反應(yīng)液溫度迅速冷卻至45°C，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%食鹽、8%香辛料物質(zhì)，所述香辛料物質(zhì)為花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物質(zhì)的質(zhì)量比為5:5:2:2:2:1;
7、復(fù)配:將步驟6處理后的溶液，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7% CMC、0.02%防腐劑山梨酸鉀調(diào)配，得到液體調(diào)味料；
8、將步驟7液體調(diào)味料進(jìn)行包裝，在100 °C下殺菌15 min，得到成品液體調(diào)味料。
[〇〇22] 實(shí)施例2:
一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的方法，依次進(jìn)行如下步驟:
1、原料清洗:將冷凍南極磷蝦解凍、洗凈、除雜；
2、脫殼采肉:利用采肉機(jī)將南極磷蝦脫殼、采肉，粉碎均質(zhì)成蝦糜；
3、蛋白熱降解:稱取蝦糜1000g，將南極磷蝦蝦糜加入5倍重量的水，高溫熬煮1.5 h，得到南極磷蝦汁；
4、生物酶解:調(diào)節(jié)pH值為7.0，加入蝦糜重量的0.05%蛋白酶A，50°C、1 lOrpm反應(yīng)4h;反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)整pH為7.2，加入蝦糜重量的0.05%蛋白酶C，50°C、1 lOrpm反應(yīng)4h;反應(yīng)結(jié)束后，沸水浴處理5min，使蛋白酶失活，將反應(yīng)液冷卻至室溫；
5、美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)產(chǎn)香反應(yīng):向南極磷蝦酶解液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%葡萄糖、0.5%精氨酸、〇.3%雞油、0.2%維生素出和維生素C的混合物，混勻后調(diào)節(jié)體系pH至7.5，在120°C條件下反應(yīng)1.5h，反應(yīng)結(jié)束后迅速冷卻；6、調(diào)味:將反應(yīng)液溫度迅速冷卻至50°C，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%食用鹽，9%香辛料物質(zhì)，所述香辛料物質(zhì)為花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物質(zhì)的質(zhì)量比為5:5:2:2:2:1;
7、復(fù)配:將步驟6處理后的溶液，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5% CMC、0.01%防腐劑山梨酸鉀調(diào)配，得到液體調(diào)味料；
8、將步驟7液體調(diào)味料進(jìn)行包裝，在115°C下殺菌10 min，得到成品液體調(diào)味料。
[〇〇23] 實(shí)施例3
一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的方法，依次進(jìn)行如下步驟:
1、原料清洗:將冷凍南極磷蝦解凍、洗凈、除雜；
2、脫殼采肉:利用采肉機(jī)將南極磷蝦脫殼、采肉，粉碎均質(zhì)成蝦糜；
3、蛋白熱降解:稱取蝦糜1000g，將南極磷蝦蝦糜加入5倍重量的水，高溫熬煮1.2h，得到南極磷蝦汁；
4、生物酶解:調(diào)節(jié)pH值為7.0，加入蝦糜重量的0.05%蛋白酶B，50°C、1 lOrpm反應(yīng)4h;反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)整pH為7.2，加入蝦糜重量的0.05%蛋白酶C，50°C、1 lOrpm反應(yīng)4h;反應(yīng)結(jié)束后，沸水浴處理5min，使蛋白酶失活，將反應(yīng)液冷卻至室溫；
5、美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)產(chǎn)香反應(yīng):按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)，向南極磷蝦酶解液中加入4%木糖和葡萄糖的混合物、0.4%谷氨酸和半胱氨酸、0.5%雞油、0.3%維生素C，混勻后調(diào)節(jié)體系pH至7.5，在120°C條件下反應(yīng)3h，反應(yīng)結(jié)束后迅速冷卻；
6、調(diào)味:將反應(yīng)液溫度迅速冷卻至45°C，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%食用碘鹽、6%香辛料物質(zhì)，所述香辛料物質(zhì)為花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物質(zhì)的質(zhì)量比為5:5:2:2:2:1;
7、噴霧干燥:將步驟6的調(diào)味料液加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%賦形劑麥芽糖糊精，噴霧干燥，得到固體調(diào)味料；
8、將步驟7得到的固體調(diào)味料進(jìn)行包裝，在120°C下殺菌18 min，得到成品固體調(diào)味料。
