一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料及其制備方法，該復(fù)合飲料以紫薯、黑豆、黑蒜為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，具體方法包括：分別制備紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿，將三種原料混合，加入鮮牛奶、乳糖進(jìn)行復(fù)配、高壓均質(zhì)、殺菌、冷卻，在冷卻后的混合料液中接種已馴化的乳酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)、無菌灌裝、冷藏。本發(fā)明以紫薯、黑豆、黑蒜的復(fù)配體系為主要發(fā)酵基質(zhì)，利用四步法馴化的復(fù)合乳酸菌為發(fā)酵劑，采用特有的發(fā)酵基料進(jìn)行發(fā)酵，制備出富含花青素、具有抗氧化、改善腸道局菌群平衡等作用的紫薯乳酸菌復(fù)合飲料，產(chǎn)品香味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，工藝簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種乳酸菌飲料，具體涉及一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]紫薯又叫黑薯，除具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含砸、鐵和花青素。其中，砸被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力;鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素;花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，能抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生和減少基因突變，還可以降低血清中的轉(zhuǎn)氨酶，預(yù)防高血壓等心血管疾病。
[0003]黑豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素和粗纖維，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%，居豆類之首。黑豆中還富含人體必需氨基酸、油酸、亞油酸及亞麻酸等脂肪酸，以及人體生理代謝過程中極需的卵磷脂、腦磷脂和大豆異黃酮等。黑豆味甘、性平、無毒，《本草綱目》說:“黑豆入腎功多，故能治水、消脹、下氣，治風(fēng)熱而活血解毒?！币虼?，多食黑豆有益身體健康。
[0004]黑蒜是近年來新興的一種保健食品，它在保留生大蒜原有成份和功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化和抗酸化功效提高了數(shù)十倍。在黑蒜制作過程中，生大蒜本身的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體必需氨基酸，對增強(qiáng)人體免疫力、恢復(fù)人體疲勞，保持人體健康起到積極作用。
[0005]以乳酸菌發(fā)酵為代表的微生態(tài)制劑是近年來健康食品和保健食品開發(fā)中的一支新生力量，在國內(nèi)外市場上廣受歡迎。乳酸菌飲料是一種風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵乳飲料，是向培養(yǎng)基中接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制得，部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，有利于乳糖不耐受癥人群的食用，同時(shí)蛋白則被轉(zhuǎn)化為多種氨基酸、肽等，可促進(jìn)人體的消化吸收，并生成多種呈味物質(zhì)，致使產(chǎn)品具備更好的風(fēng)味及口感。目前，市場上未見一種以紫薯、黑豆、黑蒜為基料的乳酸菌發(fā)酵功能性飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，工藝簡單。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)原料預(yù)處理
[0009]制備紫薯漿:挑選個(gè)頭適中、表皮完整的紫薯，洗凈、蒸熟、去皮，加入紫薯質(zhì)量5?9倍的去離子水打漿，用膠體磨磨漿3?7min，得到紫薯漿備用；
[0010]制備黑豆?jié){:挑選成熟飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆，洗凈，在85?90°C、質(zhì)量濃度為0.1?0.3%的Na2CO3溶液中預(yù)煮10?15min，再用清水反復(fù)沖洗后浸泡8?12h，使黑豆充分吸水膨脹，去皮，加入黑豆質(zhì)量4?6倍的軟化水，用磨漿機(jī)磨漿，采用100?120目濾網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離，將過濾后的黑豆?jié){煮沸5?lOmin，冷卻后備用；
[0011]制備黑蒜漿:黑蒜剝皮后放入打漿機(jī)，加入黑蒜質(zhì)量10?12倍的去離子水打漿至無明顯顆粒，100?120目篩過濾得到黑蒜漿備用；
[0012](2)將步驟(I)得到的紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按照質(zhì)量比5:2?4:1?3混合均勻后得到發(fā)酵基料，加入鮮牛奶得到混合液，再加入混合液質(zhì)量0.2?0.4 %的乳糖混勻，得到混合料液；
[0013](3)將步驟(2)得到的混合料液在70?80°C、25?30MPa均質(zhì)兩次；
[0014](4)將步驟(3)得到的混合料液在95?100°C滅菌5?lOmin，冷卻到40?45°C;
[0015](5)在步驟(4)得到的混合料液中接入馴化后的菌種，接種量為混合料液質(zhì)量的2.5?3.5%，發(fā)酵溫度40?43 °C，發(fā)酵時(shí)間5?7h;
[0016](6)在步驟(5)得到的發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的、占發(fā)酵液質(zhì)量7?9%白砂糖、0.02?0.04%檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑攪拌均勻，升溫至60?70°C，用20?25MPa均質(zhì)；
