質(zhì)量份步驟（1)中的種曲，均勻接種于15質(zhì)量份的新鮮碎豆腐上，保證每個(gè) 面都能充分接上種曲，獲得曲料。
[0042] (3)取60cmX60cm的膠格，在其上放置一塊帶孔的膠網(wǎng)，作為發(fā)酵籠，將步驟(2)中 已接種的碎豆腐均勻平鋪于膠網(wǎng)上，每格鋪曲量4kg，然后按照每棟堆高5格放置于發(fā)酵房 內(nèi)，蓋上濕布，保溫發(fā)酵，32°C培養(yǎng)48小時(shí)，期間根據(jù)品溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行上下倒籠 2-4次，防止局部過熱燒曲，保證米曲霉長(zhǎng)勢(shì)均勻，整個(gè)發(fā)酵期內(nèi)每隔1化開啟發(fā)酵房抽風(fēng)進(jìn) 行換氣，并每次倒籠后在發(fā)酵房空間噴灑水霧進(jìn)行補(bǔ)水，使發(fā)酵的36h內(nèi)發(fā)酵房濕度不低于 80%，發(fā)酵36h后開始開口去布進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)換氣，待曲料變成黃綠色，并有明顯的抱子著生 即為發(fā)酵終點(diǎn)，得到成熟米曲腐乳曲。
[0043] (4)將步驟(3)中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1質(zhì)量份20波美度鹽水配兌6質(zhì)量 份米曲腐乳曲的比例混合均勻，用膠膜封口置于室外曬制;曬制過程中，每日翻曲攬拌1次， 持續(xù)3-15天，即可得到成熟的米曲腐乳醬。
[0044] 巧)按照20%加鹽比例采用干濕結(jié)合的方式騰制毛巧得到咸巧，具體的干濕騰結(jié)合 的方式為:靜態(tài)干騰制4地，再W18波美度鹽水浸泡36h，且每化循環(huán)化浸泡鹽水。
[0045] (6)將步驟(5)中成熟的米曲腐乳醬，細(xì)磨后按照后發(fā)酵湯汁總質(zhì)量的15%添加至 含酒和鹽的湯汁中，得到后發(fā)酵湯汁，備用，后發(fā)酵湯汁鹽酒指標(biāo)為:鹽分Sg/lOOml，酒精度 m(v/v)。
[0046] (7)將騰制好的咸巧裝瓶，并灌入步驟(6)中的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵 2-6月，得到成熟的腐乳半成品3號(hào)。
[0047] 實(shí)施例4 (1)取1質(zhì)量份米曲霉曲，與100質(zhì)量份的小麥粉，在拌種盆中，充分?jǐn)埌杈鶆驗(yàn)橹?，得?種曲。
[004引（2)取1質(zhì)量份步驟（1)中的種曲，均勻接種于12質(zhì)量份的新鮮碎豆腐上，保證每個(gè) 面都能充分接上種曲，獲得曲料。
[0049] (3)取60cmX60cm的膠格，在其上放置一塊帶孔的膠網(wǎng)，作為發(fā)酵籠，將步驟(2)中 已接種的碎豆腐均勻平鋪于膠網(wǎng)上，每格鋪曲量化g，然后按照每棟堆高10格放置于發(fā)酵房 內(nèi)，蓋上濕布，保溫發(fā)酵，控制品溫不超過25°C，培養(yǎng)72小時(shí)，期間根據(jù)品溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情 況進(jìn)行上下倒籠1次/天，防止局部過熱燒曲，保證米曲霉長(zhǎng)勢(shì)均勻，待曲料變成黃綠色，并 有明顯的抱子著生即為發(fā)酵終點(diǎn)，得成熟米曲腐乳曲。
[0050] (4)將步驟(3)中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1質(zhì)量份20波美度的鹽水配兌5質(zhì) 量份成熟曲料的比例混合均勻，用膠膜封口置于室外曬制；曬制過程中，每3日翻曲攬拌1 次，持續(xù)20-30天，即可得到成熟米曲腐乳醬。
[0051] 巧)按照18%加鹽比例采用干濕結(jié)合的方式騰制毛巧得咸巧。具體的干濕騰結(jié)合的 方式為:靜態(tài)干騰制36h，再W20波美度鹽水浸泡4她，且每化循環(huán)化浸泡鹽水。
[0052] (6)將步驟(4)中成熟的米曲腐乳醬，細(xì)磨后按照后發(fā)酵湯汁總質(zhì)量的10%添加至 后發(fā)酵湯汁中，得到后發(fā)酵湯汁，備用，后發(fā)酵湯汁鹽酒指標(biāo)為:鹽分12g/100ml，酒精度12% (V/V)〇
[0053] (7)將騰制好的咸巧裝瓶，并灌入步驟(6)中的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵 2-6月，得到成熟的腐乳半成品4號(hào)。
[0054] 對(duì)照例1 (1)將制巧環(huán)節(jié)產(chǎn)生的碎豆腐，按照每格4kg平鋪在膠格內(nèi)。
