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      一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法

      文檔序號(hào):10496385閱讀:590來(lái)源:國(guó)知局
      一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法
      【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法,包括以下步驟:1)紅曲的制作;2)香菇預(yù)處理;3)米曲霉麩曲孢子的制備;4)面粉的焙烤;5)蠶豆的處理;6)接種制曲;7)調(diào)配;8)裝壇;9)發(fā)酵。本發(fā)明在制備過(guò)程中產(chǎn)生的紅曲色素富于醬品深紅色澤;同時(shí)紅曲霉產(chǎn)生的多種活性物質(zhì)與香菇的營(yíng)養(yǎng)活性成分等共同形成集色、香、味、形及保健功能于一體的紅曲香菇豆瓣醬,在較低濃度食鹽的條件下發(fā)酵,且豆瓣能夠正常發(fā)酵不受雜菌的污染,保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味,實(shí)現(xiàn)豆瓣醬產(chǎn)品的即食性。
      【專利說(shuō)明】
      一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      [0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法。
      【背景技術(shù)】
      [0002]豆瓣醬是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵制品,其醬香濃郁,滋味鮮美,制作歷史悠久,品種多樣,主要有豆瓣辣醬、香油豆瓣醬、牛肉豆瓣辣醬等。由于傳統(tǒng)豆瓣醬制作多采用自然制曲發(fā)酵生產(chǎn),具有發(fā)酵周期長(zhǎng)、加工期存在時(shí)限性、產(chǎn)品含鹽量高、質(zhì)量不穩(wěn)定、存在一定的安全性問(wèn)題等缺陷,且在傳統(tǒng)豆瓣醬在發(fā)酵和后熟的過(guò)程中,添加大量的食鹽以抑制雜菌的繁衍生殖,保證產(chǎn)品的質(zhì)量,食鹽含量一般大于12%,使得豆瓣醬僅能作調(diào)味料使用,市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有一種豆瓣醬的即食產(chǎn)品。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法。
      [0004]—種紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,包括以下步驟:
      I)紅曲的制作:
      1)將大米浸泡5-8小時(shí)至無(wú)白心,淘洗瀝去水分,常壓蒸30-50min或高壓0.1MPa蒸15-20min,待冷卻后接種;
      ii)按大米500g、紅曲25-50g、冰醋酸1.4ml,加水,混合均勻,蓋上滅菌的紗布保溫保濕,于3 °C培養(yǎng)3-7天,每天翻曲,補(bǔ)充無(wú)菌水,飯粒逐漸變紅直到全部成紅色,米粒無(wú)白心,取出攤晾干燥即為成品紅曲,備用;
      2)香菇預(yù)處理:
      將香菇浸泡、清洗干凈,瀝去水分,切成小碎塊,放入2%-5%的食鹽水中常壓蒸20-30min或高壓0.1MPa蒸 10_15min;
      3)米曲霉鉄曲抱子的制備:
      麥麩過(guò)篩除去過(guò)多的細(xì)粉,水洗除去部分淀粉,擰干至手捏見(jiàn)水出而不下滴,裝500ml的三角瓶,于0.110^,滅菌4511^11,冷卻接種已活化的斜面米曲霉菌種,28-30°(:培養(yǎng)2-6天,每天搖瓶翻曲,直至長(zhǎng)滿黃綠色孢子,將三角瓶種曲繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)成麩曲孢子種曲,干燥低溫保藏備用;
      4)面粉的焙烤:
      于105°C恒溫箱中將面粉攤開(kāi)焙烤30?45min;
