一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[〇〇〇1]本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南極磷蝦是一類分布于南極水域的海洋無脊椎甲殼動物，其蘊(yùn)藏量為6.5?10億噸。南極磷奸干重中蛋白質(zhì)含量高達(dá)65?75%。南極磷奸蛋白氨基酸組成合理、必需氨基酸含量高，是人類巨大的動物性蛋白資源寶庫，也是進(jìn)行蛋白質(zhì)高值化利用的重要原料。
[0003]美拉德反應(yīng)是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，在反應(yīng)過程中能產(chǎn)生大量香氣成分，已被用于制備各類調(diào)味料和香精香料。作為一種天然產(chǎn)品，美拉德反應(yīng)調(diào)味料具有肉類調(diào)味料的逼真效果，可用于烹制各種菜肴、醬汁或煮物。同時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物還具有抗氧化、清除自由基的作用。與傳統(tǒng)發(fā)酵法制備調(diào)味料相比，利用美拉德反應(yīng)制備調(diào)味料是一種天然、快速有效的生產(chǎn)方式;與化學(xué)合成法相比，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物更容易被消費(fèi)者接受，亦具有更高的安全性和營養(yǎng)活性。
[0004]在我國調(diào)味品市場，雞肉和牛肉調(diào)味料發(fā)展迅速，而海鮮型調(diào)味料種類較少，特別是高品質(zhì)的天然鮮蝦調(diào)味料。高品質(zhì)天然海鮮調(diào)味料將直接推動肉類加工、水產(chǎn)品加工、調(diào)味品乃至海鮮休閑食品的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種味道鮮美、營養(yǎng)全面的南極磷蝦鮮味調(diào)味料及其制備方法。該方法能將南極磷蝦蛋白科學(xué)地利用起來，實(shí)現(xiàn)南極磷蝦資源的高效利用，在獲得營養(yǎng)與美味的同時(shí)，提高南極磷蝦產(chǎn)品價(jià)值，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0006]本發(fā)明利用復(fù)合蛋白酶系對南極磷蝦蛋白定向催化分步水解，獲得營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)、風(fēng)味肽及氨基酸。再通過美拉德反應(yīng)，蛋白肽及氨基酸與糖(如葡萄糖、果糖、木糖及核糖)、含硫物質(zhì)(如含硫氨基酸、硫胺素等)、脂類、維生素等反應(yīng)制備調(diào)味料，并進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)味，制備出具有美拉德反應(yīng)風(fēng)味的調(diào)味料。
[0007]達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種基于美拉德反應(yīng)制備南極磷蝦鮮味調(diào)味料及其制備方法。其中，所述調(diào)味料是基于如下的制備方法生產(chǎn)的，該制備方法包括如下步驟:
(1)原料清洗:將南極磷奸清洗、除雜；
(2)脫殼采肉:將南極磷蝦去殼、采肉，再將蝦肉均質(zhì)勻漿得南極磷蝦蝦糜；
(3)蛋白熱降解:將上述制得的南極磷蝦蝦糜加入4?6倍重量的水，80?100°C熬煮0.5?2 h，得到南極磷蝦汁；
(4)生物酶水解:調(diào)節(jié)南極磷蝦汁pH為6?8,于50?60°C水浴加熱，加入南極磷蝦蝦肉總重0.04?0.12%的蛋白酶1，于30?60°C、150?250rpm攪拌，第一次水解1?8h;第一次水解結(jié)束后，調(diào)節(jié)反應(yīng)體系的pH值為6?8，再加入南極磷蝦蝦肉總重0.04?0.12%的蛋白酶2，于30?60°C、150?250rpm攪拌，第二次水解1?8h;第二次水解結(jié)束后，升溫到90?100°C并保持3?15min，使蛋白酶失活，并將酶解液冷卻至室溫；
(5)美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)產(chǎn)香反應(yīng):取南極磷蝦酶解液，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入1.0?20.0%還原糖、0.2?5.0%氨基酸、0.2?6.0%食用油、0.2?0.6%維生素，攪拌溶解后，加熱到100?130°C，反應(yīng)0.5?5h，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫，得到南極磷蝦美拉德反應(yīng)液；
(6)調(diào)味:將上述南極磷蝦美拉德反應(yīng)液溫度降至45?55°C時(shí)，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入2?10%食鹽、6?14%香辛料物質(zhì)；
(7)復(fù)配:將步驟(6)處理后的溶液，按照重量加入0.5?2%CMC、0.01%?0.03%防腐劑山梨酸鉀調(diào)配，得到液體調(diào)味料；
(8)噴霧干燥:將步驟(5)處理后的調(diào)味料液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10?40.0%賦形劑，噴霧干燥，得到固體調(diào)味料；