[0017](7)均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，放置在冷藏庫貯存。
[0018]步驟(5)中，菌種的馴化方法如下:
[0019]取全脂鮮牛奶，加入鮮牛奶質(zhì)量7?9%的白砂糖混合均勻，在95?100°C滅菌5?lOmin，冷卻后加入0.1?0.2%酸奶發(fā)酵劑，置于溫度40?43°(:發(fā)酵8?1011，制得發(fā)酵劑1，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌七株菌組成；
[0020]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:2?4:1?3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比8: 2進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7?9 %的白砂糖混勻，在95?100°C滅菌5?1min，冷卻后接入2.5?3.5%發(fā)酵劑I，隨即置于40?43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5?7h，制得發(fā)酵劑Π ;[0021 ]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5: 2?4:1?3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比6:4進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7?9 %的白砂糖混勻，在95?100°C滅菌5?1min，冷卻后接入2.5?3.5%發(fā)酵劑Π，隨即置于40?43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5?7h，制得發(fā)酵劑ΙΠ ;
[0022]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:2?4:1?3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比4:6進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7?9 %的白砂糖混勻，在95?100°C滅菌5?1min，冷卻后接入2.5?3.5%發(fā)酵劑ΙΠ，隨即置于40?43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5?7h，制得馴化后的酸奶發(fā)酵劑。
[0023]步驟(2)中，所述鮮牛奶與發(fā)酵基料的質(zhì)量比為2?4:6?8。
[0024]步驟(6)中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由耐酸羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯和果膠三種成分組成，所述耐酸羧甲基纖維素鈉添加量為0.2?0.3 %，所述海藻酸丙二醇酯添加量為0.2?0.4%，所述果膠添加量為0.08?0.12%。
[0025]本發(fā)明的另一目的是提供一種由上述制備方法加工得到的紫薯乳酸菌復(fù)合飲料，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)和保健價(jià)值高。
[0026]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿復(fù)配，再接種馴化的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵，制得了一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料。
[0027]本發(fā)明具有如下有益效果:
[0028](I)本發(fā)明以紫薯、黑豆、黑蒜三種富含花青素的食品為原料生產(chǎn)發(fā)酵飲料，兼具三者保健功效，在功能上實(shí)現(xiàn)了互補(bǔ)，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；
[0029](2)發(fā)酵飲料在保留復(fù)合飲料營養(yǎng)與口感基礎(chǔ)上，由于乳酸菌的發(fā)酵作用使飲料風(fēng)味更加飽滿，同時(shí)提高了原料中各種營養(yǎng)素含量，而且乳酸菌作為一種益生菌，本身具有重要的生理功能；
[0030](3)本發(fā)明以紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿、鮮牛奶的復(fù)配體系為發(fā)酵基料，利用四步漸進(jìn)法馴化復(fù)合乳酸菌，得到適應(yīng)紫薯復(fù)合體系的發(fā)酵劑，提高了乳酸菌發(fā)酵的穩(wěn)定性；
[0031](4)本發(fā)明工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)，對農(nóng)產(chǎn)品的深加工具有重要意義。
【具體實(shí)施方式】
[0032]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0033]實(shí)施例一
[0034]—種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0035](I)原料預(yù)處理
[0036]制備紫薯漿:挑選個(gè)頭適中、表皮完整的紫薯，洗凈、蒸熟、去皮，加入紫薯質(zhì)量5倍的去離子水打漿，用膠體磨磨漿7min，得到紫薯漿備用；
[0037]制備黑豆?jié){:挑選成熟飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆，洗凈，在85°C、質(zhì)量濃度為0.1%的Na2CO3溶液中預(yù)煮15min，再用清水反復(fù)沖洗后浸泡8h，使黑豆充分吸水膨脹，去皮，加入黑豆質(zhì)量4倍的去離子水，用磨漿機(jī)磨漿，采用100目濾網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離，將過濾后的黑豆?jié){煮沸5min，冷卻后備用；
