一種貽貝海鮮調(diào)味汁的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種貽貝海鮮調(diào)味汁的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 貽貝屬軟體動(dòng)物口、瓣觸綱、貽貝目、貽貝科，貽貝屬，是海產(chǎn)雙殼貝類(lèi)，俗稱(chēng)青口、 海紅，素有"海中雞蛋"之稱(chēng)，其蛋白質(zhì)含有人體需要的鄉(xiāng)氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，且含 量遠(yuǎn)高于雞蛋、雞、鴨、魚(yú)、郵和肉類(lèi)。目前，我國(guó)貽貝的精深加工還較少，基本停留在帶殼鮮 銷(xiāo)、加工成淡菜、各種冷凍食品、油炸食品和貽貝油等方面。而W貽貝為原料，利用其蛋白資 源制備海鮮調(diào)味汁的研究未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、附加值高的貽貝海鮮調(diào)味汁。
[0004] 實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種貽貝海鮮調(diào)味汁，其含有的氨基酸按重量份數(shù)含 量如下：蘇氨酸4.52±0.5份;鄉(xiāng)氨酸9.67±0.5份;蛋氨酸5.36±0.5份;賴(lài)氨酸5.78±0.5 份;異亮氨酸6.25±0.5份;亮氨酸9.77±0.5份;苯丙氨酸8.03±0.5份;絲氨酸5.06±0.5 份;谷氨酸12.Ol ±0.8份;甘氨酸34.75±5份;組氨酸2.05±0.5份;精氨酸9.44±0.5份;脫 氨酸2.34±0.5份;丙氨酸9.27±0.5份;脯氨酸2.09±0.5份;酪氨酸4.37±0.5份;天冬氨 酸 3.79±0.5 份。
[000引進(jìn)一步的，該貽貝海鮮調(diào)味汁采用如下工藝制備： (1)貽貝原料預(yù)處理:新鮮貽貝去除殼、內(nèi)臟和雜質(zhì)，用組織搗碎機(jī)勻漿，按照料液比 Ig:4~5mL加入水，在高壓蒸煮鍋內(nèi)于110~120°C保溫25~30 min,降溫至40~50°C，得預(yù) 處理溶液。
[0006] (2)貽貝蛋白的酶解：用1 mol/L HCl或化OH調(diào)貽貝預(yù)處理溶液抑為6.0~7.0,按 照貽貝重量的2~3%向預(yù)處理溶液中加入復(fù)合蛋白酶(酶活力> 1.0 X 1〇5 U/g)，于40~50 °C溫度下酶解3~5 h，溶液溫度升至90~95°C，保溫10~15 min;將溶液溫度降至45~50 °C，用1 mol/L HCl或化OH調(diào)溶液抑為6.5~7.5，按照貽貝重量的1.5~2.0%向預(yù)處理溶液 中加入中性蛋白酶(酶活力含2.0Xl〇5 U/g)，于45~50°C溫度下酶解4~6 h，溶液溫度升 至90~95°C，保溫10~15 min，得貽貝酶解原液。
[0007] (3)貽貝酶解原液的風(fēng)味處理:按照貽貝重量的1.5~2.0%向貽貝酶解原液中加入 活性炭，于室溫緩慢攬拌10~15 min，靜置20~25 min，過(guò)濾除去活性炭；向溶液中加入貽 貝重量2.5~3.0%的薦糖和1.5~2.0%甘氨酸，用1 mol/L HCl或化OH調(diào)溶液抑為6.5~7.5， 密封條件下于ll〇°C反應(yīng)45 min，得貽貝調(diào)味汁原汁。
[0008] (4)貽貝海鮮調(diào)味汁的制備：將貽貝調(diào)味汁原汁、食鹽、料酒、核巧酸二鋼混合均 勻，然后加入混合乳化劑于45°C均質(zhì)5~10 min,灌裝于密封玻璃瓶中，并進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅 菌，得貽貝海鮮調(diào)味汁。
[0009] 作為改進(jìn)，步驟(4)中所述混合乳化劑的化B值為13.0，由薦糖脂肪酸脂(HLB4.5) 和單硬脂酸甘油脂(HLB16.9)兩種乳化劑配制而成。
[0010] 作為改進(jìn)，步驟(4)中所述貽貝調(diào)味汁原汁、食鹽、料酒、核巧酸二鋼、混合乳化劑 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為100~120份、2~2.5份、0.1~0.3份、0.1~0.2份、0.02~0.04份;高溫瞬 時(shí)滅菌溫度為130±5°C，時(shí)間為3~5秒。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于： 1、本發(fā)明采用復(fù)合蛋白酶和中性蛋白酶對(duì)貽貝蛋白進(jìn)行酶解，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸 和多膚，利用活性炭吸附和美拉德反應(yīng)改善酶解液的風(fēng)味，制成了一種具有海鮮風(fēng)味的高 檔調(diào)味品，提高了貽貝的附加值。