[0055] (2)按照每公斤碎豆腐30ml教皮豆渣培養(yǎng)基的毛霉曲菌液進(jìn)行接種，毛霉菌液抱 子數(shù)為:1-10 X IO6個(gè)/ml，使用自動(dòng)噴種機(jī)，將此菌液均勻接種在碎豆腐表面。
[0056] (3)按照每棟堆高10格放置于發(fā)酵房?jī)?nèi)，蓋上濕布，保溫發(fā)酵，28°C培養(yǎng)30小時(shí)，待 曲料表面出現(xiàn)毛霉，粗壯茂密，完全覆蓋碎豆腐表面，并開始出現(xiàn)灰色抱子著生即為發(fā)酵終 點(diǎn)，得成熟曲料。
[0057] (4)將步驟(3)中成熟曲料放置于方槽中，按照每1質(zhì)量份20波美度鹽水配兌10質(zhì) 量份成熟曲料混合，并按照每1質(zhì)量份生南乳汁20質(zhì)量份成熟曲料的比例使用生南乳汁對(duì) 曲料進(jìn)行封面，再用膠膜封口置于室內(nèi)自然后熟60-75天，即可得到成熟的毛霉腐乳醬。生 南乳汁:是由25%的白酒巧0度）、12%食用鹽、3%紅曲米、10%面鼓、50%水細(xì)磨制得。
[005引（5)將步驟(4)中成熟的毛霉腐乳醬，細(xì)磨后按照后發(fā)酵湯汁總質(zhì)量的25%添加至 后發(fā)酵湯汁中，備用。
[0059] (7)按照18%加鹽比例采用干濕結(jié)合的方式騰制毛巧得到咸巧，具體的干濕騰結(jié)合 的方式為:靜態(tài)干騰制30h，再W16波美度鹽水浸泡2地，且每地循環(huán)化浸泡鹽水。
[0060] (8)將騰制好的咸巧裝瓶，并灌入步驟(6)中的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵 2-6月，得到成熟的腐乳半成品5號(hào)。
[0061] 由表1可知，本發(fā)明的米曲腐乳曲制曲工藝所得成曲蛋白酶酶活力顯著高于傳統(tǒng) 毛霉腐乳曲，由米曲腐乳曲制得的腐乳醬后熟周期大大縮短，且成熟后的氨基酸態(tài)氮指標(biāo) 高于對(duì)照例;添加米曲腐乳醬的南乳產(chǎn)品感官評(píng)分更高，在醬香風(fēng)味方面優(yōu)勢(shì)更明顯。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方法，其特征是，包 括以下步驟： (1) 制備種曲：取米曲霉和淀粉性輔料制成種曲； (2) 接種：取種曲接種于碎豆腐中，并保證碎豆腐每個(gè)面都能充分接上種曲，獲得曲 料； (3) 培曲：將曲料置于發(fā)酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲； (4) 鹽水配兌后熟：取米曲腐乳曲和鹽水按料液比3-6 :1混合均勻，然后進(jìn)行密封曬 制，制得米曲腐乳醬； (5) 制備腐乳咸坯:取大豆制成豆腐乳坯，然后接種毛霉并加鹽采用干濕結(jié)合方式腌 制毛坯，得咸坯； (6) 后發(fā)酵湯汁制備:將成熟米曲腐乳醬磨細(xì)加入含酒和鹽的湯汁中，混合均勻得后 發(fā)酵湯汁； (7) 后發(fā)酵:將咸坯裝瓶，并灌入步驟(4)制備的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵2-6 個(gè)月，得成熟腐乳半成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方 法，其特征是，所述步驟(1)中米曲霉與淀粉性輔料的質(zhì)量比為1:50-200;所述步驟(2)中種 曲與碎豆腐的質(zhì)量比為1: 5-20。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生 產(chǎn)方法，其特征是，所述步驟(3)培曲具體過程:將接種后的碎豆腐放置在發(fā)酵籠中，每格鋪 曲量2-4kg，按照每棟堆高5-15格放置于發(fā)酵房中，蓋上濕布，30-35°C培養(yǎng)42-54小時(shí)，期間 根據(jù)品溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行上下倒籠2-4次，整個(gè)發(fā)酵期內(nèi)每隔12h開啟發(fā)酵房抽風(fēng)進(jìn) 行換氣，并每次倒籠后在發(fā)酵房空間補(bǔ)水，使發(fā)酵的36h內(nèi)發(fā)酵房濕度不低于80%，發(fā)酵36h 后開始開門去布進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)換氣，待曲料變成黃綠色，并有明顯的孢子著生即為發(fā)酵終 點(diǎn)，得成熟米曲腐乳曲。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方 法，其特征是，所述步驟(4)的曬制過程中，每日翻曲攪拌1-3次，持續(xù)3-15天即得成熟的米 曲腐乳醬;所述步驟(4)中鹽水濃度為15-25波美度。