一種即食金針菇配方及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及金針茹即食調(diào)理食品領(lǐng)域，具體設(shè)及一種即食金針茹配方及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 針茹學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火茹、構(gòu)菌、樸茹、冬茹、樸瀟、凍菌、金茹、智力 茹等，植物學(xué)名為Flammulina velutipeHFr. )Sing。因其菌柄細(xì)長，似金針菜，故稱金針 茹，屬傘菌目白磨科針金茹屬，是一種菌藻地衣類。金針茹具有很高的藥用食療作用。
[0003] 金針茹在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有 分布。在中國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針茹的生長。金針茹不含 葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗環(huán)境中生長，必須從培養(yǎng) 基中吸收現(xiàn)成的有機(jī)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的降解物，為腐生營養(yǎng)型，是一種 異養(yǎng)生物，屬擔(dān)子菌類。
[0004] 金針茹是秋冬與早春栽培的食用菌，W其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而 著稱于世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大 眾的喜愛。據(jù)測定，金針茹氨基酸的含量非常豐富，高于一般茹類，尤其是賴氨酸的含量特 別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。每百克鮮茹含水89.73g、蛋白質(zhì)2.72g、脂肪 0.13旨、灰分0.83旨、糖5.45旨、粗纖維1.77旨、鐵0.22111旨、巧0.097111旨、憐1.48111旨、鋼0.22111邑、儀 0.3Img、鐘3.7mg、維生素 B10.29mg、維生素 B20.21mg、維生素 C2.7mg。金針茹干品中含蛋白 質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究又表明，金 針茹內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。金針茹既是一種美味食品，又是較好的保健 食品，金針茹的國內(nèi)外市場日益廣闊。金針茹人工栽培技術(shù)并不復(fù)雜，只要能控制好環(huán)境條 件，就容易獲得穩(wěn)定可靠的產(chǎn)量。
[000引近年來，我國食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速，已成為世界的食用菌大國。食用菌含有蛋白 質(zhì)、脂肪、多糖、維生素、抗生素、核巧酸等多種物質(zhì)，具有高蛋白，低脂肪，多種氨基酸并存 的特點(diǎn)。不但味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，而且能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，增值體質(zhì)，被人們譽(yù)為"衛(wèi)生 食品"、"超級(jí)保健食品"。金針茹肉質(zhì)細(xì)嫩，軟滑，味道宜人。其蛋白質(zhì)含量高，并含有天口氨 酸、組氨酸、谷氨酸、丙氨酸等10余種，其中人體必需氨基酸8種，尤W精氨酸和賴氨酸含量 豐富，可W促進(jìn)記憶開發(fā)智力，對(duì)幼兒增加身高和體重十分有益。此外，還含有維生素?？煞?治和治療肝臟系統(tǒng)疾病和胃潰瘍。
[0006]芥菜類蔬菜(雪里紅，臘菜)包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬(Sinapis)中的若干種 蔬菜。其成熟的種子經(jīng)娠磨是一種辣味調(diào)料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。成分熱量 (476.00千卡），蛋白質(zhì)（23.60克），脂肪(29.90克），碳水化合物(35.30克），膳食纖維(7.20 克），維生素 A(32.00微克），胡蘿h素(190.00微克），硫胺素(0.17毫克），核黃素(0.38毫克）， 尼克酸（4.80暈克），維生素 E(9.83暈克），巧（656.00暈克），憐（530.00暈克），鋼（7.80暈 克），儀(321.00毫克），鐵（17.20毫克），鋒(3.62毫克），砸(69.01微克），銅(0.63毫克），車孟 (3.05毫克），鐘(366.00毫克）。芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲。芥末 有很高的解毒功能，能解魚蟹之毒，因此生食Ξ文魚等生鮮食品會(huì)經(jīng)常配上芥末。芥末中的 硫氯酸鹽成分可預(yù)防蛙牙，對(duì)預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末 還有預(yù)防高血脂、高血壓、屯、臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在 美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風(fēng)味更佳。
