一種臘味韭花醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種臘味韭花醬。
【背景技術(shù)】
[0002]納豆以大豆為原料，經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵制成，是日本的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。大豆蛋白等成分經(jīng)過納豆菌的發(fā)酵作用，分解成利于消化吸收的小分子化合物，同時產(chǎn)生其它活性物質(zhì)。研究表明，納豆作為一種功能性食品表現(xiàn)出很多獨(dú)特的營養(yǎng)特點(diǎn)和生理功能，可溶血栓、抗腫瘤、降血壓、抗菌等作用，還可預(yù)防骨質(zhì)疏松、提高蛋白質(zhì)的消化率、抗氧化等。
[0003]酸豆又稱酸角、羅望子，蘇木科酸角屬，熱帶、亞熱帶常綠大喬木。酸角果肉中含有豐富的還原糖、有機(jī)酸、果酸、礦物質(zhì)、維生素和89種芳香物質(zhì)及多種色素，此外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪等。此外還富含鈣、磷、鐵等多種元素，尤其是鈣的含量極為顯著，酸角號稱“果中鈣王”。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種臘味韭花醬。
[0005] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種臘味韭花醬，由下列重量份的原料制成:臘肉30-40、韭菜花25-30、綠茶4-5、鷹嘴豆20-25、酸角20-25、黃秋葵15-20、納豆30-40、甜面醬12-15、芝麻醬16-19、食鹽1-2、白砂糖12-14、花椒粉2-3、植物油、水適量。
[0006] 根據(jù)權(quán)利要求1所述臘味韭花醬，制備方法的具體步驟如下:
(1)將甜面醬、芝麻醬、白砂糖、花椒粉以及適量水、食鹽混合邊加熱邊攪拌至充分混合均勻，停止加熱后加入燒熱的植物油攪拌均勻，得調(diào)味醬料；
(2)將酸角去莢殼后加入50-60°C的水處理6-7小時，再打成果漿，再在85-90°C條件下浸提80-85分鐘，分離渣液備用；
(3)將納豆與步驟2的酸角渣混合后進(jìn)行微波干燥后制成渣料，放入紗網(wǎng)中進(jìn)行油炸1-2分鐘，撈出后得油炸渣料；
(4)將黃秋葵漂燙后進(jìn)行冷凍干燥，制成粉末，得黃秋葵凍干粉；
(5)將韭菜花與適量食鹽混合后研磨成糊狀，密封發(fā)酵2-3天，再加入綠茶混合均勻，繼續(xù)密封處理3-4小時，得韭花醬；
(6)將臘肉、鷹嘴豆混合后蒸熟，破碎成渣，再與步驟1的調(diào)味醬料、步驟2的酸角液、步驟3的油炸渣料、步驟4的黃秋葵凍干粉、步驟5的韭花醬以及其他剩余成分混合均勻，邊加熱邊攪拌10-15分鐘，即可。
[0007] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:甜面醬具有濃郁的醬香味和酯香味，當(dāng)甜面醬與芝麻醬的配比為3:4時，醬體綜合指標(biāo)最高，稠度大，醬香比較濃郁。醬體油潤且色澤紅亮，口味柔和，醬香味濃郁且香氣突出。由于酸角中含有大量的酒石酸，而酒石酸鹽常帶有一種刺激性的澀味。采用溫水浸提果肉漿，可有效地減少酒石酸鹽的溶出，防止風(fēng)味的散失，同時可保持果汁橙黃色的色質(zhì)。制備過程利用微波對納豆以及酸角渣進(jìn)行干燥，既保留了營養(yǎng)物質(zhì)，又縮短了干燥時間，大大提高了工作效率、節(jié)約成本。將黃秋葵進(jìn)行漂燙后進(jìn)行冷凍干燥可以保持其口感與色澤。本發(fā)明具有濃郁的醬香味，色澤好，無苦澀口感及其他異味，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，具有韭花發(fā)酵的香味，經(jīng)常食用可起到增強(qiáng)免疫力的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種臘味韭花醬，由下列重量份的原料制成:臘肉30、韭菜花25、綠茶4、鷹嘴豆20、酸角20、黃秋葵15、納豆30、甜面醬12、芝麻醬16、食鹽1、白砂糖12、花椒粉2、植物油、
