分段發(fā)酵法生產(chǎn)南豐蜜桔水果酵素的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蜜桔發(fā)酵產(chǎn)品的加工工藝及配制方法，特別是一種以南豐蜜桔為主要原料通過酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等益生菌分段發(fā)酵法生產(chǎn)南豐蜜桔水果酵素的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]南豐蜜桔是江西省的重要水果資源，一直以來鮮食是其主要的消費(fèi)模式。近年來，隨著人們對發(fā)酵類產(chǎn)品市場的認(rèn)識度不斷的提高，各種水果、蔬菜產(chǎn)品通過發(fā)酵生產(chǎn)一些酵素類果汁飲料，這類飲料產(chǎn)品對人們的飲食健康有較大的幫助，也對于合理膳食，調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡，提高人體免疫能力有一定的功效，所以，以南豐蜜桔為原料通過兩段發(fā)酵加工的蜜桔酵素產(chǎn)品，在保留南豐蜜桔營養(yǎng)物質(zhì)和礦質(zhì)元素的同時(shí)還能夠通過發(fā)酵產(chǎn)生一些對人類身體健康有重要幫助的生物活性酶類的物質(zhì)。
[0003]酶是生命的重要活性物質(zhì)，酶(德語:EnZym，源于希臘語:ενζυμον，“在酵里面”)，指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)。在酶的催化反應(yīng)體系中，反應(yīng)物分子被稱為底物，底物通過酶的催化轉(zhuǎn)化為另一種分子。幾乎所有的細(xì)胞活動進(jìn)程都需要酶的參與，以提高效率。與其他非生物催化劑相似，酶通過降低化學(xué)反應(yīng)的活化能(用Ea或AG表示)來加快反應(yīng)速率，大多數(shù)的酶可以將其催化的反應(yīng)之速率提高上百萬倍;事實(shí)上，酶是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應(yīng)粒子能擁有不少于活化能的動能，從而加快反應(yīng)速率。酶作為催化劑，本身在反應(yīng)過程中不被消耗，也不影響反應(yīng)的化學(xué)平衡。酶有正催化作用也有負(fù)催化作用，不只是加快反應(yīng)速率，也有減低反應(yīng)速率。與其他非生物催化劑不同的是，酶具有高度的專一性，只催化特定的反應(yīng)或產(chǎn)生特定的構(gòu)型。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種以南豐蜜桔原料，或增加一些藥食同源的果蔬類、植物材料等物質(zhì)原料，通過酵母發(fā)酵階段和乳酸發(fā)酵階段兩段式發(fā)酵法生產(chǎn)的飲料產(chǎn)品的一種工藝。本發(fā)明提供一種南豐蜜桔果實(shí)食用價(jià)值開發(fā)利用的新途徑。
[0005]本發(fā)明采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):分段發(fā)酵法生產(chǎn)南豐蜜桔水果酵素的工藝，包括以下步驟:
[0006]I)原料準(zhǔn)備:以重量份計(jì)，按南豐蜜桔3000份、紅砂糖1200份、酵母菌I份、乳酸菌I份、醋酸菌I份準(zhǔn)備原料，備用，南豐蜜桔應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的果實(shí)，果實(shí)自然完熟，無發(fā)生霉變和腐敗；
[0007]2)菌種擴(kuò)繁:在南豐蜜桔水果酵素生產(chǎn)前12?24小時(shí)，對酵母菌進(jìn)行擴(kuò)繁，備用；在酵母菌開始擴(kuò)繁后72小時(shí)，對乳酸菌和醋酸菌進(jìn)行擴(kuò)繁，時(shí)間為4?12小時(shí)，備用；
[0008]3)清洗:將準(zhǔn)備好的南豐蜜桔果實(shí)加入質(zhì)量濃度I %的蘇打水和質(zhì)量濃度1%的食鹽水的混合液進(jìn)行浸泡I?3小時(shí)，反復(fù)清洗2?3次，晾干水備用；
[0009]4)殺菌:將晾干備用的南豐蜜桔果實(shí)在溫度80?85°C的熱水或蒸汽中迅速熱燙一遍，南豐蜜桔果實(shí)在熱水中的時(shí)間不超過60秒；以達(dá)到殺滅果實(shí)表面上細(xì)菌的作用同時(shí)達(dá)到果皮分離，果實(shí)在破碎時(shí)減少桔子油的逸出；
[0010]5)破碎:將殺菌后的南豐蜜桔果實(shí)倒入破碎機(jī)內(nèi)破碎，基本達(dá)到果肉分離，不存在完整果實(shí)；
[0011]6)酒精發(fā)酵:將破碎后的果肉及果汁加入紅糖調(diào)整到糖含量為22?25%，再以10?15:1的重量比例加入酵母菌擴(kuò)繁液，攪拌均勻，倒入密閉的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在25?28°C，時(shí)間為72小時(shí);酒精度可控制在5度以內(nèi)，糖度大約為12% ;
