具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品其制備方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲食領(lǐng)域，涉及一種降膽固醇功能的發(fā)酵食品，具體地說是一種具有 降膽固醇功能的發(fā)酵食品其制備方法及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的不斷提高，動脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病的發(fā)生率 不斷攀升。根據(jù)流行病學(xué)及臨床醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)，全世界每天因高血脂癥引發(fā)的心腦血管疾病死 亡人數(shù)近4000人之多，我國每年因高血脂引起的動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、腦中風(fēng)等 心腦血管疾病所導(dǎo)致的死亡人數(shù)以每年12%的速度遞增。世界衛(wèi)生組織（WHO)已預(yù)測，到 2030年，全球死于以心臟病、中風(fēng)為主的心血管疾病人數(shù)將會達(dá)到2300萬人。而且，服用降 血脂藥物之后會產(chǎn)生不同程度的副作用。
[0003] 我們所說的血脂包括膽固醇和甘油三酯，膽固醇升高容易引起動脈硬化、冠心病 各和腦中風(fēng)。
[0004] 有研究發(fā)現(xiàn)，益生菌及含有益生菌的發(fā)酵制品不僅可以保持腸道內(nèi)微生物平衡， 而且還會發(fā)揮降低人體和動物血脂的作用，從而可以減少心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。近年來，益 生菌以其獨(dú)特的功能特性以及無副作用或者低副作用受到了研究人員和消費(fèi)者的高度關(guān) 注。
[0005] 中國發(fā)明專利CN201110392332.5,公開了一種"降膽固醇0脂發(fā)酵乳及其制備方 法"，其發(fā)酵乳降膽固醇的物質(zhì)主要為雙歧桿菌和植物留醇類物質(zhì)。
[0006] 中國發(fā)明專利CN200910188399.X，公開了一種"降膽固醇乳酸菌的微膠囊化方 法"，該方法主要為制作微膠囊的過程及篩選降膽固醇的乳酸菌的方法，但并未明確指出降 膽固醇的乳酸菌株。
[0007] 中國發(fā)明專利CN201110317897.7,公開了"一種降膽固醇的發(fā)酵酸乳及其制備方 法"，其降膽固醇成分主要為一株乳酸菌GL-03,該菌株體外膽固醇降解率為56%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品，其中含有 干酪乳桿菌N1115和植物乳桿菌N3117,具有明顯的降膽固醇作用； 本發(fā)明的另外一個目的，是提供上述發(fā)酵食品的制備方法;本發(fā)明還有一個目的，是提 供發(fā)酵食品的應(yīng)用。
[0009 ]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品，制成它的原料中包括干酪乳桿菌N1115與植物乳 桿菌N3117。本發(fā)明所用到的干酪乳桿菌N1115保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通 微生物菌種保藏中心，保藏編號:CGMCC No. 4691;植物乳桿菌N3117保藏于中國微生物菌 種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，保藏 日期：2014年12月5日，保藏編號:CGMCC No. 10133，分類命名:植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)〇
[0010] 作為本發(fā)明的一種限定，所述的具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品中，干酪乳桿菌 N1115及植物乳桿菌N3117的含量均為105-101()cfu/g。
[0011] 作為本發(fā)明的一種具體方式，它為一種發(fā)酵乳，制成它的原料以重量份計(jì)還包括： 牛乳：350-450份， 穩(wěn)定劑:0.35-2.25份， 發(fā)酵劑:0-0.035份， 干酪乳桿菌N1115:3 · 5 X 10-4-4 · 5 X 10-2份， 植物乳桿菌N3117:3.5 X 10-4-4.5 X ΚΓ2份， 白砂糖:20-40份。
[0012] 作為對上述發(fā)酵乳的限定，所述牛乳為鮮牛奶或復(fù)原牛乳。
[0013] 作為對上述發(fā)酵乳的另一種限定，所述穩(wěn)定劑為食用變性淀粉、果膠、明膠中的一 種或幾種。
[0014] 本發(fā)明還提供了上述發(fā)酵乳的一種制備方法，它按照下列步驟順序進(jìn)行： (1) 原料奶的處理 a.將牛乳，與穩(wěn)定劑、白砂糖調(diào)配均勻，形成物料X; 13.將物料1進(jìn)行預(yù)熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-65°(：，均質(zhì)壓力為12-1810^;然后殺菌冷卻， 殺菌溫度為90-100°(：、殺菌時(shí)間為280-3208，降溫至38-42°(：，形成物料7; (2) 發(fā)酵 將物料y接種發(fā)酵劑、干酪乳桿菌N1115和植物乳桿菌N3117,封口保溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度 為30-42 °C，發(fā)酵至pH為4.2-4.8時(shí)終止發(fā)酵，得成發(fā)酵乳P。