      5)蠶豆的處理:
      將蠶豆浸泡數(shù)小時(shí)充分吸水,煮沸5-10min,人工去皮、清洗,瀝去水分,常壓蒸瓣30-40min或高壓0.lMPalO_15min,攤瞭冷卻至溫度35°C ;
      6)接種制曲:
      在步驟5)所得的蠶豆中,加入按照原料重量10%的步驟4)所得的焙烤面粉,調(diào)節(jié)水分含量為65%,接種1%_3%步驟3)所得的米曲霉麩曲孢子種曲,混合均勻,裝入竹編盤(pán)內(nèi),厚度2-3cm,上覆蓋一層干凈濕紗布保濕;28-30 °C培養(yǎng)20小時(shí),當(dāng)曲料上生長(zhǎng)白色菌絲、結(jié)塊,品溫升至37°C時(shí)進(jìn)行翻曲,搓散曲塊、攤平,根據(jù)需要補(bǔ)充無(wú)菌水,保持曲料的濕度40°C培養(yǎng),培養(yǎng)2-3天即為成蠶豆曲;
      7)調(diào)配:
      在步驟6)所得的蠶豆曲中,添加紅曲和香菇進(jìn)行調(diào)配;
      8)裝壇:
      將步驟7)所得的調(diào)配曲料裝入發(fā)酵容器內(nèi),待品溫上升至40°C時(shí),加入60-65°C的鹽水,攪拌,加一薄層食鹽封面,密封;
      9)發(fā)酵:
      放置45°C恒溫厭氧發(fā)酵5-7天,第2次加鹽水?dāng)嚢杈鶆颍侔l(fā)酵3-5天,即得成熟的紅曲香菇豆瓣醬。
      [0005]進(jìn)一步地,步驟I)中大米的蒸煮,要求米飯要求熟而不糊。
      [0006]進(jìn)一步地,步驟7)中香菇的添加量為蠶豆曲重的5%_10%。
      [0007]進(jìn)一步地,步驟7 )中紅曲的添加量為蠶豆曲重的1%_10%。
      [0008]進(jìn)一步地,步驟8)中食鹽的含量控制8%_10%,其中8%為最佳。
      [0009]本發(fā)明還提供了利用所述制備方法制得的紅曲香菇豆瓣醬。
      [0010]紅曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中能產(chǎn)生多種酶類。如:淀粉酶、糖化酶、糊精化酶、蛋白酶等。其淀粉酶、糖化酶等能將淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物質(zhì),改善香菇豆瓣醬的風(fēng)味;蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成多肽,氨基酸等小分子化合物,使香菇豆瓣醬組織細(xì)膩,口感滑爽,香味濃郁、色澤紅潤(rùn)。
      [0011]紅曲霉在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中還產(chǎn)生紅曲色素,不用再添加其他色素就可使香菇豆瓣醬自然成深紅色澤,而且紅曲色素?zé)o毒性,無(wú)致突變作用,安全性高。
      [0012]紅曲霉菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中還可以產(chǎn)生具有殺菌或抑菌作用的活性物質(zhì),對(duì)細(xì)胞膜等組織產(chǎn)生毒性作用,進(jìn)而消滅細(xì)菌,對(duì)細(xì)菌中酶活力有影響,使得微生物不能正常生存。
      [0013]香菇含有豐富的維生素,而維生素具有降血脂、增加冠狀動(dòng)脈血流量的作用,對(duì)高血壓和心腦血管病具有良好的預(yù)防和治療功能。
      [0014]本發(fā)明的有益效果是:
      1)紅曲色素賦予醬品深紅色澤;同時(shí)紅曲霉產(chǎn)生的多種活性物質(zhì)與香菇的營(yíng)養(yǎng)活性成分等共同形成集色、香、味、形及保健功能于一體的紅曲香菇豆瓣醬;
      2)制備紅曲過(guò)程中要求無(wú)菌操作與管理,提高了紅曲種曲接種量,有效抑制雜菌生長(zhǎng);
      3)制備過(guò)程中將香菇清洗干凈,煮熟達(dá)到滅菌目的,避免帶菌到發(fā)酵過(guò)程中容易導(dǎo)致醬品敗壞,縮短保質(zhì)期。
