基于脂肪的糖食產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及基于脂肪的糖食產(chǎn)品，更具體地講，設(shè)及巧克力產(chǎn)品和類巧克力產(chǎn)品。 具體地講，本發(fā)明設(shè)及在制備此類基于脂肪的糖食產(chǎn)品時使用被包封液體油來部分替代固 體脂肪，設(shè)及包含被包封液體油的此類糖食產(chǎn)品，還設(shè)及制備此類糖食產(chǎn)品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 本說明書中對現(xiàn)有技術(shù)的任何論述絕不應(yīng)被視為承認(rèn)此現(xiàn)有技術(shù)是廣泛已知的 或構(gòu)成本領(lǐng)域公知常識的一部分。
[0003] 基于脂肪的糖食產(chǎn)品是消費者所熟知和喜愛的。然而，為了提供希望的感官特性 和質(zhì)構(gòu)特性，一些基于脂肪的糖食產(chǎn)品的營養(yǎng)成分中往往有高含量的總脂肪，特別是高含 量的飽和脂肪。
[0004] 此類糖食產(chǎn)品中使用的脂肪的類型決定了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)W及其他感官特性。一般來 講，糖食產(chǎn)品必須提供足夠堅挺的質(zhì)構(gòu)，W確保產(chǎn)品的形狀穩(wěn)定性并避免明顯變形，而且產(chǎn) 品不會變粘而粘到產(chǎn)品包裝材料上，也不會在消費者手持產(chǎn)品時粘到消費者手上。產(chǎn)品中 使用的脂肪還必須在產(chǎn)品暴露的溫度和條件下保持充分固態(tài)，W避免出油，即產(chǎn)品的油性 組分與其他組分分離。還希望產(chǎn)品應(yīng)該入口即化，并且應(yīng)該不包含或僅包含少量在血液溫 度W上融化的固體組分，W獲得奶油般的、入口即化的口感。為了賦予基于脂肪的糖食包衣 所需的質(zhì)構(gòu)和感官特性，使用了高SFA的固體型脂肪。 陽〇化]然而，公認(rèn)的是，攝入大量飽和脂肪酸（SFA)會對健康造成負(fù)面影響。
[0006] 脂肪的硬度和融化特性與其飽和度有關(guān)。高飽和脂肪在環(huán)境條件下通常為固體， 例如棟桐脂肪、棟桐仁脂肪或任何氨化植物脂肪。低水平的飽和度導(dǎo)致在環(huán)境條件下為液 體產(chǎn)品，例如向日葵油。
[0007] 油的氨化是用來從液體油得到固體型脂肪的常用技術(shù)。除了所產(chǎn)生的高SFA含量 夕F，部分氨化的脂肪中存在的反式脂肪酸已成為一個嚴(yán)重的健康問題。已經(jīng)知道飽和脂肪 酸對健康有負(fù)面影響，并與屯、血管疾病發(fā)病風(fēng)險增大有關(guān)。近年來，運種情況使得消費者對 飽和脂肪持有日益負(fù)面的看法。因此，期望減少高SFA固體型脂肪的含量。
[0008] 因此，期望使用低SFA液體油來部分或全部替代高SFA固體型脂肪或包含大量反 式脂肪酸的氨化脂肪。然而，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的是，在大多數(shù)糖食產(chǎn)品中無法 使用液體油來替代固體脂肪。僅僅使用低SFA液體油來增加/替代固體脂肪的一個困難在 于，運對產(chǎn)品的物理性質(zhì)例如口味、質(zhì)構(gòu)和整體外觀（感官參數(shù)）有影響。在糖食產(chǎn)品中使 用液體油的一個重大問題是出油，即食品產(chǎn)品的液體油與其他組分分離，運會導(dǎo)致產(chǎn)品在 視覺上不合格。在配方中使用低SFA液體油替代固體脂肪也會對加工性產(chǎn)生負(fù)面影響，例 如得到可能無法加工的軟得多且粘得多的成分混合物。
