容器裝飲料的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及容器裝飲料。
【背景技術】
[0002] 蛋白質是構成動物的結合組織的主要成分。近些年來，發(fā)現(xiàn)蛋白質具有運動能力 提高或疲勞恢復、防止并改善由于年齡增長或生活習慣導致的運動器官的功能降低（運動 器官綜合征）等的各種生理效果，并且作為飲食品的素材而廣泛受到關注。
[0003] 另一方面，報告有兒茶素類的膽固醇上升抑制作用、淀粉酶活性阻礙作用等的優(yōu) 異的生理作用，兒茶素類作為飲食品的素材也廣泛受到關注。
[0004] 在運樣的狀況下，開發(fā)了含有蛋白質和兒茶素類的飲料，并且提出有各種技術。例 如：通過W-定的比例含有水溶性膠原蛋白、沒食子酸醋型兒茶素類W及水溶性大豆多糖 類，從而可W掩蓋沒食子酸醋型兒茶素類的苦澀味、膠原蛋白的令人不愉快的味道的技術 (專利文獻1);在豆?jié){或乳飲料中，配合水溶性大豆多糖類、酪蛋白鋼等的穩(wěn)定劑和沒食子 酸醋型兒茶素類，并且將沒食子酸醋型兒茶素類與大豆固體成分或者乳固體成分的比例控 制為一定值，從而抑制來自大豆或者乳的生腥味的技術（專利文獻2);通過在咖啡提取液 中配合一定量的非聚合物兒茶素類W及水溶性蛋白質，并且將非聚合物兒茶素類中的非表 體的比率W及抑控制在特定范圍內，從而抑制由于加熱殺菌導致的非聚合物兒茶素類的 分解的技術（專利文獻3)等。
[0005] (專利文獻1)日本特開2013-73號公報
[0006] (專利文獻2)日本特開2013-27347號公報
[0007] (專利文獻3)日本特開2004-357539號公報

【發(fā)明內容】

[0008] 本發(fā)明提供一種經過加熱殺菌的容器裝飲料，其中，含有W下成分（A)和度）：
[0009] (A)蛋白質：2. 5質量％W上；化及
[0010] 度）非聚合物兒茶素類， W11] 成分（A)和成分做的質量比（B)/(A)為0. 02~0. 1， 陽01引 粘度為15~35mPa.S，并且抑為6. 3W上。
[0013] 本發(fā)明還提供一種經過加熱殺菌的容器裝飲料中的膠體顆粒的中值粒徑的保持 方法，其中，
[0014] 配合W下的成分（A)和度）：
[001引 （A)蛋白質：2. 5質量％W上；從及
[0016] 做非聚合物兒茶素類，
[0017] 并且將成分（A)和成分做的質量比度)/(A)調節(jié)為0. 02~0. 1，將粘度調節(jié)為 15~35mPa?S，并將抑調節(jié)為6. 3W上。
【具體實施方式】
[0018] 在含有蛋白質的飲料中，在使蛋白質高濃度化時，飲料粘度上升時的飲用性成為 一個技術問題。目P，如果使飲料中的蛋白質高濃度化則飲料的粘度提高，通過蛋白質的凝 集粘度進一步上升，并且在飲用時口味重，對喉魄有附著感，因此在持續(xù)攝取上容易產生障 礙。另外，本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)運種傾向在對飲料進行加熱殺菌時更加明顯化。
[0019] 本發(fā)明設及一種即便在含有高濃度的蛋白質并且具有一定程度的粘度的情況下， 口感也潤滑并且吞咽的口感良好的經過加熱殺菌的容器裝飲料。
[0020] 本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，即便是含有高濃度的蛋白質并且具有一定程度的粘度的飲料， 通過W-定的比例含有特定的多酪，并且將抑控制在特定的范圍內，從而能夠保持加熱殺 菌時的飲料中的膠體顆粒的中直粒徑，其結果，能夠得到即便具有一定程度的粘度口感也 潤滑，吞咽時的口感良好，且沉淀量少，并且通過加熱殺菌導致的色調變化少的容器裝飲 料。
