一種營養(yǎng)保健高粱窩頭及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)保健高粱窩頭及其加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 窩頭歷史悠久，在我國飲食文化中占有重要地位。傳統(tǒng)的窩頭一般由玉米面或雜 合面(玉米面中摻和豆面在內(nèi)，故稱雜合）直接蒸熟制成，其口感粗糙、顆粒感強(qiáng)，甚至難以 下咽，不受消費(fèi)者歡迎?，F(xiàn)在，為了使窩窩頭保持口感松軟，且易于消化，市面上普遍采用添 加小麥粉進(jìn)行發(fā)酵來制作發(fā)酵窩窩頭，如甘薯窩頭、黑米窩頭、綠豆窩頭等，此類窩頭都是 以小麥粉為基料與五谷雜糧混合，經(jīng)發(fā)酵蒸煮制成，美味、營養(yǎng)、健康，廣受消費(fèi)者的喜愛。 然而在小麥粉加工過程中，過度追求加工精細(xì)會(huì)導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)等眾多營養(yǎng)元素丟失， 同時(shí)小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，氨基酸組成不夠全面，這些都會(huì)影響窩頭的營養(yǎng)價(jià)值。
[0003] 高粱【Sorghum bicolor (L. )Moench】又名蜀黍，是一種營養(yǎng)豐富且具有保健功能 的藥食兩用資源?，F(xiàn)代研究證明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纖維等多種活性成分，具 有降血糖，降血脂，保護(hù)心腦血管的作用，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥等疾病都有輔 助治療的作用。但是高粱的淀粉分子量大，適口性較差；而且高粱單寧含量較高、澀味較重， 蛋白質(zhì)品質(zhì)不佳、缺乏賴氨酸和色氨酸、蛋白質(zhì)消化利用率低，多種原因?qū)е赂吡辉谑秤梅?面不被消費(fèi)者接受。藜麥(學(xué)名：Chenopodium quinoa willd)具有極高而且全面的營養(yǎng)價(jià) 值，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、纖維素、維生素等微量元素含量都高于普通的食物，尤其是藜 麥富含優(yōu)質(zhì)蛋白（完全蛋白），所含的必需氨基酸種類齊全，同谷物復(fù)配食用，可以彌補(bǔ)營養(yǎng) 缺陷，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。
[0004] 雜糧窩頭是采用天然綠色的五谷雜糧為主要原料制作的一種食品，因其雜糧蛋白 質(zhì)含量高，富含各種纖維素、礦物質(zhì)和功能因子，經(jīng)常食用雜糧可以有效預(yù)防或延緩肥胖、 糖尿病、高血脂，高血壓等慢性病的發(fā)生和發(fā)展，因此廣受消費(fèi)者的喜愛。但是目前市面上 的雜糧窩頭主要是采用單一雜糧品種，且雜糧占比例較小，達(dá)不到營養(yǎng)均衡的效果。所以， 如何提高雜糧比例，改善雜糧窩頭口感，均衡雜糧窩頭的營養(yǎng)，是目前雜糧窩頭應(yīng)該關(guān)注和 解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)保健高粱窩頭，該窩頭口感細(xì) 膩，松軟，適口性好，營養(yǎng)保健價(jià)值高。
[0006] 本發(fā)明還提供了一種營養(yǎng)保健高粱窩頭的制備方法。
[0007] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)保健高粱窩頭，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉 20-30份，藜麥粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麥粉10-15 份，谷朊粉3-5份，泡打粉0. 4-0. 6份，改良劑0. 3-0. 5份，干酵母0. 2-0. 4份，皂莢種子提 取液1-2份； 所述高粱全粉經(jīng)擠壓膨化制得； 所述豆渣為干重。
[0008] 進(jìn)一步的，所述高粱全粉采用以下方法制備而成：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干 凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘干24h，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全 粉加水調(diào)節(jié)至含水量為30%，然后進(jìn)料到雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行四段擠壓膨化，制得膨化料， 將膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全粉。
[0009] 上述四段擠壓溫度分別為40°C~60°C、70°C~90°C、100°C~110°C、120°C~ 150°C，喂料速度200~400g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速為200~300r/min。
[0010] 進(jìn)一步的，所述改良劑是由3份維生素 C、2份硫酸鈣、0. 3份葡糖氧化酶、0. 2份半 纖維素酶、〇. 2份木聚糖酶、0. 1份α -淀粉酶組成。
[0011] 進(jìn)一步的，所述皂莢種子提取液采用以下方法制備而成：皂莢種子10份，搗碎后 加入占其重量5倍的水，加熱至100°C后加入占皂莢種子0. 1%的葡萄糖酸鈣，保溫30min， 過濾，得濾液。
