一種番石榴風(fēng)味油炸扣肉雙筒蓋蒸煮加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，特別是一種番石榴風(fēng)味油炸扣肉雙筒蓋蒸煮加工工
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【背景技術(shù)】
[0002]扣肉是傳統(tǒng)的中式菜肴，所選原料一般為五花肉，因油炸工藝、調(diào)味配方、蒸煮工藝不同而形成各種菜系的扣肉制品，成品色澤紅亮，食之肥而不膩，美味可口，深受民間喜愛(ài)。廣式扣肉是扣肉中的主要品種，以油炸后產(chǎn)品色澤金黃，表皮起泡，質(zhì)地脆硬，蒸煮后食之軟爛醇香、肥而不膩著稱(chēng)，在兩廣素有“無(wú)扣不成宴”的說(shuō)法。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在兩廣一帶每年扣肉的消費(fèi)量就可達(dá)到3.93億kg，由此可見(jiàn)，扣肉消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模非常大。扣肉以家庭和餐廳消費(fèi)為主，屬于適宜熱食消費(fèi)的菜肴。但扣肉制作工藝較為多樣且復(fù)雜，烹飪扣肉往往需要半天以上的時(shí)間。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展人們生活水平不斷提高，在傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)成為食品工業(yè)發(fā)展主要趨勢(shì)的今天，不僅要實(shí)現(xiàn)扣肉制品產(chǎn)業(yè)加工的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，同時(shí)還要追求產(chǎn)品的健康化、營(yíng)養(yǎng)化，首先就要解決扣肉加工中的關(guān)鍵技術(shù)難題。
[0003]對(duì)于廣式扣肉來(lái)講，油炸工藝是其關(guān)鍵技術(shù)之一，這是因?yàn)橛驼üに囍苯記Q定著產(chǎn)品的品質(zhì)，影響著消費(fèi)者的接受程度。品質(zhì)良好的扣肉要求其皮表面起泡均勻、切面有微孔，色澤金黃，油炸不足或者過(guò)度都將影響產(chǎn)品品質(zhì)?？廴庠谟驼ㄟ^(guò)程中，一方面物料表面水分受熱相變蒸發(fā)，隨著樣品表皮水分含量的降低，樣品表皮逐漸形成一層硬殼層，水分在蒸發(fā)的過(guò)程中，由于這層硬殼的存在，水分的蒸發(fā)速率將會(huì)減小，在其樣品表皮硬殼層下組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力，從而使其表面膨脹，繼續(xù)受熱則產(chǎn)生一定的膨化現(xiàn)象，繼而影響到其微觀組織結(jié)構(gòu)的改變，油炸膨化產(chǎn)生的微孔結(jié)構(gòu)正是廣式扣肉皮的特性;另一方面物料表面會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和脂肪氧化分解等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些呈色物質(zhì)和其他物質(zhì)，提高油炸溫度和延長(zhǎng)時(shí)間，均會(huì)加劇該化學(xué)反應(yīng)的程度，最終影響到其色澤變化程度，合適的褐變反應(yīng)賦予食品良好的色澤，但長(zhǎng)時(shí)間的油炸，一方面扣肉皮過(guò)度的褐變，會(huì)使其產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)。另一方面，扣肉損失率將會(huì)增大，這是因?yàn)樵谟驼ㄟ^(guò)程中，扣肉的損失包括水分的散失和脂肪的溶出。
[0004]傳統(tǒng)純油油炸在加熱過(guò)程中經(jīng)常會(huì)造成局部油溫過(guò)熱，從而加速油脂的氧化并使部分油脂揮發(fā)成煙。油炸油處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當(dāng)食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)，油便會(huì)氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)均會(huì)使食品產(chǎn)生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時(shí)間的延長(zhǎng)，在無(wú)氧狀態(tài)下，油分子會(huì)與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數(shù)，增加食品的持油率，影響食品的質(zhì)量與安全性。
[0005]更重要的是傳統(tǒng)純油在油炸過(guò)程中，產(chǎn)生的食物碎肩，會(huì)慢慢積存于油炸容器的底部，經(jīng)反復(fù)油炸，使油變污濁，污染油炸食品，甚至產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。同時(shí)，食物殘?jiān)街谟驼ㄊ称返谋砻?，?huì)使油炸食品質(zhì)量劣化。
[0006]目前，傳統(tǒng)扣肉油炸工藝多采用豬油作為油炸用油。豬油因其具有良好的風(fēng)味和起酥性，廣受一些個(gè)體商戶(hù)和作坊青睞，但豬油屬于飽和脂肪含有較高的膽固醇，在高溫條件下被反復(fù)使用，豬油的某些分解產(chǎn)物會(huì)不斷的聚合、分解，產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)在人體內(nèi)達(dá)到一定的含量會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)麻痹，甚至危及人的生命。
