一種鱘魚肉茄汁罐頭的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種鱘魚肉茄汁罐頭的生產(chǎn)工藝，所述的生產(chǎn)工藝包括原料處理、熱蒸汽熏蒸、刮鱗、去體表粘液、切塊、鹽漬、裹面、油炸、裝罐、加番茄醬汁、加桂葉、黑胡椒、封罐、殺菌、冷卻等步驟。本發(fā)明開(kāi)發(fā)了新的鱘魚肉產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品類型，完善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高了產(chǎn)品附加值，可以滿足市場(chǎng)的差異化需求。本發(fā)明的產(chǎn)品口味獨(dú)特，鮮香濃郁，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【專利說(shuō)明】一種鱘魚肉茄汁罐頭的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鱘魚的深加工方法，特別涉及一種鱘魚肉茄汁罐頭的生產(chǎn)工藝?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]鱘魚是食用價(jià)值極好的大型經(jīng)濟(jì)魚類。全身除體表骨板外其它部分(含骨骼)都可食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被列為高級(jí)滋補(bǔ)品。鱘魚類早就是古人喜愛(ài)的食品。如陸璣《詩(shī)經(jīng).衛(wèi)風(fēng).碩人》疏:“(鰉即鱘)大者千余斤，可蒸為臛，又可作炸，魚籽可為醬?！薄侗静菥V目.鰉魚》云:“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，并鰭與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鰾亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美?！碑?dāng)今國(guó)際上享有盛譽(yù)的魚籽醬在歐美是國(guó)宴珍品，素有“綠寶石”之稱。傳統(tǒng)的鱘魚產(chǎn)品長(zhǎng)期以魚子醬為主，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單
O
[0003]鱘魚肉味鮮美、骨軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，魚肉中粗蛋白含量為19.60%，氨基酸組成比較均衡，富含高度不飽和脂肪酸(EPA、DHA)，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。在生產(chǎn)鱘魚子醬的過(guò)程中，剩余的魚肉所占比例較大，約為魚體重40%，加工潛力巨大。CN 102871152 B的發(fā)明專利公開(kāi)了一種鱘魚肉熏制加工工藝，經(jīng)前處理、除脊骨肉刺及腹膜、切片、腌潰、染色、浙干、冷熏或熱熏、暫凍、切片包裝、速凍、金屬探測(cè)等工藝。該發(fā)明雖然公開(kāi)了一種鱘魚肉產(chǎn)品的加工方法，但是鱘魚肉的產(chǎn)品仍較單一，不夠豐富和完善，亟需開(kāi)發(fā)新的鱘魚肉產(chǎn)品，以豐富產(chǎn)品類型，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高產(chǎn)品附加值，滿足市場(chǎng)的差異化需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種鱘魚肉茄汁罐頭的生產(chǎn)工藝，開(kāi)發(fā)了新的鱘魚肉產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品類型，完善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高了產(chǎn)品附加值，可以滿足市場(chǎng)的差異化需求。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
一種鱘魚肉茄汁罐頭的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(I)原料處理:鱘魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，切除魚鰭和軟骨，并清除淤血，用電鋸切成長(zhǎng)20cm-30cm的魚段,放冰水中浸泡、漂洗解凍。
[0006](2)熱蒸汽熏蒸:步驟(1)處理得到的魚段用蒸汽蒸煮2_5min。