[0012]7)醋酸和乳酸發(fā)酵:將三分之一的果酒發(fā)酵液加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將三分之二的果酒發(fā)酵液加入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，時(shí)間均控制在72小時(shí)之內(nèi)，溫度均控制在30?35°C;醋酸菌種接種比例為10%的醋酸菌擴(kuò)繁液，乳酸菌種接種比例為10%的乳酸菌擴(kuò)繁液；
[0013]8)深度發(fā)酵:將醋酸發(fā)酵液和乳酸發(fā)酵液倒入貯藏罐進(jìn)行熟化深度發(fā)酵，同時(shí)倒入備用的紅砂糖，攪拌均勻;控制深度發(fā)酵液的糖度在60%以上，發(fā)酵時(shí)間I個(gè)月；之后將的深度發(fā)酵液進(jìn)行榨汁過濾，過濾液進(jìn)行貯藏深度發(fā)酵2個(gè)月以上即可;達(dá)到自然醇香便可以食用，果渣另行處理。
[0014]與現(xiàn)在技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:1、增加南豐蜜桔新的產(chǎn)品形式，過去南豐蜜桔以鮮果為主，也開發(fā)出果醋、果糕、果粉、蜜錢、果酒、陳皮等產(chǎn)品，但尚未利用南豐蜜桔發(fā)酵生產(chǎn)酵素類產(chǎn)品；2、通過分段式發(fā)酵，作為食品消費(fèi)安全得到保障，產(chǎn)品的口感豐富，保留了南豐蜜桔特有的芳香物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)及一些抗氧化性的物質(zhì)，如總黃酮類、多酚類、氨基酸等；同時(shí)調(diào)節(jié)了酸甜度，酸度和甜度比較適度;3、通過低溫處理，保持酶的活性，提高南豐蜜桔的保健價(jià)值;4、通過兩段發(fā)酵處理，獲得的酶類產(chǎn)品比較豐富，以各種益生菌代謝產(chǎn)生的酶的種類比較多，對提高身體的免疫能力有良好的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明分段發(fā)酵法生產(chǎn)南豐蜜桔水果酵素的工藝作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0016]以生產(chǎn)100千克南豐蜜桔水果酵素為例:
[0017]I)原料準(zhǔn)備:按南豐蜜桔150千克、紅砂糖60千克、酵母菌50克、乳酸菌50克、醋酸菌50克準(zhǔn)備原料，備用，南豐蜜桔應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的果實(shí)，果實(shí)自然完熟，無發(fā)生霉變和腐?。?br>[0018]2)菌種擴(kuò)繁:在南豐蜜桔水果酵素生產(chǎn)前12?24小時(shí)，對酵母菌進(jìn)行擴(kuò)繁，備用；在酵母菌開始擴(kuò)繁后72小時(shí)，對乳酸菌和醋酸菌進(jìn)行擴(kuò)繁，時(shí)間為4?12小時(shí)，備用；
[0019]3)清洗:將準(zhǔn)備好的南豐蜜桔果實(shí)加入質(zhì)量濃度I %的蘇打水和質(zhì)量濃度1%的食鹽水的混合液進(jìn)行浸泡I?3小時(shí)，反復(fù)清洗2?3次，晾干水備用；
[0020]4)殺菌:將晾干備用的南豐蜜桔果實(shí)在溫度80?85°C的熱水或蒸汽中迅速熱燙一遍，南豐蜜桔果實(shí)在熱水中的時(shí)間不超過60秒；以達(dá)到殺滅果實(shí)表面上細(xì)菌的作用同時(shí)達(dá)到果皮分離，果實(shí)在破碎時(shí)減少桔子油的逸出；
[0021 ] 5)破碎:將殺菌后的南豐蜜桔果實(shí)倒入破碎機(jī)內(nèi)破碎，基本達(dá)到果肉分離，不存在完整果實(shí)；
[0022]6)酒精發(fā)酵:將破碎后的果肉及果汁加入紅糖調(diào)整到糖含量為22?25% (以可容性固形物計(jì)算)，再以10?15:1的重量比例加入酵母菌擴(kuò)繁液，攪拌均勻，倒入密閉的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在25?28°C，時(shí)間為72小時(shí)，酒精度可控制在5度以內(nèi)，糖度大約為12% ；
[0023]7)醋酸和乳酸發(fā)酵:將三分之一的果酒發(fā)酵液加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將三分之二的果酒發(fā)酵液加入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，時(shí)間均控制在72小時(shí)之內(nèi)，溫度均控制在30?35°C;醋酸菌種接種比例為10%的醋酸菌擴(kuò)繁液，乳酸菌種接種比例為10%的乳酸菌擴(kuò)繁液；
