23份、藜麥粉16份、小米粉18份、玉米粉 20份、小麥粉15份、谷朊粉4份、泡打粉0. 5份、改良劑0. 3份，攪拌均勻得到窩頭配方粉； (2) 將0. 4份干酵母溶于33°C溫水，保溫活化17min，得活化的酵母溶液； (3) 將窩頭配方粉，加入占窩頭配方粉質(zhì)量45%的飲用水、1份皂莢種子提取液(制備方 法同實施例1)及活化的酵母溶液，使用和面機進(jìn)行攪拌至形成均勻一致的面團(tuán)，將制得的 面團(tuán)在溫度35-38Γ，濕度70-80%條件下醒發(fā)至原來體積的2倍； (4) 將醒發(fā)的面團(tuán)整形成窩窩頭的形狀，在室溫下醒發(fā)lOmin，于100°C下蒸制28min， 冷卻后即可。
[0023] 實施例3 高粱全粉的制備方法：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘 干24h，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉加水調(diào)節(jié)至含水量為30%， 然后進(jìn)料到雙螺桿擠壓機中進(jìn)行四段擠壓膨化，四段擠壓溫度分別為5(rc、8〇°c、ii(rc、 140°C，喂料速度300g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速為300r/min。制得膨化料，將膨化料超微粉碎至600 目，制得高粱全粉。
[0024] 營養(yǎng)保健高粱窩頭的加工方法，包括以下步驟： (1) 原料處理：將新鮮的豆渣在_20°C冷凍20min，取出后置于80°C下保溫烘干，粉碎至 200目，得豆渣粉，取豆渣粉19份，然后同高粱粉27份、藜麥粉10份、小米粉15份、玉米粉 14份、小麥粉12份、谷朊粉4份、泡打粉0. 6份、改良劑0. 3份，攪拌均勻得到窩頭配方粉； (2) 將0. 3份干酵母溶于35°C溫水，保溫活化14min，得活化的酵母溶液； (3) 將窩頭配方粉，加入占窩頭配方粉質(zhì)量42%的飲用水、2份皂莢種子提取液(制備方 法同實施例1)及活化的酵母溶液，使用和面機進(jìn)行攪拌至形成均勻一致的面團(tuán)，將制得的 面團(tuán)在溫度35-38Γ，濕度70-80%條件下醒發(fā)至原來體積的2倍； (4) 將醒發(fā)的面團(tuán)整形成窩窩頭的形狀，在室溫下醒發(fā)16min，于100°C下蒸制24min， 冷卻后即可。
[0025] 實施例4 高粱全粉的制備方法：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘 干24h，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉加水調(diào)節(jié)至含水量為30%， 然后進(jìn)料到雙螺桿擠壓機中進(jìn)行四段擠壓膨化，四段擠壓溫度分別為55°C、85°C、105°C、 150°C，喂料速度300g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速為300r/min。制得膨化料，將膨化料超微粉碎至500 目，制得高粱全粉。
[0026] 營養(yǎng)保健高粱窩頭的加工方法，包括以下步驟： (1) 原料處理：將新鮮的豆渣在_20°C冷凍20min，取出后置于80°C下保溫烘干，粉碎至 200目，得豆渣粉，取豆渣粉18份，然后同高粱粉30份、藜麥粉20份、小米粉10份、玉米粉 10份、小麥粉13份、谷朊粉5份、泡打粉0. 5份、改良劑0. 4份，攪拌均勻得到窩頭配方粉； (2) 將0. 3份干酵母溶于38°C溫水，保溫活化lOmin，得活化的酵母溶液； (3) 將窩頭配方粉，加入占窩頭配方粉質(zhì)量40%的飲用水、2份皂莢種子提取液(制備方 法同實施例1)及活化的酵母溶液，使用和面機進(jìn)行攪拌至形成均勻一致的面團(tuán)，將制得的 面團(tuán)在溫度35-38Γ，濕度70-80%條件下醒發(fā)至原來體積的2倍； (4) 將醒發(fā)的面團(tuán)整形成窩窩頭的形狀，在室溫下醒發(fā)15min，于100°C下蒸制20min， 冷卻后即可。
[0027] 對比例1 營養(yǎng)保健高粱窩頭，原料組成同實施例2,不同之處在于：高粱全粉為未經(jīng)雙螺桿擠 壓機擠壓膨化制備而成，高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘干 24h，直接超微粉碎至500目。窩頭的制備方法同實施例1。
[0028] 對比例2 營養(yǎng)保健高粱窩頭，原料組成同實施例2基本相同，不同之處在于：不加豆渣及皂莢種 子提取液，其他原料組成及制備方法同實施例1。
[0029] 效果試驗 1.將實施例1-4及對比例2制備的高粱窩頭進(jìn)行成品率檢測，具體結(jié)果見表1。
注：成品率=表面光滑無裂縫的高粱窩頭/高粱窩頭的總量X 100%。
[0031] 2.由20名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價員對實施例1-4及對比例1-2制備的窩頭進(jìn)行感 官評價，窩頭冷卻至室溫進(jìn)行評定，評價領(lǐng)域包括氣味（40分)、外觀（10分)、滋味（40分)、 內(nèi)部形狀（10分)，具體評價標(biāo)準(zhǔn)如下： 氣味：糧食清香味28-40分；一般：18-27. 9分；具有哈喇味：17. 9分以下； 滋味：糧食清香味，口感細(xì)膩：28-40分；具有輕微發(fā)酵味，后味發(fā)苦發(fā)澀，口感較為粗 糙：18-27. 9分；口感粗糙，嚴(yán)重發(fā)苦發(fā)澀：17. 9分以下； 外觀：色澤正常，表皮光滑，挺：7. 0-10分；表面有細(xì)小裂紋，較為粗糙：3-6. 9分；表面 非常粗糙，有較多較大裂紋：2. 9分以下； 內(nèi)部形狀：正常，無夾生狀結(jié)塊：7. 0-10分；存在少許夾生狀結(jié)構(gòu)：3-6. 9分；具有嚴(yán)重 夾生狀結(jié)構(gòu)：2. 9分以下； 具體評價結(jié)果見表2。
