一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種泡菜的制作方法，特別是一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。目前，對于泡菜的研究技術(shù)已經(jīng)呈現(xiàn)出普遍化和大眾化，即采用泡菜原料與一定的食鹽濃度的食鹽水進(jìn)行拌和處理后，置于泡菜壇中進(jìn)行發(fā)酵處理；在這個過程中，可以根據(jù)口味的需求向其中加入其他的添加物質(zhì)和其他泡菜原料進(jìn)行混合發(fā)酵處理，或者添加香料等等。
[0003]但不論是傳統(tǒng)的泡菜制作技術(shù)，還是目前已經(jīng)研究出來的改善傳統(tǒng)的泡菜制作技術(shù)在原料脫水的過程中會破壞大量植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞中含有的營養(yǎng)物質(zhì)流出和流失，并且在發(fā)酵過程中由于落入大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌，產(chǎn)生亞硝甜鹽，對人體健康造成威脅。而隨著人們對食品及調(diào)味品的品質(zhì)需求不斷提高，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑、不含亞硝甜鹽的發(fā)酵泡菜制作方法，是必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑、不含亞硝甜鹽的甜辣味發(fā)酵泡菜制作方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲眼、葉片飽滿的新鮮白菜，洗凈，在100°c的沸水中浸燙l~2min后，將菜葉分開，切成長度為3-4cm的塊狀切塊，保持濕潤冷卻至常溫；
由于采用了上述技術(shù)方案，經(jīng)過沸水浸燙后菜也略熟，不僅方便脫水還能縮短發(fā)酵時間。
[0005]步驟二:按切塊:鹽的質(zhì)量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉和/或構(gòu)樹葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉和/或構(gòu)樹葉，腌制10~12h ；
由于采用了上述技術(shù)方案，在鋪有南瓜葉鋪有南瓜葉和/或構(gòu)樹葉的竹曲板中進(jìn)行腌制過程中，南瓜葉和/或構(gòu)樹葉能夠保持環(huán)境濕度，保證腌制過程中的呼吸作用，獲得良好的腌制效果。
[0006]步驟三:將腌制過的切塊在溫度_5~0°C的條件下，冷凍3~5h后，通過水汽凝結(jié)器將水蒸氣凝聚；
由于采用了上述技術(shù)方案，先將原料凍結(jié)至冰點之下，使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，再用水汽凝結(jié)器將水蒸汽冷凝，從而使物料得到干燥。這是水的物態(tài)變化和移動的過程，這個過程發(fā)生在低溫低壓下，不同于普通的加熱干燥，物料中的水分基本上在o°c以下的冰凍的固體表面升華而進(jìn)行干燥，物質(zhì)本身則留在凍結(jié)時的冰架子中，因此，干燥后的產(chǎn)品體積不變、疏松多孔，由此制作出的泡菜更佳香脆。
[0007]步驟四:將新鮮生姜、蒜、蘋果和甘蔗去皮剁成末，按切塊:姜:蒜:蘋果:甘蔗的質(zhì)量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋果和甘蔗與切塊均勻混合；按混合物:鹽:辣椒面:味精:紅糖的質(zhì)量比為1:0.08:0.04:0.01，將鹽、辣椒面、味精和紅糖與混合物均勻混合；
由于采用了上述技術(shù)方案，制作出來的泡菜顏色天然、香味自然、口味純正，且所用原料均為天然食材，無色素香精添加劑等。
[0008]步驟五:在254nm的紫外光條件下，照射10~20min滅菌；按混合物:魯氏接合酵母的質(zhì)量比為50:1~100:3加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；
由于采用了上述技術(shù)方案，紫外滅菌能夠去除混合物中的菌體，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌，從而避免在發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝甜鹽，減少對人體健康造成威脅。
[0009]魯氏接合酵母能夠作用產(chǎn)生乙醇、高級醇和4-輕基-呋喃酮等物質(zhì)，加入一定量的魯氏接合酵母能夠在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定具有獨特香味的物質(zhì)。
[0010]步驟六:將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，將陶罐在真空無菌條件下放置在陰涼處發(fā)酵；
由于采用了上述技術(shù)方案，透氣保護(hù)膜能夠保證罐內(nèi)空氣的流通，保證發(fā)酵過程中的呼吸作用，同時阻隔空氣中的灰塵等進(jìn)入發(fā)酵體系。
[0011]步驟七:取出經(jīng)過發(fā)酵的混合物，得到發(fā)酵泡菜，按照發(fā)酵泡菜:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0012]由于采用了上述技術(shù)方案，現(xiàn)有技術(shù)通常采用苯甲甜鈉做為防腐劑，但是化學(xué)添加劑對人體具有一定的影響，甘草提取原液中含有發(fā)油(精油)、甙、生物堿、鞣質(zhì)等，具有抑菌作用的生物代謝物，采用甘草提取原液作為防腐劑，綠色健康，并且使得泡菜帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳。
[0013]本發(fā)明的一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，將腌制過的切塊在壓力為610.8-646.5Pa，溫度_5~0°C的條件下冷凍3~5h后，在真空條件下通過水汽凝結(jié)器將水蒸氣凝聚。
[0014]由于采用了上述技術(shù)方案，在減壓狀態(tài)下進(jìn)行水分凍結(jié)，以及在真空條件下進(jìn)行脫水效果更佳；冷凍3~5h能夠去除掉70%的水分，仍留有一部分水分，不至于原料過于干燥導(dǎo)致制作出來的泡菜口味不佳。