[0012] 2、制備的貽貝海鮮調(diào)味汁海鮮風(fēng)味突出，并富含多種必須氨基酸、牛橫酸、活性寡 膚和多種微量元素，最大限度地保留了貽貝的天然活性成分和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014] W下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0015] -種貽貝海鮮調(diào)味汁及其制備方法，制備工藝流程如下：貽貝"雙酶酶解"風(fēng)味改 善"海鮮調(diào)味汁。
[0016] 實(shí)施例： (1)貽貝原料預(yù)處理:新鮮紫貽貝(Mytilus edulis Linnaeus)去除殼、內(nèi)臟和雜質(zhì)，用 組織搗碎機(jī)勻漿，按照料液比Ig: SmL加入水，在高壓蒸煮鍋內(nèi)于120°C保溫25 min,降溫至 45°C，得預(yù)處理溶液。
[0017] (2)貽貝蛋白的酶解：用1 mol/L HCl或NaOH調(diào)貽貝預(yù)處理溶液抑為6.5,按照貽貝 重量的2.5%向預(yù)處理溶液中加入復(fù)合蛋白酶(酶活力M . 0 X IO5 U/g)，于45°C溫度下酶解 5 h，溶液溫度升至90°C，保溫15 min;將溶液溫度降至50°C，用1 mol/L肥1或化OH調(diào)溶液 抑為7.0，按照貽貝重量的2.0%向預(yù)處理溶液中加入中性蛋白酶(酶活力> 2.0 X IO5 U/g)， 于50°C溫度下酶解4 h，溶液溫度升至90°C，保溫15 min,得貽貝酶解原液。
[0018] (3)貽貝酶解原液的風(fēng)味處理:按照貽貝重量的2.0%向貽貝酶解原液中加入活性 炭，于室溫緩慢攬拌15 min，靜置25 min，過(guò)濾除去活性炭；向溶液中加入貽貝重量2.5%的 薦糖和2.0%甘氨酸，用1 mol/L HCl或化OH調(diào)溶液pH為7.0，密封條件下于110°C反應(yīng)45 min，得貽貝調(diào)味汁原汁。
[0019] (4)貽貝海鮮調(diào)味汁的制備:將貽貝調(diào)味汁原汁、食鹽、料酒、核巧酸二鋼按照質(zhì)量 分?jǐn)?shù)100份、2.5份、0.2份、0.12份、0.04份混合均勻，然后加入混合乳化劑(化B值為13，由薦 糖脂肪酸脂(HLB4.5)和單硬脂酸甘油脂（HLB16.9)兩種乳化劑配制而成）于45°C均質(zhì)5 min,灌裝于密封玻璃瓶中，在130°C高溫瞬時(shí)滅菌5秒，得貽貝海鮮調(diào)味汁。
[0020] 將發(fā)明的實(shí)施例1制備的貽貝海鮮調(diào)味汁膽存6個(gè)月后，根據(jù)GB/T 18246-2000、 GB/T 5009、SN/T 0168檢測(cè)其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，結(jié)果如表1-4所示。
[0021] 表1貽貝海鮮調(diào)味汁的感官指標(biāo)

表2貽貝海鮮調(diào)味汁的成分分析
表3貽貝海鮮調(diào)味汁的游離氨基酸組成和含量(mg/mL)
注:a為人體必需氨基酸(EAA) 表4貽貝海鮮調(diào)味汁的微生物指標(biāo)分析
由表1-4可知，本發(fā)明實(shí)施例1得到的貽貝海鮮調(diào)味汁性質(zhì)穩(wěn)定，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨 基酸和微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且微生物指標(biāo)也達(dá)到國(guó)家水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10133-2005)要求，可W作為特具海鮮風(fēng)味的調(diào)味品。
[0022]最后，尚需注意的是，W上列舉的僅是本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不 限于W上實(shí)施例，還可W有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容直接 導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種貽貝海鮮調(diào)味汁，其特征是：該調(diào)味汁含有的氨基酸按重量份數(shù)如下：蘇氨酸 4.52 ± 0.5份；纈氨酸9.67 ± 0.5份；蛋氨酸5.36 ± 0.5份；賴(lài)氨酸5.78 ± 0.5份；異亮氨酸 6.25±0.5份；亮氨酸9.77 ±0.5份；苯丙氨酸8.03 ±0.5份；絲氨酸5.06±0.5份；谷氨酸 12.01 ± 0.8份;甘氨酸34.75 ± 5份；組氨酸2.05 ± 0.5份;精氨酸9.44 ± 0.5份；胱氨酸2.34 ±0.5份;丙氨酸9.27±0.5份;脯氨酸2.09±0.5份;酪氨酸4.37±0.5份;天冬氨酸3.79± 0.5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種貽貝海鮮調(diào)味汁，其特征是:該貽貝海鮮調(diào)味汁采用如下 