      [0015]4)在較低濃度食鹽的條件下發(fā)酵,且豆瓣能夠正常發(fā)酵不受雜菌的污染,保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味,實(shí)現(xiàn)豆瓣醬產(chǎn)品的即食性。
      【具體實(shí)施方式】
      [0016]以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述,但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
      [0017]實(shí)施例1 一種紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,包括以下步驟:
      I)紅曲的制作:
      1)將大米浸泡5小時(shí)至無(wú)白心,淘洗瀝去水分,常壓蒸50min,要求米飯要求熟而不糊,待冷卻后接種;
      ii)按大米500g、紅曲25g、冰醋酸1.4ml,加水,混合均勻,蓋上滅菌的紗布保溫保濕,于3°C培養(yǎng)7天,每天翻曲,補(bǔ)充無(wú)菌水,飯粒逐漸變紅直到全部成紅色,米粒無(wú)白心,取出攤晾干燥即為成品紅曲,備用;
      2)香菇預(yù)處理:
      將香菇浸泡、清洗干凈,瀝去水分,切成小碎塊,放入5%的食鹽水中常壓蒸30min;
      3)米曲霉鉄曲抱子的制備:
      麥麩過(guò)篩除去過(guò)多的細(xì)粉,水洗除去部分淀粉,擰干至手捏見(jiàn)水出而不下滴,裝500ml的三角瓶,于0.110^,滅菌45!^11,冷卻接種已活化的斜面米曲霉菌種,28°(:培養(yǎng)6天,每天搖瓶翻曲,直至長(zhǎng)滿黃綠色孢子,將三角瓶種曲繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)成麩曲孢子種曲,干燥低溫保藏備用;
      4)面粉的焙烤:
      于105 °C恒溫箱中將面粉攤開(kāi)焙烤30min;
      5)蠶豆的處理:
      將蠶豆浸泡數(shù)小時(shí)充分吸水,煮沸l(wèi)Omin,人工去皮、清洗,瀝去水分,常壓蒸瓣30mi,攤晾冷卻至溫度35°C ;
      6)接種制曲:
      在步驟5)所得的蠶豆中,加入按照原料重量10%的步驟4)所得的焙烤面粉,調(diào)節(jié)水分含量為65%,接種3%步驟3)所得的米曲霉麩曲孢子種曲,混合均勻,裝入竹編盤(pán)內(nèi),厚度2cm,上覆蓋一層干凈濕紗布保濕;28°C培養(yǎng)20小時(shí),當(dāng)曲料上生長(zhǎng)白色菌絲、結(jié)塊,品溫升至37°C時(shí)進(jìn)行翻曲,搓散曲塊、攤平,根據(jù)需要補(bǔ)充適量無(wú)菌水,保持曲料的濕度40°C培養(yǎng),培養(yǎng)3天即為蠶豆曲;
      7)調(diào)配:
      在步驟6)所得的蠶豆曲中,添加紅曲和香菇進(jìn)行調(diào)配,其中,香菇的添加量為蠶豆曲重的10%,紅曲的添加量為蠶豆曲重的3% ;
      8)裝壇:
      將步驟7)所得的調(diào)配曲料裝入發(fā)酵容器內(nèi),待品溫上升至40°C時(shí),加入60-65°C的鹽水,攪拌,加一薄層食鹽封面,食鹽的含量控制1%,密封;
      9)發(fā)酵:
      放置45°C恒溫厭氧發(fā)酵7天,第2次加鹽水?dāng)嚢杈鶆颍侔l(fā)酵3天,即得成熟的紅曲香菇蠶豆醬。
      [0018]以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案,而非對(duì)其進(jìn)行限制;盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明,對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō),依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改,或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而這些修改或替換,并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
      【主權(quán)項(xiàng)】
