一種快速降低泡菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品中的泡菜領(lǐng)域，具體為一種快速降低泡菜中硝 酸鹽和亞硝酸鹽的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國泡菜歷史悠久，流傳廣泛，文化底蘊深厚。泡菜古稱，是指為了利于長時間存 放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜制作。泡菜以乳酸菌為主導(dǎo)發(fā)酵而成的傳統(tǒng)酸菜品。既安全又營養(yǎng)健 康，具有清香、味美、開胃的特點。富含大量乳酸菌有益微生物，泡菜里還含有豐富的維生素 和鈣，磷等無機物，既能激起食欲，幫助消化和吸收，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。
[0003] 隨著我國泡菜產(chǎn)業(yè)的興起和人們對食品安全的關(guān)注，泡菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和品質(zhì) 問題受到廣大消費的高度的重視。而我國家庭和工業(yè)化泡菜自還停留在自然發(fā)酵的基礎(chǔ) 上，僅僅依靠簡易的原料發(fā)酵，結(jié)果往往發(fā)酵周期長，容易生花，泡菜品質(zhì)無法控制，安全性 也得不到保障，而我國泡菜中一直存在高含量的硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題。蔬菜發(fā)酵過程 中大量硝酸鹽被硝酸鹽還原酶逐漸還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽的積累不可避免。亞硝 酸鹽進入到血液中于血紅蛋白反應(yīng)，形成尚鐵血紅蛋白，引發(fā)尚鐵血紅蛋白癥。致癌也是亞 硝酸鹽潛在危害，亞硝酸鹽可以和食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成具有致癌性的 N-亞硝基化合物。泡菜發(fā)酵和貯存過程中出現(xiàn)亞硝酸鹽超標現(xiàn)象，因此要控制和降低泡菜 中亞硝酸鹽的含量以減少對人體的危害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本申請的發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)問題，提出一種快速降低泡菜中硝酸鹽和亞 硝酸鹽的方法，該方法可快速降低泡菜中亞硝酸鹽，解決泡菜發(fā)酵周期長的問題和傳統(tǒng)家 庭和工業(yè)化泡菜風味不夠的問題，還可以有效防止泡菜生花。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：
[0006] -種快速降低泡菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法，包括以下步驟：
[0007] (1)原料預(yù)處理：將發(fā)酵需要用的蔬菜進行篩選，除去黃葉、爛葉，選取新鮮、成熟 適度，無雜質(zhì)雜物的蔬菜清洗干凈，修整、切分，切分可以分為2Cm*2Cm-4Cm*4cm，也可以切 分為其他可以接受的泡菜形狀。
[0008] (2)泡菜壇的消毒處理：將泡菜壇清洗干凈，晾干后用質(zhì)量濃度為75%酒精噴洗 消毒，然后加入開水進行再次消毒處理。
[0009] (3)泡菜制作：按質(zhì)量比為1:1的比例加入蔬菜和冷開水，再向其中加入占新鮮蔬 菜質(zhì)量4%的食鹽，1 %老姜，0. 5%大蒜頭和2%的紅辣椒后得泡菜鹽水。
[0010] (4)魯氏酵母菌菌泥的制備和添加：取腸膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培 養(yǎng)基的體積百分含量計，按1-2%的比例加入到MRS培養(yǎng)基中進行活化，于35-38Γ的條件 下培養(yǎng)24h ;然后以第二次采用的MRS培養(yǎng)基體積百分含量計，從第一次培養(yǎng)24h后的菌液 中取出占其體積1-2%的菌液加入MRS培養(yǎng)基中進行再次活化，于35-38°C的條件下培養(yǎng) 24h，最后得到經(jīng)兩次活化后的菌懸液，魯氏酵母菌的菌懸液以泡菜鹽水溶液的體積計，按 0. 1-0. 2%的比例量接入泡菜中，腸膜明串珠菌在接入前先將菌懸液進行4000-8000r/min 離心10-20min，得菌泥，然后以菌泥狀態(tài)加入。魯氏酵母的菌株來源于中國普通微生物菌種 保藏管理中心（CGMCC)，保藏編號為3862。
[0011] (5)泡菜老鹽水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜鹽水按蔬菜質(zhì)量的5-10%加入泡菜 鹽水中得混合的泡菜鹽水溶液，用泡菜鹽水溶液將葡萄糖溶解后倒入泡菜壇中搖勻，葡萄 糖的添加量按蔬菜質(zhì)量的1 %加入。成熟泡菜鹽水中含有大量的有機酸和乳酸菌，可一定程 度抑制雜菌的生長，并加快發(fā)酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物濃度，增加乳酸菌生長因 子，提高發(fā)酵速度，但添加量應(yīng)該適當。成熟泡菜鹽水為常年經(jīng)發(fā)酵后的鹽水，需要滿足以 下指標：