[0007]鱘魚體表有較多硬鱗，一般方法較難刮除干凈，本發(fā)明針對(duì)鱘魚硬鱗難以刮除的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了本步驟，通過(guò)先將魚體熱蒸汽熏蒸，將魚皮表面的硬鱗變軟，這樣就容易刮除干凈。
[0008](3)刮鱗、去體表粘液:將蒸煮后的魚段表面的黏膜、鱗片刮除干凈。
[0009](4)切塊:按照罐型規(guī)格確定切塊尺寸，將步驟(3)處理得到的魚段切成魚塊。
[0010](5)鹽潰:將食鹽均勻撒于步驟(4)處理得到的魚塊上，用手揉搓拌勻，干腌25-35min。鹽潰能使魚塊初步入味，維持魚肉的鮮嫩感，且能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止變質(zhì)。
[0011](6)裹面:將步驟(5)腌制后的魚塊放于干面粉中，裹取面層，備炸。
[0012](7)油炸:將步驟(6)處理得到的魚塊，放入95-100°C油鍋中炸制1.5_2min，撈出浙油冷卻。通過(guò)裹面后油炸，能鎖住汁液，保持魚肉的鮮美，使得產(chǎn)品口感鮮美，炸制后魚肉有堅(jiān)實(shí)感，口感好。
[0013](8)裝罐:稱取125g±lg的步驟(6)處理得到的魚塊放于空罐中。
[0014](9)加番茄醬汁:向罐中添加番茄醬汁覆蓋魚塊表面，待凈重達(dá)200g±2g即可。凈重即魚塊與番茄醬汁的總重量，通過(guò)淋番茄醬汁覆蓋魚塊表面，能很好地去除魚腥味等異味，增加鮮香味，使得本發(fā)明的產(chǎn)品口味獨(dú)特，鮮香濃郁。
[0015](10)加桂葉、黑胡椒:向罐中的魚塊上加桂葉1-2片，黑胡椒2-4粒。
[0016]( 11)封iip:用封iip機(jī)封iip。
[0017](12)殺菌、冷卻:高溫滅菌，冷卻后即為成品。
[0018]本發(fā)明以鱘魚肉為原料，開(kāi)展魚肉產(chǎn)品深加工，開(kāi)發(fā)了新的鱘魚肉產(chǎn)品，填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白，豐富了鱘魚肉產(chǎn)品產(chǎn)品類型，完善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高了產(chǎn)品附加值，可以滿足市場(chǎng)的差異化需求。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(5)中食鹽的用量為魚塊重量的1.5-2%。
[0020]作為優(yōu)選，步驟(9)中所述番茄醬汁的制備方法如下:將洋蔥汁放入油鍋中炸20-30S，然后加入番茄醬和水，攪拌均勻，再加入食鹽、糖、黑胡椒粉、芫荽籽粉、桂葉粉和丁香進(jìn)行熬煮，邊加熱邊攪拌50-60min，冷卻后即可。
[0021]本發(fā)明針對(duì)鱘魚肉的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)了特定的番茄醬汁，能很好地去除魚腥味等異味，增加鮮香味，豐富營(yíng)養(yǎng)成分，使得本發(fā)明的產(chǎn)品口味獨(dú)特，鮮香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0022]作為優(yōu)選，所述洋蔥汁為將洋蔥榨汁所得，洋蔥汁的用量為番茄醬重量的10-12%。
[0023]作為優(yōu)選，所述食鹽用量為番爺醬重量的2-3%,所述糖用量為番爺醬重量的1.5-2%，黑胡椒粉用量為番茄醬重量的0.15-0.2%，芫荽籽粉用量為番茄醬重量的
0.15-0.2%，桂葉粉用量為番茄醬重量的0.15-0.2%。
[0024]作為優(yōu)選，水的用量為番爺醬重量的1-1.2倍。
[0025]作為優(yōu)選，所述丁香用紗布包裹后進(jìn)行熬煮，丁香用量為每kg番茄醬用4-6顆。
[0026]作為優(yōu)選，步驟(12)中所述高溫滅菌為115_117°C條件下滅菌40_45min。
[0027]本發(fā)明的有益效果是:
1、開(kāi)發(fā)了新的鱘魚肉產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品類型，完善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高了產(chǎn)品附加值，可以滿足市場(chǎng)的差異化需求。
[0028]2、本發(fā)明的產(chǎn)品口味獨(dú)特，鮮香濃郁，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。
[0030]本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0031]實(shí)施例1:
(I)原料處理:鱘魚(冰凍魚)去頭、去尾、去內(nèi)臟，切除魚鰭和軟骨，并清除淤血，去除部分油脂過(guò)多的肚腩，用電鋸切成長(zhǎng)20cm左右的魚段，放冰水中浸泡、漂洗解凍。
