一種臭豆腐的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種臭豆腐的制備方法，通過對豆腐干進(jìn)行腌制、滅菌處理后，采用納豆芽孢桿菌和毛霉共發(fā)酵法，得到發(fā)酵豆腐塊，再進(jìn)行烘干和包裝后制成成品。本發(fā)明的有益效果為：(1)發(fā)酵周期將大大縮短，由原來的幾十天縮短為幾天；(2)制作工藝更科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，可有效杜絕雜菌感染及有害菌群的滋生，從根本上保證了臭豆腐的安全性；(3)制作中不加任何添加劑、防腐劑；(4)產(chǎn)品富含納豆芽孢桿菌及納豆激酶，提高了臭豆腐的營養(yǎng)價值，使其更具醫(yī)療保健功能。
【專利說明】
一種臭豆腐的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臭豆腐的制備方法。【背景技術(shù)】
[0002]納豆芽孢桿菌是從日本傳統(tǒng)食品中分離出來的菌種，它會產(chǎn)生具有溶栓活性的納豆激酶，是制備發(fā)酵食品常用的一種有益菌，能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸，導(dǎo)致豆類制品發(fā)酵產(chǎn)生臭味。其芽孢能耐酸堿、耐高溫(100°c)及耐擠壓，在酸性胃環(huán)境中能保持高度的穩(wěn)定性，在腸道中不增殖，可增強以厭氧菌為優(yōu)勢菌群的腸道正常菌群的生長，抑制引起腸內(nèi)異常發(fā)酵和痢疾等腐敗菌。常食含有納豆芽孢菌的食物，可以抗腫瘤、降血壓、防血栓、防痢疾、腸炎和便秘等。
[0003]毛霉是中國廣泛使用的豆類產(chǎn)品發(fā)酵菌，其具有水蛋白質(zhì)無苦味的優(yōu)點，在發(fā)酵中還能產(chǎn)生出一些烴、醇、酯、酸等芳香物質(zhì)，從而使產(chǎn)品賦予濃郁的醇香和酯香。
[0004]臭豆腐是一種極具特色的中國傳統(tǒng)休閑風(fēng)味食品，它具有聞起來臭，吃起來香的特點，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。傳統(tǒng)臭豆腐都是采用自然發(fā)酵的方式制作而成，發(fā)酵周期長，容易受到雜菌及有害菌群的污染，不僅影響產(chǎn)品質(zhì)量而且食之易導(dǎo)致中毒。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種臭豆腐的制備方法。
[0006]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:
[0007](1)豆腐干預(yù)處理:將豆腐干洗凈，切塊，形成豆腐塊;最好選取當(dāng)天生產(chǎn)的新鮮、 完整的豆腐干；
[0008](2)腌制:將所述豆腐塊放入含有調(diào)味料的料液中浸泡2-3小時，然后撈出，制成調(diào)味豆腐塊;將料液煮開放涼后再將豆腐塊浸入其中進(jìn)行腌制，撈出時需除去豆腐干表面的固形料液殘留物，瀝干表面的水分；
[0009](3)滅菌:將所述調(diào)味豆腐塊進(jìn)行第一次滅菌，得到無菌豆腐塊；滅菌前，可以將 100g調(diào)味豆腐塊裝入300mL玻璃容器中，紗布封口包扎，包扎時用6-8層紗布，杜絕雜菌的進(jìn)入；[〇〇1〇] (4)接種:將納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液分別接種到所述無菌豆腐塊表面，所述納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液的接種量之和為3-7%，得到接種后的豆腐塊；
[0011](5)發(fā)酵:將所述接種后的豆腐塊在26-30°C下進(jìn)行發(fā)酵2-4天，得到發(fā)酵豆腐塊；發(fā)酵期間需每間隔12小時晃動一次，確保發(fā)酵均勻；[〇〇12](6)烘干:將所述發(fā)酵豆腐塊在35-45°C下干燥5-10小時，得到干制臭豆腐;干燥溫度不能太高，否者會使納豆激酶活性受損；
[0013](7)包裝:將所述干制臭豆腐進(jìn)行真空包裝后進(jìn)行第二次滅菌，得到成品。第二次滅菌可以采用高溫瞬時滅菌，在120-140 °C條件下滅菌5-15秒;成品最好0-4 °C低溫保存。包裝后的成品為休閑食品，利于攜帶。
[0014] 進(jìn)一步地，步驟(1)中所述豆腐干的含水量為50_70wt% ;所述豆腐塊的體積為1-20cm3。豆腐干形狀大小要適中，小了后期發(fā)酵不易成型，大了腌制時不易入味。[〇〇15] 更進(jìn)一步地，所述豆腐干的含水量為60wt% ;所述豆腐塊為3cmX 3cmX 1cm的豆腐塊。