[0038]制備黑蒜漿:黑蒜剝皮后放入打漿機(jī)，加入黑蒜質(zhì)量10倍的去離子水打漿至無明顯顆粒，100目篩過濾得到黑蒜漿備用；
[0039](2)將步驟(I)得到的紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按照質(zhì)量比5:4:1混合均勻后得到發(fā)酵基料，將發(fā)酵基料與鮮牛奶按照質(zhì)量比6:4混合，加入混合液質(zhì)量0.3 %的乳糖混勻，得到混合料液；
[0040](3)將步驟(2)得到的混合料液在80°C、25MPa均質(zhì)兩次；
[0041 ] (4)將步驟(3)得到的混合料液在95°C滅菌lOmin，冷卻到料液中心溫度40°C ；
[0042](5)在步驟(4)得到的混合料液中接入馴化后的菌種，接種量為混合料液質(zhì)量的2.5%,發(fā)酵溫度40 0C，發(fā)酵時(shí)間7h;
[0043]菌種的馴化方法如下:
[0044]取全脂鮮牛奶，加入鮮牛奶質(zhì)量7 %的白砂糖混合均勻，在95°C滅菌1min，冷卻后加入0.2 %酸奶發(fā)酵劑，置于溫度40 V發(fā)酵1h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌七株菌組成；
[0045]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:4:1混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比8:2進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7 %的白砂糖混勻，在95°C滅菌1min，冷卻后接入2.5 %發(fā)酵劑I，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)7h，制得發(fā)酵劑Π;
[0046]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:4:1混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比6:4進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7 %的白砂糖混勻，在95°C滅菌1min，冷卻后接入2.5 %發(fā)酵劑Π，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)7h，制得發(fā)酵劑m;
[0047]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:4:1混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比4:6進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7 %的白砂糖混勻，在95°C滅菌1min，冷卻后接入2.5 %發(fā)酵劑ΙΠ，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)7h，制得馴化后的酸奶發(fā)酵劑；
[0048]本實(shí)施例中的酸奶發(fā)酵劑為市售川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑。
[0049](6)在步驟(5)得到的發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的、占發(fā)酵液質(zhì)量7%白砂糖、0.03%檸檬酸、0.25%耐酸羧甲基纖維素鈉，0.3%海藻酸丙二醇酯，0.1%果膠攪拌均勻，升溫至60°C，用 25MPa 均質(zhì)；
[0050](7)均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，放置在冷藏庫貯存。
[0051 ] 實(shí)施例二
[0052]一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0053](I)原料預(yù)處理
[0054]制備紫薯漿:挑選個(gè)頭適中、表皮完整的紫薯，洗凈、蒸熟、去皮，加入紫薯質(zhì)量8倍的去離子水打漿，用膠體磨磨漿5min，得到紫薯漿備用；
[0055]制備黑豆?jié){:挑選成熟飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆，洗凈，在900C、質(zhì)量濃度為
0.3%的Na2CO3溶液中預(yù)煮lOmin，再用清水反復(fù)沖洗后浸泡10h，使黑豆充分吸水膨脹，去皮，加入黑豆質(zhì)量5倍的軟化水，用磨漿機(jī)磨漿，采用120目濾網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離，將過濾后的黑?楽■煮沸1min，冷卻后備用；
[0056]制備黑蒜漿:黑蒜剝皮后放入打漿機(jī)，加入黑蒜質(zhì)量12倍的去離子水打漿至無明顯顆粒，120目篩過濾得到黑蒜漿備用；
[0057](2)將步驟(I)得到的紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按照質(zhì)量比5:2:3混合均勻后得到發(fā)酵基料，將發(fā)酵基料與鮮牛奶按照質(zhì)量比8:2混合，加入混合液質(zhì)量0.2 %的乳糖混勻，得到混合料液；
[0058](3)將步驟(2)得到的混合料液在70°C、30MPa均質(zhì)兩次；
[0059](4)將步驟(3)得到的混合料液在100°C滅菌5min，冷卻到45°C ；
[0060](5)在步驟(4)得到的混合料液中接入馴化后的菌種，接種量為混合料液質(zhì)量的3.5 %，發(fā)酵溫度42 °C，發(fā)酵時(shí)間6h;
[0061 ]菌種的馴化方法如下:
[0062]取全脂鮮牛奶，加入鮮牛奶質(zhì)量8%的白砂糖混合均勻，在100°C滅菌5min，冷卻后加入0.15%酸奶發(fā)酵劑，置于溫度42°C發(fā)酵9h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌七株菌組成；
[0063]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:2:3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比8:2進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量8 %的白砂糖混勻，在100 °C滅菌5min，冷卻后接入3.5 %發(fā)酵劑I，隨即置于42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)6h，制得發(fā)酵劑Π;
