一種雞汁黃豆軟罐頭及生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種雞汁黃豆軟罐頭及生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]黃豆，原產(chǎn)中國(guó)，中國(guó)各地均有栽培，亦廣泛栽培于世界各地，是中國(guó)重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，古稱菽，中國(guó)東北為主產(chǎn)區(qū)，是一種其種子含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物。大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆富含膳食纖維，膳食纖維具有明顯的降低血漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等功能。大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對(duì)于動(dòng)脈硬化患者來(lái)說(shuō)，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)品。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配食用，其營(yíng)養(yǎng)可以和蛋、奶的營(yíng)養(yǎng)相比，甚至還超過(guò)蛋和奶的營(yíng)養(yǎng)。因此，雞汁黃豆、黃豆豬蹄湯、黃豆骨頭湯等等一些菜肴受到廣大人民群眾的喜愛(ài)。
[0003]市售黃豆多為干黃豆，制作菜肴前，需經(jīng)清洗、泡發(fā)，但傳統(tǒng)泡發(fā)黃豆的方法為單純用清水泡發(fā)，該種泡發(fā)黃豆的方法，泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，容易滋生有害微生物，往往會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，而且，較長(zhǎng)的泡發(fā)時(shí)間也不利于大規(guī)模生產(chǎn)黃豆產(chǎn)品。另外，由于黃豆中存在皂苷，黃豆泡發(fā)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些泡沫，雖然這些泡沫自身對(duì)人體無(wú)害，但是這些泡沫往往容易包裹一些有害微生物，如果不將這些泡沫洗去，容易對(duì)食用者產(chǎn)生不良影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了克服現(xiàn)有雞汁黃豆中存在的上述不足，提供了一種配伍合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，綠色健康，口味豐富的雞汁黃豆配方。
[0005]本發(fā)明還提供了一種雞汁黃豆軟罐頭的生產(chǎn)工藝，該工藝加工簡(jiǎn)單，既能保證雞汁黃豆的色澤與口感，保持原有營(yíng)養(yǎng)成分不流失，同時(shí)還提供一種黃豆泡發(fā)液和一種黃豆清洗液，可以使黃豆更容易泡發(fā)和更好的清洗黃豆。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種雞汁黃豆軟罐頭，由以下重量份的原料制得:黃豆840?920份，火腿200?260份，雞汁200?250份，果蔬粉25?50份，食鹽30?50份，胡椒20?30份，花椒30?40份；
所述雞汁由以下重量份的原料制得:雞腿肉100?150份，枸杞15?25份，姜20?26份，蒜8?16份，八角26?38份，蔥10?20份，桂皮36?48份，干紅率20?30份，水150 ?200 份。
[0007]所述果蔬粉由以下重量份的原料制得:芹菜10?15份，橙子5?15份，西紅柿10?20份，護(hù)色劑3?8份。芹菜中含有豐富的纖維素，對(duì)促進(jìn)良好的消化和排泄固體廢物有著重要作用，還有利于調(diào)節(jié)血糖，有助預(yù)防糖尿病，可以減少消化過(guò)程對(duì)脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。橙子和西紅柿中含有豐富的維生素C。西紅柿中還含有豐富的番茄紅素，番茄紅素有預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、保護(hù)細(xì)胞DNA免受自由基損害，防止細(xì)胞病變、突變、癌變；含強(qiáng)力抗氧化生物活物質(zhì)，能促使細(xì)胞的生長(zhǎng)和再生，美容袪皺，維持皮膚健康，延緩衰老等功效。