[0032](2)熱蒸汽熏蒸:熱蒸汽鍋爐中加水預(yù)先燒開(kāi)，將步驟(I)處理得到的魚段平放在蒸汽腔內(nèi)，用蒸汽蒸煮2min左右，直到魚皮表面硬鱗變軟、容易刮除為止。[0033](3)刮鱗、去體表粘液:用刀具小心將蒸煮后的魚段表面黏膜和魚鱗刮除干凈，直到觸摸魚表手感細(xì)膩、平滑為止，注意盡量避免將魚皮刮破。
[0034](4)切塊:按照罐型規(guī)格確定切塊尺寸，將步驟(3)處理得到的魚段切成魚塊。
[0035](5)鹽潰:將食鹽均勻撒于步驟(4)處理得到的魚塊上，食鹽的用量為魚塊重量的1.5%，用手揉搓拌勻，干腌35min。
[0036](6)裹面:將步驟(5)腌制后的魚塊放于干面粉中，裹取面層，備炸。
[0037](7)油炸:將步驟(6)處理得到的魚塊，放入95°C油鍋中炸制2min，撈出浙油冷卻。
[0038](8)裝罐:稱取125g±lg的步驟(6)處理得到的魚塊放于空罐中，將魚塊盤放于罐中,距離罐口約0.7cm，待添加番茄醬汁后達(dá)罐口邊緣，即可封罐。
[0039](9)加番爺醬汁:向罐中添加番爺醬汁覆蓋魚塊表面，待凈重達(dá)200g±2g即可,所述番茄醬汁的制備方法如下:將洋蔥汁放入油鍋中炸20s，洋蔥汁的用量為番茄醬重量的10%,然后加入番爺醬和水,水的用量與番爺醬重量相等，攪拌均勻，再加入番爺醬重量2%的食鹽、1.5%的糖、0.15%的黑胡椒粉、0.15%的芫荽籽粉、0.15%的桂葉粉和丁香進(jìn)行熬煮，丁香用紗布包裹后進(jìn)行熬煮，熬煮后去除丁香，丁香用量為每kg番茄醬用4顆，邊加熱邊攪拌50min,冷卻后即可。
[0040](10)加桂葉、黑胡椒:向罐中的魚塊上加桂葉I片，黑胡椒2粒。
[0041 ] ( 11)封iip:用封iip機(jī)封iip。
[0042](12)殺菌、冷卻:115°C條件下高溫滅菌45min，冷卻后即為成品。
[0043]實(shí)施例2:
(I)原料處理:鱘魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，切除魚鰭和軟骨，并清除淤血，去除部分油脂過(guò)多的肚腩，用電鋸切成長(zhǎng)30cm左右的魚段，放冰水中浸泡、漂洗解凍。
[0044](2)熱蒸汽熏蒸:熱蒸汽鍋爐中加水預(yù)先燒開(kāi)，將步驟(I)處理得到的魚段平放在蒸汽腔內(nèi)，用蒸汽蒸煮5min，直到魚皮表面硬鱗變軟、容易刮除為止。
[0045](3)刮鱗、去體表粘液:用刀具小心將蒸煮后的魚段表面黏膜和魚鱗刮除干凈，直到觸摸魚表手感細(xì)膩、平滑為止，注意盡量避免將魚皮刮破。
[0046](4)切塊:按照罐型規(guī)格確定切塊尺寸，將步驟(3)處理得到的魚段切成魚塊。
[0047](5)鹽潰:將食鹽均勻撒于步驟(4)處理得到的魚塊上，食鹽的用量為魚塊重量的2%，用手揉搓拌勻，干腌25min。
[0048](6)裹面:將步驟(5)腌制后的魚塊放于干面粉中，裹取面層，備炸。
[0049](7)油炸:將步驟(6)處理得到的魚塊，放入100°C油鍋中炸制1.5min，撈出浙油冷卻。
[0050](8)裝罐:稱取125g±lg的步驟(6)處理得到的魚塊放于空罐中，將魚塊盤放于罐中,距離罐口約0.7cm，待添加番茄醬汁后達(dá)罐口邊緣，即可封罐。
[0051](9)加番爺醬汁:向罐中添加番爺醬汁覆蓋魚塊表面，待凈重達(dá)200g±2g即可,所述番茄醬汁的制備方法如下:將洋蔥汁放入油鍋中炸30s，洋蔥汁的用量為番茄醬重量的12%，然后加入番茄醬和水，水的用量為番茄醬重量的1.2倍，攪拌均勻，再加入番茄醬重量3%的食鹽、2%的糖、0.2%的黑胡椒粉、0.2%的芫荽籽粉、0.2%的桂葉粉和丁香進(jìn)行熬煮，丁香用紗布包裹后進(jìn)行熬煮，熬煮后去除丁香，丁香用量為每kg番茄醬用6顆，邊加熱邊攪拌60min,冷卻后即可。[0052](10)加桂葉、黑胡椒:向罐中的魚塊上加桂葉2片，黑胡椒4粒。
[0053](11)封罐:用封罐機(jī)封罐。
[0054](12)殺菌、冷卻:117°C條件下高溫滅菌40min，冷卻后即為成品。
[0055]實(shí)施例3:
(I)原料處理:鱘魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，切除魚鰭和軟骨，并清除淤血，去除部分油脂過(guò)多的肚腩，用電鋸切成長(zhǎng)25cm左右的魚段，放冰水中浸泡、漂洗解凍。
[0056](2)熱蒸汽熏蒸:熱蒸汽鍋爐中加水預(yù)先燒開(kāi)，將步驟(1)處理得到的魚段平放在蒸汽腔內(nèi)，用蒸汽蒸煮3min左右，直到魚皮表面硬鱗變軟、容易刮除為止。
[0057](3)刮鱗、去體表粘液:用刀具小心將蒸煮后的魚段表面黏膜和魚鱗刮除干凈，直到觸摸魚表手感細(xì)膩、平滑為止，注意盡量避免將魚皮刮破。
[0058](4)切塊:按照罐型規(guī)格確定切塊尺寸，將步驟(3)處理得到的魚段切成魚塊。
[0059](5)鹽潰:將食鹽均勻撒于步驟(4)處理得到的魚塊上，食鹽的用量為魚塊重量的
1.8%，用手揉搓拌勻，干腌30min。
[0060](6)裹面:將步驟(5)腌制后的魚塊放于干面粉中，裹取面層，備炸。
