一種沙丁魚罐頭的制作方法
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種沙丁魚罐頭的制作方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]沙丁魚富有驚人的營養(yǎng)價值，富含磷脂即0MEGA-3脂肪酸、蛋白質(zhì)和鈣。根據(jù)美國心血管協(xié)會的網(wǎng)站內(nèi)容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少甘油三酸脂的產(chǎn)生(造成血栓的有害脂肪酸)，并有逐漸降低血壓和減緩動脈粥樣硬化速度的神奇作用。孕婦在妊娠期應(yīng)多吃魚類，如沙丁魚，因為沙丁魚富含磷脂。同時沙丁魚中的磷脂對于胎兒的大腦發(fā)育具有促進(jìn)的有利作用。除了磷脂，沙丁魚還含有大量鈣質(zhì)，尤其是魚骨中。罐裝沙丁魚的魚骨很松軟，可以安全食用。我們的身體需要足夠的礦物質(zhì)，沙丁魚也因其豐富的鈣含量適合于不同年齡層的人，可以通過煮熟的沙丁魚來吸收鈣。罐裝沙丁魚有多種食用方法，可制成三明治，也是人們餐桌上的佐餐佳品。
[0003]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會很大程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對其進(jìn)行除腥是十分必要的。在現(xiàn)有沙丁魚罐頭的制備過程中，由于很少對沙丁魚進(jìn)行護(hù)色處理，導(dǎo)致沙丁魚肉外觀色澤灰暗、影響類沙丁魚肉的色澤。另外，我們知道，在食品的生產(chǎn)加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風(fēng)味。
[0004]此外，大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對食物內(nèi)生甲醛研究最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研究發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲存和加工過程甲醛含量會有不同程度的增加。在冷凍過程中沙丁魚中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達(dá)41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。大量文獻(xiàn)記載，甲醛對人體健康的影響在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費者身體健康且迫切需要解決的問題。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0005]本發(fā)明的目的是提供一種防止沙丁魚罐頭在制成后沙丁魚肉色澤變暗、變黑的制作方法。通過該方法加工制得的沙丁魚罐頭沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚原有的營養(yǎng)成分，兼具新鮮性、營養(yǎng)性、方便性和安全性。
[0006]本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種沙丁魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0007]a.清洗處理:選用新鮮或冷凍并解凍的沙丁魚，在5?10°C條件下，用水洗凈魚體表面的污物與雜質(zhì)，刮凈魚鱗，除去頭部同時拉出內(nèi)臟，再去尾、鰭，用水洗凈后，瀝干備用；
[0008]b.保色處理:將制取的沙丁魚肉放入到80?90°C的保色液中浸泡30?40min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，沙丁魚肉與保色液的用量比為lg:2?3ml ;優(yōu)選地，沙丁魚肉和保色液的用量比為lg:2ml ;保色液還能去除沙丁魚的海腥味，降低制成的沙丁魚罐頭中的甲醛含量；
[0009]c.油炸:將保色處理后的沙丁魚投入油溫在140?150°C的油鍋中，炸2?3min，以炸至金黃色、沙丁魚有堅實感為標(biāo)準(zhǔn)，撈起瀝油；
[0010]d.湯汁的制備:將原料豬蹄、去皮土雞肉、豬腿骨、雞爪、黃花菜、生姜、枸杞、紅棗、八角、肉桂清洗干凈，放入鍋中，按原料總重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后調(diào)到文火熬2?3h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0011]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的沙丁魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，進(jìn)行排氣，然后通過自動封口機(jī)壓罐封口 ；最后將沙丁魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)沙丁魚中心溫度達(dá)到80 °C時，進(jìn)行排氣lOmin，在118°C下殺菌20?30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0012]將步驟e冷卻后的沙丁魚罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗，包裝，得到所述的沙丁魚罐頭產(chǎn)品。
