一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地設(shè)及一種解蝶魚類莖產(chǎn)品的制作方法及 其產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】：
[0002] 魚莖產(chǎn)品是中國(guó)沿海傳統(tǒng)的騰制品，例如黃魚莖多產(chǎn)于浙江沿海，一開始由浙江 漁民把鮮黃魚剖開，去凈肚里內(nèi)臟，騰制驚曬而成，保持了黃魚原有的色澤，勁道滑嫩，味道 鮮美，是浙江人用來招待客人的特色地方名菜。本專利借鑒黃魚莖和媛魚莖的制作方法并 在騰制方式、干燥方式等方面進(jìn)行了改進(jìn)，克服了傳統(tǒng)干騰（騰制不均勻）和濕騰（造成營(yíng) 養(yǎng)流失）產(chǎn)生的魚品易氧化、騰制緩慢的弊端，使得制成的魚品安全、快速、保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、味 道良好，而且能有效控制脂肪外滲，減少表面脂肪累計(jì)過多導(dǎo)致表面油燒發(fā)褐現(xiàn)象，形成了 一種獨(dú)特的解蝶魚類莖產(chǎn)品及其工藝技術(shù)。
[0003] 目前國(guó)內(nèi)魚莖產(chǎn)品較少，專利有福建尤維德的《一種黃魚莖的加工工藝》，公開 了黃魚經(jīng)剖殺、清洗后加入4. 2%食鹽和1 %味精在10°C溫度下鹽潰，1化后取出清洗，在 40-60°C下干燥后切塊冷卻，加入調(diào)味料低溫冷藏。論文有浙江王延輝等的《HACCP體系 在島曼莖加工中的應(yīng)用》、《干燥條件對(duì)媛莖風(fēng)味成分的影響》，論述了媛魚通過解凍后剖開洗 凈，利用濕騰工藝（鹽度12. 5%，魚水比例1 :2，10-15°C比），再經(jīng)15°C50h、風(fēng)速1.5m/s干 燥而成。網(wǎng)絡(luò)中有中國(guó)烹任大師張恕玉傳承的黃花魚莖，通過一面鮮魚騰制工藝低溫騰制 而成。沒有利用解蝶魚類魚肉進(jìn)行莖制品制作的其他論文及專利報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種解蝶魚類莖產(chǎn)品的制作方法及其產(chǎn)品，通 過本發(fā)明方法把解蝶魚類魚肉制作成莖產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的風(fēng)味和品種，進(jìn)行增值加工。
[0005] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方法實(shí)現(xiàn)的：
[0006] -種解蝶魚類莖產(chǎn)品的制作方法，它的方法步驟包括原料處理、洗涂、剖割、騰潰、 洗刷、干燥和包裝；
[0007] 所述的原料處理包括提前解凍，去皮去頭去內(nèi)臟，清理渺血、污物。
[000引所述的洗涂：放入50-70°C鹽水中浸泡20-30S，除去粘液，清洗干凈。
[0009] 所述的剖割：將解蝶魚類分出魚刺和裙邊，開為兩片。
[0010] 所述的騰潰：在溫度8-12Γ鹽度10%條件下進(jìn)行混合騰制。
[0011] 所述的洗刷：騰好的魚片拱出，沖洗去除表面鹽分，漸水。
[0012] 所述的干燥：初期40-60°C熱風(fēng)干燥與后期20°C冷風(fēng)干燥相結(jié)合的方式。
[0013] 所述的包裝：驗(yàn)收合格后進(jìn)行包裝，預(yù)防污染，常溫儲(chǔ)存。
[0014] 本發(fā)明還提供一種所述方法加工的解蝶魚類莖產(chǎn)品。
[0015] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果：
[0016] 1、本發(fā)明采用熱鹽水浸泡去除魚體表粘液的獨(dú)特方法，避免了傳統(tǒng)鹽磋方法費(fèi)時(shí) 費(fèi)力易破損效果差、熱水方法易熟化影響品質(zhì)、加醋方法酸味余留影響味道的缺陷。
[0017] 2、本發(fā)明采用混合騰制方式，克服了傳統(tǒng)干騰（騰制不均勻）和濕騰（造成營(yíng)養(yǎng) 流失）產(chǎn)生的魚品易氧化、騰制緩慢的弊端，使得制成的魚品安全、快速、保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、味道 良好。
[0018] 3、本發(fā)明干燥工藝中采用熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥相結(jié)合的技術(shù)，初期50°C快速熱風(fēng) 干燥，除去魚體表面水分，外表層蛋白質(zhì)快速凝固，防止?fàn)I養(yǎng)等的外滲，再經(jīng)后期2(TC慢速 冷風(fēng)干燥，使得魚體內(nèi)部水分緩慢蒸發(fā)出來，有效控制了脂肪外滲，減少表面脂肪累計(jì)過多 導(dǎo)致表面油燒發(fā)褐現(xiàn)象。
【具體實(shí)施方式】：
[0019] 下面W大菱解莖產(chǎn)品的制作方法為實(shí)施例詳細(xì)敘述本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明 的保護(hù)范圍不受實(shí)施例任何形式上的限制。
[0020] 實(shí)施例
[0021] 一種解蝶魚類莖產(chǎn)品的制作方法，它的方法步驟包括原料處理、洗涂、剖割、騰潰、 洗刷、干燥和包裝。
[0022] 1、原料處理：選擇眼球突起有光，粘液多而透明，體表無損傷的大菱解快速凍結(jié)， 處理時(shí)提前解凍，去皮去頭去內(nèi)臟，清理渺血、污物等。
[0023] 2、洗涂：大菱解體表粘液多，造成剖割很不方便，清洗時(shí)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，從W下表1對(duì) 各種洗涂方法效果的對(duì)比可W看出，本專利采用60°C鹽水中浸泡30s，效果很好。
[0024] 表1本發(fā)明洗涂方法與現(xiàn)有技術(shù)洗涂方法的效果對(duì)比
