一種芝麻冰淇淋奶漿及其制備方法與應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種芝麻冰淇淋奶漿及其制備方法與應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰淇淋是一種傳統(tǒng)的冷凍食品，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，是深受喜愛的一款降暑食品。最 早冰淇淋的生產(chǎn)是使用牛奶加入蔗糖經(jīng)過冰箱凍結(jié)來制作，后來采用工業(yè)化流水線進(jìn)行生 產(chǎn)。隨著人民生活水平的提高及生活質(zhì)量觀念的改變，冰淇淋需求不斷增大，各種品牌冰淇 淋連鎖店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作未經(jīng)硬化的軟冰淇淋受到越來越多消費(fèi)者的青睞。目前市場(chǎng)上的軟質(zhì) 冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用時(shí)存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋 粉時(shí)需按照比例加水?dāng)嚢杈鶆颍僮鞣爆?；另一方面冰淇淋粉?jīng)過高溫噴霧干燥處理，由其 制得的軟冰淇淋的風(fēng)味也會(huì)受到一定影響。而使用奶漿制作軟冰淇淋時(shí)不需另做其他處 理，直接將漿料倒入冰淇淋機(jī)中即可，操作便捷、質(zhì)量穩(wěn)定。目前市場(chǎng)上在用的奶漿多數(shù)是 冷藏奶漿，冷藏奶漿受儲(chǔ)存運(yùn)輸過程需要全程冷鏈，在使用及流通方面受到較多限制，無法 滿足日益增長(zhǎng)的軟冰淇淋市場(chǎng)的需求。而對(duì)于方便儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)某啬虧{因是奶漿本身蛋 白、脂肪含量已經(jīng)很高，不利的殺菌和儲(chǔ)存，這類產(chǎn)品非常少見，特別是缺少富含高脂肪和 蛋白含量的堅(jiān)果類常溫奶漿產(chǎn)品。
[0003] 中醫(yī)中藥理論認(rèn)為芝麻有補(bǔ)肝腎，益精血，潤(rùn)腸燥，通乳等多種功效。芝麻含有大 量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、維生素A，維生素E，卵磷脂，鈣，鐵，鉻等營(yíng)養(yǎng)成分。芝麻中 豐富的維生素E，能防止過氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積 聚；芝麻中豐富的多不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用；將芝麻與冰淇淋結(jié)合可以豐富冰 淇淋的營(yíng)養(yǎng)，滿足消費(fèi)者對(duì)口味的需求。但由于芝麻本身的蛋白、脂肪和膳食纖維含量非常 高，將其制成高脂、高蛋白、高固形物的的常溫冰淇淋奶漿無論殺菌工藝和儲(chǔ)存都存在很大 的困難，所以目前市場(chǎng)上尚沒有一款常溫芝麻冰淇淋奶漿產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有技術(shù)沒有常溫芝麻冰淇淋奶漿產(chǎn)品， 以及高蛋白、高脂肪及高固形物奶漿在加工和貨架期內(nèi)有沉淀和分層現(xiàn)象的問題，提供了 一種芝麻冰淇淋奶漿及其制備方法。本發(fā)明制備的芝麻冰淇淋奶漿風(fēng)味協(xié)調(diào)、產(chǎn)品在貨架 期內(nèi)穩(wěn)定，可常溫保存9個(gè)月。采用此奶漿制得的冰淇淋口感細(xì)膩柔滑、無冰晶顆粒感并具 有理想的膨脹率。
[0005] 本發(fā)明的發(fā)明人通過大量試驗(yàn)探究和驗(yàn)證后，最終發(fā)現(xiàn)本發(fā)明中當(dāng)乳化劑包含單 硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，且其質(zhì)量比為1:1~5:1時(shí)，能夠很好的解決產(chǎn)品脂肪 上浮的問題；當(dāng)增稠劑包括質(zhì)量比為9 : 1~20:1的微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉，能 夠很好的解決產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中的蛋白沉淀問題。
[0006] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種制備芝麻冰淇淋奶漿的方法，其原料包括： 74. 3% -93. 2%原料乳、2% -15%芝麻、1%-15%甜味劑、0? 08-0. 5%乳化劑、0? 1% -0? 6% 增稠劑和補(bǔ)足至100%的水；所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述乳 化劑包括質(zhì)量比為1 : 1-5 : 1的單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述增稠劑包括質(zhì)量 比為9 : 1-20 : 1的微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉，所述方法包括以下步驟：
[0007] (1)將所述芝麻烘炒進(jìn)行研磨粉碎成芝麻漿；
[0008] (2)將所述原料乳、乳化劑、增稠劑、甜味劑、水和步驟（1)所述芝麻漿混合均勻， 得混合料液；
[0009] (3)將步驟（2)所述混合料液預(yù)均質(zhì)，然后進(jìn)行直接式超高溫滅菌，得滅菌料液；
[0010] ⑷將步驟⑶所述滅菌料液無菌均質(zhì)，冷卻。
[0011] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的各種用于制備液態(tài)奶的原料乳，較佳 地為生鮮乳或還原乳，更佳地為生鮮乳。所述生鮮乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的生鮮乳，符合 GB-19301《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)，所述還原乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的還原乳，一般 用奶粉、乳清粉、稀奶油、煉乳和生鮮乳中的一種或多種等加水勾兌而成，較佳地用生鮮乳 或奶粉加水、稀奶油和/或煉乳勾兌而成，更佳地用奶粉、稀奶油和煉乳加水勾兌而成，最 佳地用生鮮乳、稀奶油和煉乳加水勾兌而成。所述奶粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的奶粉，較佳 地為脫脂奶粉。所述勾兌還原乳所用到的水可以為本領(lǐng)域常規(guī)用水，較佳地為軟化水。所 述生鮮乳的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為40% -75%。所述奶粉的含量可以為 本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為10% -15%。所述稀奶油的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量， 較佳地為5%-15%。所述煉乳的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為5%-10%。所述原料 乳的含量為74. 3% -93. 2%，較佳地為75% -93. 2%，更佳地為82. 8% -93. 2%，最佳地為 82. 8%，所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述生鮮原料可以為本領(lǐng)域 常規(guī)的生鮮乳，如生牛乳、生羊乳或生馬乳，較佳地為生牛乳。