[0015]本發(fā)明的一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，在真空無菌條件下，光照周期為10h，光照強(qiáng)度為0.41-0.7WLX的條件下，發(fā)酵3~5day。
[0016]本發(fā)明的一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，所述辣椒面的顆粒大小為直徑I?L 5mmο
[0017]本發(fā)明的一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，所述透氣保護(hù)膜有聚丙烯纖維制成。
[0018]本發(fā)明的一種甜辣味發(fā)酵泡菜的作方法，所述透氣保護(hù)膜以聚炳烯纖維基切片為質(zhì)料，接納紡粘法噴絲熱克制成。
[0019]本發(fā)明的一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，所述甘草提取原液由以下步驟制成: 步驟一:稱取I份甘草，洗凈后干燥； 步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡l~2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5~6h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0020]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
1、通過水的物態(tài)變化和移動的過程來進(jìn)行脫水，不同于普通的加熱干燥，干燥后的產(chǎn)品體積不變、疏松多孔，由此制作出的泡菜更佳香脆。
[0021]2、通過紫外滅菌能夠去除混合物中的菌體，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌，從而避免在發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝甜鹽，減少對人體健康造成威脅。
[0022]制作工藝較為簡單，發(fā)酵時間短，所用原料均為天然食材，無色素香精添加劑等，制作出來的泡菜顏色天然、香味自然、口味純正，具有獨特香味。
【具體實施方式】
[0023]下面對本發(fā)明作詳細(xì)的說明。
[0024]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0025]實施例1
一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲眼、葉片飽滿的新鮮白菜，洗凈，在100°c的沸水中浸燙Imin后，將菜葉分開，切成長度為3cm的塊狀切塊，保持濕潤冷卻至常溫；
步驟二:按切塊:鹽的質(zhì)量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉和/或構(gòu)樹葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉和/或構(gòu)樹葉，腌制1h ;
步驟三:將腌制過的切塊在溫度_5°C的條件下，冷凍3h后，通過水汽凝結(jié)器將水蒸氣凝聚；
步驟四:將新鮮生姜、蒜、蘋果和甘蔗去皮剁成末，按切塊:姜:蒜:蘋果:甘蔗的質(zhì)量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋果和甘蔗與切塊均勻混合；按混合物:鹽:辣椒面:味精:紅糖的質(zhì)量比為1:0.08:0.04:0.01，將鹽、辣椒面、味精和紅糖與混合物均勻混合；
步驟五:在254nm的紫外光條件下，照射1min滅菌；按混合物:魯氏接合酵母的質(zhì)量比為50:1加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；
步驟六:將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，將陶罐在真空無菌條件下放置在陰涼處發(fā)酵；
步驟七:取出經(jīng)過發(fā)酵的混合物，得到發(fā)酵泡菜，按照發(fā)酵泡菜:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0026]甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取I份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡Iday ； 步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0027]實施例2
一種甜辣味發(fā)酵泡菜的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲眼、葉片飽滿的新鮮白菜，洗凈，在100°c的沸水中浸燙2min后，將菜葉分開，切成長度為4cm的塊狀切塊，保持濕潤冷卻至常溫；
步驟二:按切塊:鹽的質(zhì)量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉和/或構(gòu)樹葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉和/或構(gòu)樹葉，腌制12h ;
步驟三:將腌制過的切塊在溫度(TC的條件下，冷凍5h后，通過水汽凝結(jié)器將水蒸氣凝聚；
步驟四:將新鮮生姜、蒜、蘋果和甘蔗去皮剁成末，按切塊:姜:蒜:蘋果:甘蔗的質(zhì)量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋果和甘蔗與切塊均勻混合；按混合物:鹽:辣椒面:味精:紅糖的質(zhì)量比為1:0.08:0.04:0.01，將鹽、辣椒面、味精和紅糖與混合物均勻混合；
步驟五:在254nm的紫外光條件下，照射20min滅菌；按混合物:魯氏接合酵母的質(zhì)量比為100:3加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；
步驟六:將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，將陶罐在真空無菌條件下放置在陰涼處發(fā)酵；
步驟七:取出經(jīng)過發(fā)酵的混合物，得到發(fā)酵泡菜，按照發(fā)酵泡菜:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0028]甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取I份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流6h ;
步驟四:趁熱過濾，取