提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 熱力殺菌是果蔬汁傳統(tǒng)的殺菌方式，通過熱效應(yīng)能有效殺滅果蔬汁中的微生物， 因為其經(jīng)濟有效的原因，一直被廣泛應(yīng)用于果蔬汁加工中。但是熱力殺菌過程中較高的溫 度往往會破壞果蔬汁的色澤、口感、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。而隨著人們對食品品質(zhì)要求的不斷提 升，非熱加工技術(shù)應(yīng)運而生。非熱加工技術(shù)主要通過高壓、電場、磁場等物理作用達(dá)到殺菌 鈍酶的作用，加工過程中溫度一般不超過60°C，避免了對果蔬汁顏色、口感、風(fēng)味和營養(yǎng)品 質(zhì)的破壞。
[0003] 超高壓均質(zhì)技術(shù)是一種新型的非熱殺菌技術(shù)，可實現(xiàn)液體的連續(xù)加工，尤其適合 于果蔬汁加工。超高壓均質(zhì)技術(shù)不同于傳統(tǒng)的均質(zhì)技術(shù)，傳統(tǒng)均質(zhì)設(shè)備壓力在60MPa以下， 而超高壓均質(zhì)設(shè)備由于對反應(yīng)室結(jié)構(gòu)和均質(zhì)閥的改進(jìn)，壓力最高能達(dá)到400MPa。超高壓均 質(zhì)的殺菌原理在于:物料在高壓作用下迅速通過均質(zhì)閥中狹窄的間隙，獲得高壓高速，產(chǎn)生 壓力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效應(yīng)等作用，達(dá)到均質(zhì)、細(xì)化、殺菌、破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)等的作 用。目前，國內(nèi)外已有的研究結(jié)果和我們前期的試驗結(jié)果都表明超高壓均質(zhì)技術(shù)應(yīng)用于果 蔬汁加工能達(dá)到較好的殺菌效果。Tahiri等人（Tahiri I，Makhlouf J，Paquin P，et al·， Inactivation of food spoilage bacteria and Escherichia coli 0157:H7in phosphate buffer and orange juice using dynamic high pressure,Food Research International，39，98-105)的研究中200MPa超高壓均質(zhì)3~5次后能將橙汁中的大腸桿菌 降低5個對數(shù)。程銀祺等人(程銀棋，余元善，吳繼軍，等.超高壓均質(zhì)聯(lián)合二甲基二碳酸鹽對 荔枝汁中污染菌及其微生物貨架期的影響[J].食品工業(yè)科技，2014，11:018.)將超高壓均 質(zhì)技術(shù)應(yīng)用于荔枝汁，200MPa超高壓均質(zhì)處理后，菌落總數(shù)降低了 5.2個對數(shù)，霉菌、酵母分 別降低了約2和3個對數(shù)單位。
[0004] 非濃縮還原果蔬汁(NFC果蔬汁）由新鮮果蔬原料直接壓榨獲得，具有新鮮果蔬的 風(fēng)味和色澤，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。NFC芒果汁符合當(dāng)下人們對食品安全和營養(yǎng)健康的要 求，但是未經(jīng)過殺菌處理的NFC芒果汁保質(zhì)期只有1~2天，而傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)容易導(dǎo)致 NFC芒果汁發(fā)生褐變和沉淀。因此，作為一種連續(xù)式的非熱加工技術(shù)，超高壓均質(zhì)技術(shù)應(yīng)用 于果蔬汁尤其是NFC芒果汁加工具有廣闊的前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。
[0006] 本發(fā)明還有一個目的是提供一種提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方 法，本發(fā)明公開的方法在有效殺滅微生物同時能有效提高芒果汁中維生素、總酚、胡蘿卜素、 花青素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素含量及抗氧化能力。
[0007] 為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種提高芒果汁中營養(yǎng)成分 含量和抗氧化能力的方法，包括：
[0008] 步驟一、芒果去皮、去核，得到芒果果肉，將芒果果肉與水按質(zhì)量比為1:0.5~5混 合，打漿，制備得到原芒果汁；
[0009] 步驟二、向原芒果汁中加入護(hù)色劑和調(diào)味劑；
[0010] 其中，護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異VC鈉、亞硫酸鈉或D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯中的一種；
[0011] 調(diào)味劑為蔗糖、蜂蜜或檸檬酸中的一種或幾種；
[0012] 步驟三、對添加了護(hù)色劑和調(diào)味劑的原芒果汁同時進(jìn)行超高壓均質(zhì)處理和溫?zé)崽?理，即得到芒果汁；
[0013] 其中，超高壓均質(zhì)處理的壓力和溫度分別為150~220MPa和40~60°C處理，超高壓 均質(zhì)處理的流速為2.1L/h，溫?zé)崽幚淼臏囟葹?0~60°C，溫?zé)崽幚淼牧魉贋?.1L/h。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法中，還包括： [0015]步驟四、將步驟三制備得到的芒果汁灌裝到滅菌后的PET瓶中。
[0016]優(yōu)選的是，所述的提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟 二中，向原芒果汁中加入抗壞血酸鈉和蔗糖。