[0021] 通過本發(fā)明可W提供一種經過加熱殺菌的容器裝飲料，其中，即便含有高濃度的 蛋白質，并且具有一定程度的粘度，也口感潤滑，吞咽時的口感良好，且沉淀量少，并且通過 加熱殺菌導致的色調變化少。
[0022] 本發(fā)明的容器裝飲料含有蛋白質作為成分（A)。
[0023] 本發(fā)明的容器裝飲料中所含的（A)蛋白質可W來自動物也可W來自植物，對原料 的來源沒有特別限定。具體而言，可W列舉乳蛋白質、大豆蛋白質、米蛋白質、玉米蛋白質、 小麥蛋白質、蛋蛋白質、動物膠、膠原蛋白等。（A)蛋白質可W單獨或者組合2種W上使用。 其中，作為（A)蛋白質，從口感的潤滑、吞咽時的口感的觀點出發(fā)，優(yōu)選為選自乳蛋白質W 及大豆蛋白質中的1種或者2種。尤其從粘度、口感的潤滑、吞咽時的口感的觀點出發(fā)，優(yōu) 選含有乳蛋白質，另外，從沉淀量少、通過加熱殺菌導致的色調變化W及飲料中的膠體顆粒 的中值粒徑保持的觀點出發(fā)，優(yōu)選含有大豆蛋白質。
[0024] 另外，在本發(fā)明的容器裝飲料中含有的（A)蛋白質中，優(yōu)選包括酪蛋白質W及乳 清蛋白質。從口感的潤滑、吞咽時的口感的觀點出發(fā)，（A)蛋白質中的（巧酪蛋白質的含量 優(yōu)選為80質量％ ^上，進一步優(yōu)選為83質量％ ^上，更加優(yōu)選為87質量％ ^上，尤其優(yōu)選 為90質量％^上。另外，（A)蛋白質中的（巧酪蛋白質的比例的上限值不特別限定，可W 為100質量％，從作為飲料的味道W及風味的觀點出發(fā)，優(yōu)選為98質量％，進一步優(yōu)選為95 質量％。另外，作為（A)蛋白質中所占的（巧酪蛋白質的比例的范圍，優(yōu)選為80~100質 量％，進一步優(yōu)選為83~98質量％，更加優(yōu)選為87~98質量％，更進一步優(yōu)選為90~95 質量％。另外，（A)蛋白質中的酪蛋白質的定量按照后面公開的實施例中記載的方法進行。
[0025] 本發(fā)明中使用的（A)蛋白質例如可W通過從動物或者植物中提取而得到。另外， 提取方法可W采用公知的方法，另外可W按照原料的種類進行適當選擇提取條件。
[0026] 另外，作為（A)蛋白質，可W使用市售品，例如，作為乳蛋白質，可W列舉濃縮牛 奶蛋白（PR0DIET85) (Ingredia公司制造），另外，作為大豆蛋白質，可W列舉Harmony B200(日本新藥公司制造）、HINUTEAM、HINUTEDC6、HINUTEDH(W上由不二精油公司制 造）等。
[0027] 另外，在本發(fā)明中，可W使用從蛋白質的提取物或者市售品中分級成為（A)蛋白 質中所占的（巧酪蛋白質的比例成為上述范圍內等而得到的蛋白質。
[0028] 本發(fā)明的容器裝飲料中的（A)蛋白質的含量為2.5質量％^上，從生理效果的觀 點出發(fā)，優(yōu)選為3質量％ ^上，進一步優(yōu)選為3. 5質量％ ^上，更加優(yōu)選為4質量％ ^上，更 進一步優(yōu)選為4. 5質量％ ^上，尤其優(yōu)選為5質量％ ^上，另外，從口感的順滑、吞咽時的口 感的觀點出發(fā)，優(yōu)選為10質量％ ^下，進一步優(yōu)選為9質量％ ^下，更加優(yōu)選為8質量％W 下，更進一步優(yōu)選為7質量％ ^下，更加進一步優(yōu)選為6質量％ ^下。作為所述（A)蛋白質 的含量的范圍，優(yōu)選為2. 5~10質量％，進一步優(yōu)選為3~10質量％，更加優(yōu)選為3. 5~ 9質量％，更進一步優(yōu)選為4~8質量％，更加進一步優(yōu)選為4. 5~7質量％，尤其優(yōu)選為 5~6質量％。另外，蛋白質的定量通過后面公開的實施例中記載的方法進行。
