一種牛肉餅的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛肉餅的制備方法。
【背景技術】
[0002]經(jīng)檢索，在中國專利文獻庫中未發(fā)現(xiàn)有關影響牛肉餅新穎性和創(chuàng)造性的現(xiàn)有技術文獻，僅有以下相關的【背景技術】文獻，例如:中國專利201010519994.X公開了一種新型加工牛肉片的生產(chǎn)方法，它以新鮮的生牛肉為主要原料，加工出新型牛肉片。其加工步驟如下:把新鮮生牛肉洗凈并浙干血水，整理成自然塊狀；然后在鍋內加入食鹽將自然塊狀的牛肉炒干，加入亞硝，涼姜，白芷，草蘧，草果腌制，再加入食鹽，紅寇，山楂,丁香，山奈，白寇，辛夷，桔子腌制，再加入大茴，小茴，花椒，肉蘧，桂皮，砂仁腌制，然后用洗肉機清洗干凈，用香料、食鹽、味精將牛肉進行預煮、燜制，修割干凈后切成薄片進行烘炒，最后將放涼后的牛肉片進行除菌包裝即可。新型加工牛肉片可批量生產(chǎn)，且在生產(chǎn)過程中不會破會牛肉本身的營養(yǎng)價值，男女老少均可長期食用，方便味美。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種牛肉餅的制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術方案是:
一種牛肉餅的制備方法，依次包括以下步驟:
1)將絞碎的牛肉40~50份、絞碎的雞肉40~50份，冰水混合物15~20份加入攪拌機，其然后將磷酸鹽0.1~1份、食鹽2~2.5份、白砂糖0.1~1份、味精0.1~1份、葡萄糖I飛份、卡拉膠I飛份、TG酶0.Γ0.5份、醬油1~3份、分離蛋白3飛份、調味料2~3份加入攪拌機，攪拌lOmin，然后將斬拌好的蔬菜20~25份、復水組織蛋白15~20份、淀粉11~15份、冰水混合物15~20份加入攪拌機，攪拌1min ；
2)將腌制后餡料按固定重量通過真空灌裝機灌裝入折徑13cmPVC腸衣中，并進行打卡封口 ；
3)灌裝打卡良好的腸體整齊擺放到殺菌車上，然后把殺菌車推入殺菌釜中，保持60°C恒溫30min,然后保持95°C恒溫60min ；
4 )成型后的腸體放入冷卻間冷卻至3 5 °C，然后入-3 5 °C速凍庫，速凍至中心溫度為-10~-5。。；
5)速凍好的半成品腸體入包裝間解凍至中心溫度_5~0°C；
6)將解凍好的半成品去除腸衣后，放入砍排機進行砍排，每片厚度為5~6mm，重量為39?41g ；
7)將半成品包裝后入_18°C以下冷庫即可。
[0005]本發(fā)明通過機器灌裝、熟制成型、砍排機切片的加工方式，使成品呈現(xiàn)出表面平整、形狀均勻規(guī)則的圓形片狀；灌裝機真空灌裝能排出產(chǎn)品間隙的空氣，使產(chǎn)品結構更加緊密；熟制成型使蛋白質在最合適的溫度下充分變性，提供產(chǎn)品結構彈性；砍排機應用于肉餅類產(chǎn)品，使產(chǎn)品厚度和重量更加均勻，達到標準化機械作業(yè)的效果，同時相比鋸制切片和手工切片生產(chǎn)效率更高；通過TG酶工藝技術的應用，配合熟制時60°C的反應溫度和30分鐘的反應時間，使酶充分作用于肉蛋白之間，提升產(chǎn)品口感，達到彈性好，口感佳的感官效果。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:產(chǎn)品表面平整，形狀良好；.產(chǎn)品結構緊密，彈性好，牛肉風味濃郁，營養(yǎng)豐富；產(chǎn)品經(jīng)過熟制，且厚度均勻，再加熱方便快捷，煎制、烤制或油炸，僅需要1-2分鐘時間。
【具體實施方式】
[0007]下面結合實施例對本發(fā)明進一步說明。
[0008]實施例1
一種牛肉餅的制備方法，依次包括以下步驟:
1)將絞碎的牛肉40kg、絞碎的雞肉40kg，冰水混合物15kg加入攪拌機，其然后將磷酸鹽0.1kg、食鹽2kg、白砂糖0.1kg、味精0.1kg、葡萄糖1kg、卡拉膠1kg、TG酶0.1kg、醬油lkg、分離蛋白3kg、調味料2kg加入攪拌機,攪拌1min,然后將斬拌好的蔬菜20kg、復水組織蛋白15kg、淀粉11kg、冰水混合物15kg加入攪拌機,攪拌1min ；
2)將腌制后餡料按固定重量通過真空灌裝機灌裝入折徑13cmPVC腸衣中，并進行打卡封口 ；
3)灌裝打卡良好的腸體整齊擺放到殺菌車上，然后把殺菌車推入殺菌釜中，保持60°C恒溫30min,然后保持95°C恒溫60min ；
4 )成型后的腸體放入冷卻間冷卻至3 5 °C，然后入-3 5 °C速凍庫，速凍至中心溫度為-10~-5。。；
5)速凍好的半成品腸體入包裝間解凍至中心溫度_5~0°C；