[0016]進(jìn)一步地，步驟(2)中所述料液的添加量為沒過所述豆腐塊l-5cm;所述調(diào)味料包括蔥、姜、蒜、花椒、八椒、香葉、食鹽。
[0017]更進(jìn)一步地，所述料液包括蔥10重量份、姜10重量份、蒜10重量份、花椒5重量份、 八椒5重量份、香葉10重量份、鹽70重量份，水1000重量份。
[0018]進(jìn)一步地，步驟(3)中所述第一次滅菌的溫度為121°C，所述滅菌的時間為25分鐘。 [〇〇19] 進(jìn)一步地，步驟(4)中所述接種量為5%，所述納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液添加量的體積比例為1:2;所述納豆芽孢桿菌菌液的濃度為(1-5) X 106cfu/mL;所述毛霉菌液的濃度為 0.1-0.3g/100ml。
[0020]進(jìn)一步地，步驟(4)中所述納豆芽孢桿菌菌液的制備方法為:挑取一菌環(huán)納豆芽孢桿菌接入50mL的LB培養(yǎng)液中，于37°C，200r/min搖床中培養(yǎng)24小時，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆?。LB培養(yǎng)基的配方:蛋白胨10.0重量份，酵母粉5.0重量份，NaCl 10.0重量份，蒸餾水 1〇〇〇重量份。
[0021]進(jìn)一步地，步驟(4)中所述毛霉菌液的制備方法為:鉤取一菌環(huán)毛霉菌絲接入50mL 的H)A液體培養(yǎng)基中，于25°C，300r/min搖床中培養(yǎng)4天，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆谩DA培養(yǎng)基配方:土豆200重量份，葡萄糖20重量份，水1000重量份。納豆芽孢桿菌可以從納豆中分離純化所得，毛霉菌種可以從毛豆腐中分離純化所得，也可以從國家菌種保藏機構(gòu)購買。 [〇〇22]進(jìn)一步地，步驟(5)中所述發(fā)酵的溫度為28°C，發(fā)酵時間為3天。
[0023]本發(fā)明采用人為無菌接種的方法，利用納豆芽孢桿菌和毛霉共發(fā)酵法制作臭豆腐。納豆芽孢桿菌屬于細(xì)菌，毛霉屬于真菌，兩者在生理生化方面有較大的區(qū)別。本發(fā)明采用兩者共同發(fā)酵，因此制得的成品聞起來臭、吃起來香且有保健功能的臭豆腐。探索納豆芽孢桿菌和毛霉混菌發(fā)酵的最佳工藝條件是本發(fā)明的關(guān)鍵。其中接種量、接種比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期是技術(shù)關(guān)鍵，這些技術(shù)參數(shù)決定發(fā)酵后臭豆腐的質(zhì)地、風(fēng)味、口感、色澤、納豆芽孢桿菌及納豆激酶的含量。[〇〇24]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明臭豆腐的制備方法采用的人工無菌條件下接種納豆芽孢桿菌和毛霉共發(fā)酵法作臭豆腐，相比臭豆腐傳統(tǒng)自然發(fā)酵而言:(1)發(fā)酵周期將大大縮短，由原來的幾十天縮短為幾天；(2)制作工藝更科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，可有效杜絕雜菌感染及有害菌群的滋生，從根本上保證了臭豆腐的安全性；(3)制作中不加任何添加劑、防腐劑；(4)產(chǎn)品富含納豆芽孢桿菌及納豆激酶，提高了臭豆腐的營養(yǎng)價值，使其更具醫(yī)療保健功能?！揪唧w實施方式】[〇〇25]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。[〇〇26]本發(fā)明中的納豆芽孢桿菌菌種和毛霉菌種均購自中國普通微生物菌種保藏管理中心。[〇〇27] 實施例1
[0028] —種臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:[〇〇29] (1)豆腐干預(yù)處理:將豆腐干洗凈，切成小塊，形成豆腐塊；[0〇3〇](2)腌制:將蔥1(^、姜1(^、蒜1(^、花椒58、八椒58、香葉1(^、鹽7(^，水100(^混合后制成含有調(diào)味料的料液;在豆腐塊中放入含有調(diào)味料的料液中浸泡入味2小時，然后撈出， 制成調(diào)味豆腐塊；