[0008]—種雞汁黃豆軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(一)原料清洗:將原料中的雞腿肉、姜、蒜蔥、干紅棗、芹菜、橙子及西紅柿用水清洗，清洗后用紫外線消毒處理10?20分鐘。紫外消毒可以確保所生產(chǎn)的魚香肉絲安全無(wú)菌和具有一個(gè)較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0009](二)黃豆泡發(fā):先將黃豆用水沖洗，將沖洗后的黃豆放到黃豆泡發(fā)液中，泡發(fā)2?3小時(shí)；
所述黃豆泡發(fā)液由以下重量份的原料制得:菠蘿汁20?25份，檸檬汁15?20份，水100?120份，白醋5?10份。黃豆泡發(fā)液由果汁等制成，純天然無(wú)危害，制得的黃豆泡發(fā)液呈弱酸性，有利于加快黃豆的泡發(fā)，另外新鮮菠蘿汁中含有豐富的菠蘿蛋白酶，在黃豆泡發(fā)后期，可以在一定限度上分解黃豆中所富含的蛋白質(zhì)，將蛋白質(zhì)分解成更易消化吸收的多肽等小分子，可以促進(jìn)成品雞汁黃豆中的營(yíng)養(yǎng)更易被吸收。
[0010](三)黃豆清洗:將泡發(fā)后的黃豆用黃豆清洗液超聲清洗10?20分鐘，超聲清洗完成后撈出，用水將殘留的黃豆清洗液沖洗干凈。
[0011]所述黃豆清洗液由以下重量份的原料制得:氯化鈉20?30份，碳酸氫鈉15?30份，檸檬酸鈉20?25份，茶皂素5?10份，水200?300份。茶皂素是一種從茶籽中制得的天然表面活性物質(zhì)，有較好的洗滌去污功能，可以有效的將黃豆泡發(fā)后附著在黃豆表面的污潰等有效去除。
[0012](四)果蔬粉制作:將芹菜、橙子和西紅柿混合榨制，向榨制后的產(chǎn)物中加入護(hù)色劑，并通過(guò)干燥制得果蔬粉。
[0013](五)雞汁熬制:將水到入鍋中，等水煮沸后依次加入雞腿肉、枸杞，姜，蒜，八角，
蔥，桂皮及干紅棗，熬制I?2小時(shí)。
[0014](六)雞汁黃豆熬制:將發(fā)泡清洗后的黃豆放入熬好的雞汁中，并依次加入火腿、食鹽、胡椒和花椒，再熬制2?3小時(shí)，熬制完后向其中加入果蔬粉，制得雞汁黃豆產(chǎn)品。
[0015](七)真空包裝。
[0016](八)滅菌冷藏。
[0017]作為優(yōu)選，所述步驟(四)中的干燥是噴霧干燥、蒸發(fā)干燥或自然晾干。
[0018]作為優(yōu)選，雞汁黃豆產(chǎn)品的包裝袋在包裝前進(jìn)行20?30分鐘的紫外殺菌處理。
[0019]作為優(yōu)選，護(hù)色劑為D-異抗壞血酸鈉、抗壞血酸或檸檬酸中的一種或多種混合物。
[0020]因此，本發(fā)明具有以下有益效果:
(I)配伍合理，營(yíng)養(yǎng)豐富且均衡，不添加任何對(duì)人體有害的食品添加劑，綠色健康；
(2 )使用特制黃豆泡發(fā)液可以跟快速有效的泡發(fā)黃豆，使用特制的黃豆清洗液可以更好去除附著在黃豆表面的污垢、有害微生物等；
(3)加工方法簡(jiǎn)單，易于操作，既保證雞汁黃豆的口感與風(fēng)味，又保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。
[0022]實(shí)施例1
一種雞汁黃豆軟罐頭，由以下重量份的原料制得:黃豆840份，火腿200份，雞汁200份，果蔬粉25份，食鹽30份，胡椒20份，花椒30份；
所述雞汁由以下重量份的原料制得:雞腿肉100份，枸杞15份，姜20份，蒜8份，八角268份，蔥10份，桂皮36份，干紅棗20份，水150份；
所述果蔬粉由以下重量份的原料制得:芹菜10份，橙子5份，西紅柿10份，護(hù)色劑3份。
[0023]—種雞汁黃豆軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(一)原料清洗:將原料中的雞腿肉、姜、蒜蔥、干紅棗、芹菜、橙子及西紅柿用水清洗，清洗后用紫外線消毒處理10分鐘；
(二)黃豆泡發(fā):先將黃豆用水沖洗，將沖洗后的黃豆放到黃豆泡發(fā)液中，泡發(fā)2小時(shí)； 所述黃豆泡發(fā)液由以下重量份的原料制得:菠蘿汁20份，檸檬汁15份，水100份，白醋
5份；
(三)黃豆清洗:將泡發(fā)后的黃豆用黃豆清洗液超聲清洗10分鐘，超聲清洗完成后撈出，用水將殘留的黃豆清洗液沖洗干凈；
所述黃豆清洗液由以下重量份的原料制得:氯化鈉20份，碳酸氫鈉15份，檸檬酸鈉20份，茶阜素5份，水200份；
(四)果蔬粉制作:將芹菜、橙子和西紅柿混合榨制，向榨制后的產(chǎn)物中加入護(hù)色劑，并通過(guò)干燥制得果蔬粉；
(五)雞汁熬制:將水到入鍋中，等水煮沸后依次加入雞腿肉、枸紀(jì)，姜，蒜，八角，蔥，桂皮及干紅棗，熬制I小時(shí)；
(六)雞汁黃豆熬制:將發(fā)泡清洗后的黃豆放入熬好的雞汁中，并依次加入火腿、食鹽、胡椒和花椒，再熬制2小時(shí)，熬制完后向其中加入果蔬粉，制得雞汁黃豆產(chǎn)品；
(七)將制作完成的雞汁黃豆產(chǎn)品按每袋50g裝入包裝袋并抽真空；
(A)將包裝好的雞汁黃豆軟罐頭微波滅菌處理2分鐘；
(九)待滅菌后的雞汁黃豆軟罐頭冷卻至室溫后，在0°C