[0061](7)油炸:將步 驟(6)處理得到的魚塊，放入95°C油鍋中炸制2min，撈出浙油冷卻。
[0062](8)裝罐:稱取125g±lg的步驟(6)處理得到的魚塊放于空罐中，將魚塊盤放于罐中,距離罐口約0.7cm，待添加番茄醬汁后達(dá)罐口邊緣，即可封罐。
[0063](9)加番爺醬汁:向罐中添加番爺醬汁覆蓋魚塊表面，待凈重達(dá)200g±2g即可,所述番茄醬汁的制備方法如下:將洋蔥汁放入油鍋中炸25s，洋蔥汁的用量為番茄醬重量的10%,然后加入番爺醬和水,水的用量與番爺醬重量相同,攪拌均勻，再加入番爺醬重量2.5%的食鹽、1.8%的糖、0.15%的黑胡椒粉、0.18%的芫荽籽粉、0.16%的桂葉粉和丁香進(jìn)行熬煮，丁香用紗布包裹后進(jìn)行熬煮，熬煮后去除丁香，丁香用量為每kg番茄醬用5顆，邊加熱邊攪拌55min,冷卻后即可。
[0064](10)加桂葉、黑胡椒:向罐中的魚塊上加桂葉I片，黑胡椒3粒。
[0065](11)封罐:用封罐機(jī)封罐。
[0066](12)殺菌、冷卻:116°C條件下高溫滅菌42min，冷卻后即為成品。
[0067]本發(fā)明的產(chǎn)品理化檢測(cè)指標(biāo)如下:
檢測(cè)方法:GB/T5009.15-2003、GB5009.12-2010、GB/T5009.14- 2003、GB/T5009.1-03。
【權(quán)利要求】
1.一種鱘魚肉茄汁罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括如下步驟: (1)原料處理:鱘魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，切除魚鰭和軟骨，并清除淤血，用電鋸切成長(zhǎng)20cm-30cm的魚段,放冰水中浸泡、漂洗解凍； (2)熱蒸汽熏蒸:步驟(I)處理得到的魚段用蒸汽蒸煮2-5min； (3)刮鱗、去體表粘液:將蒸煮后的魚段表面的黏膜、鱗片刮除干凈； (4)切塊:按照罐型規(guī)格確定切塊尺寸，將步驟(3)處理得到的魚段切成魚塊； (5 )鹽潰:將食鹽均勻撒于步驟(4 )處理得到的魚塊上，用手揉搓拌勻，干腌25-35min ； (6 )裹面:將步驟(5 )腌制后的魚塊放于干面粉中，裹取面層，備炸； (7)油炸:將步驟(6)處理得到的魚塊，放入95-100°C油鍋中炸制1.5-2min，撈出浙油冷卻； (8)裝罐:稱取125g±lg的步驟(6)處理得到的魚塊放于空罐中； (9)加番茄醬汁:向罐中添加番茄醬汁覆蓋魚塊表面，待凈重達(dá)200g±2g即可； (10)加桂葉、黑胡椒:向罐中的魚塊上加桂葉1-2片，黑胡椒2-4粒； (11)封罐:用封罐機(jī)封罐； (12)殺菌、冷卻:高溫滅菌，冷卻后即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(5)中食鹽的用量為魚塊重量的1.5-2%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(9)中所述番茄醬汁的制備方法如下:將洋蔥汁放入油鍋中炸20-30s，然后加入番茄醬和水，攪拌均勻，再加入食鹽、糖、黑胡椒粉、芫荽籽粉、桂葉粉和丁香進(jìn)行熬煮，邊加熱邊攪拌50-60min，冷卻后即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述洋蔥汁為將洋蔥榨汁所得，洋蔥汁的用量為番爺醬重量的10-12%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述食鹽用量為番茄醬重量的2-3%，所述糖用量為番茄醬重量的1.5-2%，黑胡椒粉用量為番茄醬重量的0.15-0.2%，芫荽籽粉用量為番爺醬重量的0.15-0.2%,桂葉粉用量為番爺醬重量的0.15-0.2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:水的用量為番茄醬重量的1-1.2倍。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述丁香用紗布包裹后進(jìn)行熬煮，丁香用量為每kg番茄醬用4-6顆。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(12)中所述高溫滅菌為115_117°C條件下滅菌 40_45min。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104000240SQ201410002407
【公開(kāi)日】2014年8月27日 申請(qǐng)日期:2014年1月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月3日
【發(fā)明者】夏永濤, 呂麗, 白帆, 汪金林, 陳新, 周志芳, 許式見(jiàn), 張力偉, 韓磊 申請(qǐng)人:衢州鱘龍水產(chǎn)食品科技開(kāi)發(fā)有限公司