[0031] (3)滅菌:將調(diào)味豆腐塊進(jìn)行第一次滅菌，得到無菌豆腐塊；[〇〇32] (4)接種:將納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液按1:1的比例接種到無菌豆腐塊表面， 納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液的總接種量為3%，得到接種后的豆腐塊；[〇〇33] (5)發(fā)酵:將接種后的豆腐塊在26°C下進(jìn)行發(fā)酵2天，得到發(fā)酵豆腐塊；[〇〇34] (6)烘干:將發(fā)酵豆腐塊在35°C下干燥10小時，得到干制臭豆腐；
[0035] (7)包裝:將干制臭豆腐進(jìn)行真空包裝后進(jìn)行第二次滅菌，在100°C條件下滅菌10 分鐘，得到成品。
[0036]實施例2
[0037] —種臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:[〇〇38] (1)豆腐干預(yù)處理:選取當(dāng)天生產(chǎn)的新鮮、完整的含水量為60wt%的豆腐干，將豆腐干洗凈，切成小塊，形成2cm X 2cm X 5cm的豆腐塊；[0〇39](2)腌制:將蔥1(^、姜88、蒜1(^、花椒58、八椒78、香葉88、鹽658，水100(^混合后制成含有調(diào)味料的料液，備用；將料液煮開放涼后再將豆腐塊浸入其中進(jìn)行腌制入味2.5小時，料液的添加量為沒過豆腐塊3cm，然后撈出，撈出時需除去豆腐干表面的固形料液殘留物，瀝干表面的水分，制成調(diào)味豆腐塊；
[0040] (3)滅菌:將100g調(diào)味豆腐塊裝入300mL玻璃容器中，紗布封口包扎，包扎時用7層紗布，杜絕雜菌的進(jìn)入，將裝有調(diào)味豆腐塊的玻璃容器進(jìn)行第一次滅菌，121°C，25分鐘，得到無菌豆腐塊；[〇〇41 ] (4)接種:配制LB培養(yǎng)基:蛋白胨10 ? 0g，酵母粉5 ? 0g，NaCl 10 ? 0g，蒸餾水1000g，混合后121°C，30分鐘，滅菌備用；[〇〇42] 挑取一菌環(huán)納豆芽孢桿菌接入50mL的LB培養(yǎng)液中，于37°C，200r/min搖床中培養(yǎng) 24小時，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆?，制得納豆芽孢桿菌菌液的濃度為3 X 106cfu/mL;[〇〇43] 配制PDA培養(yǎng)基:土豆200g，葡萄糖20g，水1000g混合后121°C，30分鐘，滅菌備用； [〇〇44] 鉤取一菌環(huán)毛霉菌絲接入50mL的PDA液體培養(yǎng)基中，于25°C，300r/min搖床中培養(yǎng) 4天，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆茫频妹咕旱臐舛葹?.2g/100ml;[〇〇45] 將納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液接種到無菌豆腐塊表面，納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液混合的比例為1:2,納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液的總接種量為7%，得到接種后的豆腐塊；[〇〇46] (5)發(fā)酵:將接種后的豆腐塊在28°C下進(jìn)行發(fā)酵3天，得到發(fā)酵豆腐塊;發(fā)酵期間需每間隔12小時晃動一次，確保發(fā)酵均勻；[〇〇47] (6)烘干:將發(fā)酵豆腐塊在40°C下干燥8小時，得到干制臭豆腐；
[0048] (7)包裝:將干制臭豆腐進(jìn)行真空包裝后進(jìn)行第二次滅菌，得到成品。第二次滅菌采用高溫瞬時滅菌，在134°C條件下滅菌10秒;成品最好0-4 °C低溫保存。
[0049]實施例3
[0050] —種臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:[0051 ] (1)豆腐干預(yù)處理:選取當(dāng)天生產(chǎn)的新鮮、完整的含水量為50wt%的豆腐干，將豆腐干洗凈，切成小塊，形成3cm X 3cm X 1 cm的豆腐塊；[0〇52](2)腌制:將蔥1(^、姜88、蒜1(^、花椒58、八椒78、香葉88、鹽658，水100(^混合后制成含有調(diào)味料的料液，備用;將料液煮開放涼后再將豆腐塊浸入其中進(jìn)行腌制入味3小時， 料液的添加量為沒過豆腐塊5cm，然后撈出，撈出時需除去豆腐干表面的固形料液殘留物， 瀝干表面的水分，制成調(diào)味豆腐塊；[〇〇53] (3)滅菌:將100g調(diào)味豆腐塊裝入300mL玻璃容器中，紗布封口包扎，包扎時用6層紗布，杜絕雜菌的進(jìn)入，將裝有調(diào)味豆腐塊的玻璃容器進(jìn)行第一次滅菌，121°C，25分鐘，得到無菌豆腐塊；[〇〇54] (4)接種:配制LB培養(yǎng)基:蛋白胨10 ? 