[0064]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:2:3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比6:4進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量8 %的白砂糖混勻，在100 °C滅菌5min，冷卻后接入3.5 %發(fā)酵劑Π，隨即置于42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)6h，制得發(fā)酵劑m;
[0065]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:2:3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比4:6進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量8 %的白砂糖混勻，在100 °C滅菌5min，冷卻后接入3.5 %發(fā)酵劑ΙΠ，隨即置于42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)6h，制得馴化后的酸奶發(fā)酵劑；
[0066]本實(shí)施例中的酸奶發(fā)酵劑為市售川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑。
[0067](6)在步驟(5)得到的發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的、占發(fā)酵液質(zhì)量8%白砂糖、0.02%檸檬酸0.2 %耐酸羧甲基纖維素鈉，0.2 %海藻酸丙二醇酯，0.08 %果膠攪拌均勻，升溫至65°C，用25MPa均質(zhì)；
[0068](7)均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，放置在冷藏庫貯存。
[0069]實(shí)施例三
[0070]—種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0071](I)原料預(yù)處理
[0072]制備紫薯漿:挑選個(gè)頭適中、表皮完整的紫薯，洗凈、蒸熟、去皮，加入紫薯質(zhì)量9倍的去離子水打漿，用膠體磨磨漿3min，得到紫薯漿備用；
[0073]制備黑豆?jié){:挑選成熟飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆，洗凈，在900C、質(zhì)量濃度為
0.2%的Na2CO3溶液中預(yù)煮1min，再用清水反復(fù)沖洗后浸泡12h，使黑豆充分吸水膨脹，去皮，加入黑豆質(zhì)量6倍的去離子水，用磨漿機(jī)磨漿，采用100目濾網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離，將過濾后的黑?楽■煮沸5min，冷卻后備用；
[0074]制備黑蒜漿:黑蒜剝皮后放入打漿機(jī)，加入黑蒜質(zhì)量10倍的去離子水打漿至無明顯顆粒，100目篩過濾得到黑蒜漿備用；
[0075](2)將步驟(I)得到的紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按照質(zhì)量比5:3:2混合均勻后得到發(fā)酵基料，將發(fā)酵基料與鮮牛奶按照質(zhì)量比7:3混合，加入混合液質(zhì)量0.3 %的乳糖混勻，得到混合料液；
[0076](3)將步驟(2)得到的混合料液在75°C、25MPa均質(zhì)兩次；
[0077](4)將步驟(3)得到的混合料液在95°C滅菌lOmin，冷卻到料液中心溫度40°C;
[0078](5)在步驟(4)得到的混合料液中接入馴化后的菌種，接種量為混合料液質(zhì)量的3 %，發(fā)酵溫度43 0C，發(fā)酵時(shí)間5h;
[0079]菌種的馴化方法如下:
[0080]取全脂鮮牛奶，加入鮮牛奶質(zhì)量8%的白砂糖混合均勻，在100°C滅菌5min，冷卻后加入0.15%酸奶發(fā)酵劑，置于溫度42°C發(fā)酵9h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌七株菌組成；
[0081 ]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5: 3: 2混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比8:2進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量9 %的白砂糖混勻，在100 °C滅菌5min，冷卻后接入3 %發(fā)酵劑I，隨即置于43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5h，制得發(fā)酵劑Π;
[0082]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:3: 2混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比6:4進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量9 %的白砂糖混勻，在100 °C滅菌5min，冷卻后接入3 %發(fā)酵劑Π，隨即置于43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5h，制得發(fā)酵劑m;
[0083]將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5:3: 2混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比4:6進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量9 %的白砂糖混勻，在100 °C滅菌5min，冷卻后接入3 %發(fā)酵劑ΙΠ，隨即置于43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5h，制得馴化后的酸奶發(fā)酵劑；