[0029] 本發(fā)明的容器裝飲料含有非聚合物兒茶素類作為成分度）。在此，本說明書中的 "非聚合物兒茶素類"是指合并兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸醋、沒食子兒茶素沒 食子酸醋、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸醋W及表沒食子兒茶素沒食子酸 醋的總稱，在本發(fā)明中，只要含有上述8種非聚合物兒茶素類中的至少1種即可。另外，非 聚合物兒茶素類的含量基于上述8種的合計量定義。另外，"非聚合物兒茶素類的沒食子酸 醋體"是指合并兒茶素沒食子酸醋、沒食子兒茶素沒食子酸醋、表兒茶素沒食子酸醋、表沒 食子兒茶素沒食子酸醋的4種的總稱，"非聚合物兒茶素類中的沒食子酸醋體的比率"為上 述4種沒食子酸醋體相對于8種度）非聚合物兒茶素類的質量比率。
[0030] 本發(fā)明的容器裝飲料中，度）非聚合物兒茶素類相對于（A)蛋白質的質量比[度)/ (A)]為0. 02~0. 10,從口感的潤滑、吞咽時的口感的進一步改善的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0. 025 W上，進一步優(yōu)選為0. 03W上，更加優(yōu)選為0. 035W上，并且優(yōu)選為0. 08W下，進一步優(yōu)選 為0. 063W下，更加優(yōu)選為0. 06W下。所述質量比[度)/ (A)]的范圍優(yōu)選為0. 025~0. 08， 進一步優(yōu)選為0. 03~0. 063,更加優(yōu)選為0. 035~0. 06。另外，非聚合物兒茶素類的定量 是按照后面公開的實施例中記載的方法進行的。
[0031] 另外，從生理效果的觀點出發(fā)，本發(fā)明的容器裝飲料中的度）非聚合物兒茶素類 的含量優(yōu)選為0. 1質量％ ^上，進一步優(yōu)選為0. 11質量％ ^上，更加優(yōu)選為0. 12質量％W 上，更進一步優(yōu)選為0. 15質量％ ^上，尤其優(yōu)選為0. 2質量％ ^上，另外從吞咽時的口感的 觀點出發(fā)，優(yōu)選為0. 5質量％ ^下，進一步優(yōu)選為0. 45質量％ ^下，更加優(yōu)選為0. 4質量％ W下，更進一步優(yōu)選為0.35質量％^下，尤其優(yōu)選為0.32質量％^下。作為所述度）非聚 合物兒茶素類的含量的范圍，優(yōu)選為0. 1~0. 5質量％，進一步優(yōu)選為0. 11~0. 45質量％， 更加優(yōu)選為0. 12~0. 4質量％，尤其優(yōu)選為0. 15~0. 35質量％，特別優(yōu)選為0. 2~0. 32 質量％。
[0032] 另外，從風味平衡的觀點出發(fā)，本發(fā)明的容器裝飲料中的度）非聚合物兒茶素類 中的沒食子酸醋體的比率優(yōu)選為10質量％ ^上且小于50質量％，進一步優(yōu)選為15~47 質量％，更加優(yōu)選為20~45質量％。
[0033] 本發(fā)明的容器裝飲料中可W進一步含有增粘劑作為成分（C)。
[0034] 作為成分（C)，例如可W列舉海藻酸、瓊脂、卡拉膠、褐藻糖膠、糊精、麥芽糖糊精、 果膠、刺槐豆膠、黃原膠、黃著膠、結冷膠、瓜爾膠、簇甲基纖維素、徑乙基纖維素或者它們的 鹽等。（C)增粘劑可W使用1種或者組合2種W上使用。其中，從口感的潤滑、吞咽時的口 感的觀點出發(fā)，優(yōu)選為選自卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、糊精W及麥芽糖糊精中的1種或者2種 W上。尤其是從口感的潤滑、吞咽時的口感的觀點出發(fā)，優(yōu)選為麥芽糖糊精，尤其優(yōu)選葡萄 糖當量為3~20的麥芽糖糊精。