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方 法，其特征是，所述步驟(5)中，干濕結(jié)合方式的腌制條件為:靜態(tài)干腌制24-48h，再以15-25 波美度鹽水浸泡24-72h，且每4-8h循環(huán)lh浸泡鹽水。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方 法，其特征是，所述步驟(6)中，后發(fā)酵湯汁的鹽酒指標(biāo)為:鹽分8-14g/100ml，酒精度8-14%; 所述步驟(7)中，成熟米曲腐乳醬占后發(fā)酵湯汁總質(zhì)量的5-15%。7. -種以豆腐乳生產(chǎn)中的碎豆腐為原料制備米曲腐乳醬的方法，其特征是，包括以下 步驟： (1) 制備種曲：取米曲霉和淀粉性輔料制成種曲； (2) 接種:取種曲接種于碎豆腐中，保證碎豆腐每個(gè)面都能充分接上種曲，獲得曲料； (3) 培曲：將曲料置于發(fā)酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲； (4) 鹽水配兌后熟：取米曲腐乳曲和鹽水按料液比3-6 :1混合均勻，然后進(jìn)行密封曬 制，制得米曲腐乳醬。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的以豆腐乳生產(chǎn)中的碎豆腐為原料制備米曲腐乳醬的方法，其 特征是，所述步驟（1)中米曲霉與淀粉性輔料的質(zhì)量比為1:50-200;所述步驟(2)中混合種 曲與碎豆腐的質(zhì)量比為1: 5-20。9. 根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的以豆腐乳生產(chǎn)中的碎豆腐為原料制備米曲腐乳醬的方法， 其特征是，所述步驟(3)培曲具體過程:將接種后的碎豆腐放置在發(fā)酵籠中，每格鋪曲量2-4kg，按照每棟堆高5-15格放置于發(fā)酵房中，蓋上濕布，30-35°C培養(yǎng)42-54小時(shí)，期間根據(jù)品 溫及米曲霉長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行上下倒籠2-4次，整個(gè)發(fā)酵期內(nèi)每隔12h開啟發(fā)酵房抽風(fēng)進(jìn)行換 氣，并每次倒籠后在發(fā)酵房空間補(bǔ)水，36h前保證濕度不低于80%，36h后開始開門去布進(jìn)行 強(qiáng)制通風(fēng)換氣，待曲料變成黃綠色，并有明顯的孢子著生即為發(fā)酵終點(diǎn)，得成熟米曲腐乳 曲。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的以豆腐乳生產(chǎn)中的碎豆腐為原料制備米曲腐乳醬的方法，其 特征是，所述步驟(4)的曬制過程中，每日翻曲攪拌1-3次，持續(xù)3-15天即得成熟的米曲腐乳 醬。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用米曲霉發(fā)酵提高腐乳生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用率的腐乳生產(chǎn)方法，包括以下步驟：(1)取米曲霉和淀粉性輔料制成種曲；(2)取種曲接種于碎豆腐中，保證碎豆腐每個(gè)面都能充分接上種曲，獲得曲料；(3)將曲料置于發(fā)酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；(4)取米曲腐乳曲和鹽水按料液比3-6﹕1混合均勻，進(jìn)行密封曬制，制得米曲腐乳醬；(5)取大豆制成豆腐乳坯，然后接種毛霉并加鹽采用干濕結(jié)合方式腌制毛坯，得咸坯；(6)成熟米曲腐乳醬磨細(xì)加入含酒和鹽的湯汁中，混合均勻得后發(fā)酵湯汁；(7)咸坯裝瓶，并灌入步驟(4)制備的后發(fā)酵湯汁，封蓋常溫自然后發(fā)酵2-6個(gè)月，得成熟腐乳半成品。本發(fā)明提高了副產(chǎn)物利用率，而且增加腐乳風(fēng)味，降低了腐乳生產(chǎn)的成本。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號(hào)】CN105558087
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201511009304
【發(fā)明人】李明, 楊明泉, 賈愛娟, 覃煥達(dá), 林建瑜, 陳中巖, 趙強(qiáng), 柯堅(jiān)燦, 賀瑤紅, 藍(lán)洲星, 郭再勛
【申請(qǐng)人】廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2015年12月30日