[0012] 本發(fā)明還提供了一種營養(yǎng)保健高粱窩頭的加工方法，包括以下步驟： (1) 原料處理：將新鮮的豆渣在_20°C冷凍20min，取出后置于80°C下保溫烘干，粉碎至 200目，然后同高粱粉、藜麥粉、小米粉、玉米粉、小麥粉、谷朊粉、泡打粉、改良劑混合，攪拌 均勻得到窩頭配方粉； (2) 將干酵母溶于30-38Γ溫水，保溫活化10_20min，得活化的酵母溶液； (3) 將窩頭配方粉，加入占窩頭配方粉質(zhì)量35%-45%的飲用水、皂莢種子提取液及活化 的酵母溶液，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌至形成均勻一致的面團(tuán)，將制得的面團(tuán)在溫度35-38Γ， 濕度70-80%條件下醒發(fā)至原來體積的1. 5-2倍； (4) 將醒發(fā)的面團(tuán)整形成窩窩頭的形狀，在室溫下醒發(fā)10-20min，于100°C下蒸制 15_30min，冷卻后即可。
[0013] 本發(fā)明所使用的藜麥粉、玉米粉、小米粉均為400-600目。
[0014] 本發(fā)明所使用的高粱全粉為高粱經(jīng)擠壓膨化處理，提高消化吸收率，復(fù)配使用藜 麥粉，彌補(bǔ)了高粱賴氨酸缺失的缺陷，提高了窩頭的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)添加適量的豆渣，能夠 減少小麥粉的使用量，提高雜糧比例，豆渣中含有豐富的膳食纖維，具有吸水性，且豆渣中 含有豐富的卵磷脂，能夠使窩頭口感更加松軟，通過冷凍烘干處理，能夠去除豆渣中的豆腥 氣，增加窩頭的香氣。皂莢種子中含有豐富的瓜爾豆膠，使窩頭不易開裂，提高成品率，表面 更加光滑，同時(shí)，皂莢種子具有清熱解毒，消食開胃等功效，提高窩頭的保健價(jià)值，在皂莢種 子提取液制備過程中，加入適量的葡萄糖酸鈣，鈣離子能夠螯合其中的產(chǎn)生澀味的鞣酸，且 鈣離子能夠協(xié)同瓜爾豆膠，使其粘性增強(qiáng)。
[0015] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為： (1) 通過適量添加經(jīng)冷凍后烘干的豆渣，提高雜糧比例，使制備的窩頭口感松軟，提高 營養(yǎng)價(jià)值；藜麥粉能夠彌補(bǔ)高粱中賴氨酸缺失的缺陷；各成分協(xié)調(diào)作用，窩頭營養(yǎng)價(jià)值高， 適口性好； (2) 高粱全粉經(jīng)擠壓膨化，提高消化吸收率，口感更加細(xì)膩； (3) 添加少量皂莢種子提取液，制備的窩頭表面更加光滑，色澤好，且提高窩頭的成品 率，減少開裂；皂莢種子具有清熱解毒，消食開胃等功效，提高了窩頭的保健價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體的實(shí)施例來進(jìn)一步說明。
[0017] 本發(fā)明配方中所述豆渣以烘干后的干重計(jì)。
[0018] 實(shí)施例1 高粱全粉的制備方法：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘 干24h，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉加水調(diào)節(jié)至含水量為30%， 然后進(jìn)料到雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行四段擠壓膨化，四段擠壓溫度分別為6(rc、9〇°c、ii(rc、 120°C，喂料速度400g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速為300r/min。制得膨化料，將膨化料超微粉碎至400 目，制得高粱全粉。
[0019] 皂莢種子提取液制備方法：皂莢種子10份，搗碎后加入占其重量5倍的水，加熱至 100°C后加入占皂莢種子0. 1%的葡萄糖酸鈣，保溫30min，過濾，得濾液。
[0020] 營養(yǎng)保健高粱窩頭的加工方法，包括以下步驟： (1) 原料處理：將新鮮的豆渣在-20°c冷凍20min，取出后置于80°C下保溫烘干，粉碎至 200目，得豆渣粉，取豆渣粉20份，然后同高粱粉20份、藜麥粉14份、小米粉20份、玉米粉 17份、小麥粉10份、谷朊粉3份、泡打粉0. 4份、改良劑0. 5份，攪拌均勻得到窩頭配方粉； (2) 將0. 2份干酵母溶于30°C溫水，保溫活化20min，得活化的酵母溶液； (3) 將窩頭配方粉，加入占窩頭配方粉質(zhì)量35%的飲用水、2份皂莢種子提取液及活化 的酵母溶液，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌至形成均勻一致的面團(tuán)，將制得的面團(tuán)在溫度35-38Γ， 濕度70-80%條件下醒發(fā)至原來體積的1. 5倍； (4) 將醒發(fā)的面團(tuán)整形成窩窩頭的形狀，在室溫下醒發(fā)20min，于100°C下蒸制30min， 冷卻后即可。
[0021] 實(shí)施例2 高粱全粉的制備方法：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘 干24h，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉加水調(diào)節(jié)至含水量為30%， 然后進(jìn)料到雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行四段擠壓膨化，四段擠壓溫度分別為4(rc、7〇°c、i〇(rc、 130°C，喂料速度300g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速為200r/min。制得膨化料，將膨化料超微粉碎至500 目，制得高粱全粉。
[0022] 營養(yǎng)保健高粱窩頭的加工方法，包括以下步驟： (1) 原料處理：將新鮮的豆渣在_20°C冷凍20min，取出后置于80°C下保溫烘干，粉碎至 200目，得豆渣粉，取豆渣粉15份，然后同高粱粉