一種利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)中的腐乳生產(chǎn)方法，具體設(shè)及一種利用米曲霉發(fā)酵提高 腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，它是豆腐巧經(jīng)毛霉菌通過(guò)前發(fā)酵、騰制和后發(fā) 酵而成。
[0003] 腐乳生產(chǎn)中的制巧豆腐切塊環(huán)節(jié)會(huì)因?yàn)橐?guī)格不符合產(chǎn)品要求而產(chǎn)生的碎豆腐，目 前行業(yè)的做法有W下兩種，1.將碎豆腐打碎后再回鍋制巧，但因加入的碎豆腐無(wú)法完全重 新結(jié)構(gòu)，且部分會(huì)隨抽水而損失掉，所W利用率會(huì)大大降低，往往不足20%的回收利用率，且 制作出來(lái)的巧子品質(zhì)粗糖，后發(fā)酵易產(chǎn)生混湯;2.有些企業(yè)的做法是向碎豆腐噴灑毛霉菌， 進(jìn)行發(fā)酵后制作成膏狀腐乳醬，但其工序繁瑣，且周期較長(zhǎng)，一般1-2個(gè)月，使得企業(yè)資金積 壓。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于提供一種利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳 生產(chǎn)方法。
[0005] 本發(fā)明的目的通過(guò)W下方案來(lái)實(shí)現(xiàn):一種利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物 利用率的腐乳生產(chǎn)方法，包括W下步驟： (1) 制備種曲：取米曲霉和淀粉性輔料制成種曲； (2) 接種:取種曲接種于碎豆腐中，保證碎豆腐每個(gè)面都能充分接上種曲，獲得曲料； (3) 培曲：將曲料置于發(fā)酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲； (4) 鹽水配兌后熟：取米曲腐乳曲和鹽水按料液比3-6:1混合均勻，然后進(jìn)行密封曬 審IJ，制得米曲腐乳醬； (5) 制備腐乳咸巧:取大豆制成豆腐乳巧，然后接種毛霉并加鹽采用干濕結(jié)合方式騰 制毛巧，得咸巧； (6) 后發(fā)酵湯汁制備:將成熟米曲腐乳醬磨細(xì)加入含酒和鹽的湯汁中，混合均勻得后 發(fā)酵湯汁； (7) 后發(fā)酵:將咸巧裝瓶，并灌入步驟(4)制備的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵2-6 個(gè)月，得成熟腐乳半成品。
[0006] 本發(fā)明所述的副產(chǎn)物利用率是指:將生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的邊角料即外觀不規(guī)則的碎 豆腐回收通過(guò)一定手段產(chǎn)生價(jià)值。
[0007] 所述步驟(1)中米曲霉與淀粉性輔料的質(zhì)量比為1:50-200。
[000引所述步驟(2)中種曲與碎豆腐的質(zhì)量比為1: 5-20。
[0009]所述步驟(3)培曲具體過(guò)程如下:將接種后的碎豆腐放置在發(fā)酵籠中，每格鋪曲量 2-4kg，按照每棟堆高5-15格放置于發(fā)酵房中，蓋上濕布，30-35°C培養(yǎng)42-54小時(shí)，期間根據(jù) 品溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行上下倒籠2-4次，防止局部過(guò)熱燒曲，保證米曲霉長(zhǎng)勢(shì)均勻，整 個(gè)發(fā)酵期內(nèi)每隔12h開啟發(fā)酵房抽風(fēng)進(jìn)行換氣，并每次倒籠后在發(fā)酵房空間補(bǔ)水，使發(fā)酵的 3化內(nèi)發(fā)酵房濕度不低于80%，發(fā)酵36h后開始開口去布進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)換氣，待曲料變成黃綠 色，并有明顯的抱子著生即為發(fā)酵終點(diǎn)，得成熟米曲腐乳曲。在本實(shí)施例方式中的補(bǔ)水采用 噴灑水霧的方式。
[0010] 所述步驟(4)的曬制過(guò)程中，每日翻曲攬拌1-3次，持續(xù)3-15天即可得成熟的米曲 腐乳醬。
[0011] 所述步驟(4)中鹽水濃度為15-25波美度。
[0012] 所述步驟巧）中，干濕結(jié)合方式的騰制條件為:靜態(tài)干騰制24-4化，再W15-25波美 度鹽水浸泡24-7化，且每4-化循環(huán)化浸泡鹽水。
[0013] 所述步驟(6)中，后發(fā)酵湯汁的鹽酒指標(biāo)為：鹽分8-14g/100ml，酒精度8-14%(V/ V)。