[0012] 本發(fā)明中，所述原料乳的蛋白質(zhì)和脂肪含量為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，符合國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)，所述原料乳的蛋白質(zhì)含量較佳地為2. 1% -5.0%，更佳地為2.9% -5.0%，最佳地為 5. 0%，所述原料乳的脂肪含量較佳地為3. 1% -10. 0%，更佳地為3. 15% -10. 0%，最佳地 為10. 0%，所述百分比為占所述原料乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。為了提高原料乳的蛋白質(zhì)和 脂肪含量，也可以采用濃縮（蒸發(fā)水分）的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。
[0013] 本發(fā)明中，所述芝麻符合GB/T11761《芝麻》的標(biāo)準(zhǔn)。所述芝麻的含量為 2% -15%，較佳地為5 % -13%，更佳地為5 % -10%，最佳地為10%，所述百分比為相對(duì)于 所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述甜味劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，包括營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和/ 或非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，較佳地為選自蔗糖、果糖、果葡糖漿、葡萄糖粉和葡糖糖漿中的一種或 幾種，更佳地為選自蔗糖、果糖和葡糖糖漿中的一種或多種，最佳地為蔗糖和果糖所述甜味 劑的含量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，不超過國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。所述甜味劑的含量為1% -15%，較 佳地為6. 5% -15%，更佳地為6. 5% -9. 3%，最佳地為9. 3%。
[0015] 本發(fā)明中，所述乳化劑包括單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述單硬脂 酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的質(zhì)量比為1 : 1-5 : 1，較佳地為2 : 1-5 : 1，更佳地 為2.3 : 1-5 : 1，最佳地為5 : 1。所述乳化劑的含量為0.08 %-0.5%，較佳地為 0.08% -0.4%，更佳地為0. 1% -0.4%，最佳地為0.4%，所述百分比為相對(duì)于所述原料總 質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述乳化劑較佳地還可以包括山梨醇酐單油酸酯或卵磷脂，更佳地還 包括山梨醇酐單油酸酯。所述山梨醇酐單油酸酯的含量較佳地為10% -40%，更佳地為 40%，所述卵磷脂的含量較佳地為10% -25%，更佳地為25%，所述百分比為所述山梨醇酐 單油酸酯或所述卵磷脂占所述乳化劑總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，所述增稠劑包括微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉，所述微晶纖維素和羧 甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為9 : 1-20 : 1，較佳地為10 : 1-20 : 1，更佳地為12 : 1-20 : 1， 最佳地為20 : 1。所述增稠劑的含量為0. 1 % -0. 6 %，較佳地為0. 3 % -0. 6 %，更佳地為 0. 5% -0. 6%，最佳地為0. 5%，所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所 述增稠劑較佳地還包括選自刺槐豆膠、卡拉膠、黃原膠和瓜爾膠中的一種或幾種，更佳地 還包括選自刺槐豆膠、卡拉膠和黃原膠中的一種或幾種，最佳地還包括刺槐豆膠和卡拉 膠。所述刺槐豆膠的含量較佳地為14% -15%，更佳地為15%，所述卡拉膠的含量較佳 地為4% -10. 5%，更佳地為10% -10. 5%，最佳地為10%，所述黃原膠的含量較佳地為 16% -21 %，更佳地為16% -20%，最佳地為20%，所述瓜爾膠的含量較佳地為20%，所述百 分比為所述刺槐豆膠、卡拉膠、黃原膠和瓜爾膠占所述增稠劑總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0017] 本發(fā)明中，所述水可以為本領(lǐng)域常規(guī)用水，較佳地為軟化水。
[0018] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括香精，所述香精為本領(lǐng)域液態(tài)奶中常規(guī)添 加的香精，較佳地為芝麻香精和/或牛奶香精。所述香精的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的用量， 較佳地為〇. 15%，所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述香精較佳地在 步驟（2)中與所述原料乳、乳化劑、增稠劑、甜味劑、水和步驟（1)所述芝麻漿一起添加。
[0019] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括緩沖鹽，所述緩沖鹽可以為本領(lǐng)域液態(tài)奶 中常規(guī)添加的緩沖鹽，一般是GB2760中的各種緩沖鹽或復(fù)配而成的復(fù)合緩沖鹽，較佳地為 選自碳酸氫鈉、磷酸氫二鉀、檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉中的一種或多