工藝制備： 1)貽貝原料預(yù)處理:新鮮貽貝去除殼、內(nèi)臟和雜質(zhì)，用組織搗碎機(jī)勻漿，按照料液比lg: 4~5mL加入水，在高壓蒸煮鍋內(nèi)于110~120°C保溫25~30 min，降溫至40~50°C，得預(yù)處理 溶液； 2 )貽貝蛋白的酶解：用1 mo 1 /L HC1或NaOH調(diào)貽貝預(yù)處理溶液pH為6.0~7.0，按照貽貝 重量的2~3%向預(yù)處理溶液中加入復(fù)合蛋白酶(酶活力2 1.0X105 U/g)，于40~50°C溫度 下酶解3~5 h，溶液溫度升至90~95°C，保溫10~15 min;將溶液溫度降至45~50°C，用1 mol/L HC1或NaOH調(diào)溶液pH為6.5~7.5，按照貽貝重量的1.5~2.0%向預(yù)處理溶液中加入中 性蛋白酶(酶活力2 2.0X105 U/g)，于45~50°C溫度下酶解4~6 h，溶液溫度升至90~95 °C，保溫10~15 min，得貽貝酶解原液； 3) 貽貝酶解原液的風(fēng)味處理：按照貽貝重量的1.5~2.0%向貽貝酶解原液中加入活性 炭，于室溫緩慢攪拌10~15 min，靜置20~25 min，過(guò)濾除去活性炭；向溶液中加入貽貝重 量2.5~3.0%的蔗糖和1.5~2.0%甘氨酸，用1 mol/L HC1或NaOH調(diào)溶液pH為6.5~7.5，密封 條件下于ll〇°C反應(yīng)45 min，得貽貝調(diào)味汁原汁； 4) 貽貝海鮮調(diào)味汁的制備:將貽貝調(diào)味汁原汁、食鹽、料酒、核苷酸二鈉混合均勻，然后 加入混合乳化劑于45°C均質(zhì)5~10 min，灌裝于密封玻璃瓶中，并進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，得貽 貝海鮮調(diào)味汁。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種貽貝海鮮調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟1)中 的貽貝為紫貽貝Mytilus edulis Linnaeus。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種貽貝海鮮調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟4)中 的混合乳化劑的HLB值為13，是由蔗糖脂肪酸脂HLB4.5和單硬脂酸甘油脂HLB16.9兩種乳化 劑配制而成。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種貽貝海鮮調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟4)中 的貽貝調(diào)味汁原汁、食鹽、料酒、核苷酸二鈉、混合乳化劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為100~120份、2 ~2.5份、0.1 ~0.3份、0.1 ~0.2份、0.02~0.04 份。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種貽貝海鮮調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟4)中 的高溫瞬時(shí)滅菌溫度為130 ± 5°C，時(shí)間為3~5秒。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種貽貝海鮮調(diào)味汁，其特點(diǎn)是按重量份數(shù)含有如下組分：蘇氨酸4.52±0.5份；纈氨酸9.67±0.5份；蛋氨酸5.36±0.5份；賴(lài)氨酸5.78±0.5份；異亮氨酸6.25±0.5份；亮氨酸9.77±0.5份；苯丙氨酸8.03±0.5份；絲氨酸5.06±0.5份；谷氨酸12.01±0.8份，等組分。該調(diào)味汁性質(zhì)穩(wěn)定，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素，微生物指標(biāo)也達(dá)到國(guó)家水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，海鮮風(fēng)味濃郁，可以作為特具海鮮風(fēng)味的調(diào)味品。
【IPC分類(lèi)】A23L27/20, A23L27/21
【公開(kāi)號(hào)】CN105495523
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201511014858
【發(fā)明人】王斌, 徐銀峰, 趙玉勤, 孫坤來(lái), 陳蔭
【申請(qǐng)人】浙江海洋學(xué)院
【公開(kāi)日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2015年12月31日