[0013]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:烏藥10?20份、枸杞10?20份、雞骨草10?20份、甘草10?30份、大金錢草20?30份、辣木葉20?30份、金花茶5?10份；保色液的制備方法為:將烏藥、枸杞、雞骨草、甘草、大金錢草、辣木葉、金花茶原料混合，加水進(jìn)行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為lg:5?10ml。
[0014]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:烏藥15份、枸杞15份、雞骨草15份、甘草20份、大金錢草25份、辣木葉25份、金花茶6份。
[0015]優(yōu)選地，湯汁各原料按如下重量份的組成:豬蹄30?40份、去皮土雞肉20?30份、豬腿骨10?20份、雞爪10?20份、黃花菜5?10份、生姜5?10份、枸杞5?8份、紅棗5?8份、八角2?5份、肉桂2?5份。制備方法為:將各原料清洗干凈，將其中的大塊原料剁碎，全部放入鍋中，按原料總重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后調(diào)到文火熬2?3h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0016]優(yōu)選地，所述湯汁各原料按如下重量份的組成:豬蹄35份、去皮土雞肉25份、豬腿骨15份、雞爪15份、黃花菜6份、生姜8份、枸紀(jì)6份、紅率6份、八角3份、肉桂3份。
[0017]優(yōu)選地，每罐裝入沙丁魚肉的重量百分比為50?60 %，湯汁的重量百分比為30?40%，保色液的重量百分比為10%，湯汁和保色液溫度不低于80°C。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0019]1.本發(fā)明的沙丁魚罐頭制作方法，在低溫條件下制取沙丁魚肉后，立即進(jìn)行保色處理，再腌漬，使得成品沙丁魚肉色澤黃亮，有效解決了沙丁魚罐頭制成后沙丁魚肉色澤變暗、變黑的問題。
[0020]2.本發(fā)明的保色液是從多種可食用的原料中提取制得，主要是中藥原料，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目、補(bǔ)血養(yǎng)氣、提高免疫力等功能，裝罐時加入提取制得的保色液到罐頭中，使得沙丁魚罐頭的保健功效更加完善。
[0021]3.本發(fā)明保色處理過程中并未使用化學(xué)保色液，而是采用了從多種原料提取制得的含有保色成分的保色液進(jìn)行保色，避免了使用化學(xué)保色成分對人體產(chǎn)生的危害。
[0022]4.本發(fā)明沙丁魚肉的制取中在低溫條件下操作，并用次氯酸鈉對沙丁魚肉消毒滅菌，達(dá)到有效縮短裝罐后的殺菌時間，并實現(xiàn)低溫殺菌，最大限度地保留熱敏性營養(yǎng)成分，防止水分流失，并保證沙丁魚罐頭成品良好的嫩度和肉質(zhì)彈性的目的。
[0023]5.本發(fā)明制成的沙丁魚罐頭，沙丁魚個體外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鮮美，保質(zhì)期長。生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。
[0024]6.采用本發(fā)明方法，制得產(chǎn)品沒有任何海腥味，甲醛含量低，保質(zhì)期長，更健康，且味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚原有的營養(yǎng)成分，兼具新鮮性、營養(yǎng)性、方便性和安全性。
【【具體實施方式】】
[0025]下面的實施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0026]實施例1
[0027]—種沙丁魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0028]a清洗處理:選取鮮活的沙丁魚，在5?10°C條件下，用水洗凈魚體表面的污物與雜質(zhì)，刮凈魚鱗，除去頭部同時拉出內(nèi)臟，再去尾、鰭，用水洗凈后，瀝干備用；
[0029]b.沙丁魚肉保色處理:稱取重量份的原料:烏藥20份、枸杞20份、雞骨草20份、甘草30份、大金錢草30份、辣木葉30份、金花茶10份；將各原料放入圓底燒瓶中，按原料總重量比加入10倍的水；然后進(jìn)行加熱至沸騰，進(jìn)行加熱回流提取，提取時間為2h ;提取完畢后，過濾取濾液即得保色液。將制取的沙丁魚肉放入到80°C的保色液中浸泡40min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，沙丁魚肉與保色液的用量比為lg:2ml ；
[0030]c.油炸:將保色處理后的沙丁魚投入油溫在140?150°C的油鍋中，炸2?3min，以炸至金黃色、沙丁魚有堅實感為標(biāo)準(zhǔn)，撈起瀝油；
[0031]d.湯汁的制備:稱取重量份的豬蹄40份、去皮土雞肉30份、豬腿骨20份、雞爪20份、黃花菜10份、生姜10份、枸杞8份、紅棗8份、八角5份、肉桂5份。將各原料清洗干凈，將其中的大塊原料剁碎，全部放入鍋中，按原料總重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后調(diào)到文火熬2h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0032]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的沙丁魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，每罐裝入沙丁魚肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40 %，保色液的重量百分比為10 %，湯汁和保色液溫度不低于80°C，進(jìn)行排氣，然后通過自動封口機(jī)壓觸封口 ；最后將沙丁魚觸頭放入尚壓熱水嗔淋式殺囷鍋內(nèi)，當(dāng)沙丁魚中心溫度