      1.一種紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,其特征在于,包括以下步驟: I)紅曲的制作: 1)將大米浸泡5-8小時(shí)至無(wú)白心,淘洗瀝去水分,常壓蒸30-50min或高壓0.1MPa蒸15-20min,待冷卻后接種; i i)按大米500g、紅曲25-50g、冰醋酸1.4ml,加水,混合均勻,蓋上滅菌的紗布保溫保濕,于3 °C培養(yǎng)3-7天,每天翻曲,補(bǔ)充無(wú)菌水,飯粒逐漸變紅直到全部成紅色,米粒無(wú)白心,取出攤晾干燥即為成品紅曲,備用; 2)香菇預(yù)處理: 將香菇浸泡、清洗干凈,瀝去水分,切成小碎塊,放入2%-5%的食鹽水中常壓蒸20-30min或高壓0.1MPa蒸 10_15min; 3)米曲霉鉄曲抱子的制備: 麥麩過(guò)篩除去過(guò)多的細(xì)粉,水洗除去部分淀粉,擰干至手捏見(jiàn)水出而不下滴,裝500ml的三角瓶,于0.110^,滅菌4511^11,冷卻接種已活化的斜面米曲霉菌種,28-30°(:培養(yǎng)2-6天,每天搖瓶翻曲,直至長(zhǎng)滿黃綠色孢子,將三角瓶種曲繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)成麩曲孢子種曲,干燥低溫保藏備用; 4)面粉的焙烤: 于105 °C恒溫箱中將面粉攤開(kāi)焙烤30?45min; 5)蠶豆的處理: 將蠶豆浸泡數(shù)小時(shí)充分吸水,煮沸5-10min,人工去皮、清洗,瀝去水分,常壓蒸瓣30-40min或高壓0.lMPalO_15min,攤瞭冷卻至溫度35°C ; 6)接種制曲: 在步驟5)所得的蠶豆中,加入按照原料重量10%的步驟4)所得的焙烤面粉,調(diào)節(jié)水分含量為65%,接種1%_3%步驟3)所得的米曲霉麩曲孢子種曲,混合均勻,裝入竹編盤(pán)內(nèi),厚度2-3cm,上覆蓋一層干凈濕紗布保濕;28-30°C培養(yǎng)20小時(shí),當(dāng)曲料上生長(zhǎng)白色菌絲、結(jié)塊,品溫升至37°C時(shí)進(jìn)行翻曲,搓散曲塊、攤平,根據(jù)需要補(bǔ)充無(wú)菌水,保持曲料的濕度40°C培養(yǎng),培養(yǎng)2-3天即為蠶豆曲; 7)調(diào)配: 在步驟6)所得的蠶豆曲中,添加紅曲和香菇進(jìn)行調(diào)配; 8)裝壇: 將步驟7)所得的調(diào)配曲料裝入發(fā)酵容器內(nèi),待品溫上升至40°C時(shí),加入60-65°C的鹽水,攪拌,加一薄層食鹽封面,密封; 9)發(fā)酵: 放置45°C恒溫厭氧發(fā)酵5-7天,第2次加鹽水?dāng)嚢杈鶆?,再發(fā)酵3-5天,即得成熟的紅曲香燕_&瓣醬。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,其特征在于,步驟I)中大米的蒸煮,米飯要求熟而不糊。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,其特征在于,步驟7)中香菇的添加量為蠶豆曲重的5%-10%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,其特征在于,步驟7)中紅曲的添加量為蠶豆曲重的I %-10%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,其特征在于,步驟8)中食鹽的含量控制在0.5%-4%o6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法,其特征在于,步驟8)中食鹽的含量控制在1%為最佳。7.—種權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的制備方法制得的紅曲香菇豆瓣醬。
      【文檔編號(hào)】A23L3/3571GK105851888SQ201610242056
      【公開(kāi)日】2016年8月17日
      【申請(qǐng)日】2016年4月19日
      【發(fā)明人】賀燦炎
      【申請(qǐng)人】賀燦炎
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