0g，酵母粉5 ? 0g，NaCl 10 ? 0g，蒸餾水1000g，混合后121°C，30分鐘，滅菌備用；[〇〇55] 挑取一菌環(huán)納豆芽孢桿菌接入50mL的LB培養(yǎng)液中，于37°C，200r/min搖床中培養(yǎng) 24小時，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆?，納豆芽孢桿菌菌液的濃度為5 X 106cfu/mL;[〇〇56] 配制PDA培養(yǎng)基:土豆200g，葡萄糖20g，水1000g混合后121°C，30分鐘，滅菌備用； [〇〇57] 鉤取一菌環(huán)毛霉菌絲接入50mL的PDA液體培養(yǎng)基中，于25°C，300r/min搖床中培養(yǎng) 4天，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆?，毛霉菌液的濃度?.lg/100ml;[〇〇58] 將納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液接種到無菌豆腐塊表面，納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液混合的比例為1:2,納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液的總接種量為5%，得到接種后的豆腐塊；[〇〇59] (5)發(fā)酵:將接種后的豆腐塊在26°C下進(jìn)行發(fā)酵4天，得到發(fā)酵豆腐塊;發(fā)酵期間需每間隔12小時晃動一次，確保發(fā)酵均勻；
[0060] (6)烘干:將發(fā)酵豆腐塊在45°C下干燥5小時，得到干制臭豆腐；
[0061] (7)包裝:將干制臭豆腐進(jìn)行真空包裝后進(jìn)行第二次滅菌，得到成品。第二次滅菌采用高溫瞬時滅菌，在120°C條件下滅菌15秒。
[0062] 實施例4[〇〇63] 一種臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:[〇〇64] (1)豆腐干預(yù)處理:選取當(dāng)天生產(chǎn)的新鮮、完整的含水量為70wt%的豆腐干，將豆腐干洗凈，切成小塊，形成lcmX lcmX lcm的豆腐塊；[0〇65](2)腌制:將蔥1(^、姜88、蒜1(^、花椒58、八椒78、香葉88、鹽658，水100(^混合后制成含有調(diào)味料的料液，備用;將料液煮開放涼后再將豆腐塊浸入其中進(jìn)行腌制入味2小時， 料液的添加量為沒過豆腐塊lcm，然后撈出，撈出時需除去豆腐干表面的固形料液殘留物， 瀝干表面的水分，制成調(diào)味豆腐塊；[〇〇66] (3)滅菌:將100g調(diào)味豆腐塊裝入300mL玻璃容器中，紗布封口包扎，包扎時用8層紗布，杜絕雜菌的進(jìn)入，將裝有調(diào)味豆腐塊的玻璃容器進(jìn)行第一次滅菌，121°C，25分鐘，得到無菌豆腐塊；[〇〇67] (4)接種:配制LB培養(yǎng)基:蛋白胨10 ? 0g，酵母粉5 ? 0g，NaCl 10 ? 0g，蒸餾水1000g，混合后121°C，20分鐘，滅菌備用；[〇〇68] 挑取一菌環(huán)納豆芽孢桿菌接入50mL的LB培養(yǎng)液中，于37°C，200r/min搖床中培養(yǎng)24小時，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆茫{豆芽孢桿菌菌液的濃度為1 X 106cfu/mL;[〇〇69] 配制PDA培養(yǎng)基:土豆200g，葡萄糖20g，水1000g混合后121°C，20分鐘，滅菌備用； [〇〇7〇] 鉤取一菌環(huán)毛霉菌絲接入50mL的PDA液體培養(yǎng)基中，于25°C，300r/min搖床中培養(yǎng) 4天，取出，在4°C冰箱中保存?zhèn)溆?，毛霉菌液的濃度?.3g/100ml;
[0071] 將納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液接種到無菌豆腐塊表面，納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液混合的比例為1:2,納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液的總接種量為5%，得到接種后的豆腐塊；[〇〇72](5)發(fā)酵:將接種后的豆腐塊在30°C下進(jìn)行發(fā)酵2天，得到發(fā)酵豆腐塊;發(fā)酵期間需每間隔12小時晃動一次，確保發(fā)酵均勻；[〇〇73](6)烘干:將發(fā)酵豆腐塊在38°C下干燥7小時，得到干制臭豆腐；
