一種魔芋辣子雞及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及辣子雞制作技術領域，尤其是一種魔芋辣子雞及其制備方法。
【背景技術】
[0002]辣子雞是一道經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。傳統(tǒng)的辣子雞一般是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，并且隨著地界的不同，吃食的人群不同，進而對于辣子雞的制作工藝也有所不同。也正是基于此，辣子雞的制作工藝難以將辣子雞的質(zhì)量穩(wěn)定以及產(chǎn)業(yè)化，進而使得辣子雞產(chǎn)品的生產(chǎn)只能限于餐桌上。
[0003]同時，隨著社會的不斷發(fā)展，人們不再是為了解決溫飽問題，而是要吃健康、吃環(huán)保、吃口感、吃營養(yǎng)。但是，傳統(tǒng)的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營養(yǎng)價值，進而導致了辣子雞產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)參差不齊，進而使得人們在食用辣子雞時的口感較差。
[0004]魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡，對人體健康有利。魔芋為天南星科魔芋屬植物的泛稱，主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，我國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、臺灣等省山區(qū)均有分布。魔芋種類很多，據(jù)統(tǒng)計全世界有260多個品種，我國有記載的為19種，其中8種為我國特有。魔芋地下塊莖扁圓形，宛如大個兒荸薺，營養(yǎng)十分豐富，含有多種維生素和鉀、磷、砸等礦物質(zhì)元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，并具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點。魔芋食品不僅味道鮮美，口感宜人，而且有減肥健身、治病抗癌等功效，所以近年來風靡全球，并被人們譽為“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。而將魔芋加入辣子雞中，制作成魔芋辣子雞的技術文獻還未見報道。
[0005]為此，本研究者結(jié)合對辣子雞的研究以及魔芋的營養(yǎng)和保健功效的理解和掌握，進而將魔芋精粉加入到辣子雞的制備工藝中，為辣子雞制作技術領域提供了一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決現(xiàn)有技術中存在的上述技術問題，本發(fā)明提供一種魔芋辣子雞及其制備方法。
[0007]具體是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的:
[0008]—種魔芋辣子雞，其原料成分以重量份計為魔芋精粉10-15份、玉米粉0.5-1.1份、芡粉0.7-1.9份、藕粉0.01-0.03份、雞肉7_8份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒 0.015-0.035 份、蒜 0.45-0.65 份、生姜 0.35-0.53 份、食鹽 0.036-0.051 份、豆瓣醬 0.32-0.54 份、冰糖 0.013-0.039 份、雞精 0.0031-0.0053 份、菜油 1.3-2.9 份、料酒0.031-0.049 份、胡椒面 0.009-0.011 份。
[0009]所述的原料成分以重量份計為魔芋精粉13份、玉米粉0.9份、芡粉1.3份、藕粉0.02份、雞肉7.5份、糍粑辣椒I份、花椒0.025份、蒜0.55份、生姜0.45份、食鹽0.041份、豆瓣醬0.47份、冰糖0.026份、雞精0.0044份、菜油2.2份、料酒0.039份、胡椒面0.01份。
[0010]所述的魔芋精粉為120-140目的粉末，所述的玉米粉為120-130目的粉末，所述的芡粉為90-110目的粉末，所述的藕粉為95-105目的粉末。
[0011]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為藕汁2-3份、辣椒16-21份、生姜5_9份、食鹽0.1-0.3份。
[0012]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為藕汁2.5份、辣椒17份、生姜7份、食鹽0.2份。
[0013]所述的藕汁，其制備方法是將藕葉置于濃度為3-7 %的食鹽水中，控制溫度為50-60°C浸泡處理20-30min，藕葉與食鹽水的混合比以質(zhì)量比計為(3_5):1，再將藕葉濾出來后，置于搗碎槽中搗碎，并將其擠壓出汁，再將汁濃縮至三分之一，即可獲得藕汁。
[0014]所述的糍粑辣椒，其制備方法是將辣椒與生姜進行混合后，置于搗碎槽中進行搗碎處理20-30min，再向其中加入藕汁、食鹽，繼續(xù)搗碎處理至成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0015]所述的雞肉為從5日齡雞苗開始喂養(yǎng)至6個月以上的雞。
