改善茶葉品相和風(fēng)味的方法和茶葉產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種新型的茶葉的處理方法以及通過此方法獲得的茶葉制品。具體來 說，本發(fā)明涉及通過采用高溫加熱處理方式對各種常規(guī)制作方法所獲得的諸如綠茶、烏龍 茶、紅茶、黑茶等風(fēng)味的茶葉的再加工方法，由此獲得具有改變了原茶葉香型和茶湯色澤以 及降低了苦澀味的茶葉，以及通過采用這樣的處理方法所獲得的茶葉乃至茶葉產(chǎn)品，如茶 飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉是中國人發(fā)明的，采摘山茶科植物茶樹的芽葉經(jīng)過各種加工工藝制作后獲得 的產(chǎn)品。目前茶與咖啡、可可并列為世界三大嗜好飲料。
[0003] 從茶葉的加工工藝來講，茶葉大致可分為不發(fā)酵茶（即綠茶、白茶等）、半發(fā)酵茶 (如烏龍茶）和全發(fā)酵茶（如紅茶、黑茶或普洱茶等）。
[0004] 從茶葉中所含的化學(xué)成分來講，茶葉所浸出的茶湯的顏色與茶葉中的茶色素-- 茶黃素、茶紅素、茶褐素等的含量及其比例有關(guān)。通常認(rèn)為，茶葉發(fā)酵程度越低，茶黃素含量 越高，茶湯顏色呈淺黃色或淺黃綠色。隨著茶葉發(fā)酵程度的加深，茶紅素、茶褐素的含量和 比例逐漸增加，茶湯顏色隨之逐漸變深，變?yōu)辄S色、淺黃棕色、橙色、紅色、深紅色、褐色等。
[0005] 茶葉的苦澀味主要來自其中所含的細(xì)胞代謝產(chǎn)生并蓄積的兒茶素類物質(zhì)，如表兒 茶素（EC)、表沒食子兒茶素（EGC)、表兒茶素沒食子酸酯（ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸 酯（EGCG)、兒茶素（C)、沒食子兒茶素（GC)、兒茶素沒食子酸酯（CG)、沒食子兒茶素沒食子 酸酯（GCG)等，其中最主要的是EGC和EGCG。通過發(fā)酵，茶葉中所含的兒茶素類物質(zhì)可以減 少。因?yàn)榫G茶、白茶等不經(jīng)過發(fā)酵步驟或僅有輕微發(fā)酵，因此綠茶、白茶傾向于采用茶樹的 嫩葉以盡量減少兒茶素類物質(zhì)。半發(fā)酵茶和紅茶等全發(fā)酵茶經(jīng)過了發(fā)酵，因此可以使用相 對老一些的茶樹葉制作。
[0006] 采用傳統(tǒng)的茶葉制作工藝，由于每個(gè)品種的工藝相對固定，因此對于一種特定的 茶葉來說，無論其是綠茶、半發(fā)酵茶還是全發(fā)酵茶，風(fēng)味變化都是有限的，在茶葉制成之后 也通常難以改變。同時(shí)，茶葉所特有的苦澀味道也在一定程度上影響了飲茶習(xí)慣的普及。在 飲茶或者制作茶飲料過程中為了遮蔽苦澀味，有時(shí)要加入糖、乳類或其它矯味的食品添加 劑，這樣的茶飲料對于糖尿病患者或者乳糖不耐受者以及對矯味食品添加劑敏感的人群是 不適宜的。
[0007] 中國發(fā)明專利申請公開CN101189994A所披露的是基于本發(fā)明人在對茶葉制作工 藝進(jìn)行研究的過程中發(fā)現(xiàn)，在半發(fā)酵茶的毛茶加工階段，在殺青之前對茶青實(shí)施揉捻、攪 拌、破碎等一種或任意搭配的方法，讓茶青的細(xì)胞受損程度比通常半發(fā)酵茶在作青時(shí)的程 度高，可以使得發(fā)酵速度快而且發(fā)酵程度深，從而獲得的可讓EGCG和EGC含量部分減少，茶 紅素、茶黃素和茶褐素的含量增加的生產(chǎn)方法。通過該發(fā)明可以在一定程度上較大幅度地 改變茶葉的發(fā)酵程度，提高了茶葉生產(chǎn)的自由度，但是該發(fā)明并沒有涉及到殺青以后，尤其 是毛茶制成以后的加工方法。
[0008] 中國發(fā)明專利申請公開CN101961056A披露了本發(fā)明人通過進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，如 果在茶葉制作過程中，對茶葉加以破碎，可以更容易地調(diào)節(jié)茶葉的發(fā)酵程度，提高茶葉制作 的效率和工藝穩(wěn)定性。另外，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，通過該方法同樣可以部分降低茶葉中苦澀味 成分。不過該發(fā)明同樣并沒有涉及到殺青以后，尤其是毛茶制成以后的加工方法。茶葉的 加工工藝決定茶葉的風(fēng)味和特點(diǎn)，每個(gè)工藝掌握的是否到點(diǎn)決定著茶葉的品質(zhì)。通常茶葉 的品質(zhì)和風(fēng)味在毛茶階段就被基本定型了。
[0009] 到目前為止茶葉業(yè)界的科研和生產(chǎn)人員都著重注意毛茶的加工技術(shù)。而現(xiàn)有的精 茶加工技術(shù)總體上無法大幅度地改變毛茶已形成的茶葉風(fēng)味，同時(shí)對于苦澀味物質(zhì)的降低 也是有限的。茶葉的苦澀味成為許多人不喜歡飲茶的一個(gè)重要原因。