[0007]發(fā)明專(zhuān)利CN102524851A公開(kāi)了一種生產(chǎn)抗氧化能力強(qiáng)、保質(zhì)期長(zhǎng)的油炸花生的低過(guò)氧化值的油炸花生仁的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:(I)挑選花生仁；(2)充氮:通過(guò)制氮機(jī)不斷地向油炸鍋補(bǔ)充氮?dú)?，充氮時(shí)間為20?25分鐘，充氮純度為98.5?99.5%； (3)水油混合油炸:上層油溫保持在130°C?200°C左右，下層油溫55°C?130°C，油水分界面的溫度控制在55°C以下；(4)油炸花生仁的處理；(5)涂膜:膜液用5%濃度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液時(shí)，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液溫度在30?40°C之間，涂抹于油炸花生仁表面；(6)冷凍干燥:將涂膜后的油炸花生仁在真空冷凍干燥機(jī)中干燥。該發(fā)明的油炸工藝也采用水油混合式油炸，且采用雙層油溫油炸，較好地保證油炸的風(fēng)味效果，但是該油炸工藝顯然不適用于扣肉實(shí)際生產(chǎn)。扣肉的油炸部位實(shí)際僅為肉塊的皮層，因此油炸過(guò)程中肉塊浸入油料中的深度有限，因此使用雙層油溫油炸的意義不大，且該工藝在生產(chǎn)設(shè)備投入上較大。
[0008]發(fā)明專(zhuān)利CN102106367A公開(kāi)了一種可長(zhǎng)期保存且味道鮮美的扣肉的制備方法，其特征是在專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)廠(chǎng)中，將豬五花肉預(yù)煮、油炸、復(fù)軟、切片、復(fù)炸后，再蒸煮45?60min進(jìn)行調(diào)質(zhì)和減菌，裝碗、真空封口后在100?110°C下進(jìn)行15?30min 二次殺菌，冷卻得未經(jīng)調(diào)料的碗裝扣肉半成品；消費(fèi)前將該碗裝扣肉直接復(fù)蒸煮或調(diào)味后蒸煮10?30min，即可獲得保持扣肉原味、新鮮、無(wú)油污的傳統(tǒng)扣肉菜肴。該專(zhuān)利申請(qǐng)的油炸工藝步驟僅大致介紹將肉塊進(jìn)行預(yù)煮、油炸、復(fù)軟、切片、復(fù)炸，對(duì)于具體的油炸操作和工藝參數(shù)并未做詳細(xì)公開(kāi)，本領(lǐng)域技術(shù)人員顯然無(wú)法完整地進(jìn)行技術(shù)實(shí)現(xiàn)。
[0009]因此，開(kāi)發(fā)一種健康且符合國(guó)內(nèi)扣肉行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的扣肉油炸工藝具有非常重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]針對(duì)現(xiàn)有油炸工藝方法存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單、易于操作且成本投入少，符合國(guó)內(nèi)生產(chǎn)實(shí)際的番石榴風(fēng)味油炸扣肉雙筒蓋蒸煮加工工藝。
[0011]為解決前述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明主要技術(shù)方案為，采用分段溫度水油混合式油炸，在同一容器內(nèi)加入水和油，相對(duì)密度小的油會(huì)占據(jù)容器的上部，而相對(duì)密度較大的水則占據(jù)容器的下部分，在油層的中部水平裝置加熱器。加熱管采用調(diào)溫器、溫度控制器來(lái)自動(dòng)調(diào)整火力。油溫恒定在預(yù)設(shè)溫度，有效地控制了炸制過(guò)程中上下層的溫度.免炸制過(guò)程中過(guò)熱干燒現(xiàn)象的發(fā)生，減緩炸油氧化程度。在炸制的過(guò)程中，油炸的食品處于上部油層中，油炸產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼤?huì)沉人底部的水中。同時(shí)，殘?jiān)兴挠椭山?jīng)過(guò)分離后上浮，返回油層。因此殘?jiān)坏┬纬杀銜?huì)很快脫離高溫區(qū)油層沉入低溫區(qū)水中，隨著水而被放掉，進(jìn)而避免殘?jiān)l(fā)生焦化、碳化現(xiàn)象。而分段溫度油炸，即在低溫油炸一定時(shí)間，使扣肉皮表面形成硬殼層，然后通過(guò)高溫油炸使扣肉皮內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，使其內(nèi)外瞬間形成壓力差從而使扣肉皮組織膨化，并賦予扣肉皮一定色澤，同時(shí)，扣肉進(jìn)行低溫油炸，并且在高溫油炸時(shí)間較短，有害物質(zhì)的產(chǎn)生將會(huì)比一段式油炸要少。
[0012]具體技術(shù)內(nèi)容為一種番石榴風(fēng)味油炸扣肉雙筒蓋蒸煮加工工藝，其特征在于包括步驟:
[0013]I)、除毛:用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈；
[00M] 2)、切塊:將原料五花肉切分為大小9cmx9cmx9cm見(jiàn)方的肉塊；
[0015]3)、配制預(yù)煮湯:取重量份為1000的肉湯，加熱到90?95°C，然后加入精鹽8重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份；
