一種榨菜辣子雞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及辣子雞制作技術(shù)領(lǐng)域,尤其是一種榨菜辣子雞及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國名特產(chǎn)品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。在1898年始見于中國四川涪陵(現(xiàn)重慶涪陵),時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,故稱“榨菜”。它質(zhì)地脆嫩,風味鮮美,營養(yǎng)豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等,以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。
[0003]辣子雞是一道經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴,因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮,質(zhì)地酥軟,麻辣味濃。咸鮮醇香,略帶回甜。傳統(tǒng)的辣子雞一般是以雞為主料,加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,并且隨著地界的不同,吃食的人群不同,進而對于辣子雞的制作工藝也有所不同。隨著社會的不斷發(fā)展,人們不再是為了解決溫飽問題,而是要吃健康、吃環(huán)保、吃口感、吃營養(yǎng)。但是,傳統(tǒng)的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營養(yǎng)價值,進而導致了辣子雞產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)參差不齊,進而使得人們在食用辣子雞時的口感較差。并且,在現(xiàn)有技術(shù)中,未發(fā)現(xiàn)有將榨菜作為辣子雞加工原料的技術(shù)文獻。
[0004]故而,本研究者將將榨菜與辣子雞加工工藝相結(jié)合,將榨菜作為辣子雞的原料之一,并經(jīng)過榨菜與其他原料的合理配比設(shè)計以及對榨菜加入其中的時機、加入之后的技術(shù)參數(shù)的控制,進而使得制作的榨菜辣子雞口味鮮美、風味獨特,為辣子雞加工技術(shù)領(lǐng)域提供了一種新思路。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題,本發(fā)明提供一種榨菜辣子雞及其制備方法。
[0006]具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的:
[0007]—種榨菜辣子雞,其原料成分以重量份計為榨菜13-15份、海藻5-8份、茴香1_3份、八角0.5-0.9份、雞肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食鹽0.03-0.05份、豆瓣醬0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、雞精0.003-0.005 份、菜油 1-3 份、料酒 0.03-0.05 份、胡椒面 0.009-0.011 份。
[0008]所述的原料成分以重量份計為榨菜14份、海藻7份、茴香2份、八角0.6份、雞肉5份、糍粑辣椒I份、花椒0.02份、蒜0.5份、生姜0.4份、食鹽0.04份、豆瓣醬0.4份、冰糖0.02份、雞精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
[0009]所述的糍粑辣椒,其原料成分以重量份計為海藻0.03-0.07份、辣椒13-17份、生姜1-3份、食鹽0.1-0.3份。
[0010]所述的糍粑辣椒,其原料成分以重量份計為海藻0.05份、辣椒15份、生姜2份、食鹽0.2份。
[0011]所述的糍粑辣椒,其制備方法是將辣椒與海藻混合后,置于搗碎機中搗碎處理10-20min,再向其中加入生姜、食鹽,再繼續(xù)搗碎處理至成粑狀,即可獲得的糍粑辣椒。
[0012]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至4個月以上的雞。
[0013]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜;其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理,再將其干頭去除后,送入剝殼機中剝?nèi)ニ馄ぃ⑦x擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣,待用。
[0014]所述的生姜,是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后,再將其送入切片機進行切片,待用。
[0015]上述的榨菜辣子雞的制備方法,包括以下步驟:
[0016](I)將雞肉置于腌制槽中,并向腌制槽中加入料酒和食鹽,并采用攪拌速度為100-200r/min攪拌處理30_50s,再用手反復揉捏處理,待揉捏時間達到10_20min后,停止揉捏,并將其置于存放槽中存放處理至少9min后,待用;
[0017](2)將菜油均分成兩份,并將其中一份倒入鍋中,升溫加熱至油溫為70_80°C,再降溫至油溫為60-69°C,再將步驟I)待用的雞肉放入其中,隨即升高鍋溫為80-100°C,并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后,再將其送入壓力鍋中,并向其中加入茴香、八角和海藻,加熱高壓鍋,使得高壓鍋上汽,并控制高壓鍋壓力為IlOKPa處理2min后,再將雞肉和油汁分開倒出,待用;
[0018](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中,并升溫加熱至油溫為70_80°C,再降溫至油溫為65-68°C,再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制20-40s后,再加入冰糖,并調(diào)整火的溫度為90_100°C后,加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面,再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制20-40S后,再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理3-7min后,再向其中加入蒜和料酒炒制2_4min,再將火的溫度調(diào)整至40-60°C,并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜,待其處理5-7min后,再將火溫調(diào)整至90-100°C,待鍋中水分減少10%后,再調(diào)整火溫為60-70°C處理至水分含量為13-17%后,包裝,即可獲得榨菜辣子雞。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0020]通過對原料成分進行選取與搭配,尤其是對原料配比的設(shè)計,進而使得制備的辣子雞的口感和營養(yǎng)成分較為合理,并且,本發(fā)明在通過在制備工藝中,將雞肉進行腌制處理,進而使得制備的辣子雞的口感得到改善,并且使得雞肉在腌制過程中,與其他原料發(fā)生微觀生化反應(yīng),進而改變了辣子雞產(chǎn)品中的營養(yǎng)結(jié)構(gòu),進而提高了辣子雞的營養(yǎng)價值和口感。