[0010] 本發(fā)明人為了進(jìn)一步降低茶葉的苦澀味，提高茶葉的飲用適應(yīng)性，通過大量的研 究與試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了本發(fā)明的在制成毛茶或精茶階段以后，仍然可以改變茶葉的內(nèi)質(zhì)成分和 品相的方法。對于制成并干燥后的茶葉或毛茶或精茶，通過采用本發(fā)明的方法，可以使茶葉 中的化學(xué)成分發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，增加其中茶紅素和茶褐素含量，達(dá)到提高茶湯濃度和品相 的目的。同時(shí)減少茶葉中兒茶素類尤其是EGCG和EGC的含量，大幅度降低茶葉的苦澀味， 改善茶葉的口感，達(dá)到提尚品質(zhì)的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 具體來說，本發(fā)明人通過大量的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對于制成并干燥后的茶葉或毛茶或精 茶，將茶葉在金屬或非金屬容器中在高溫下翻動熱炒或以紅外線加熱，在較短的時(shí)間里 (如5分鐘以內(nèi)）讓茶葉急速受熱到一定溫度以上，并保持一定時(shí)間，使之發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)， 不僅可以降低茶葉的苦澀成分、減少苦澀口感，同時(shí)還可以增加茶葉浸出茶湯的茶色素和 濃度，同時(shí)茶葉香氣也得以提高。
[0012] 本發(fā)明包括以下內(nèi)容：
[0013] 1.茶葉的處理方法，是在茶葉干燥后，使茶葉在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到150°C~300°C，并 保持一定時(shí)間。
[0014] 2.根據(jù)上述1的處理方法，是采用高溫鍋炒或紅外線加熱的方法對茶葉進(jìn)行加熱 處理的。
[0015] 3.根據(jù)上述1或2的處理方法，是采用熱源直接加溫金屬容器，由容器傳熱給茶葉 實(shí)現(xiàn)炒制的。
[0016] 4.根據(jù)上述1~3任一項(xiàng)的處理方法，翻動熱炒時(shí)的溫度為190~270°C。
[0017] 5.根據(jù)上述1~4任一項(xiàng)的處理方法，熱炒時(shí)的鍋溫為190~240°C。
[0018] 6.根據(jù)上述1~5任一項(xiàng)的處理方法，加熱時(shí)間為1分鐘~150分鐘。
[0019] 7.根據(jù)上述1~6任一項(xiàng)的處理方法，原料茶葉可以是干燥后的全茶，也可以是經(jīng) 過破碎的碎茶或粉茶。
[0020] 8.根據(jù)上述1~7任一項(xiàng)的處理方法，原料茶葉是經(jīng)過破碎的碎茶。
[0021 ] 9.根據(jù)上述8的處理方法，原料茶葉破碎為粒度20~60目。
[0022] 10.根據(jù)上述1~9任一項(xiàng)的處理方法制成的茶葉，其總兒茶素含量占茶葉干重的 8%以下。
[0023] 11.根據(jù)上述1~9任一項(xiàng)的處理方法制成的茶葉，其茶紅素和茶褐素的含量和占 茶葉干重的7%以上。
[0024] 12.根據(jù)上述10或11的茶葉，為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。
[0025] 13.根據(jù)上述10~12任一項(xiàng)的茶葉，為半發(fā)酵茶。
[0026] 14.根據(jù)上述10~13任一項(xiàng)的茶葉，為全茶或經(jīng)過破碎的碎茶或粉茶。
[0027] 15.根據(jù)上述10~14任一項(xiàng)的茶葉，為經(jīng)過破碎的碎茶
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的制作方法，具有機(jī)械簡單，操作方便，可以自動、連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)。機(jī) 械設(shè)計(jì)的不同既可適合大型企業(yè)的大量生產(chǎn)要求，也可設(shè)計(jì)成小型機(jī)械供小規(guī)模加工生 廣。加工快捷，既可省時(shí)省工，提尚效率；又能提尚廣品質(zhì)量，提尚效益。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 茶葉的加工通常分成兩個(gè)部分，一個(gè)是先將茶青（鮮葉）加工成毛茶（粗制品）， 而后再將毛茶制成精茶。
[0030] 通常茶葉的毛茶都比較苦澀，在精制茶葉時(shí)去除或改善這種苦澀滋味是精制工藝 的重要目的之一。
[0031] 從毛茶開始加工成精茶，其工藝基本是①"整形"、②"定型"。所謂"整形"就是將 毛茶的外形根據(jù)需要和等級要求進(jìn)行分選和加工。通常全茶（條形或粒形）在精制時(shí)是剔 除茶梗去掉非茶雜物，再揀掉老片，篩去細(xì)末，讓毛茶的外形勻整好看。所謂"定型"則是指 茶葉通過干燥（或稱復(fù)火）工藝后減少茶葉的苦澀成分，