[0084]本實(shí)施例中的酸奶發(fā)酵劑為市售川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑。
[0085](6)在步驟(5)得到的發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的、占發(fā)酵液質(zhì)量9 %白砂糖、0.04%檸檬酸、0.3%耐酸羧甲基纖維素鈉，0.4%海藻酸丙二醇酯，0.12%果膠攪拌均勻，升溫至70°C，用 20MPa均質(zhì)；
[0086](7)均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，放置在冷藏庫貯存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理 制備紫薯漿:挑選個(gè)頭適中、表皮完整的紫薯，洗凈、蒸熟、去皮，加入紫薯質(zhì)量5?9倍的去離子水打漿，用膠體磨磨漿3?7min，得到紫薯漿備用； 制備黑豆?jié){:挑選成熟飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆，洗凈，在85?90°C、質(zhì)量濃度為0.1?0.3%的Na2CO3溶液中預(yù)煮10?15min，再用清水反復(fù)沖洗后浸泡8?12h，使黑豆充分吸水膨脹，去皮，加入黑豆質(zhì)量4?6倍的軟化水，用磨漿機(jī)磨漿，采用100?120目濾網(wǎng)進(jìn)行漿渣分尚，將過濾后的黑?楽■煮沸5?lOmin，冷卻后備用； 制備黑蒜漿:黑蒜剝皮后放入打漿機(jī)，加入黑蒜質(zhì)量10?12倍的去離子水打漿至無明顯顆粒，100?120目篩過濾得到黑蒜漿備用； (2)將步驟(I)得到的紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按照質(zhì)量比5:2?4:1?3混合均勻后得到發(fā)酵基料，加入鮮牛奶得到混合液，加入混合液質(zhì)量0.2?0.4%的乳糖混勻，得到混合料液； (3)將步驟(2)得到的混合料液在70?800C、25?30MPa均質(zhì)兩次； (4)將步驟(3)得到的混合料液在95?100°C滅菌5?1min，冷卻到40?45V ； (5)在步驟(4)得到的混合料液中接入馴化后的菌種，接種量為混合料液質(zhì)量的2.5?3.5%,發(fā)酵溫度40?43 0C，發(fā)酵時(shí)間5?7h ； (6)在步驟(5)得到的發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的、占發(fā)酵液質(zhì)量7?9%白砂糖、0.02?0.04%檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑攪拌均勻，升溫至60?70°C，用20?25MPa均質(zhì)； (7)均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，放置在冷藏庫貯存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，菌種的馴化方法如下: 取全脂鮮牛奶，加入鮮牛奶質(zhì)量7?9%的白砂糖混合均勻，在95?100 °C滅菌5?lOmin，冷卻后加入0.1?0.2%酸奶發(fā)酵劑，置于溫度40?43°(:發(fā)酵8?1011，制得發(fā)酵劑1，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌七株菌組成； 將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5: 2?4:1?3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比8:2進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7?9 %的白砂糖混勻，在95?100 °C滅菌5?1min，冷卻后接入2.5?3.5%發(fā)酵劑I，隨即置于40?43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5?7h，制得發(fā)酵劑Π; 將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5: 2?4:1?3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比6: 4進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7?9 %的白砂糖混勻，在95?100 °C滅菌5?1min，冷卻后接入2.5?3.5%發(fā)酵劑Π，隨即置于40?43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5?7h，制得發(fā)酵劑ΙΠ; 將紫薯漿、黑豆?jié){、黑蒜漿按質(zhì)量比5: 2?4:1?3混合均勻，將鮮牛奶與混合料液按質(zhì)量比4: 6進(jìn)行混合，加入料液質(zhì)量7?9 %的白砂糖混勻，在95?100 °C滅菌5?1min，冷卻后接入2.5?3.5%發(fā)酵劑ΙΠ，隨即置于40?43°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)5?7h，制得馴化后的酸奶發(fā)酵劑。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述鮮牛奶與發(fā)酵基料的質(zhì)量比為2?4:6?8。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由耐酸羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯和果膠三種成分組成，所述耐酸羧甲基纖維素鈉添加量為0.2?0.3%，所述海藻酸丙二醇酯添加量為0.2?0.4%，所述果膠添加量為0.08?0.12%。5.—種根據(jù)權(quán)利要求1?4任一項(xiàng)所述的紫薯乳酸菌復(fù)合飲料的制備方法制得的紫薯乳酸菌復(fù)合飲料。
【文檔編號】A23C11/10GK106070656SQ201610467322
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發(fā)明人】孫月娥, 王衛(wèi)東, 唐小蘭, 鄭義, 許文潔
【申請人】徐州工程學(xué)院