[00 巧]
腳)2引 3、剖割：用專用刀具尾部開刀，魚片切口和切痕整齊。將大菱解分出魚刺和裙邊， 開為兩片，徹底清洗，要求無渺血無雜質(zhì)。
[0027] 4、騰潰：缸底灑鹽，魚片擺進(jìn)，一層魚加一層鹽，用鹽量為鮮魚片的10%，溫度l〇°C，騰潰12h即可。對(duì)騰制工藝進(jìn)行優(yōu)化選擇，W對(duì)騰制影響最大的溫度、鹽度和騰制方 法為因素選取，如表2。
[0028] 表2、溫度、鹽度和騰制方法的設(shè)置水平
[0029]

[0030] 根據(jù)綜合考慮騰制溫度、騰制鹽度和騰制方式3個(gè)因素，設(shè)計(jì)不同水平采用L^34) 正交表設(shè)計(jì)9組進(jìn)行篩選，騰制品參照表2由本實(shí)驗(yàn)室人員組成的評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)對(duì)其味道、色 澤、氣味、組織和肉質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，權(quán)重分配均為20%，評(píng)分等級(jí)為0-20分，見表3。
[0031] 表3、因素評(píng)價(jià)表
[0032]
[003引通過得分確定騰制大菱解騰制的最適宜工藝參數(shù)，見表4。
[0034] 表化g炒）正交設(shè)計(jì)及結(jié)果
[0035]
[0037] 影響騰制大菱解感官評(píng)分因素的順序?yàn)轵v制方法騰制鹽度騰制溫度，分析其平均 值和極差R可知，最優(yōu)組合為AlB2Cl和AlB3Cl，取最經(jīng)濟(jì)的AlB2Cl，即在溫度l(rC鹽度10%條 件下進(jìn)行混合騰制。
[003引下表是3種騰制方法的評(píng)價(jià)比較，可W看出，從過氧化值含量、化C1含量和感官評(píng) 分來說，混合騰制都是最高的，說明混合騰制不但安全、快速而且總體評(píng)價(jià)也好。
[0039] 表5 3種騰制方法的評(píng)價(jià)比較
[0040]
[00川 5、洗刷：騰好的魚片拱出，沖洗去除表面鹽分，漸水。
[0042] 6、干燥：漸水后的魚片進(jìn)行初期50°C快速熱風(fēng)干燥與后期20°C慢速冷風(fēng)干燥 相結(jié)合，最終達(dá)到25-30 %的水分含量，過干影響魚品風(fēng)味，過濕保存期不長(zhǎng)。如表所示， 50°C、6(rC干燥，容易脂肪外滲，膽藏后有脂肪油燒現(xiàn)象，而2°C干燥時(shí)間長(zhǎng)不經(jīng)濟(jì)，所W選 擇50°C快速熱風(fēng)干燥與20°C慢速冷風(fēng)干燥14h相結(jié)合的方式，熱風(fēng)干燥與冷風(fēng)干燥的時(shí)間 比例為1 :3。前期高溫可W在40-60°C之間選擇，同時(shí)前期高溫干燥時(shí)間與后期冷風(fēng)干燥的 時(shí)間也可W上下浮動(dòng)，同樣可W達(dá)到本發(fā)明的技術(shù)效果。
[0043] 表5、干燥方法的效果評(píng)價(jià)
[0044]
[0045]
陽04引 7、包裝：驗(yàn)收合格后進(jìn)行包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法，它的方法步驟包括：原料處理、洗滌、剖割、腌漬、 洗刷、干燥和包裝；其特征在于所述的干燥：初期40-60°C熱風(fēng)干燥與后期20°C冷風(fēng)干燥相 結(jié)合的方式；所述的腌漬：在溫度8-12Γ鹽度10%條件下進(jìn)行混合腌制。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述的原料處 理包括提前解凍，去皮去頭去內(nèi)臟和清理淤血、污物。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述的洗滌： 將鲆鰈魚類放入50-70°C鹽水中浸泡20-30s，除去粘液，清洗干凈。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述的剖割： 將鲆鰈魚類分出魚刺和裙邊，開為兩片。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述的洗刷： 腌好的魚片撈出，沖洗去除表面鹽分，瀝水。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述的包裝： 驗(yàn)收合格后進(jìn)行包裝，預(yù)防污染，常溫儲(chǔ)存。7. -種權(quán)利要求1-6任何一種所述方法加工的鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品。
【專利摘要】一種鲆鰈魚類鲞產(chǎn)品的制作方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，它的方法步驟是：原料處理、洗滌、剖割、腌漬、洗刷、干燥、包裝；所述的腌漬：在溫度8-12℃鹽度10％條件下進(jìn)行干腌與濕腌的混合腌制；所述的干燥：初期40-60℃熱風(fēng)干燥與后期20℃冷風(fēng)干燥相結(jié)合的方式。通過本發(fā)明方法把鲆鰈魚類魚肉制作成鲞產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的風(fēng)味和品種，進(jìn)行增值加工。
【IPC分類】A23L17/00, A23L5/20, A23L5/10
【公開號(hào)】CN105380146
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510786927
【發(fā)明人】王彩理, 滕瑜
【申請(qǐng)人】中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所
【公開日】2016年3月9日
【申請(qǐng)日】2015年11月16日