[0013] (6)將菜完全浸末在泡菜鹽水里，在泡菜壇壇口用兩層紗布密封，15-20Γ下進行 發(fā)酵24小時。
[0014] (7)腸膜明串珠菌菌泥的制備和添加：取腸膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培 養(yǎng)基的體積百分含量計，按1-2%的比例加入到MRS培養(yǎng)基中進行活化，于35-38Γ的條件 下培養(yǎng)24h ;然后以第二次采用的MRS培養(yǎng)基體積百分含量計，從培養(yǎng)24h后的菌液中取出 其體積1-2%的菌液加入MRS培養(yǎng)基中進行再次活化，于35-38Γ的條件下培養(yǎng)24h，最后得 到經(jīng)兩次活化后的菌懸液，菌懸液的加入量以泡菜鹽水溶液的體積計，按0. 1-0. 2%的比例 接入泡菜中，腸膜明串珠菌在接入前先將菌懸液進行4000-8000r/min離心10-20min，得腸 膜明串珠菌菌泥，再以腸膜明串珠菌菌泥的形態(tài)加入。待上述步驟（6)完成后，加入腸膜明 串珠菌菌泥于泡菜壇中，搖勾。將菜完全浸末在泡菜鹽水里，在泡菜壇壇口加入一層薄膜， 起密封作用。泡菜壇沿水槽中加滿水，形成水封，15-20Γ下進行發(fā)酵。腸膜明串珠菌的菌 株來源于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心（SICC)，保藏編號為1. 186。
[0015] 本申請利用腸膜明串珠菌和魯氏酵母進行泡菜發(fā)酵。魯氏酵母是一種可以產(chǎn)生硝 酸鹽還原酶的發(fā)酵型酵母菌，前期采用好氧發(fā)酵，使魯氏酵母大量繁殖生長，可以將泡菜發(fā) 酵初期的硝酸鹽快速轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。腸膜明串珠菌是一種有益乳酸菌，經(jīng)亞硝酸鹽誘導(dǎo)， 可以產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，將泡菜中的亞硝酸鹽進行降解。腸膜明串珠菌在發(fā)酵前期生長 很快，可以彌補泡菜發(fā)酵前期乳酸菌含量少，加快發(fā)酵速度，有效抑制雜菌的生長，后期消 失很快，可以使泡菜不至于酸度太高，影響品質(zhì)。而魯氏酵母在泡菜壇缺氧條件下進行酒精 發(fā)酵生成乙醇，還能和有機酸結(jié)合成酯類，更能增加泡菜的香氣，也能對泡菜的風味有輔助 性作用。這種混菌發(fā)酵相比自然發(fā)酵，能夠有效快速降低泡菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽等有 害物質(zhì)，同時可以抑制泡菜中雜菌的生長，使泡菜不易生花，同時使泡菜風味更好，泡菜的 品質(zhì)得到提高，也為工業(yè)化泡菜提供了理想的條件。
[0016] 本發(fā)明的積極效果為：
[0017] ( -）、有效降低泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量；
[0018] (二）、解決泡菜發(fā)酵周期長的問題；
[0019] (三）、解決傳統(tǒng)家庭和工業(yè)化泡菜風味不夠的問題；
[0020] (四）、防止泡菜質(zhì)量下降的問題；
[0021] (五）、有效防止泡菜生花的問題。
【附圖說明】
[0022] 圖1為快速降低泡菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法流程示意圖
[0023] 圖2為接入腸膜明串珠菌和植物乳桿菌（接菌發(fā)酵）和自然發(fā)酵泡菜中亞硝酸鹽 含量的測定曲線圖。
【具體實施方式】
[0024] 為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合具體實施方 式對本發(fā)明作進一步的詳細描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實 施例。
[0025] 實施例1 :
[0026] -種快速降低泡菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法，包括以下步驟：
[0027] (1)原料預(yù)處理：將發(fā)酵需要用的白菜進行篩選，除去黃葉、爛葉，選取新鮮、成熟 適度，無雜質(zhì)雜物的白菜清洗干凈，修整、切分，切分可以分為2cm*2cm的條狀。
[0028] (2)泡菜壇的消毒處理：將泡菜壇清洗干凈，晾干后用質(zhì)量濃度為75%酒精噴洗 消毒15min，然后加入開水進行再次消毒處理30min。
[0029] (3)泡菜制作：按質(zhì)量比為1:1的比例加入蔬菜和冷開水，再向其中加入占白菜質(zhì) 量4%的食鹽，1 %老姜，0. 5%大蒜頭和2%的紅辣椒得泡菜鹽水。
[0030] (4)魯氏酵母菌菌泥的制備和添加：取魯氏酵母菌株，按MRS培養(yǎng)基的體積計 (10ml)，以其體積2%的比例（即0· 2m