[0009] 消費者也不愿意為了減少SFA攝入而在糖食產(chǎn)品的感官特性上做出妥協(xié)?？谖?、 質(zhì)構(gòu)和整體外觀是此類感官特性。
[0010] EP0293194A2描述了可可脂替代脂肪，其包含高度不飽和液體甘油醋油，特別是高 PUFA油或其他可可脂軟化脂肪，優(yōu)選為包封形式?？蓪⑻娲咎砑拥筋A(yù)先精制的巧克力 中，W保持包封并盡量減小軟化脂肪對巧克力產(chǎn)生的影響。該發(fā)明提供了適于替代通常存 在于巧克力配方中的可可脂的至少一部分的可可脂脂肪，該脂肪包含一種混合物與軟化脂 肪的組合，該混合物由棟桐油中間級分與至少含50%StOSt/POSt的硬脂肪組成。
[0011] W02012/089691描述了包含壓力團(tuán)聚的粉末成分的固體糖食產(chǎn)品，其中所述粉末 成分包含用于制備固體糖食產(chǎn)品的油粉末，還描述了用于制備固體糖食產(chǎn)品的方法，該方 法是通過壓力團(tuán)聚方法使包含油粉末的成分壓制或成形。粉末成分的壓制或成形是通過壓 力團(tuán)聚技術(shù)實現(xiàn)的，有利地是通過擠出方法或粉末壓制技術(shù)實現(xiàn)。
[0012] US2002/0136818描述了包含液體脂肪和高烙點乳化劑的食品產(chǎn)品。液體脂肪和高 烙點乳化劑可替代食品中的固體脂肪?；谥镜奶鞘钞a(chǎn)品，具體地講巧克力和類巧克力 產(chǎn)品仍然需要具有改善的營養(yǎng)成分，具體地講具有降低的SFA含量，同時具有良好的感官 特性。本發(fā)明的一個目的是克服或減輕現(xiàn)有技術(shù)的至少一個缺陷，或者提供一種可用的替 代物。
[0013] 具體地講，希望提供基于脂肪的糖食產(chǎn)品，該基于脂肪的糖食產(chǎn)品具有比對應(yīng)的 常規(guī)基于脂肪的糖食產(chǎn)品低的SFA含量，而且不會犧牲感官參數(shù)。
[0014] 還有利的是提供一種基于脂肪的糖食產(chǎn)品，該基于脂肪的糖食產(chǎn)品具有比對應(yīng)的 常規(guī)基于脂肪的糖食產(chǎn)品低的SFA含量，而且可容易地化合理的成本工業(yè)化。
[0015] 還有利的是提供一種基于脂肪的糖食產(chǎn)品組合物，所述組合物可易于根據(jù)其流變 特性而進(jìn)行加工（具體地講是浸掛糖衣和模制應(yīng)用），并且適用于制備基于脂肪的糖食產(chǎn) 品，具體地講是巧克力和類巧克力產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有改善的營養(yǎng)成分，具體地講具有降低的 SFA含量，同時具有良好的感官特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 在本發(fā)明的一個方面，提供了包含被包封油的基于脂肪的糖食產(chǎn)品。該被包封油 包括至少40重量％的在內(nèi)忍中的液體油及包含交聯(lián)劑的包封外殼，其中運種被包封油還 包括至少一種結(jié)構(gòu)化劑，或者運種被包封油與至少一種結(jié)構(gòu)化劑在基于脂肪的糖食產(chǎn)品組 合物中結(jié)合使用。本發(fā)明的基于脂肪的糖食產(chǎn)品具有堅挺的質(zhì)構(gòu)W及良好的抗出油性。該 基于脂肪的糖食產(chǎn)品有利地具有奶油般且宜人的口感。本發(fā)明使得可W提供具有良好的質(zhì) 構(gòu)和感官特性，而且相較于對應(yīng)的常規(guī)產(chǎn)品具有較低的SFA含量的基于脂肪的糖食產(chǎn)品。