[0016]4)、熟化:將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預(yù)煮32?35min;
[0017]5)、配制鹽液:取重量份為1000的水，煮開(kāi)后加入精鹽8重量份、白酒20?45重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份、砂糖40?50重量份、芝麻油20?30重量份；
[0018]6)、檢查除毛穿刺注鹽:預(yù)煮后檢查拔除殘余毛發(fā)和毛根，使用穿刺注射機(jī)將配置好的鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5?8_，孔深12?14mm，刺孔直徑為1.8?2_ ；
[0019]7)、水油混合式油炸:將肉塊排列整齊、皮面向下放入155?158°C的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0020]8)、水油混合式復(fù)炸:將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入235?238°C的玉米油中水油混合式油炸2min;
[0021 ] 9)、檢驗(yàn)油炸成品:檢查肉塊油炸情況，若有油炸過(guò)度，表面碳化、焦化的黑點(diǎn)要刮除；
[0022]10)、取潔凈光滑的光滑楠竹底竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5?30min;另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹底竹筒的竹筒中蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min;再另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒中蓋的竹筒頂蓋；
[0023]11)、油炸好的扣肉將底竹筒豎直置于沸水中，先用竹筒中蓋套蓋底竹筒，再用竹筒頂蓋套蓋竹筒中蓋豎直置于沸水中加熱50min，沸水水位淹沒(méi)的高度恰好略高于竹筒頂蓋底口的位置；
[0024]12)、蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱5min后，在沸水上添加一層95°C的橄欖油，調(diào)節(jié)沸水高度使橄欖油油層恰好可以淹沒(méi)恰好略高于竹筒頂蓋底口的位置，蒸煮60min后，進(jìn)行真空包裝；
[0025]13)、重復(fù)步驟11)進(jìn)行二次殺菌，蒸煮30min。
[0026]進(jìn)一步的，所述底竹筒分為上下兩層，底竹筒中間有一個(gè)竹節(jié)隔層;底竹筒上層在蒸煮過(guò)程分別盛裝待蒸煮扣肉。
[0027]進(jìn)一步的，所述竹筒中蓋分為上下兩層，竹筒中蓋中間有一個(gè)竹節(jié)隔層;竹筒中蓋下層用于套蓋底竹筒;竹筒中蓋上層在蒸煮過(guò)程盛裝橄欖油。
[0028]進(jìn)一步的，所述竹筒中蓋下層套嵌底竹筒的深度長(zhǎng)于底竹筒頂口到中間竹節(jié)隔層的高度。
[0029]進(jìn)一步的，所述竹筒頂蓋為一端開(kāi)口一端封閉。
[0030]進(jìn)一步的，步驟11)?13)中在沸水加熱的過(guò)程中可在所述底竹筒的下層加入橄欖油共同加熱。
[0031]本發(fā)明綜合了傳統(tǒng)中式菜肴烹飪方法和西式肉制品加工技術(shù)，尤其在油炸階段采用水油混合分段溫度油炸使本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0032]第一，制品風(fēng)味好、質(zhì)量高。油水混合油炸科學(xué)地利用油與水相對(duì)密度關(guān)系，使油炸扣肉浸出的動(dòng)物油自然沉人植物油下層，保持中上層工作油的純凈，有效控制食物含油量及外觀，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。此外，產(chǎn)品分溫度階段進(jìn)行油炸，先在較低油炸溫度下，將皮質(zhì)外表水分蒸發(fā)，使得扣肉皮層變得酥脆，同時(shí)也對(duì)原料有保護(hù)作用，使得內(nèi)部鮮香軟嫩，即“外脆內(nèi)嫩”；
[0033]第二，健康、營(yíng)養(yǎng)。該方法可使在炸制食品過(guò)程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)焖倜撾x高溫區(qū)并沉人低溫區(qū)，隨水排掉，有效地控制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保證食用者的健康。同時(shí)，使用植物性油炸用油，油炸扣肉浸出的動(dòng)物油也會(huì)自然沉人植物油下層，保持上層工作油的純凈，規(guī)避了傳統(tǒng)油炸工藝使用豬油等動(dòng)物性油脂富含膽固醇高熔點(diǎn)脂質(zhì)的弊端，使產(chǎn)品更利于人體健康；
[0034]第三，節(jié)省油炸用油。采取從油層中部加熱，控制油層和水層溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)了炸油的使用壽命，另外，該工藝幾乎沒(méi)有與食物殘?jiān)黄饛U棄掉的油和因氧化變質(zhì)而成為廢油排掉的油，其所耗油量幾乎等于被食品吸收的油量。
【具體實(shí)施方式】
[0035]以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0036]實(shí)施例1
[0037]主料:五花肉500g
[0038]輔料:生姜、精鹽、白酒、