手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提出一種手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝，按下述工藝步驟制備：真空和面→面團醒發(fā)→面帶成型→面帶醒發(fā)拉伸→面帶壓延→二次面帶醒發(fā)拉伸?→二次面帶壓延→三面帶醒發(fā)拉伸→切條→面線拉伸→面線定長切斷→?面線烘干→包裝。本發(fā)明提出一種手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝，經(jīng)過至少三次面帶醒發(fā)拉伸，能夠有效提高產(chǎn)品口感，具有生產(chǎn)效率高以及次品率低的特點。
【專利說明】
手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 面條在我國歷史悠久，種類繁多，深受人們的喜愛。在面條制作過程中，無論手工 面還是機制面，和面都是制作出好面條至關(guān)重要的一步。手搟面條因口感軟、彈而頗受人們 喜愛，機制面條則因為口感硬、彈性差而為人所詬病，影響了銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)的缺陷與不足，本發(fā)明實施例提供了一種能夠生產(chǎn)口感更好面 線生產(chǎn)工藝。所述技術(shù)方案如下：
[0004] 本發(fā)明提出一種手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝，按下述工藝步驟制備：
[0005] a)真空和面:和面前使面箱處于真空狀態(tài)，利用攪拌軸使面粉與水快速緊密結(jié)合， 并快速析出面筋形成面塊，所述真空度保持在_75kpa至_90kpa之間；
[0006] b)面團醒發(fā):和面機和好的面團在輸送帶中緩慢前進過程中初步醒發(fā)，并持續(xù)向 壓面機供料，持續(xù)過程在8-12分鐘；
[0007] c)面帶成型:兩對面輥將面團壓成兩條面帶，再壓合到一起形成一條面帶，面皮厚 度在 8-10mm;
[0008] d)面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自然拉 伸變薄，使內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在36-40°C，濕度在70-90%，時間在15-30分鐘；
[0009 ] e)面帶壓延:經(jīng)過兩組面輥壓延，面帶進一步變薄，面皮厚度4-6_;
[0010] f)二次面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自 然拉伸變薄，內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在36-40°左右，濕度在85-90%，時間 在15-30分鐘；
[0011] g)二次面帶壓延:經(jīng)過兩組面輥壓延，面帶進一步變薄，面皮厚度1.5-3_
[0012] h)三次面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自 然拉伸變薄，內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在38°C左右，濕度在90 %左右，時間 在15-30分鐘；
[0013] i)面帶拋光：經(jīng)過最后一組輥壓延拋光，面帶表面變得更為光亮順滑，面皮厚度 0.7-lmm；
[0014] j)切絲:面刀將面帶切成的面條；
[0015] k)面線拉伸:面條依次經(jīng)過速度逐漸升高的若干條皮帶，通過皮帶的速度差，將面 條進一步拉伸變細，形成面線；
[0016] 1)定長切斷掛桿:將面線定長切斷并掛在掛桿上送入烘干箱；
[0017] m)面線烘干:面線經(jīng)過四個區(qū)不同溫度濕度的烘干形成成品面線；
[0018] n)包裝裝箱。
[0019] 本發(fā)明提出的一種手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝，通過真空和面，增加面筋形 成度及延展性，其后再通過至少三次面帶醒發(fā)拉伸，使面筋水分分布更均勻，拉力提高，組 織更加致密，從而大大提高成品率及口感。
【附圖說明】
[0020] 為了更清楚地說明本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案，下面將對實施例描述中所需要使 用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于 本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他 的附圖。
[0021] 圖1是本實施例中提供的面線拉伸設(shè)備中醒發(fā)箱結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實施方式】
[0022]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明實施方 式作進一步地詳細描述。
[0023] 本發(fā)明提出一種手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝，按下述工藝步驟制備：
[0024] a)真空和面:和面前使面箱處于真空狀態(tài)，利用攪拌軸使面粉與水快速緊密結(jié)合， 并快速析出面筋形成面塊，所述真空度保持在_75kpa至_90kpa之間；
[0025] b)面團醒發(fā):和面機和好的面團在輸送帶中緩慢前進過程中初步醒發(fā)，并持續(xù)向 壓面機供料，持續(xù)過程在8-12分鐘；
[0026] c)面帶成型:兩對面輥將面團壓成兩條面帶，再壓合到一起形成一條面帶，面皮厚 度在 8-10mm;
[0027] d)面帶醒發(fā)拉伸:面帶3掛在掛桿2上通過加溫加濕的醒發(fā)箱1，通過重力作用自然 拉伸變薄，使內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在36-40°C，濕度在70-90%，時間在 15-30分鐘；
[0028] e)面帶壓延:經(jīng)過兩組面輥壓延，面帶進一步變薄，面皮厚度4-6_;