【主權(quán)項】
1. 一種營養(yǎng)保健高粱窩頭，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜 麥粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麥粉10-15份，谷朊粉 3-5份，泡打粉0. 4-0. 6份，改良劑0. 3-0. 5份，干酵母0. 2-0. 4份，皂莢種子提取液1-2份； 所述高粱全粉經(jīng)擠壓膨化制得； 所述豆渣為干重。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)保健高粱窩頭，其特征在于，所述高粱全粉采用以下方 法制備而成：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘干24h，然后粉 碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉加水調(diào)節(jié)至含水量為30%，然后進(jìn)料到雙螺 桿擠壓機中進(jìn)行四段擠壓膨化，制得膨化料，將膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全 粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的營養(yǎng)保健高粱窩頭，其特征在于，所述四段擠壓膨化的條件 為：四段擠壓溫度分別為40°C~60°C、70°C~90°C、100°C~110°C、120°C~150°C，喂料速 度200~400g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速為200~300r/min。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)保健高粱窩頭，其特征在于，所述改良劑是由3份維生素 C、2份硫酸鈣、0. 3份葡糖氧化酶、0. 2份半纖維素酶、0. 2份木聚糖酶、0. 1份a -淀粉酶組 成。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)保健高粱窩頭，其特征在于，所述皂莢種子提取液采用 以下方法制備而成：皂莢種子10份，搗碎后加入占其重量5倍的水，加熱至100°C后加入占 皂莢種子〇. 1%的葡萄糖酸鈣，保溫30min，過濾，得濾液。6. -種如權(quán)利要求1-3任一項所述的營養(yǎng)保健高粱窩頭的加工方法，其特征在于，包 括以下步驟： (1) 原料處理：將新鮮的豆渣在_20°C冷凍20min，取出后置于80°C下保溫烘干，粉碎至 200目，然后同高粱粉、藜麥粉、小米粉、玉米粉、小麥粉、谷朊粉、泡打粉、改良劑混合，攪拌 均勻得到窩頭配方粉； (2) 將干酵母溶于30-38°C溫水，保溫活化10_20min，得活化的酵母溶液； (3) 將窩頭配方粉，加入占窩頭配方粉質(zhì)量35%-45%的飲用水、皂莢種子提取液及活化 的酵母溶液，使用和面機進(jìn)行攪拌至形成均勻一致的面團(tuán)，將制得的面團(tuán)在溫度35-38°C， 濕度70-80%條件下醒發(fā)至原來體積的1. 5-2倍； (4) 將醒發(fā)的面團(tuán)整形成窩窩頭的形狀，在室溫下醒發(fā)10-20min，于100°C下蒸制 15_30min，冷卻后即可。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)保健高粱窩頭及其加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域,該高粱窩頭包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麥粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麥粉10-15份，谷朊粉3-5份，泡打粉0.4-0.6份，改良劑0.3-0.5份，干酵母0.2-0.4份，皂莢種子提取液1-2份。本發(fā)明制備的窩頭通過適量添加豆渣，提高雜糧比例，使制備的窩頭口感松軟，提高營養(yǎng)價值；藜麥粉能夠彌補高粱中賴氨酸缺失的缺陷；各成分協(xié)調(diào)作用，窩頭營養(yǎng)價值高，適口性好；高粱全粉經(jīng)擠壓膨化，提高消化吸收率，口感細(xì)膩；添加少量皂莢種子提取液，提高窩頭的成品率及窩頭的保健價值。
【IPC分類】A23L33/105, A23L7/104, A23L5/00, A23L11/00
【公開號】CN105231271
【申請?zhí)枴緾N201510650789
【發(fā)明人】宗愛珍, 寇興凱, 徐同成, 陶海騰, 邱斌, 劉瑋, 賈敏, 劉麗娜, 劉振華, 杜方嶺
【申請人】山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年10月10日