水適量。
[0009]根據(jù)權(quán)利要求1所述臘味韭花醬，制備方法的具體步驟如下:
(1)將甜面醬、芝麻醬、白砂糖、花椒粉以及適量水、食鹽混合邊加熱邊攪拌至充分混合均勻，停止加熱后加入燒熱的植物油攪拌均勻，得調(diào)味醬料；
(2)將酸角去莢殼后加入50°C的水處理6小時，再打成果漿，再在85°C條件下浸提80分鐘，分離渣液備用；
(3)將納豆與步驟2的酸角渣混合后進(jìn)行微波干燥后制成渣料，放入紗網(wǎng)中進(jìn)行油炸I分鐘，撈出后得油炸渣料；
(4)將黃秋葵漂燙后進(jìn)行冷凍干燥，制成粉末，得黃秋葵凍干粉；
(5)將韭菜花與適量食鹽混合后研磨成糊狀，密封發(fā)酵2天，再加入綠茶混合均勻，繼續(xù)密封處理3小時，得韭花醬；
(6)將臘肉、鷹嘴豆混合后蒸熟，破碎成渣，再與步驟I的調(diào)味醬料、步驟2的酸角液、步驟3的油炸渣料、步驟4的黃秋葵凍干粉、步驟5的韭花醬以及其他剩余成分混合均勻，邊加熱邊攪拌10分鐘，即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種臘味韭花醬，其特征在于，由下列重量份的原料制成:臘肉30-40、韭菜花25-30、綠茶4-5、鷹嘴豆20-25、酸角20-25、黃秋葵15-20、納豆30-40、甜面醬12-15、芝麻醬16-19、食鹽1-2、白砂糖12-14、花椒粉2_3、植物油、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述臘味韭花醬，其特征在于，制備方法的具體步驟如下: (1)將甜面醬、芝麻醬、白砂糖、花椒粉以及適量水、食鹽混合邊加熱邊攪拌至充分混合均勻，停止加熱后加入燒熱的植物油攪拌均勻，得調(diào)味醬料； (2)將酸角去莢殼后加入50-60°C的水處理6-7小時，再打成果漿，再在85-90°C條件下浸提80-85分鐘，分離渣液備用； (3)將納豆與步驟2的酸角渣混合后進(jìn)行微波干燥后制成渣料，放入紗網(wǎng)中進(jìn)行油炸1-2分鐘，撈出后得油炸渣料； (4)將黃秋葵漂燙后進(jìn)行冷凍干燥，制成粉末，得黃秋葵凍干粉； (5)將韭菜花與適量食鹽混合后研磨成糊狀，密封發(fā)酵2-3天，再加入綠茶混合均勻，繼續(xù)密封處理3-4小時，得韭花醬； (6)將臘肉、鷹嘴豆混合后蒸熟，破碎成渣，再與步驟I的調(diào)味醬料、步驟2的酸角液、步驟3的油炸渣料、步驟4的黃秋葵凍干粉、步驟5的韭花醬以及其他剩余成分混合均勻，邊加熱邊攪拌10-15分鐘，即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種臘味韭花醬，由下列重量份的原料制成：臘肉30-40、韭菜花25-30、綠茶4-5、鷹嘴豆20-25、酸角20-25、黃秋葵15-20、納豆30-40、甜面醬12-15、芝麻醬16-19、食鹽1-2、白砂糖12-14、花椒粉2-3、植物油、水適量。本發(fā)明具有濃郁的醬香味，色澤好，無苦澀口感及其他異味，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，具有韭花發(fā)酵的香味，經(jīng)常食用可起到增強(qiáng)免疫力的功效。
【IPC分類】A23L13/00, A23L27/60
【公開號】CN105326014
【申請?zhí)枴緾N201510792323
【發(fā)明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2015年11月18日