[0014] 所述步驟(7)中，成熟米曲腐乳醬占后發(fā)酵湯汁總質(zhì)量的5-15%。
[0015] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種W豆腐乳生產(chǎn)中的碎豆腐為原料制備米曲腐乳 醬的方法。具體地，該方法包括W下步驟： (1) 制備種曲：取米曲霉和淀粉性輔料制成種曲； (2) 接種:取種曲接種于碎豆腐中，保證碎豆腐每個(gè)面都能充分接上種曲，獲得曲料； (3) 培曲：將曲料置于發(fā)酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲； (4) 鹽水配兌后熟：取米曲腐乳曲和鹽水按料液比3-6:1混合均勻，然后進(jìn)行密封曬 審IJ，制得米曲腐乳醬。
[0016] 所述步驟(1)中米曲霉與淀粉性輔料的質(zhì)量比為1:50-200。
[0017] 所述步驟(2)中混合種曲與碎豆腐的質(zhì)量比為1: 5-20。
[0018] 所述步驟(3)培曲具體過(guò)程如下:將接種后的碎豆腐放置在發(fā)酵籠中，每格鋪曲量 2-4kg，按照每棟堆高5-15格放置于發(fā)酵房中，蓋上濕布，30-35°C培養(yǎng)42-54小時(shí)，期間根據(jù) 品溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行上下倒籠2-4次，防止局部過(guò)熱燒曲，保證米曲霉長(zhǎng)勢(shì)均勻，整 個(gè)發(fā)酵期內(nèi)每隔12h開啟發(fā)酵房抽風(fēng)進(jìn)行換氣，并每次倒籠后在發(fā)酵房空間補(bǔ)水，3化前保 證濕度不低于80%，36h后開始開口去布進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)換氣，待曲料變成黃綠色，并有明顯的 抱子著生即為發(fā)酵終點(diǎn)，得成熟米曲腐乳曲。在本實(shí)施例方式中的補(bǔ)水采用噴灑水霧的方 式。
[0019] 所述步驟(4)的曬制過(guò)程中，每日翻曲攬拌1-3次，持續(xù)3-15天即可得成熟的米曲 腐乳醬。
[0020] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)： (1)本發(fā)明通過(guò)使用米曲霉小麥粉拌種后接種在制巧過(guò)程產(chǎn)生的碎豆腐上進(jìn)行發(fā)酵， 通過(guò)控溫控濕通風(fēng)等工藝，得到米曲腐乳曲，再配兌一定濃度的鹽水進(jìn)行后熟，可得到品質(zhì) 較優(yōu)的米曲腐乳醬，提高邊角碎豆腐利用率，可W很大程度上減少原料的浪費(fèi);將成熟的米 曲腐乳醬添加至南乳產(chǎn)品后發(fā)酵過(guò)程中，不僅減少了甜面醬、面糕及面鼓的使用，而且還增 加了南乳特有的醬香味。
[0021] (2)本發(fā)明W米曲霉發(fā)酵碎豆腐制備米曲霉腐乳醬，運(yùn)一過(guò)程所需的時(shí)間為5-20 天，與傳統(tǒng)毛霉型腐乳醬工藝相比，生產(chǎn)周期縮短了45-60天。
[0022] (3)本發(fā)明優(yōu)化了米曲腐乳曲的工藝條件，使米曲霉大量分泌酶解碎豆腐中蛋白 質(zhì)的酶系，米曲腐乳曲中蛋白酶活力達(dá)900U/gW上，在腐乳后發(fā)酵中與毛霉一起繼續(xù)發(fā)酵， 所得的腐乳風(fēng)味更加獨(dú)特，風(fēng)味較常規(guī)產(chǎn)品有明顯優(yōu)勢(shì)，在醬香味方面尤為明顯。
[0023] (4)采用米曲霉腐乳醬發(fā)酵南乳產(chǎn)品，可降低生產(chǎn)成本，每瓶(360g)的南乳產(chǎn)品 成本能夠減少0.032-0.055元，W年產(chǎn)量1600噸計(jì)算，一年可W節(jié)約15-25萬(wàn)元。
【具體實(shí)施方式】
[0024] W下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)范圍 不限于此。
[002引中性蛋白酶活:福林法(憐酸緩沖液PH7.2) 腐乳半成品中氨態(tài)氮含量：甲醒滴定法 表1為實(shí)施例和添加傳統(tǒng)毛霉腐乳醬對(duì)南乳風(fēng)味的影響。
[00%] 實(shí)施例1 (1)取1質(zhì)量份米曲霉曲，與50質(zhì)量份的小麥粉，在拌種盆中，充分?jǐn)埌杈鶆驗(yàn)橹?，得?種曲。
[0027] (2)取1質(zhì)量份步驟（1)中的種曲，均勻接種于6質(zhì)量份的新鮮碎豆腐上，保證每個(gè) 面都能充分接上種曲，獲得曲料。