[0017] 優(yōu)選的是，所述的提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟 二中，向原芒果汁中加入其質(zhì)量的1%。~10%。的抗壞血酸鈉和其質(zhì)量1 %~10%的蔗糖以及 其質(zhì)量的0.1 %~5 %的濃度為20 %的檸檬酸。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟 三中，對添加了護(hù)色劑和調(diào)味劑的原芒果汁同時進(jìn)行超高壓均質(zhì)處理和溫?zé)崽幚?~6次， 即得到芒果汁；
[0019] 其中，每次超高壓均質(zhì)處理的壓力和溫度分別為150~220MPa和40~60°C，每次溫 熱處理的溫度為40~60°C;每次溫?zé)崽幚砗统邏壕|(zhì)處理的流速均為2. lL/h。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟 三中，對添加了護(hù)色劑和調(diào)味劑的原芒果汁同時進(jìn)行超高壓均質(zhì)處理和溫?zé)崽幚?次，即得 到芒果汁；
[0021] 其中，超高壓均質(zhì)處理的壓力和溫度分別為190MPa和60°C，溫?zé)崽幚淼臏囟葹?0 °C;溫?zé)崽幚砗统邏壕|(zhì)處理的流速均為2. lL/h。
[0022] 優(yōu)選的是，所述的提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟 三中，對添加了護(hù)色劑和調(diào)味劑的原芒果汁同時進(jìn)行超高壓均質(zhì)處理和溫?zé)崽幚?次，即得 到芒果汁；
[0023] 其中，每次超高壓均質(zhì)處理的壓力和溫度分別為190MPa和60°C，每次溫?zé)崽幚淼?溫度為60°C;每次溫?zé)崽幚砗统邏壕|(zhì)處理的時間均為2.1L/h。
[0024] 優(yōu)選的是，所述的提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟 四中，將裝瓶后的芒果汁在溫度為4°C下儲藏。
[0025] 本發(fā)明至少包括以下有益效果:第一、本發(fā)明公開的方法在有效殺滅芒果汁中的 微生物的同時能有效提高芒果汁中維生素、多酚、胡蘿卜素、花青素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素含量 及抗氧化能力，并且在貯藏期間芒果汁中仍舊能保持較高含量的營養(yǎng)素和抗氧化能力;第 二、芒果汁中的營養(yǎng)成分和抗氧化活性，例如多酚、維生素 C、胡蘿卜素等都是熱敏性物質(zhì)，傳 統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)通常會導(dǎo)致這些物質(zhì)的損失而降低抗氧化活性，而本發(fā)明采用超高壓均質(zhì) 技術(shù)在處理芒果汁，一方面處理溫度較低，不會造成這些物質(zhì)的熱降解，而另一方面，超高 壓均質(zhì)產(chǎn)生的剪切力、高速碰撞、空穴效應(yīng)等作用，除了會破壞微生物細(xì)胞完整性達(dá)到殺菌 效果外，同樣也能破碎植物細(xì)胞壁，釋放出細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，提高果蔬汁中可利用的營養(yǎng) 成分，同時超高壓均質(zhì)技術(shù)還能鈍化芒果汁中多酚氧化酶、過物氧化酶、脂肪氧化酶等，抑 制這些氧化酶發(fā)生反應(yīng)消耗多酚、胡蘿卜素等底物。
[0026] 本發(fā)明所制得的芒果汁中維生素 C、胡蘿卜素、總酚的含量最高提高20%，抗氧化能 力最高提高60%，并且在貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量和抗氧化能力也要顯著高于未處理芒果 汁。
[0027] 本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解
【附圖說明】
[0028]圖1為本發(fā)明流程圖。
【具體實施方式】
[0029] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文 字能夠據(jù)以實施。
[0030] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術(shù)語并不配出一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0031] 如圖1所示，本發(fā)明提供一種提高芒果汁中營養(yǎng)成分含量和抗氧化能力的方法，包 括：
[0032] 步驟一、芒果去皮、去核，得到芒果果肉，將芒果果肉與水按質(zhì)量比為1:0.5~5混 合，打漿，制備得到原芒果汁；
[0033] 步驟二、向原芒果汁中加入護(hù)色劑和調(diào)味劑；
[0034]其中，護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異VC鈉、亞硫酸鈉或D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯中的一種； [0035]調(diào)味劑為蔗糖、蜂蜜或檸檬酸中的一種或幾種；
[0036] 步驟三、對添加了護(hù)色劑和調(diào)味劑的原芒果汁同時進(jìn)行超高壓均質(zhì)處理和溫?zé)崽?理，即得到芒果汁;超高壓均質(zhì)處理和溫?zé)崽幚硎峭瑫r進(jìn)行，是溫?zé)崽幚硎峭ㄟ^在超高壓均 質(zhì)機種接入循環(huán)水浴，通過控制循環(huán)水浴的溫度來控制溫?zé)崽幚淼臏囟龋?br>[0037] 其中，超高壓均質(zhì)處理的壓力和溫度分別為150~220MPa和40~60°C，超高壓均質(zhì) 處理的流速為2.1L/h，溫?zé)崽幚淼臏囟葹?0~60°C，溫?zé)崽幚淼牧魉贋?.1L/h;即每升芒果 汁液采用超高壓均質(zhì)和溫?zé)崽幚砑s29分鐘。
[0038] 在一種實施方式中，還包括：
[0039]步驟四、將步驟三制備得到的芒果汁灌裝到滅菌后的PET瓶中。
[0040]在一種實施方式中，在步驟二中，向原芒果汁中加入抗壞血酸鈉和蔗糖。
[0041 ]在一種實施方式中，在步驟二中，向原芒果汁中加入其質(zhì)量的1%。~10%。的抗壞血 酸鈉和其質(zhì)量1 %~10%的蔗糖以及其質(zhì)量的〇. 1 %~5%的濃度為20%的檸檬酸。
[0042]在一種實施方式中，在步驟三中，對添加了護(hù)色劑和調(diào)味劑的原芒果汁同時進(jìn)行 超高壓均質(zhì)處理和溫?zé)崽幚?~6次，