一種低致敏性蛋餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低致敏性蛋餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，但正因為含有大量蛋白質(zhì)，易使人過敏。雞蛋過敏約占過敏患者的35%。雞蛋中的過敏原主要存在于蛋清中，目前發(fā)現(xiàn)蛋清中主要含有四種過敏原，這四種蛋白分別是卵類粘蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶。雞蛋過敏，與食物過敏的病癥類似，是由于人體將雞蛋當(dāng)成病原產(chǎn)生免疫反應(yīng)，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮膚紅疹等一系列的過敏癥狀。目前，市售餅干產(chǎn)品中通常都加入雞蛋以增加風(fēng)味和營養(yǎng)，但是這也就增加了食用人群致敏的風(fēng)險，使得部分人群不能食用營養(yǎng)美味的餅干。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提供一種低致敏性蛋餅干及其制備方法，即保留了雞蛋的營養(yǎng)價值，又有效降低了雞蛋致敏性的影響，所得的餅干口感酥脆、入□即化，色澤、香味、質(zhì)構(gòu)均佳，風(fēng)味獨特。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種低致敏性蛋餅干，其原料按重量份數(shù)計為:小麥粉50?100份、脫敏雞蛋液50?80份、膨松劑0.5?3.0份、白砂糖25?60份、起泡劑1?4份、天然奶油5?15份。
[0005]按上述方案，所述脫敏雞蛋液，其原料按重量份數(shù)計為:雞蛋100?150份、功能性酶0.2?1.0份、功能菌0.2?1.0份、全脂奶粉2?10份、白砂糖2?8份，其制備方法，包括如下步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:稱取雞蛋100?150份、功能性酶0.2?1.0份、功能性菌0.2?1.0份、全脂奶粉2?10份、白砂糖2?8份，備用；
(2)將雞蛋去殼，所得雞蛋液打散混勻，然后繼續(xù)加入功能性酶混勻后，置于30?45°C恒溫2?4h，得到雞蛋酶解液；
(3)將所述雞蛋酶解液中加入全脂奶粉和白砂糖，混合均勻后，繼續(xù)維持30?45°C，然后繼續(xù)加入功能菌混勻后，仍然維持在30?45°C發(fā)酵4?8h，即得到脫敏雞蛋液。
[0006]按上述方案，所述的脫敏雞蛋液可以放入凍庫中儲存?zhèn)溆茫瑑鰩鞙囟仍??10°C均可。
[0007]按上述方案，所述功能性酶指葡萄糖氧化酶，所述功能性菌液為乳酸菌。其中，葡萄糖氧化酶和乳酸菌可以是粉末的形式，也可以用少量水配成溶液，水的量以剛好使其溶解為佳。
[0008]本發(fā)明中，脫敏雞蛋液的制備尤為重要。為了保證脫敏雞蛋液的酶解和發(fā)酵過程，本發(fā)明中還添加了少量全脂奶粉與雞蛋相配合，保證了乳酸菌生存所需營養(yǎng)物質(zhì)的配比，同時也使脫敏雞蛋液的風(fēng)味層次更豐富。其中，酶解可使蛋液中葡萄糖氧化，去除氧氣，提高蛋液中蛋白質(zhì)品質(zhì)，蛋液比普通蛋液淺的黃色，狀態(tài)較??；而加入乳酸菌發(fā)酵，蛋白及脂類被轉(zhuǎn)化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等更易被人體吸收的小分子，此時蛋液呈現(xiàn)淺褐色，狀態(tài)較濃稠。所述酶解的溫度保持在30?45°C，反應(yīng)溫和，使雞蛋液更好的保留原有狀態(tài)，保留其起泡性；發(fā)酵溫度選取在30?45°C，也是為了更好的保留雞蛋原有狀態(tài)，同時又不會影響發(fā)酵速度和質(zhì)量。
[0009]本發(fā)明所述低致敏性蛋餅干的制備方法，包括如下步驟:
(a)原料準(zhǔn)備:按重量份數(shù)計，稱取小麥粉50?100份、脫敏雞蛋液50?80份、膨松劑0.5?3.0份、白砂糖25?60份、起泡劑1?4份、天然奶油5?15份，備用；
(b)將脫敏雞蛋液、白砂糖、起泡劑混合均勻并打發(fā)至發(fā)白狀態(tài)，然后加入天然奶油、膨松劑混勻后，再加入小麥粉混勻；