[0028] (3)取60cmX 60cm的膠格，在其上放置一塊帶孔的膠網(wǎng)，作為發(fā)酵籠，將步驟(2)中 已接種的碎豆腐均勻平鋪于膠網(wǎng)上，每格鋪曲量化g，然后按照每棟堆高10格放置于發(fā)酵房 內(nèi)，蓋上濕布，保溫發(fā)酵，30°C培養(yǎng)52小時(shí)，期間根據(jù)品溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行上下倒籠 2-4次，防止局部過(guò)熱燒曲，保證米曲霉長(zhǎng)勢(shì)均勻，整個(gè)發(fā)酵期內(nèi)每隔1化開啟發(fā)酵房抽風(fēng)進(jìn) 行換氣，并每次倒籠后在發(fā)酵房空間噴灑水霧進(jìn)行補(bǔ)水，使發(fā)酵的36h內(nèi)發(fā)酵房濕度不低于 80%，發(fā)酵36h后開始開口去布進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)換氣，待曲料變成黃綠色，并有明顯的抱子著生 即為發(fā)酵終點(diǎn)，得到成熟米曲腐乳曲。
[0029] (4)將步驟(3)中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1質(zhì)量份16波美度的鹽水配兌3質(zhì) 量份米曲腐乳曲的比例混合均勻，用膠膜封口置于室外曬制；曬制過(guò)程中，每日翻曲攬拌3 次，持續(xù)3-15天，即可得到成熟的米曲腐乳醬。
[0030] 巧)按照16%加鹽比例采用干濕結(jié)合的方式騰制毛巧得到咸巧。具體的干濕騰結(jié)合 的方式為:靜態(tài)干騰制30h，再W16波美度鹽水浸泡2地，且每地循環(huán)化浸泡鹽水。
[0031] (6)將步驟(4)中成熟的米曲腐乳醬，細(xì)磨后按照后發(fā)酵湯汁總質(zhì)量的5%添加至含 酒和鹽的湯汁中，得到后發(fā)酵湯汁，備用，后發(fā)酵湯汁鹽酒指標(biāo)為:鹽分9g/100ml，酒精度9% (V/V)〇
[0032] (7)將騰制好的咸巧裝瓶，并灌入步驟(6)中的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵 2-6月，得到成熟的腐乳半成品1號(hào)。
[0033] 實(shí)施例2 (1)取1質(zhì)量份米曲霉曲，與120質(zhì)量份的小麥粉，在拌種盆中，充分?jǐn)埌杈鶆驗(yàn)橹?，得?種曲。
[0034] (2)取1質(zhì)量份步驟（1)中的種曲，均勻接種于10質(zhì)量份的新鮮碎豆腐上，保證每個(gè) 面都能充分接上種曲，獲得曲料。
[0035] (3)取60cmX 60cm的膠格，在其上放置一塊帶孔的膠網(wǎng)，作為發(fā)酵籠，將步驟(2)中 已接種后的碎豆腐均勻平鋪于膠網(wǎng)上，每格鋪曲量3kg，然后按照每棟堆高8格放置于發(fā)酵 房?jī)?nèi)，蓋上濕布，保溫發(fā)酵，35°C培養(yǎng)42小時(shí)，期間根據(jù)品溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行上下倒 籠2-4次，防止局部過(guò)熱燒曲，保證米曲霉長(zhǎng)勢(shì)均勻，整個(gè)發(fā)酵期內(nèi)每隔1化開啟發(fā)酵房抽風(fēng) 進(jìn)行換氣，并每次倒籠后在發(fā)酵房空間噴灑水霧進(jìn)行補(bǔ)水，使發(fā)酵的36h內(nèi)發(fā)酵房濕度不低 于80%，發(fā)酵36h后開始開口去布進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)換氣，待曲料變成黃綠色，并有明顯的抱子著 生即為發(fā)酵終點(diǎn)，得到米曲腐乳曲。
[0036] (4)將步驟(3)中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1質(zhì)量份20波美度的鹽水配兌5質(zhì) 量份米曲腐乳曲的比例混合均勻，用膠膜封口置于室外曬制；曬制過(guò)程中，每日翻曲攬拌2 次，持續(xù)3-15天，即可得到成熟的米曲腐乳醬。
[0037] 巧)按照18%加鹽比例采用干濕結(jié)合的方式騰制毛巧得到咸巧。具體的干濕騰結(jié)合 的方式為:靜態(tài)干騰制36h，再W20波美度鹽水浸泡4她，且每化循環(huán)化浸泡鹽水。
[0038] (6)將步驟(4)中成熟的米曲腐乳醬，細(xì)磨后按照后發(fā)酵湯汁總質(zhì)量的10%添加至 含酒和鹽的湯汁中，得到后發(fā)酵湯汁，備用，后發(fā)酵湯汁鹽酒指標(biāo)為：鹽分12g/100ml，酒精 度12%(V/V)。
[0039] (7)將騰制好的咸巧裝瓶，并灌入步驟(6)中的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵 2-6月，得到成熟的腐乳半成品2號(hào)。
[0040] 實(shí)施例3 (1)取1質(zhì)量份米曲霉曲，與180質(zhì)量份的小麥粉，在拌種盆中，充分?jǐn)埌杈鶆驗(yàn)橹梗玫?種曲。
[0041] (2)取1