專利名稱：生產(chǎn)淡豆豉的純種發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域，涉及我國傳統(tǒng)中藥的加工技術(shù)，特別是一種生產(chǎn)淡豆豉的純種發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
淡豆豉是我國特產(chǎn)的以大豆為原料的發(fā)酵類中藥，根據(jù)我國歷代醫(yī)書，其主要功能為解表、除煩、宣發(fā)郁熱，用于感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠。現(xiàn)代研究表明，其還具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、抗氧化、體外抗肝癌細胞的作用。目前，由于淡豆豉的生產(chǎn)還是靠自然發(fā)酵，因而存在多種問題1、來自于原料、器具及自然環(huán)境中的多種微生物會相互競爭生長，那些最適合于食品底物和生產(chǎn)條件的微生物會快速生長并漸漸成為優(yōu)勢菌種，因此發(fā)酵中的優(yōu)勢菌種往往會因生產(chǎn)條件的差異存在可變性，從而導致發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能品質(zhì)的不一致性；2、更糟的是，該優(yōu)勢菌種可能并不適合發(fā)酵生產(chǎn)淡豆豉，造成發(fā)酵的失敗，使得發(fā)酵生產(chǎn)的穩(wěn)定性差。3、有些污染菌可能還是病原菌，如黃曲霉的某些菌株會產(chǎn)生引起人、畜肝臟致癌的黃曲霉毒素，給用藥安全帶來影響。因此，有必要采用純種發(fā)酵來改變當前這種不利的局面，對發(fā)酵進行科學化管理，提高其競爭力，發(fā)揚我國傳統(tǒng)中藥。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的是提供一種利用純種制曲生產(chǎn)淡豆豉的工藝，使用本發(fā)明工藝生產(chǎn)的淡豆豉具有穩(wěn)定的營養(yǎng)和功能品質(zhì)，且安全衛(wèi)生。
為達到以上目的，本發(fā)明通過這樣的技術(shù)方案來實現(xiàn)以中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏的保藏號為CGMCC No.1863的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)為制曲菌種，大豆為主料，桑葉和青蒿為輔料生產(chǎn)淡豆豉。該菌種保藏日期2006年11月10日。
具體工藝路線如下述步驟(1)等量稱取桑葉、青蒿，按桑葉、青蒿總重量計加入12.5倍量水，煎煮，過濾，濾液拌入按桑葉、青蒿總重量計5倍量的大豆中，待濾液被大豆吸盡后，將吸盡濾液的大豆常壓蒸煮3小時或高壓蒸煮20～60分鐘；(2)采用KMB液體培養(yǎng)基，無菌條件下接入保藏號為CGMCC No.1863的枯草芽孢桿菌菌種，搖床150rpm培養(yǎng)18小時后，根據(jù)營養(yǎng)瓊脂平板菌落計數(shù)，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數(shù)107個/毫升的種子液；(3)按蒸煮大豆∶種子液＝100∶1～3(w/v)的量接種后，在37℃放置36～60小時，洗曲，再于密閉容器中45～55℃放置7～10天，取出干燥。
本發(fā)明以桑葉、青蒿各100克為例按工藝流程敘述如下1、大豆的浸泡和蒸煮取桑葉、青蒿各100克加水2500克煎煮，過濾，煎液拌入1000克洗凈的大豆中，待吸盡后，常壓蒸煮3小時或高壓蒸煮20～60分鐘。
2、種子液的制備采用KMB液體培養(yǎng)基，無菌條件下接入菌種，搖床150rpm培養(yǎng)18小時后根據(jù)營養(yǎng)瓊脂平板菌落計數(shù)，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數(shù)107個/毫升的種子液。
3、接種制曲和后酵按蒸煮大豆與種子液的重量體積比(w/v)為100∶1～3的量接種后，在37℃放置36～60小時，洗曲，再于密閉容器中45～55℃放置7～10天，取出干燥。
本發(fā)明的有益效果是(1)使用純種菌制曲，有利于提高發(fā)酵生產(chǎn)的穩(wěn)定性，保證發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能品質(zhì)的一致性。
(2)減少了病原微生物的侵入，有利于提高發(fā)酵產(chǎn)品的安全性。
菌種保藏菌種分類命名枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)；保藏日期2006年11月10日；保藏單位名稱中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC；保藏編號NO.1863。
具體實施例方式
以下提供較為具體的實施實例。
實施例1、(1)大豆的浸泡和蒸煮取桑葉、青蒿各100克加水2500克煎煮，過濾，煎液拌入1000克洗凈的大豆中，待煎液被吸盡后，0.1MPa高壓蒸煮40分鐘。
(2)種子液的制備采用KMB液體培養(yǎng)基，無菌條件下接入菌種CGMCC No.1863，搖床150rpm培養(yǎng)18小時后，根據(jù)營養(yǎng)瓊脂平板菌落計數(shù)，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數(shù)107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲和后酵按蒸煮大豆與種子液的重量體積比(w/v)為100∶1的量接種后，在37℃放置48小時，洗曲，再于密閉容器中45℃放置7天，取出干燥。