(c)將步驟(b)所得混合物經(jīng)擠注成型、烘烤、冷卻后，即得到低致敏性蛋餅干。
[0010]按上述方案，所述膨松劑指泡打粉和碳酸氫銨復(fù)配使用，碳酸氫鈉和泡打粉的質(zhì)量比為1:1?3。
[0011]按上述方案，所述起泡劑指蛋糕油。
[0012]按上述方案，所述打發(fā)時，攪拌速度為500r/min-600r/min，時間為5?8min。
[0013]按上述方案，所述烘烤的溫度為90?180°C，烘烤時間為5?15min。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
第一，本發(fā)明所述的低致敏性蛋餅干，即保留了雞蛋的營養(yǎng)價值，營養(yǎng)價值豐富，又通過對雞蛋進(jìn)行脫敏處理，有效降低雞蛋致敏性的影響；同時脫敏方法采用酶處理和發(fā)酵相結(jié)合，使所得的餅干口感酥脆、入口即化，色澤、香味、質(zhì)構(gòu)均佳，風(fēng)味獨特，保持期長，便捷即食。
[0015]第二，本發(fā)明通過對鮮雞蛋進(jìn)行酶解和發(fā)酵，降低了雞蛋過敏源活性，制備了低致敏性雞蛋液，即脫敏雞蛋液，尤其是脫敏過程中添加了少量全脂奶粉與雞蛋相配合，保證了乳酸菌生存所需營養(yǎng)物質(zhì)的配比，使得脫敏雞蛋液的口感層次更豐富，風(fēng)味獨特；同時，通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化，蛋乳中的部分蛋白質(zhì)降解為肽和氨基酸，膽固醇含量降低，減少部分人群對雞蛋膽固醇的憂慮，且容易消化，是一款老少皆宜的營養(yǎng)食品。
[0016]第三，本發(fā)明通過添加的天然奶油，使其在口感上更具脆性，避免了其過硬的口感，更適合于兒童食用，同時低致敏性蛋液和天然奶油搭配，使餅干具有一種天然發(fā)酵風(fēng)味和奶香風(fēng)味，回味無窮，能更好引起消費者的食欲和興趣，令人感到愉悅。
【具體實施方式】
[0017]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實施例。
[0018]下述實施例中，所述功能性酶指葡萄糖氧化酶，功能菌指乳酸菌；膨松劑指泡打粉和碳酸氫銨，起泡劑指蛋糕油。
[0019]下述實施例中，所述的脫敏雞蛋液可以現(xiàn)制現(xiàn)用，也可以放入凍庫中儲存?zhèn)溆?，凍庫溫度??10°c均可。
[0020]實施例1
用于低致敏性蛋餅干的脫敏雞蛋液，其原料按重量份數(shù)計為:雞蛋125份，功能性酶0.95份，功能菌0.20份，全脂奶粉2.5份，白砂糖5份。
[0021]上述用于低致敏性蛋餅干的脫敏雞蛋液的制作方法，包括如下步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:雞蛋125份，功能性酶0.95份，功能菌0.20份，全脂奶粉2.5份，白砂糖5份；
(2)新鮮雞蛋去殼，取蛋清和蛋黃，所得雞蛋液攪拌均勻，然后繼續(xù)加入功能性酶混勻后，攪拌均勻后，放入35°C水浴鍋中恒溫4h，得到雞蛋酶解液；
(3)將所述雞蛋酶解液中加入全脂奶粉和白砂糖，攪拌均勻后，放回35°C恒溫水浴鍋中，然后繼續(xù)加入功能菌混勻后，攪拌均勻后，繼續(xù)在30°C恒溫水浴鍋中恒溫發(fā)酵8h，即得到脫敏雞蛋液。
[0022]—種低致敏性蛋餅干，其原料按重量份數(shù)計為:小麥粉80份，本實施例制備的脫敏雞蛋液55份，膨松劑0.54份，白砂糖28份，起泡劑2份，天然奶油10份，其中，膨松劑為泡打粉和碳酸氫銨復(fù)配使用，碳酸氫鈉和泡打粉的質(zhì)量比為1:2。
[0023]上述低致敏性蛋餅干的制作方法，包括如下步驟:
本發(fā)明所述低致敏性蛋餅干的制備方法，包括如下步驟:
(a)原料準(zhǔn)備:按重量份數(shù)計，小麥粉80份，本實施例制備的脫敏雞蛋液55份，膨松劑0.54份，白砂糖28份，起泡劑2份，天然奶油10份，備用；
(b)將脫敏雞蛋液、白砂糖、起泡劑混合均勻并打發(fā)至發(fā)白狀態(tài)，其中打發(fā)時，攪拌速度為500r/min-600r/min，時間為5min ;然后加入天然奶油、膨松劑混勾后，再加入小麥粉翻拌均勻；
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