[0021]通過將榨菜加入到辣子雞中,作為辣子雞的原料制作榨菜辣子雞,進而使得辣子雞的口感和風味得到較大程度的改善,并且,經(jīng)過高壓鍋煮制雞肉的過程中加入茴香、八角以及海藻,進而使得雞肉的口感和油脂得到較大程度的改善和降低,進而提高了辣子雞的營養(yǎng)價值。
[0022]本發(fā)明制備的榨菜辣子雞入口微酸、咀嚼回甘、能夠促進唾液的大量分泌,進而增強食欲。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的限定,但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0024]實施例1
[0025]—種榨菜辣子雞,其原料成分以重量計為榨菜13kg、海藻5kg、茴香1kg、八角0.5kg、雞肉4kg、糍粑辣椒0.9kg、花椒0.01kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食鹽0.03kg、豆瓣醬0.3kg、冰糖 0.01kg、雞精 0.003kg、菜油 1kg、料酒 0.03kg、胡椒面 0.009kg。
[0026]所述的糍粑辣椒,其原料成分以重量計為海藻0.03kg、辣椒13kg、生姜1kg、食鹽0.1kg0
[0027]所述的糍粑辣椒,其制備方法是將辣椒與海藻混合后,置于搗碎機中搗碎處理lOmin,再向其中加入生姜、食鹽,再繼續(xù)搗碎處理至成粑狀,即可獲得的糍粑辣椒。
[0028]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至4個月以上的雞。
[0029]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜;其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理,再將其干頭去除后,送入剝殼機中剝?nèi)ニ馄ぃ⑦x擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣,待用。
[0030]所述的生姜,是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后,再將其送入切片機進行切片,待用。
[0031]上述的榨菜辣子雞的制備方法,包括以下步驟:
[0032](I)將雞肉置于腌制槽中,并向腌制槽中加入料酒和食鹽,并采用攪拌速度為100r/min攪拌處理30s,再用手反復揉捏處理,待揉捏時間達到1min后,停止揉捏,并將其置于存放槽中存放處理9min后,待用;
[0033](2)將菜油均分成兩份,并將其中一份倒入鍋中,升溫加熱至油溫為70°C,再降溫至油溫為60°C,再將步驟I)待用的雞肉放入其中,隨即升高鍋溫為80°C,并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后,再將其送入壓力鍋中,并向其中加入茴香、八角和海藻,加熱高壓鍋,使得高壓鍋上汽,并控制高壓鍋壓力為IlOKPa處理2min后,再將雞肉和油汁分開倒出,待用;
[0034](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中,并升溫加熱至油溫為70°C,再降溫至油溫為65°C,再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制20s后,再加入冰糖,并調(diào)整火的溫度為90°C后,加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面,再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制20s后,再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理3min后,再向其中加入蒜和料酒炒制2min,再將火的溫度調(diào)整至40°C,并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜,待其處理5min后,再將火溫調(diào)整至90°C,待鍋中水分減少10%后,再調(diào)整火溫為60°C處理至水分含量為13%后,包裝,即可獲得榨菜辣子雞。
[0035]實施例2
[0036]—種榨菜辣子雞,其原料成分以重量計為榨菜15kg、海藻8kg、茴香3kg、八角0.9kg、雞肉6kg、糍粑辣椒1.1kg、花椒0.03kg、蒜0.6kg、生姜0.5kg、食鹽0.05kg、豆瓣醬0.5kg、冰糖 0.03kg、雞精 0.005kg、菜油 3kg、料酒 0.05kg、胡椒面 0.0llkg0
[0037]所述的糍粑辣椒,其原料成分以重量計為海藻0.07kg、辣椒17kg、生姜3kg、食鹽0.3kg0
[0038]所述的糍粑辣椒,其制備方法是將辣椒與海藻混合后,置于搗碎機中搗碎處理20min,再向其中加入生姜、食鹽,再繼續(xù)搗碎處理至成粑狀,即可獲得的糍粑辣椒。
[0039]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至4個月以上的雞。
[0040]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜;其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理,再將其干頭去除后,送入剝殼機中剝?nèi)ニ馄ぃ⑦x擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣,待用。
[0041]所述的生姜,是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后,再將其送入切片機進行切片,待用。
[0042]上述的榨菜辣子雞的制備方法,包括以下步驟:
[0043](I)將雞肉置于腌制槽中,并向腌制槽中加入料酒和食鹽,并采用攪拌速度為200r/min攪拌處理50s,再用手反復揉捏處理,待揉捏時間達到20min后,停止揉捏,并將其置于存放槽中存放處理1min后,待用;
[0044](2)將菜油均分成兩份,并將其中一份倒入鍋中,升溫加熱至油溫為80