[0024]8)深度發(fā)酵:將醋酸發(fā)酵液和乳酸發(fā)酵液倒入貯藏罐進(jìn)行熟化深度發(fā)酵，同時(shí)倒入備用的紅砂糖，攪拌均勻;控制深度發(fā)酵液的糖度(以可固計(jì))在60%以上，發(fā)酵時(shí)間I個(gè)月；之后將的深度發(fā)酵液進(jìn)行榨汁過濾，過濾液進(jìn)行貯藏深度發(fā)酵2個(gè)月以上即可;達(dá)到自然醇香便可以食用，果渣另行處理。
[0025]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍的內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求所界定的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.分段發(fā)酵法生產(chǎn)南豐蜜桔水果酵素的工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)原料準(zhǔn)備:以重量份計(jì)，按南豐蜜桔3000份、紅砂糖1200份、酵母菌I份、乳酸菌I份、醋酸菌I份準(zhǔn)備原料，備用，南豐蜜桔應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的果實(shí)，果實(shí)自然完熟，無發(fā)生霉變和腐??； 2)菌種擴(kuò)繁:在南豐蜜桔水果酵素生產(chǎn)前12?24小時(shí)，對酵母菌進(jìn)行擴(kuò)繁，備用；在酵母菌開始擴(kuò)繁后72小時(shí)，對乳酸菌和醋酸菌進(jìn)行擴(kuò)繁，時(shí)間為4?12小時(shí)，備用； 3)清洗:將準(zhǔn)備好的南豐蜜桔果實(shí)加入質(zhì)量濃度I%的蘇打水和質(zhì)量濃度I %的食鹽水的混合液進(jìn)行浸泡I?3小時(shí)，反復(fù)清洗2?3次，晾干水備用； 4)殺菌:將晾干備用的南豐蜜桔果實(shí)在溫度80?85°C的熱水或蒸汽中迅速熱燙一遍，南豐蜜桔果實(shí)在熱水中的時(shí)間不超過60秒； 5)破碎:將殺菌后的南豐蜜桔果實(shí)倒入破碎機(jī)內(nèi)破碎，基本達(dá)到果肉分離，不存在完整果實(shí)； 6)酒精發(fā)酵:將破碎后的果肉及果汁加入紅糖調(diào)整到糖含量為22?25%，再以10?15:1的重量比例加入酵母菌擴(kuò)繁液，攪拌均勻，倒入密閉的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在25?28°C，時(shí)間為72小時(shí)； 7)醋酸和乳酸發(fā)酵:將三分之一的果酒發(fā)酵液加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將三分之二的果酒發(fā)酵液加入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，時(shí)間均控制在72小時(shí)之內(nèi)，溫度均控制在30?35°C;醋酸菌種接種比例為10%的醋酸菌擴(kuò)繁液，乳酸菌種接種比例為10%的乳酸菌擴(kuò)繁液； 8)深度發(fā)酵:將醋酸發(fā)酵液和乳酸發(fā)酵液倒入貯藏罐進(jìn)行熟化深度發(fā)酵，同時(shí)倒入備用的紅砂糖，攪拌均勻;控制深度發(fā)酵液的糖度在60%以上，發(fā)酵時(shí)間I個(gè)月；之后將的深度發(fā)酵液進(jìn)行榨汁過濾，過濾液進(jìn)行貯藏深度發(fā)酵2個(gè)月以上即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種分段發(fā)酵法生產(chǎn)南豐蜜桔水果酵素的工藝，包括以下步驟：1)原料準(zhǔn)備；2)菌種擴(kuò)繁；3)清洗；4)殺菌；5)破碎；6)果酒發(fā)酵；7)醋酸和乳酸發(fā)酵；8)深度發(fā)酵；與現(xiàn)在技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：1、增加南豐蜜桔新的產(chǎn)品形式；2、通過分段式發(fā)酵，作為食品消費(fèi)安全得到保障，產(chǎn)品的口感豐富，保留了南豐蜜桔特有的芳香物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)及一些抗氧化性的物質(zhì)；3、通過低溫處理，保持酶的活性，提高南豐蜜桔的保健價(jià)值；4、通過兩段發(fā)酵處理，獲得的酶類產(chǎn)品比較豐富，以各種益生菌代謝產(chǎn)生的酶的種類比較多，對提高身體的免疫能力有良好的作用。
【IPC分類】A23L33/10, A23L19/00
【公開號】CN105476018
【申請?zhí)枴緾N201510821284
【發(fā)明人】袁瑋, 朱博
【申請人】朱博
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2015年11月23日