一種輕糖杏鮑菇的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種輕糖杏鮑菇的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用，是一種營養(yǎng)保健價值極高的食用菌。經(jīng)相關(guān)科學(xué)驗證，杏鮑菇具有以下作用:1、祛脂降壓:能軟化和保護(hù)血管，有降低人體中血脂和膽固醇的作用；2、提高免疫力:蛋白質(zhì)是維持免疫機能最重要的營養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份；3、消食:有助于胃酸的分泌和食物的消化，適宜用于治療飲食積滯癥。
[0003]新鮮的杏鮑菇不易貯藏，且營養(yǎng)價值高，用于加工成輕糖杏鮑菇可實現(xiàn)對杏鮑菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經(jīng)濟(jì)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是解決杏鮑菇不易貯藏的問題，提供一種輕糖杏鮑菇的加工方法。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種輕糖杏鮑菇的加工方法，其特征在于:采用40%杏鮑菇，35%木糖醇，10%淀粉糖漿，3%青檸汁，2%甘草液，氯化鈣0.3%，焦亞硫酸鈉0.01%，蘋果酸0.35%為配方，加工工藝流程為原料選擇一護(hù)色一修整一燙漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包裝，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與護(hù)色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮杏鮑燕作加工原料，原料采收后，立即浸入0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中護(hù)色；
(2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內(nèi)的雜質(zhì)，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇柄縱向切成兩半，燕傘切成0.8cm長條；
(3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為15分鐘，菇傘為3分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進(jìn)行第二次燙漂，燙漂溫度75°C，燙漂時間5分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準(zhǔn)；
(4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.3%無水氯化鈣溶液中浸泡6小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味；
(5)糖液配制和浸漬:按果糖和淀粉糖漿質(zhì)量為3:1的比例，配制45%的糖溶液，并加2%的甘草液、3%青檸汁、0.35%的蘋果酸，用3層白紗布過濾，經(jīng)燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸28小時；
(6)糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入果糖，用手持糖量計測其濃度到55%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液pH值為3.2，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達(dá)60%時，立即?；?；
(7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度65°C，烘烤時間12小時，當(dāng)菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝；
(8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質(zhì)，進(jìn)行整理分級，裝入食品塑料袋中，用真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
[0006]有益效果:本發(fā)明是以杏鮑菇為主要原料，用淀粉糖漿替代部分蔗糖，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖飽滿，但酸甜適宜，本產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，易于消化，還富含蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì)，有利于改善人體新陳代謝，增強體質(zhì)，還具有滋陰補氣、延緩衰老、祛脂降壓的功效；食用方便，老少皆宜。
【具體實施方式】
[0007]實施例1:
一種輕糖杏鮑菇的加工方法，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與護(hù)色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮杏鮑菇、茶樹菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中護(hù)色；
(2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內(nèi)的雜質(zhì)，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇柄縱向切成兩半，燕傘切成0.8cm長條；
(3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為12分鐘，菇傘為3分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進(jìn)行第二次燙漂，燙漂溫度100°C，燙漂時間I分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準(zhǔn)；
(4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.3%無水氯化鈣溶液中浸泡5小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味；
(5)糖液配制和浸漬:按果糖和果葡糖漿質(zhì)量為1:1的比例，配制45%的糖溶液，并加1%的甘草浸膏、0.25%的檸檬酸，用3層白紗布過濾，經(jīng)燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸24小時；
(6)糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入果糖，用手持糖量計測其濃度到52%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液PH值為3.2，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達(dá)60%時，立即?；穑?br> (7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度75°C，烘烤時間2-3小時，當(dāng)菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝；