[0016]所述的喂養(yǎng)是將雞苗放養(yǎng)在山坡上。
[0017]上述的魔芋辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0018](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為50-100r/min攪拌處理10_20s，再用手反復揉捏處理，待揉捏時間達到3_5min后，再向其中加入魔芋精粉、玉米粉和芡粉，并將其繼續(xù)揉捏至均勻后，停止揉捏，再將其置于存放槽中存放處理40-60min后，待用；
[0019](2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為60-69°C，再將步驟I)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80-100°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為90-115KPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0020](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為65-68°C，再倒入藕粉和糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并調(diào)整火的溫度為90_100°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制5-13min后，再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再將火的溫度調(diào)整至40-60°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9-1 Imin后，再將火溫調(diào)整至90-100°C，待鍋中水分減少10%后，再調(diào)整火溫為45-55°C處理至水分含量為5-11 %后，包裝，即可獲得魔芋辣子雞。
[0021]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝?nèi)ニ馄?，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0022]所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。
[0023]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的技術效果體現(xiàn)在:
[0024]通過魔芋精粉、玉米粉、芡粉以及藕粉恰當配比加入到辣子雞的制備工藝中，在結(jié)合雞肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食鹽、豆瓣醬、冰糖、雞精、菜油、料酒、胡椒面的恰當配比，進而使得個原料之間發(fā)生復雜的微觀變化，進而改善辣子雞的口感和口味、提高辣子雞的營養(yǎng)價值；再結(jié)合制備工藝過程中，對各原料的加入順序以及加入時機的控制，進而使得制作出來的辣子雞的營養(yǎng)價值和口感較佳；尤其是將魔芋精粉、玉米粉、芡粉在雞肉腌制過程中加入，不僅使得雞肉在腌制過程中保證了雞肉的鮮美，而且還使得加入的魔芋精粉、玉米粉、芡粉能夠與雞肉中的營養(yǎng)成分發(fā)生作用，進而改善雞肉的營養(yǎng)價值。
[0025]本發(fā)明尤其是將魔芋精粉這種具有較強的保健功效的原料，通過合理的加入方式以及恰當?shù)呐浔汝P系與辣子雞其他原料進行混合，進而提高了辣子雞的保健效果；再結(jié)合制備工藝中，將藕粉加入到其中，進而使得藕粉與魔芋精粉中的有效成分再進一步的作用，進而增強辣子雞的保健效果和改善辣子雞的口感，再結(jié)合糍粑辣椒制備工藝中，采用藕汁來與辣椒搗碎成粑狀，再將糍粑辣椒置于菜油中油炸一定時間，使得藕汁能夠與辣椒、生姜作用，進而降低辣椒中的辣椒素，改善辣子雞的口感。
[0026]本發(fā)明還通過添加適量的冰糖，進而使得辣子雞的口感得到進一步的改善，營養(yǎng)價值得到更大程度的提高。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0028]實施例1
[0029]—種魔芋辣子雞，其原料成分以重量計為魔芋精粉10kg、玉米粉0.5kg、芡粉0.7kg、藕粉0.0lkg、雞肉7kg、糍粑辣椒0.9kg、花椒0.015kg、蒜0.45kg、生姜0.35kg、食鹽0.036kg、豆瓣醬 0.32kg、冰糖 0.013kg、雞精 0.0031kg、菜油 1.3kg、料酒 0.031kg、胡椒面0.009kg。
[0030]所述的魔芋精粉為120目的粉末，所述的玉米粉為120目的粉末，所述的芡粉為90目的粉末，所述的藕粉為95目的粉末。
[0031]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量計為藕汁2kg、辣椒16kg、生姜5kg、食鹽
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