(9)將步驟(7)和(8)分別得到的液體調(diào)味料和固體調(diào)味料進(jìn)行包裝，并殺菌，即得成品液體調(diào)味料和固體調(diào)味料。
[0008]其中，步驟(4)中所述的蛋白酶I為蛋白酶A、蛋白酶B、蛋白酶M中一種或幾種混合物;所述的蛋白酶2為蛋白酶D或蛋白酶E中的一種或其兩種混合物;所選用的蛋白酶均為微生物發(fā)酵的食品蛋白酶。
[0009]步驟(4)中所述第一次和第二次水解的時(shí)間優(yōu)選為2-4 ho
[0010]步驟(5)中所述還原糖為葡萄糖、果糖、木糖中的一種或幾種混合物，其中，以木糖效果最佳。
[0011]步驟(5)中所述氨基酸為半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一種或幾種混合物，尤以精氨酸效果最佳。
[0012]步驟(5)中所述維生素物質(zhì)為維生素B族、維生素C其中的一種或兩種的混合物。
[0013]步驟(6)中所述香辛料物質(zhì)為花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物質(zhì)的質(zhì)量比為5:5:2:2:2:10
[0014]步驟(8)中所述賦形劑為麥芽糖糊精、海藻糖、淀粉和玉米糊精其中的一種或幾種的混合物。
[0015]優(yōu)選的，所述的食用油為花生油、色拉油、芝麻油、動物脂質(zhì)中的一種或幾種的混合物;所述食鹽為食用碘鹽、食用無碘鹽、粗鹽。
[0016]上述制備方法中，通過熱降解，南極磷蝦蛋白降解、蛋白支鏈展開，為進(jìn)一步蛋白酶作用提供更多酶解位點(diǎn)，采用生物酶解，充分水解蛋白，提高游離氨基酸含量;加入還原糖的目的是利用還原糖與水解液中的氨基酸或多肽起美拉德反應(yīng)，生成有特征性的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);加入外源氨基酸是為了增強(qiáng)反應(yīng)的強(qiáng)度;加入脂類物質(zhì)是促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成，利用脂質(zhì)產(chǎn)香;脂質(zhì)和美拉德反應(yīng)的相互作用產(chǎn)生特征性的芳香氣味，另外加入維生素是為了加快反應(yīng)的進(jìn)程，也能提高產(chǎn)物的營養(yǎng)全面性。
[0017]本發(fā)明具有的有益效果:
本發(fā)明通過熱降解和生物酶水解，蛋白水解更加充分，各種游離氨基酸含量得到顯著增加，各類游離氨基酸可達(dá)2.6%，可溶性固形物含量顯著提升。
[0018]本發(fā)明通過對糖基供體的篩選確定不同單糖的合理配比，通過美拉德反應(yīng)與風(fēng)味肽、氨基酸和糖基供體反應(yīng)獲得鮮味調(diào)味料，不僅能顯著降低生產(chǎn)成本，還能提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，彌補(bǔ)海鮮調(diào)味料的腥味等缺點(diǎn)，并且填補(bǔ)了國內(nèi)以南極磷蝦蛋白為原料制備海鮮食品調(diào)味料的市場空白。
[0019]本發(fā)明所制備的調(diào)味料具有滋味純正、蝦香濃郁而醇厚的特點(diǎn)；使用的生物催化劑均為食品級微生物發(fā)酵獲得的蛋白酶，安全性高;使用的各種原料均來自于天然物質(zhì)，不添加化學(xué)添加劑，具有相對高的安全性，同時(shí)還能增加食物的營養(yǎng)成分。本發(fā)明制備方法工藝簡單、成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)，是綠色無污染、全生物質(zhì)利用的工藝;本發(fā)明制備的調(diào)味料可應(yīng)用于烹調(diào)、佐餐中，具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0020]
為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0021 ] 實(shí)施例1:
一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的方法，依次進(jìn)行如下步驟:
1、原料清洗:將冷凍南極磷蝦解凍、洗凈、除雜；
2、脫殼采肉:利用采肉機(jī)將南極磷蝦脫殼、采肉，粉碎均質(zhì)成蝦糜；
3、蛋白熱降解:稱取蝦糜1000g，將南極磷蝦蝦糜加入4倍重量的水，高溫熬煮lh，得到南極磷蝦汁；
4、生物酶解:調(diào)節(jié)pH值為7.0，加入蝦糜重量的0.05%蛋白酶A，50°C、1 lOrpm反應(yīng)4h;反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)整pH為7.2，加入蝦糜重量的0.05%蛋白酶C，50°C、1 lOrpm反應(yīng)4h;反應(yīng)結(jié)束后，沸水浴處理5min，使蛋白酶失活，將反應(yīng)液冷卻至室溫；
5、美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)產(chǎn)香反應(yīng):按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)，向南極磷蝦酶解液中加入2%葡萄糖、〇.2%精氨酸、0.3%豬油、0.2%維生素B!，混勻后調(diào)節(jié)體系pH至7.5，在115°C條件下反應(yīng)2h，反應(yīng)結(jié)束后迅速冷卻；
6、調(diào)味:將