[0035]本發(fā)明的容器裝飲料中的（C)增粘劑的含量滿足W下條件：(C)增粘劑相對于（A) 蛋白質的質量比[(C)/(A)]，從口感的潤滑、吞咽時的口感的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.01W上， 進一步優(yōu)選為0. 04W上，更加優(yōu)選為1. 3W上，進一步更加優(yōu)選為2W上，并且優(yōu)選為5W 下，進一步優(yōu)選為4W下，更加優(yōu)選為3W下。所述質量比[(C) / (A)]的范圍優(yōu)選為0.Ol~ 5,進一步優(yōu)選為0. 04~4,更加優(yōu)選為1. 3~4,更進一步優(yōu)選為2~3。
[0036] 從口感的潤滑、吞咽時的口感的觀點出發(fā)，本發(fā)明的容器裝飲料中的（C)增粘劑 的含量優(yōu)選為0. 2質量％ ^上，進一步優(yōu)選為1質量％ ^上，更加優(yōu)選為2質量％ ^上，進 一步更優(yōu)選為4質量％ ^上，另外，從吞咽時的口感的觀點出發(fā)，優(yōu)選為20質量％ ^下，進 一步優(yōu)選為14質量％ ^下，更加優(yōu)選為12質量％ ^下，更進一步優(yōu)選為8質量％ ^下。作 為所述（C)增粘劑的含量的范圍，優(yōu)選為0. 2~20質量％，進一步優(yōu)選為1~14質量％， 更加優(yōu)選為2~12質量％，進一步更加優(yōu)選為4~8質量％。
[0037] 本發(fā)明的容器裝飲料中可W進一步含有甜味劑作為成分值）。
[00測作為做甜味劑，例如可W列舉碳水化合物甜味劑、高甜度甜味劑，可W根據(jù)嗜好 適當選擇1種或者2種W上。
[0039] 作為碳水化合物甜味劑，可W列舉果糖、葡萄糖、塔格糖、阿拉伯糖等單糖；乳糖、 海藻糖、麥芽糖、薦糖等二糖；葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等的異構化液糖；赤薛糖 醇、木糖醇、麥芽糖醇等的糖醇。作為高甜度甜味劑，例如可W列舉阿斯己甜、=氯薦糖、甜 菊、索馬甜、甘草甜素、糖精、安賽蜜等。
[0040] 本發(fā)明的容器裝飲料中的值）甜味劑的含量可W根據(jù)其種類而適當設定，不過在 值）甜味劑為碳水化合物甜味劑的情況下，優(yōu)選為0.Ol~15質量％，進一步優(yōu)選為0. 05~ 12質量％，更加優(yōu)選為0. 1~10質量％，另外，在值）甜味劑為高甜度甜味劑的情況下， 優(yōu)選為0.OOOl~5質量％，進一步優(yōu)選為0.OOOl~3質量％，更加優(yōu)選為0.OOOl~1質 量％。
[0041] 進一步，本發(fā)明的容器裝飲料中可W含有咖啡因作為成分巧）。成分巧）咖啡因可 W是來源于原料的，也可W是新添加的。本發(fā)明的容器裝飲料中的巧）咖啡因的含量滿足 W下條件：巧）咖啡因相對于度）非聚合物兒茶素類的質量比[巧)/度)]，從口感潤滑的觀 點出發(fā)，優(yōu)選為0.03W上，進一步優(yōu)選為0.04W上，更加優(yōu)選為0.045W上，另外，從風味 平衡的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.3W下，進一步優(yōu)選為0.08W下，更加優(yōu)選為0.075W下，更進 一步優(yōu)選為0.07W下。所述質量比[巧)/度)]的范圍優(yōu)選為0.03~0.3,進一步優(yōu)選為 0. 03~0. 08,更優(yōu)選為0. 04~0. 075,更進一步優(yōu)選為0. 045~0. 07。另外，咖啡因的定 量通過后面所公開的實施例中記載的方法進行。
[0042] 本發(fā)明的容器裝飲料中含有水，水在用于形成