[0017] 有利地，本發(fā)明的糖食產(chǎn)品還具有良好的耐溫特性。
[0018] 在另一個方面，提供了被包封油部分地替代固體脂肪W(wǎng)制備基于脂肪的糖食產(chǎn)品 組合物的用途，該被包封油包括至少40重量％的在內(nèi)忍中的液體油及包含交聯(lián)劑的包封 外殼，其中運種被包封油還包括至少一種結(jié)構(gòu)化劑，或者運種被包封油與至少一種結(jié)構(gòu)化 劑在基于脂肪的糖食產(chǎn)品組合物中結(jié)合使用。
[0019] 在另一個方面，提供了包含被包封油的基于脂肪的糖食產(chǎn)品組合物，該被包封油 包括至少40重量％的在內(nèi)忍中的液體油及包含交聯(lián)劑的包封外殼，其中運種被包封油還 包括至少一種結(jié)構(gòu)化劑，或者運種被包封油與至少一種結(jié)構(gòu)化劑在基于脂肪的糖食產(chǎn)品組 合物中結(jié)合使用。
[0020] 在又一個方面，提供了運種基于脂肪的糖食產(chǎn)品組合物用于制備或包覆基于脂肪 的糖食產(chǎn)品的用途，W及使用運種組合物制備或包覆的基于脂肪的糖食產(chǎn)品。
[0021] 在另外一個方面，還提供了制備根據(jù)本發(fā)明的基于脂肪的糖食產(chǎn)品或基于脂肪的 糖食產(chǎn)品組合物的方法。
[0022] 在第一個實施例中，運種方法包括將被包封油與基于脂肪的糖食產(chǎn)品組合物的其 余成分混合，該被包封油包括至少40重量％的在內(nèi)忍中的液體油及包含交聯(lián)劑的包封外 殼及結(jié)構(gòu)化劑和任選的固體脂肪組分。
[0023] 在另一個實施例中，運種方法包括將被包封油與結(jié)構(gòu)化劑W及基于脂肪的糖食產(chǎn) 品組合物的其余組分混合，該被包封油包括至少40重量％的在內(nèi)忍中的液體油及包含交 聯(lián)劑包封外殼及任選的固體脂肪組分。
[0024] 在另外一個方面，還提供了包含被包封油的基于脂肪的糖食產(chǎn)品組合物，其中所 述被包封油包括至少40重量％的在內(nèi)忍中的液體油及包含交聯(lián)劑的包封外殼，并且其中 運種被包封油還包括至少一種結(jié)構(gòu)化劑，或者運種被包封油與至少一種結(jié)構(gòu)化劑在基于脂 肪的糖食產(chǎn)品組合物中結(jié)合使用，運種基于脂肪的糖食產(chǎn)品組合物可根據(jù)本發(fā)明的方法獲 得。
[00巧]本領(lǐng)域的技術(shù)人員在結(jié)合附圖閱讀對本發(fā)明實施例的詳細(xì)描述后，會更清楚地了 解本發(fā)明的運些及其他方面、特征和優(yōu)點。
【附圖說明】
[0026] 圖1示出了月桂酸脂肪的SFA含量與其質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系。運些參數(shù)之間存在線性 關(guān)系，即SFA含量越高，脂肪硬度越大。
[0027] 圖2示出了由根據(jù)實例1所述制備的組合物A、B、C和D制成的不同片狀樣品的質(zhì) 構(gòu)。
[0028] 圖3示出了由根據(jù)實例1所述制備的組合物A、B、C和D制成的不同片狀樣品的出 油。
[0029] 圖4示出了由根據(jù)實例4所述制備的組合物E、F、G和H制成的不同片狀樣品的質(zhì) 構(gòu)。
[0030] 圖5示出了由根據(jù)實例4所述制備的組合物E、F、G、H和I制成的不同片狀樣品 在35°C下測得的耐熱性。
【具體實施方式】