[0007] 金針茹是堿性食用茹，經(jīng)常食用，他所含的巧、鐘、鋼、儀等礦物質(zhì)離子，在代謝過 程中，能中和體內(nèi)酸性代謝物，使機(jī)體內(nèi)血液維持在堿性最佳值，防止血液酸性化。最近研 究人員又發(fā)現(xiàn)金針茹中有一種蛋白，可W預(yù)防哮喘、鼻炎、濕疹等過敏癥，也可W提高免疫 力，甚至能對(duì)抗病毒性感染及癌癥。而金針茹抗癌的有效成分，是W13-1，3葡萄糖巧相連接 的多糖物質(zhì)。其次金針茹中賴氨酸的含量高，高于其它食用菌中的賴氨酸含量，經(jīng)常食用能 補(bǔ)充體內(nèi)所需的賴氨酸含量。對(duì)增加大腦營養(yǎng)素，開拓智力、思維力和記憶力。促進(jìn)嬰幼兒 和青少年的生長發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)和肌肉耐力有一定的作用。由此說明添加調(diào)味劑生產(chǎn)即食 金針茹是可行的。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明芥末味金針茹等口味的即食金針茹是一種既生產(chǎn)快速又 有營養(yǎng)、美味的食用菌。
[0008] 即食性金針茹集營養(yǎng)價(jià)值高、食味鮮美、易于攜帶、儲(chǔ)存期長于一身，是老少皆宜 的方便食品，然而，目前市場上常見的金針茹是鮮茹、干制品和鹽潰茹。即食金針茹的口味 也只局限于麻辣和香辣口味。基于此，將色香味俱全的金針茹與芥末及輔料按一定比例結(jié) 合起來，制成一種能夠保持金針茹特有的色、香、味、形及高膳食纖維和營養(yǎng)物質(zhì)、高附加 值、可直接食用的具有保健作用的芥末金針茹，滿足市場的要求。本研制.不僅開辟了資源 利用新途徑，同時(shí)亦可滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配，具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的空白提供一種即食金針茹配方及其制備方法。
[0010] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案予W實(shí)現(xiàn)。
[0011] 本發(fā)明對(duì)即食金針茹的研制與金針茹的性質(zhì)和各種配料的使用情況有關(guān)，主要研 究了金針茹硬度、感官品質(zhì)及不同配料的應(yīng)用。
[0012] 1.工藝流程
[0013] 新鮮金針茹^清洗及分級(jí)^硬化^殺青^漂洗^脫水^調(diào)配^包裝^殺菌^冷 卻^成品。
[0014] 2.操作要點(diǎn) [001引 2.1選料
[0016] 選擇顏色一致、無腐爛、無害蟲的新鮮金針茹，去除老根和顏色太深的菌柄。
[0017] 2.2清洗、去雜
[0018] 用符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水清洗，同時(shí)去除雜質(zhì)、切除根部。
[0019] 2.3硬化
[0020] 按料液比1:3,將金針茹在一定濃度放入氯化巧和氯化鋼混合溶液中浸泡，漸干。
[0021 ] 2.4 殺青
[0022]將硬化之后的金針茹，按照料液比1:2在一定濃度巧樣酸和抗壞血酸組成的護(hù)護(hù) 色劑色劑中進(jìn)行漂燙。
[0023] 2.5漂洗
[0024] 將殺青后的金針茹在冷水里漂洗冷透。
[002引 2.6脫水
[0026] 用紗布擠壓至無明水流出。
[0027] 2.7 調(diào)配
[0028] 將脫水后的金針茹與適量的芥末油、味精、食鹽等調(diào)味料進(jìn)行攬料處理。
[0029] 2.8 包裝
[0030] 將調(diào)配好的芥末金針茹用封袋在真空包裝機(jī)下抽真空、封口、貼標(biāo)簽。
[0031 ] 2.9 殺菌
[0032] 包裝好的即食金針茹在100°C加熱20min。
[0033] 3.研究硬化條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
[0034] 3.1不同巧離子濃度對(duì)金針茹硬度的影響
[00巧]將整理好的金針茹浸泡在0.!、0.4、0.5、0.6、1.0%不同濃度的氯化巧溶液中，處 理時(shí)間20min，研究不同巧離子濃度對(duì)金針茹硬度的影響。
[0036] 3.2處理時(shí)間對(duì)對(duì)金針茹硬度的影響
[0037] 將整理好的金針茹浸泡在濃度為0.5%的氯化巧溶液中處理10、15、20、25、30min， 研究處理時(shí)間對(duì)對(duì)金針茹硬度的影響。
[0038] 3.3不同鋼離子濃度對(duì)金針茹硬度的影響
[0039] 將整理好的金針茹浸泡在0.!、0.4、0.5、0.6、1.0%不同濃度的氯化鋼溶液中，處 理時(shí)間20min，研究不同鋼離子濃度