[0029] f)二次面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自 然拉伸變薄，內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在36-40°左右，濕度在80-90%，時間 在15-30分鐘；
[0030] g)二次面帶壓延:經(jīng)過兩組面輥壓延，面帶進一步變薄，面皮厚度1.5-3mm [0031] h)三次面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自 然拉伸變薄，內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在38°C左右，濕度在90 %左右，時間 在15-30分鐘；
[0032] i)面帶拋光：經(jīng)過最后一組輥壓延拋光，面帶表面變得更為光亮順滑，面皮厚度 0.7-lmm；
[0033] j)切絲:面刀將面帶切成的面條；
[0034] k)面線拉伸:面條依次經(jīng)過速度逐漸升高的若干條皮帶，通過皮帶的速度差，將面 條進一步拉伸變細，形成面線；
[0035] 1)定長切斷掛桿:將面線定長切斷并掛在掛桿上送入烘干箱；
[0036] m)面線烘干:面線經(jīng)過四個區(qū)不同溫度濕度的烘干形成成品面線；
[0037] n)包裝裝箱。
[0038]面線生產(chǎn)試驗報告：
[0039] 1.真空和面機對面線質(zhì)量的影響
[0040]試驗條件:面線生產(chǎn)用面粉25公斤，水9.5公斤（加水量38%)，和面時間8分鐘，和 成后，經(jīng)三道面輯壓延成面帶，厚度3mm，再裁成寬30mm，長200mm面帶。
[0041 ]對比結(jié)果
[0043]結(jié)果分析:真空和面相對于普通和面，和面時間短，和成的面均勻度高，面筋形成 度高，延展性好。
[0044] 2.面帶醒發(fā)拉伸對面線質(zhì)量的影響
[0045]試驗條件:面線生產(chǎn)用面粉25公斤，水9.5公斤(加水量38% )，真空度_70kPa，和面 時間8分鐘，面帶成型后，經(jīng)2道輥壓制成8mm厚面帶，入面帶醒發(fā)箱熟化，熟化箱溫度38°C， 濕度80%，時間20分鐘。面帶醒發(fā)前后結(jié)果比較。
[0046]對比結(jié)果
[0047]
[0048] 結(jié)果分析:面帶經(jīng)醒發(fā)后，面帶水分分布更均勻，拉力有所提高。
[0049] 3.二次面帶醒發(fā)拉伸對面線質(zhì)量的影響
[0050]試驗條件:將一次醒發(fā)過的面帶經(jīng)2道輥壓制成4mm厚面帶，入面帶醒發(fā)箱熟化，熟 化箱溫度38°C，濕度80%，時間30分鐘。面帶醒發(fā)前后結(jié)果比較。
[0051 ]對比結(jié)果
[0054]結(jié)果分析:面帶經(jīng)醒發(fā)后，面帶水分分布更均勻，拉力進一步提高。面帶經(jīng)重力下 垂使面帶變薄，相對于壓輥壓薄更利于面線的質(zhì)量。
[0055] 3.三次面帶醒發(fā)拉伸對面線質(zhì)量的影響
[0056] 試驗條件:將一次醒發(fā)過的面帶經(jīng)2道輥壓制成2mm厚面帶，入面帶醒發(fā)箱熟化，熟 化箱溫度38°C，濕度90%，時間20分鐘。完成后經(jīng)拋光面輥壓成0.7mm厚面帶結(jié)果比較。 [0057] 對比結(jié)果
[0058]
[0059] 結(jié)果分析:經(jīng)醒發(fā)后的面帶壓制成面線所需厚度成品率高于未經(jīng)醒發(fā)的面帶，一 個原因是面帶醒發(fā)時，面帶重力拉伸變薄，再壓制時壓延變形量小，利于成型。另一個原因 是醒發(fā)后面筋組織更致密。
[0060] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和 原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種手工面、發(fā)酵面全自動化生產(chǎn)工藝，其特征在于，按下述工藝步驟制備： a) 真空和面:和面前使面箱處于真空狀態(tài)，利用攪拌軸使面粉與水快速緊密結(jié)合，并快 速析出面筋形成面塊，所述真空度保持在_75kpa至_90kpa之間； b) 面團醒發(fā):和面機和好的面團在輸送帶中緩慢前進過程中初步醒發(fā)，并持續(xù)向壓面 機供料，持續(xù)過程在8-12分鐘； c) 面帶成型:兩對面輥將面團壓成兩條面帶，再壓合到一起形成一條面帶，面皮厚度在 8-10mm； d) 面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自然拉伸變 薄，使內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在36-40°C，濕度在70-90%，時間在15-30分 鐘； e) 面帶壓延:經(jīng)過兩組面輥壓延，面帶進一步變薄，面皮厚度4-6_; f) 二次面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自然拉 伸變薄，內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在36-40°，濕度在80-90%，時間在15-30 分鐘； g) 二次面帶壓延:經(jīng)過兩組面輥壓延，面帶進一步變薄，面皮厚度1.5-3_ h) 三次面帶醒發(fā)拉伸：面帶掛在掛桿上通過加溫加濕的醒發(fā)箱，通過重力作用自然拉 伸變薄，內(nèi)部面筋組織變得更均勻，其醒發(fā)箱溫度在38°C，濕度在90%，時間在15-30分鐘； i )面帶拋光：經(jīng)過最后一組輥壓延拋光，面帶表面變得更為光亮順滑，面皮厚度〇 . 7- 1mm； j) 切絲:面刀將面帶切成的面條； k) 面線拉伸:面條依次經(jīng)過速度逐漸升高的若干條皮帶，通過皮帶的速度差，將面條進 一步拉伸變細，形成面線； l) 定長切斷掛桿:將面線定長切斷并掛在掛桿上送入烘干箱； m) 面線烘干:面線經(jīng)過四個區(qū)不同溫度濕度的烘干形成成品面線； η)包裝裝箱。
【文檔編號】A23L7/104GK105851843SQ201610209861
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月6日
【發(fā)明人】張拴波, 李建強, 史曉紅
【申請人】河北玉橋食品有限公司