[0015] ⑶破乳、灌裝 將發(fā)酵乳P攪拌破乳后進(jìn)行無菌灌裝，得目標(biāo)發(fā)酵乳，冷藏保存。
[0016] 作為本發(fā)明所述的具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品的另一種具體方式，它為一種發(fā) 酵乳酸菌飲料，制成它的原料以重量份計(jì)還包括： 脫脂乳粉:8-17份， 蒸餾水:77-92份， 穩(wěn)定劑:0.2-0.5份， 干酪乳桿菌N1115:10-4-10-2份， 植物乳桿菌N3117:10_4-10_2份， 發(fā)酵劑:0-0.007份 白砂糖:8-12份， 益生元:0-1份， 酸度調(diào)節(jié)劑〇.〇〇 l-o. 25份。
[0017] 作為對上述發(fā)酵乳酸菌飲料的限定，所述穩(wěn)定劑為果膠、單硬脂酸甘油脂、雙乙酰 酒石酸單雙甘油酯中的至少一種。
[0018] 作為對上述發(fā)酵乳酸菌飲料的另一種限定，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、乳 酸中的至少一種。
[0019] 本發(fā)明還提供了上述發(fā)酵乳酸菌飲料的一種制備方法，它按照下列步驟順序進(jìn) 行： (1) 發(fā)酵乳基料的制備 將脫脂奶粉加入到45-65Γ的75-90份蒸餾水中，攪拌均勻，添加白砂糖、益生元，經(jīng)脫 氣、均質(zhì)、殺菌、降溫，接種發(fā)酵劑、干酪乳桿菌N1115和植物乳桿菌N3117,發(fā)酵至酸度為70-75度，制得發(fā)酵乳基料m; (2) 糖液配制 將余量白砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑溶于95-100 °C的余量蒸餾水中進(jìn)行殺菌，冷卻后制 得糖液η; (3) 乳酸菌飲料的制備 將m和η充分混合，均質(zhì)，得目標(biāo)產(chǎn)品活性乳酸菌飲料，進(jìn)行灌裝，冷藏保存。
[0020] 作為本發(fā)明所述的具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品的第三種具體方式，它為一種菌 粉，其中干酪乳桿菌Ν1115與植物乳桿菌Ν3117的含量均為10 9-101()Cfu/g。
[0021] 作為對上述菌粉的一種限定，制成的原料以重量份數(shù)計(jì)包括： 干酪乳桿菌Nil 15:1-15份， 植物乳桿菌N3117:1-15份， 益生元：10-30份， 麥芽糊精:5-20份， 脫脂奶粉:20-55份，以及嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌中的至少一種總計(jì)0-20 份。
[0022] 作為上述菌粉的一種應(yīng)用，它用于制成具有降膽固醇功能的菌粉膠囊。
[0023] 本發(fā)明所制的發(fā)酵乳、活性乳酸菌飲料、菌粉(菌粉膠囊），經(jīng)動物試驗(yàn)，具有輔助 降血脂作用，適用于預(yù)防或輔助治療血脂癥。
[0024]本發(fā)明下面將結(jié)合具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 以下實(shí)施例只用于說明本發(fā)明，而并不限定本發(fā)明。
[0026] 實(shí)施例1 一種具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品一一發(fā)酵乳及其制備方法 制成本實(shí)施例發(fā)酵乳的原料包括以下原料： 鮮奶:400kg，明膠：1.5kg，白砂糖：32kg，干酪乳桿菌N1115 : 2 X l(T3kg，植物乳桿菌 N3117:2X10-3kg。
[0027] 該發(fā)酵乳的一種制備方法按照以下步驟順序進(jìn)行： (1) 原料奶的處理 a. 將鮮奶和明膠、白砂糖調(diào)配均勻，形成物料xl; b. 將調(diào)配好的物料xl進(jìn)行預(yù)熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，均質(zhì)壓力為15MPa，殺菌冷卻， 殺菌溫度為95°C、殺菌時(shí)間為300s，降溫至40°C，形成物料yl; (2) 發(fā)酵 將降溫后的物料yl接種干酪乳桿菌N1115和植物乳桿菌N3117,封口保溫發(fā)酵，發(fā)酵溫 度為42 °C，至pH為4.5，形成發(fā)酵乳P1; (3) 發(fā)酵乳的制備 a. 將發(fā)酵乳pi于4°C冷藏保存； b. 無菌灌裝，具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品一一發(fā)酵乳。
[0028] 本實(shí)施例所制得的的發(fā)酵乳中含干酪乳桿菌N1115為8X108cfu/g，植物乳桿菌 N3117為2X107cfu/g。
[0029] 實(shí)施例2-6具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品一一發(fā)酵乳及其制備方法 實(shí)施例2-6分別為一種具有降膽固醇功能的發(fā)酵乳，它們的制備步驟與實(shí)施例1相近， 不同之處只在于配料重量及相應(yīng)的制備過程中的控制參數(shù)不同，具體見下表1:
實(shí)施例7 -種具有降膽固醇功能的發(fā)酵食品一一活性乳酸菌飲料及其制備方法 制成本實(shí)施例的乳酸菌飲料的原料包括以下原料： 脫脂乳粉：l〇kg，蒸餾水:90kg，高脂果膠:0.3kg，白砂糖：10kg，益生元:0.5kg，梓檬酸： 0 · 25kg，干酪乳桿菌 N1115:1 X 10-3kg，植物乳桿菌 N3117:1 X 10-3kg。
[0030] 該發(fā)酵乳酸菌飲料的制備方法按照以下步驟順序進(jìn)行： (1) 發(fā)酵乳基料的制備 將脫脂奶粉加入到