本產(chǎn)品表面黑色、皺縮不平，斷面棕黑色，質(zhì)柔軟，氣香，味微甘。經(jīng)1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液檢驗顯紫紅色，1％硫酸銅溶液與40％氫氧化鉀溶液檢驗無紫紅色出現(xiàn)。
實施例2、(1)大豆的浸泡和蒸煮取桑葉、青蒿各100克加水2500克煎煮，過濾，煎液拌入1000克洗凈的大豆中，待吸盡后，常壓蒸煮3小時。
(2)種子液的制備采用KMB液體培養(yǎng)基，無菌條件下接入菌種CGMCC No.1863，搖床150rpm培養(yǎng)18小時后根據(jù)營養(yǎng)瓊脂平板菌落計數(shù)，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數(shù)107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲和后酵按蒸煮大豆與種子液的重量體積比(w/v)為100∶3的量接種后，在30℃放置60小時，洗曲，再于密閉容器中50℃放置10天，取出干燥。
本產(chǎn)品表面黑色、皺縮不平，斷面棕褐色，質(zhì)柔軟，氣香，味微甘。經(jīng)1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液檢驗顯紫紅色，1％硫酸銅溶液與40％氫氧化鉀溶液檢驗無紫紅色出現(xiàn)。
實施例3、(1)大豆的浸泡和蒸煮取桑葉、青蒿各100克加水2500克煎煮，過濾，煎液拌入1000克洗凈的大豆中，待吸盡后，0.05MPa高壓蒸煮60分鐘。
(2)種子液的制備采用KMB液體培養(yǎng)基，無菌條件下接入菌種CGMCC No.1863，搖床150rpm培養(yǎng)18小時后根據(jù)營養(yǎng)瓊脂平板菌落計數(shù)，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數(shù)107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲和后酵按蒸煮大豆∶種子液＝100∶2(w/v)的量接種后，在33℃放置48小時，洗曲，再于密閉容器中55℃放置8天，取出干燥。
本產(chǎn)品表面黑色、皺縮不平，斷面棕黑色，質(zhì)柔軟，氣香，味微甘。經(jīng)1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液檢驗顯紫紅色，1％硫酸銅溶液與40％氫氧化鉀溶液檢驗無紫紅色出現(xiàn)。
實施例4、(1)大豆的浸泡和蒸煮取桑葉、青蒿各100克加水2500克煎煮，過濾，煎液拌入1000克洗凈的大豆中，待吸盡后，0.15MPa高壓蒸煮20分鐘。
(2)種子液的制備采用KMB液體培養(yǎng)基，無菌條件下接入菌種CGMCC No.1863，搖床150rpm培養(yǎng)18小時后根據(jù)營養(yǎng)瓊脂平板菌落計數(shù)，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數(shù)107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲和后酵按蒸煮大豆∶種子液＝100∶1(w/v)的量接種后，在37℃放置36小時，洗曲，再于密閉容器中50℃放置10天，取出干燥。
本產(chǎn)品表面黑色、皺縮不平，斷面棕黑色，質(zhì)柔軟，氣香，味微甘。經(jīng)1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液檢驗顯紫紅色，1％硫酸銅溶液與40％氫氧化鉀溶液檢驗無紫紅色出現(xiàn)。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)淡豆豉的純種發(fā)酵工藝，其特征在于以中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏的保藏號為CGMCC No.1863的枯草芽孢桿菌為制曲菌種，以大豆為主料，桑葉和青蒿為輔料生產(chǎn)淡豆豉。
2.按權(quán)利要求1所述生產(chǎn)淡豆豉的純種發(fā)酵工藝，其特征在于具體工藝路線如下述步驟(1)等量稱取桑葉、青蒿，按桑葉、青蒿總重量計加入12.5倍量水，煎煮，過濾，濾液拌入按桑葉、青蒿總重量計5倍量的大豆中，待濾液被大豆吸盡后，將吸盡濾液的大豆常壓蒸煮3小時或高壓蒸煮20～60分鐘；(2)采用KMB液體培養(yǎng)基，無菌條件下接入保藏號為CGMCC No.1863的枯草芽孢桿菌菌種，搖床150rpm培養(yǎng)18小時后，根據(jù)營養(yǎng)瓊脂平板菌落計數(shù)，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數(shù)107個/毫升的種子液；(3)按蒸煮大豆與種子液的重量體積比為100∶1～3的量接種后，在37℃放置36～60小時，洗曲，再于密閉容器中45～55℃放置7～10天，取出干燥。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用純種制曲生產(chǎn)淡豆豉的工藝，以中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏的保藏號為CGMCC No.1863的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)為制曲菌種，大豆為主料，桑葉和青蒿為輔料生產(chǎn)淡豆豉。具體工藝包括煎煮，過濾，將吸盡濾液的大豆蒸煮，按蒸煮大豆∶種子液＝100∶1～3(w/v)的量接種活菌，發(fā)酵，干燥等過程。由于本發(fā)明在工藝中使用了純種菌，生產(chǎn)的淡豆豉具有穩(wěn)定的營養(yǎng)和功能品質(zhì)，且安全衛(wèi)生。
文檔編號A61K36/185GK1994116SQ20061015547
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月26日
發(fā)明者李鐸, 沈立榮, 馮鳳琴, 李華 申請人:浙江大學