(8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質(zhì)，進(jìn)行整理分級，裝入食品塑料袋中，用塑料封口機或真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
[0008]實施例2:
一種輕糖杏鮑菇的加工方法，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與護(hù)色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮杏鮑菇、香菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.12%的焦亞硫酸鈉溶液中護(hù)色；
(2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內(nèi)的雜質(zhì)，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇柄縱向切成兩半，燕傘切成l_2cm長條；
(3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為8分鐘，菇傘為2分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進(jìn)行第二次燙漂，燙漂溫度85°C，燙漂時間4分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準(zhǔn)；
(4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.23%無水氯化鈣溶液中浸泡7小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味；
(5)糖液配制和浸漬:按麥芽糖和甜菊糖苷質(zhì)量為3:2的比例，配制40%的糖溶液，并加3%的蜂蜜、0.32%的蘋果酸，用8層白紗布過濾，經(jīng)燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸28小時；
(6)糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入麥芽糖，用手持糖量計測其濃度到58%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液PH值為3.7，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達(dá)62%時，立即?；穑?br> (7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度65°C，烘烤時間5-6小時，當(dāng)菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝；
(8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質(zhì)，進(jìn)行整理分級，裝入食品塑料袋中，用塑料封口機或真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
[0009]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【主權(quán)項】
1.一種輕糖杏鮑菇的加工方法，其特征在于:采用40%杏鮑菇，35%木糖醇，10%淀粉糖漿，3%青檸汁，2%甘草液，氯化鈣0.3%，焦亞硫酸鈉0.01%，蘋果酸0.35%為配方，加工工藝流程為原料選擇一護(hù)色一修整一燙漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包裝，具體操作步驟為: (1)原料選擇與護(hù)色:選菌傘完整、無病蟲斑點、無機械損傷的新鮮杏鮑燕作加工原料，原料采收后，立即浸入0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中護(hù)色； (2)修整:用清水清洗菇蓋面及菌褶內(nèi)的雜質(zhì)，再用不銹鋼小刀把菇傘和菇柄分開，菇柄縱向切成兩半，燕傘切成0.8cm長條； (3)燙漂:將修整好的菇柄、菇傘分別投入沸水燙煮，燙煮時間菇柄為15分鐘，菇傘為3分鐘；再將菇傘硬化處理，硬化處理后進(jìn)行第二次燙漂，燙漂溫度75°C，燙漂時間5分鐘，燙漂后撈出，用流動清水迅速冷卻至室溫，燙漂以菇脯坯至半生不熟，組織較透明為準(zhǔn)； (4)硬化處理:燙漂冷卻后的菇傘放入配好的0.3%無水氯化鈣溶液中浸泡6小時，浸泡后撈出菇坯，用流動清水漂洗，以除去澀味； (5)糖液配制和浸漬:按果糖和淀粉糖漿質(zhì)量為3:1的比例，配制45%的糖溶液，并加2%的甘草液、3%青檸汁、0.35%的蘋果酸，用3層白紗布過濾，經(jīng)燙漂冷卻后的菇脯坯瀝干水分，投入配好的糖溶液中冷浸28小時； (6)糖煮:將菇脯坯從糖溶液中撈出，糖液倒入夾層鍋中，并加入果糖，用手持糖量計測其濃度到55%為止，同時加入適量檸檬酸，使糖液pH值為3.2，加熱糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到測定溶液濃度達(dá)60%時，立即?；?； (7)烘烤:把菇脯坯從溶液中撈出瀝干，放入烤盤攤平，送到烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度65°C，烘烤時間12小時，當(dāng)菇體呈透明狀，手摸不粘手時，即可取出包裝； (8)包裝:烘烤后菇脯，去除雜質(zhì)，進(jìn)行整理分級，裝入食品塑料袋中，用真空包裝機封口，檢驗合格入庫即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種輕糖杏鮑菇的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用40%杏鮑菇，35%木糖醇，10%淀粉糖漿，3%青檸汁，2%甘草液，氯化鈣0.3%，焦亞硫酸鈉0.01%，蘋果酸0.35%為配方，加工工藝流程為原料選擇→護(hù)色→修整→燙漂→硬化→糖浸→糖煮→烘烤→包裝。有益效果：本發(fā)明是以杏鮑菇為主要原料，用淀粉糖漿替代部分蔗糖，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖飽滿，但酸甜適宜，本產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，易于消化，還富含蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì)，有利于改善人體新陳代謝，增強體質(zhì)，還具有滋陰補氣、延緩衰老、祛脂降壓的功效；食用方便，老少皆宜。
【IPC分類】A23G3/42, A23G3/48
【公開號】CN105124113
【申請?zhí)枴緾N201510606256
【發(fā)明人】梁平, 汪南怡, 靳根強, 陳宏生, 張大偉
【申請人】南陵縣石斛產(chǎn)業(yè)協(xié)會
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年9月22日