[0024]以上列舉的僅僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還有很多變形。本領(lǐng)域的技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或者聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 原料清洗:將南極磷蝦清洗、除雜； 脫殼采肉:將南極磷蝦去殼、采肉，再將蝦肉均質(zhì)勻漿得南極磷蝦蝦糜； 蛋白熱降解:將上述制得的南極磷蝦蝦糜加入4?6倍重量的水，80?100°C熬煮0.5?2h，得到南極磷蝦汁； 生物酶水解:調(diào)節(jié)南極磷蝦汁pH為6?8，于50?60°C水浴加熱，加入南極磷蝦蝦肉總重0.04?0.12%的蛋白酶I，于30?60°C、150?250rpm攪拌，第一次水解I?8h ；第一次水解結(jié)束后，調(diào)節(jié)反應(yīng)體系的pH值為6?8，再加入南極磷蝦蝦肉總重0.04?0.12%的蛋白酶2，于30?60°C、150?250rpm攪拌，第二次水解I?8h;第二次水解結(jié)束后，升溫到90?100°C并保持3?15min，使蛋白酶失活，并將酶解液冷卻至室溫； 美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)產(chǎn)香反應(yīng):取南極磷蝦酶解液，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)，加入1.0?20.0%還原糖、0.2?5.0%氨基酸、0.2?6.0%食用油、0.2?0.6%維生素，攪拌溶解后，加熱到100?130°C，反應(yīng)0.5?5h，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫，得到南極磷蝦美拉德反應(yīng)液； 調(diào)味:將上述南極磷蝦美拉德反應(yīng)液溫度降至45?55°C時(shí)，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入2?10%食鹽、6?14%香辛料物質(zhì)； 復(fù)配:將步驟(6)處理后的溶液，加入CMC、防腐劑山梨酸鉀調(diào)配，得到液體調(diào)味料； 噴霧干燥:將步驟(5)處理后的調(diào)味料液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10?40.0%賦形劑，噴霧干燥，得到固體調(diào)味料； 將步驟(7)和(8)分別得到的液體調(diào)味料和固體調(diào)味料進(jìn)行包裝，并殺菌，即得成品液體調(diào)味料和固體調(diào)味料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述的蛋白酶I為蛋白酶A、蛋白酶B、蛋白酶M中一種或幾種混合物;所述的蛋白酶2為蛋白酶D或蛋白酶E中的一種或其兩種混合物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述第一次和第二次水解的時(shí)間為2_4h。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述還原糖為葡萄糖、果糖、木糖中的一種或幾種混合物。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述氨基酸為半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一種或幾種混合物。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述維生素為維生素B族、維生素C其中的一種或兩種的混合物。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(6)中所述香辛料物質(zhì)為花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物質(zhì)的質(zhì)量比為5:5:2:2:2:1。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南極磷蝦鮮味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:所述賦形劑為麥芽糖糊精、海藻糖、淀粉和玉米糊精其中的一種或幾種的混合物。9.一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料，其特征在于，該南極磷蝦鮮味調(diào)味料為權(quán)利要求1至8任意權(quán)利要求所述的制備方法所制得的調(diào)味料。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種基于美拉德反應(yīng)的南極磷蝦鮮味調(diào)味料及其制備方法，該制備方法包括原料清洗、脫殼采肉，再利用熱降解和兩次生物酶水解使南極磷蝦蛋白充分降解。再進(jìn)行美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)產(chǎn)香反應(yīng)，在反應(yīng)中，加入還原糖、氨基酸、食用油和維生素并加熱充分反應(yīng)得到美拉德反應(yīng)液，最后進(jìn)行調(diào)味、殺菌，即得到液體的南極磷蝦鮮味調(diào)味料，或是加入賦形劑后進(jìn)行噴霧干燥，得到固體的南極磷蝦鮮味調(diào)味料。本發(fā)明所制備的調(diào)味料具有滋味純正、蝦香濃郁而醇厚的特點(diǎn)。其使用的生物催化劑均為食品級微生物發(fā)酵獲得的蛋白酶，安全性高；使用的各種原料均來自于天然物質(zhì)，不添加化學(xué)添加劑，具有相對高的安全性，亦增強(qiáng)了營養(yǎng)全面性。
【IPC分類】A23L27/21, A23L27/26, A23L27/22
【公開號】CN105495531
【申請?zhí)枴緾N201610017389
【發(fā)明人】樊燕, 薛長湖, 薛勇, 李兆杰, 徐杰, 王玉明, 王靜鳳, 唐慶娟, 常耀光
【申請人】中國海洋大學(xué)
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2016年1月12日