一種松茸的凍干工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種松茸的凍干工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 松茸，學(xué)名松口磨，別名松葦、合菌、臺(tái)菌，隸屬擔(dān)子菌亞n、口磨科，是松棟等樹木 外生的菌根真菌，具有獨(dú)特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國(guó)二級(jí)溯危保 護(hù)物種。松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為"菌中之王"。相傳1945年8月廣島 原子彈襲擊后，唯一存活的多細(xì)胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。它長(zhǎng)在寒 溫帶海拔3500米W上的高山林地。宋代《經(jīng)史證類務(wù)急本草》有過(guò)記載。研究證明，松茸富含 蛋白質(zhì)，有18種氨基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸，核 酸衍生物，膚類物質(zhì)等稀有元素。另含有巧巾珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多 膚和全世界獨(dú)一無(wú)二的抗癌物質(zhì)--松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸秋季的8 月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤(rùn)滑爽口。松茸在日本被奉 為"神菌"。日本人習(xí)慣于秋季食用松茸料理，信奉形補(bǔ)形"，食之具有強(qiáng)精補(bǔ)腎，健腦益 智和抗癌等作用。
[0003] 但是新鮮松茸難W保存，并且可食用鮮菌的季節(jié)有限，因此人們將松茸制成干品， 方便攜帶和保存。但是傳統(tǒng)工藝的烘干和曬干方法極大的破壞了松茸的活性營(yíng)養(yǎng)，并且制 備的松茸產(chǎn)品單一，無(wú)法滿足消費(fèi)者多樣化的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種松茸的凍干工藝，制得的干松茸成品營(yíng) 養(yǎng)成分和感官質(zhì)量更加優(yōu)良。
[0005] 本發(fā)明的松茸凍干工藝主要通過(guò)冷凍后的升華干燥工藝實(shí)現(xiàn)，是將新鮮松茸按不 同規(guī)格和大小切分成片狀或塊狀，采用凍結(jié)、升華干燥方法獲得干松茸。
[0006] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述新鮮松茸在切分之前需要清洗干凈，具體 是將剛采摘的新鮮松茸在〇.〇3wt%的亞硫酸鋼稀溶液中浸泡1~4min，再用清水沖洗干凈。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述切分松茸是將新鮮松茸按等級(jí)切分成不 同的片或塊，具體做法是，類別化-3^長(zhǎng)度12cmW上，朵重60gW上未開傘，縱向切成2~4mm 的薄片；類別L長(zhǎng)度10~12cm，朵重45~59g，未開傘，縱向切成5~6mm的片；類別ML:長(zhǎng)度 8.5~IOcm,朵重34~44g，未開傘，橫向切成6~8mm的片；類別MS-M:長(zhǎng)度6~8.5畑1，朵重20 ~33g，未開傘，縱向切分成4份均勻菌條;類別S，長(zhǎng)度5~6cm，朵重14~18g，未開傘，縱向切 成2份均勻的菌塊;類別HA化-HA化，長(zhǎng)度12cmW上，朵重90g W上未開傘，菌膜未破，將菌帽 和菌托分開，菌帽切成2~4mm的薄片，菌托橫向切成6~8mm的片，或縱向切成4~6份的菌 條。
[000引根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述切分好的松茸需要擺盤，擺放的密集程度 為2~10千克/平方，擺放厚度不超過(guò)35mm。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述擺盤時(shí)，類別為心化按照不超過(guò)10千克/ 平方擺放，類別為ML到HA化-HA化按照不超過(guò)7千克/平方擺放，類別為MS-M和對(duì)安照不超過(guò)6 千克/平方擺放。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述凍結(jié)時(shí)是將擺放好的松茸在凍結(jié)速度為 0.5~2 °C /min，凍結(jié)時(shí)間為70~90min，凍結(jié)終了溫度為-25~-38 °C，確保無(wú)液體存在。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述類別k化的凍結(jié)終了溫度為-29°C，類別 為ML到HA化-HA化的凍結(jié)終了溫度為-32 °C，類別為MS-M和S的凍結(jié)終了溫度為-35 °C。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述升華干燥是保持在凍結(jié)終了溫度的條件 下，再將松茸所在環(huán)境調(diào)整為真空30~65化壓力的條件下升華干燥4~化時(shí)間類別為心化 的松茸的真空壓力為30~40化，類別為ML到HA化-HA化的松茸的真空壓力為40~50化，類別 為MS-M和S的松茸的真空壓力為50~65化。凍結(jié)后的各類別松茸進(jìn)入凍干設(shè)備的料倉(cāng)，啟動(dòng) 真空累，調(diào)整壓力，不僅針對(duì)不同的規(guī)格和類別的產(chǎn)品設(shè)定了終了溫度，還設(shè)定了不同的干 燥壓力。
[0013] 在干燥過(guò)程中，凍結(jié)速度的不同會(huì)產(chǎn)生不同大小的冰晶，而直接影響升華干燥速 度和風(fēng)味物質(zhì)的保留，在本發(fā)明的凍結(jié)過(guò)程中需要確保無(wú)液體存在，否則，干燥過(guò)程中會(huì)出 現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失，體積縮小，影響凍干品的品質(zhì)。
[0014] 本發(fā)明的真空干燥原理是運(yùn)用物理學(xué)中的升華機(jī)原理相點(diǎn)是指在熱力學(xué)里， 可使一種物質(zhì)=相（氣相，液相，固相)共存的一個(gè)溫度和壓力的數(shù)值。水的=相點(diǎn)壓力為 610.5Pa，溫度為+0.0098°C，含水食品的冷凍干燥在水的=相平衡點(diǎn)W下的區(qū)域進(jìn)行，當(dāng)真 空壓力低于610.5pa時(shí)，冰直接汽化蒸發(fā)。在運(yùn)個(gè)溫度下對(duì)松茸的好處是使使松茸脫水率比 較高，保存的外觀、顏色比較好，松茸的口感更好，營(yíng)養(yǎng)成分保存的更多，流失率少。
[0015] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予W詳細(xì)說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 本發(fā)明提供了許多可應(yīng)用的創(chuàng)造性概念，該創(chuàng)造性概念可大量的體現(xiàn)于具體的上 下文中。在下述本發(fā)明的實(shí)施方式中描述的具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明的具體實(shí)現(xiàn)方式的 示例性說(shuō)明，而不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明范圍的限制。
[0017] 本發(fā)明的松茸凍干工藝主要通過(guò)冷凍后的升華干燥工藝實(shí)現(xiàn)，是將新鮮松茸按不 同規(guī)格和大小切分成片狀或塊狀，采用凍結(jié)、升華干燥方法獲得干松茸。
[0018] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選技術(shù)方案中，所述新鮮松茸在切分之前需要清洗干凈，具體 是將剛采摘的新鮮松茸在〇.〇3wt%的亞硫酸鋼稀溶液中浸泡1~4min，再用清水沖洗干凈。
[0019] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選技術(shù)方案中，所述切分松茸是將新鮮松茸按等級(jí)切分成不同 的片或塊，具體做法是，類別化-3^長(zhǎng)度12cmW上，朵重60gW上未開傘，縱向切成2~4mm的 薄片;類別L:長(zhǎng)度10~12畑1，朵重45~59g，未開傘，縱向切成5~6mm的片;類別ML:長(zhǎng)度8.5 ~IOcm,朵重34~44g，未開傘，橫向切成6~8mm的片；類別MS-M:長(zhǎng)度6~8.5cm，朵重20~ 33邑，未開傘，縱向切分成4份均勻菌條;類別S，長(zhǎng)