6)將解凍好的半成品去除腸衣后，放入砍排機進行砍排，每片厚度為5~6mm，重量為39?41g ；
7)將半成品包裝后入_18°C以下冷庫即可。
[0009]實施例2
一種牛肉餅的制備方法，依次包括以下步驟:
1)將絞碎的牛肉50kg、絞碎的雞肉50kg，冰水混合物20kg加入攪拌機，其然后將磷酸鹽lkg、食鹽2.5kg、白砂糖lkg、味精lkg、葡萄糖5kg、卡拉膠5kg、TG酶0.5kg、醬油3kg、分離蛋白5kg、調味料3kg加入攪拌機,攪拌1min,然后將斬拌好的蔬菜25kg、復水組織蛋白20kg、淀粉15kg、冰水混合物20kg加入攪拌機,攪拌1min ；
2)將腌制后餡料按固定重量通過真空灌裝機灌裝入折徑13cmPVC腸衣中，并進行打卡封口 ；
3)灌裝打卡良好的腸體整齊擺放到殺菌車上，然后把殺菌車推入殺菌釜中，保持60°C恒溫30min,然后保持95°C恒溫60min ；
4 )成型后的腸體放入冷卻間冷卻至3 5 °C，然后入-3 5 °C速凍庫，速凍至中心溫度為-10~-5。。；
5)速凍好的半成品腸體入包裝間解凍至中心溫度_5~0°C ； 6)將解凍好的半成品去除腸衣后，放入砍排機進行砍排，每片厚度為5~6mm，重量為39?41g ；
7)將半成品包裝后入_18°C以下冷庫即可。
[0010] 實施例3
一種牛肉餅的制備方法，依次包括以下步驟:
1)將絞碎的牛肉40kg、絞碎的雞肉40kg，冰水混合物16.5kg加入攪拌機，其然后將磷酸鹽0.8kg、食鹽2.lkg、白砂糖0.5kg、味精0.9kg、葡萄糖5kg、卡拉膠lkg、TG酶0.4kg、醬油2.25kg、分離蛋白4kg、調味料2kg加入攪拌機，攪拌1min,然后將斬拌好的蔬菜22.5kg、復水組織蛋白16kg、淀粉12kg、冰水混合物16.5kg加入攪拌機,攪拌1min ；
2)將腌制后餡料按固定重量通過真空灌裝機灌裝入折徑13cmPVC腸衣中，并進行打卡封口 ；
3)灌裝打卡良好的腸體整齊擺放到殺菌車上，然后把殺菌車推入殺菌釜中，保持60°C恒溫30min,然后保持95°C恒溫60min ；
4 )成型后的腸體放入冷卻間冷卻至3 5 °C，然后入-3 5 °C速凍庫，速凍至中心溫度為-10~-5。。；
5)速凍好的半成品腸體入包裝間解凍至中心溫度_5~0°C；
6)將解凍好的半成品去除腸衣后，放入砍排機進行砍排，每片厚度為5~6mm，重量為39?41g ；
7)將半成品包裝后入_18°C以下冷庫即可。
【主權項】
1.一種牛肉餅的制備方法，其特征在于，依次包括以下步驟: 1)將絞碎的牛肉40~50份、絞碎的雞肉40~50份，冰水混合物15~20份加入攪拌機，其然后將磷酸鹽0.1~1份、食鹽2~2.5份、白砂糖0.1~1份、味精0.1~1份、葡萄糖I飛份、卡拉膠I飛份、TG酶0.Γ0.5份、醬油1~3份、分離蛋白3飛份、調味料2~3份加入攪拌機，攪拌lOmin，然后將斬拌好的蔬菜20~25份、復水組織蛋白15~20份、淀粉11~15份、冰水混合物15~20份加入攪拌機，攪拌1min ； 2)將腌制后餡料按固定重量通過真空灌裝機灌裝入折徑13cmPVC腸衣中，并進行打卡封口 ； 3)灌裝打卡良好的腸體整齊擺放到殺菌車上，然后把殺菌車推入殺菌釜中，保持60°C恒溫30min,然后保持95°C恒溫60min ； .4 )成型后的腸體放入冷卻間冷卻至3 5 °C，然后入-3 5 °C速凍庫，速凍至中心溫度為-10~-5。。； 5)速凍好的半成品腸體入包裝間解凍至中心溫度_5~0°C； 6)將解凍好的半成品去除腸衣后，放入砍排機進行砍排，每片厚度為5~6mm，重量為.39?41g ； .7)將半成品包裝后入_18°C以下冷庫即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛肉餅的制備方法，依次包括以下步驟：1）將絞碎的牛肉40~50份、絞碎的雞肉40~50份，冰水混合物15~20份加入攪拌機，其然后將磷酸鹽0.1~1份、食鹽2~2.5份、白砂糖0.1~1份、味精0.1~1份、葡萄糖1~5份、卡拉膠1~5份、TG酶0.1~0.5份、醬油1~3份、分離蛋白3~5份、調味料2~3份加入攪拌機，攪拌10min，然后將斬拌好的蔬菜20~25份、復水組織蛋白15~20份、淀粉11~15份、冰水混合物15~20份加入攪拌機，攪拌10min；2）灌裝；3）加熱成型；4）冷卻速凍；5）解凍；6）切片；7）包裝。
【IPC分類】A23L1/315, A23L1/318, A23L1/317, A23L1/314
【公開號】CN105581164
【申請?zhí)枴緾N201410560649
【發(fā)明人】買銀胖, 丁沖鋒, 仵世清, 銀世敏, 皇甫幼宇, 常凌云
【申請人】修武縣伊賽牛肉有限公司
【公開日】2016年5月18日
【申請日】2014年10月21日