[0074](7)包裝:將干制臭豆腐進(jìn)行真空包裝后進(jìn)行第二次滅菌，得到成品。第二次滅菌可以采用高溫瞬時滅菌，在140 °C條件下滅菌6秒。
[0075]本發(fā)明不局限于上述最佳實施方式，任何人在本發(fā)明的啟示下都可得出其他各種形式的產(chǎn)品，但不論在其形狀或結(jié)構(gòu)上作任何變化，凡是具有與本申請相同或相近似的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種臭豆腐的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:(1)豆腐干預(yù)處理:將豆腐干洗凈，切塊，形成豆腐塊；(2)腌制:將所述豆腐塊放入含有調(diào)味料的料液中浸泡2-3小時，然后撈出，制成調(diào)味豆 腐塊；(3)滅菌:將所述調(diào)味豆腐塊進(jìn)行第一次滅菌，得到無菌豆腐塊；(4)接種:將納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液分別接種到所述無菌豆腐塊表面，所述納豆 芽孢桿菌菌液和毛霉菌液的接種量之和為3-7%，得到接種后的豆腐塊；(5)發(fā)酵:將所述接種后的豆腐塊在26-30°C下進(jìn)行發(fā)酵2-4天，得到發(fā)酵豆腐塊；(6)烘干:將所述發(fā)酵豆腐塊在35-45°C下干燥5-10小時，得到干制臭豆腐；(7)包裝:將所述干制臭豆腐進(jìn)行真空包裝后進(jìn)行第二次滅菌，得到成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(1)中所述豆腐干的含 水量為50-70wt% ;所述豆腐塊的體積為l-20cm3。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:所述豆腐干的含水量為 60wt % ;所述豆腐塊為3cm X 3cm X lcm的豆腐塊。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述料液的添加 量為沒過所述豆腐塊l-5cm;所述調(diào)味料包括蔥、姜、蒜、花椒、八椒、香葉、食鹽。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:所述料液包括蔥10重量份、 姜10重量份、蒜10重量份、花椒5重量份、八椒5重量份、香葉10重量份、鹽70重量份，水1000 重量份。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(3)中所述第一次滅菌 的溫度為121°C，所述滅菌的時間為25分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述接種量為 5%，所述納豆芽孢桿菌菌液和毛霉菌液添加量的體積比為1:2;所述納豆芽孢桿菌菌液的 濃度為(1-5) X 106cfu/mL;所述毛霉菌液的濃度為0.1-0.3g/100ml。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述納豆芽孢桿 菌菌液的制備方法為:挑取一菌環(huán)納豆芽孢桿菌接入50mL的LB培養(yǎng)液中，于37°C，200r/min 搖床中培養(yǎng)24小時，取出，在4 °C冰箱中保存?zhèn)溆谩?.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述毛霉菌液的 制備方法為:鉤取一菌環(huán)毛霉菌絲接入50mL的PDA液體培養(yǎng)基中，于25°C，300r/min搖床中 培養(yǎng)4天，取出，在4 C冰箱中保存?zhèn)溆谩?0.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述發(fā)酵的溫度 為28 °C，發(fā)酵時間為3天。
【文檔編號】A23C20/02GK105941654SQ201610401752
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月8日
【發(fā)明人】王寶剛, 汪金萍
【申請人】信陽農(nóng)林學(xué)院