一種魔芋掛面的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種能夠制得營養(yǎng)價(jià)值較高的掛面且生產(chǎn)效率和合格率較高的魔芋掛面的加工方法。本發(fā)明所述的魔芋掛面的加工方法通過對基料進(jìn)行重新配制，即將谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用該加工方法制得的掛面中含有含量較高的蘆丁和魔芋精粉，大大增加了掛面的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)該魔芋掛面的加工方法在加工過程中，由于魔芋精粉的存在會增加基料的加工特性，不會出現(xiàn)魔芋含量越高越難加工的情況出現(xiàn)，整個(gè)加工過程非常容易，可以大大提高掛面的生產(chǎn)效率，同時(shí)掛面的合格率也較高。適合在食品領(lǐng)域推廣應(yīng)用。
【專利說明】
一種魔芋掛面的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種魔芋掛面的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] II翦（jiiru0)(學(xué)名Amorphophallus konjac)，俗稱魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋 屬多年生草本植物，中國古代又稱妖芋。自古以來魔芋就有"去腸砂"之稱。魔芋生長在疏林 下，是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達(dá)到食品酸、堿 平衡。此外，魔芋還具有水平降血糖、降血脂、降壓、散毒、養(yǎng)顏、通脈、減肥、通便、開胃等多 功能。魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工后方可食用。中毒后舌、喉灼熱、癢痛、 腫大。民間用醋加姜汁少許，內(nèi)服或含嗽，可以解救。
[0003] 魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消腫，寬腸通便，化痰軟堅(jiān)；主治降血壓、降 血糖、瘰疬痰核、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等癥。另外，魔芋還具有補(bǔ)鈣、平 衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。
[0004] 魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有強(qiáng)大的膨脹力，有超過任何一種植物膠的粘 韌度，即可填充胃腸，消除饑餓感，又因所含熱量微乎其微，故可控制體重，達(dá)到減肥健美的 目的；
[0005] 魔芋中含有一種凝膠樣的化學(xué)物質(zhì)，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要將成熟的魔 芋經(jīng)過簡單提取分離，制成魔芋精粉，再把精粉加水加熱，就可產(chǎn)生魔芋凝膠。這種凝膠被 人吃入體內(nèi)后，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質(zhì)，特別是致癌物質(zhì)的 吸收，所以魔芋又被稱為"防癌魔衣"；
[0006] 魔芋還含有一種天然的抗菌素，以魔芋精粉為主要原料，配上其它原料制成食品 后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治細(xì)菌侵襲，延長貯存時(shí)間，起到保鮮防菌的作用。
[0007] 魔芋含淀粉35%，蛋白質(zhì)3%，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，還含有 人類所需要的魔芋多糖，即葡甘露聚糖高達(dá)30%。魔芋屬的一些種類塊莖富含魔芋多糖，尤 其是白魔芋、花魔芋品種含量高達(dá)50-65%。魔芋的營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對營 養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、減肥健美等。另外，它還可用于制作隱 形眼鏡和醫(yī)療光學(xué)制品；在護(hù)眼液中加魔芋葡甘聚糖，能夠防止眼睛和隱形鏡片的干燥。魔 芋葡甘聚糖凝膠消毒后可用于止血和促進(jìn)傷口愈合;還可將其制成降血脂、降血糖、減肥、 通便等藥物。
[0008] 掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬 而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿 掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營 養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們 喜愛的主要面食之一。
[0009] 掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條。掛面的生 產(chǎn)工藝如下所述:經(jīng)原輔料預(yù)處理-和面-熟化-壓片-切條-濕切面-干燥-切斷-計(jì) 量4包裝4檢驗(yàn)4成品掛面；
[0010] ①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量 添加;加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%~32%，面團(tuán)含水量不低于31 % ; 加水溫度宜控制在30°C左右;和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松 散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線 攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。
[0011] ②熟化采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間 一般為10~15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。
[0012] ③壓片一般采用復(fù)合壓延和異徑輥乳的方式進(jìn)行。
[0013] ④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、 疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本 規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切 斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。
[0014]⑤干燥掛面干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生 產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技 術(shù)不合理造成的。
[0015] 現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即：
[0016] 高溫快速干燥法:這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50 °C左右，距離為 25~30米，時(shí)間約2~2.5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì) 量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。
[0017] 低溫慢速干燥法:是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，最高干燥溫度不超 過35°C，距離為400米左右，時(shí)間長達(dá)7~8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn) 品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。
[0018] 中溫中速干燥法:針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì) 量好的特點(diǎn)，已在國內(nèi)推廣。
[0019] 中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運(yùn)行長度宜在40~50米， 后者回行長度宜在200米左右，烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。⑥切斷一般采用圓盤式切面機(jī)和往 復(fù)式切刀。前者傳動系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損 少、效率稍低、傳動裝置較復(fù)雜。
[0020] ⑦計(jì)量、包裝傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新 型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動計(jì)量包裝。
[0021] ⑧面頭處理濕面頭應(yīng)即時(shí)回入和面機(jī)或熟化機(jī)中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處 理，然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果 好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉相同，且回機(jī)量不超過15%。 [0022]現(xiàn)有的掛面大都是采用單一的面粉加工而成，其營養(yǎng)物質(zhì)含量較少，導(dǎo)致其營養(yǎng) 價(jià)值較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0023] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種能夠制得營養(yǎng)價(jià)值較高的掛面且生產(chǎn)效率 和合格率較高的魔芋掛面的加工方法。
[0024] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:該魔芋掛面的加工方法，包括以 下步驟：
[0025] 步驟一、制備基料，所述基料由谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各組分 的重量配比如下:蘆丁粉0-5 %，谷朊粉0-5 %，魔芋精粉0.5 % -1.5 %，余量為面粉；
[0026] 步驟二、制備面團(tuán)，將步驟一制得的基料加入適量的添加劑，混勻后加水?dāng)嚢璧玫?面團(tuán)；
[0027]步驟三、將步驟二得到的面團(tuán)按照常規(guī)方法制成掛面。
[0028]進(jìn)一步的是，所述蘆丁粉采用如下方法得到，具體方法如下所述：
[0029] S1、選取完整的苦蕎籽并清洗干凈；
[0030] S2、將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50°C下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將 苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110°C的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘 干時(shí)間為20-200分鐘；
[0031] S3、將烘干后的苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中，所述苦蕎籽與堿性溶液的 重量比為1: (5-20)，所述堿性溶液的pH值為8~9,溫度為90°C，然后將密封的容器放入超聲 波環(huán)境中進(jìn)行超聲波恒溫浸提，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間為10_40min，所述超聲波恒溫 浸提的溫度為60_90°C，浸提結(jié)束后將密封的容器取出并冷卻；
[0032] S4、對容器中的液體進(jìn)行抽濾處理，得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，并將浸 提過后的苦蕎籽進(jìn)行干燥處理；
[0033] S5、在步驟S4得到的苦蕎浸提液中加入酸性溶液調(diào)節(jié)混合液體的pH值至3.5-4,然 后靜置得到蘆丁沉淀物，并對蘆丁沉淀物進(jìn)行干燥得到蘆丁粉。
[0034]進(jìn)一步的是，在步驟S2中，將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在37°C下浸泡24小 時(shí)。
[0035]進(jìn)一步的是，在步驟S2中，將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105°C的環(huán)境中進(jìn)行烘干 處理。
[0036]進(jìn)一步的是，在步驟S3中，所述堿性溶液為石灰水。
[0037]進(jìn)一步的是，在步驟S3中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1:10。
[0038]進(jìn)一步的是，在步驟S3中，所述超聲波恒溫浸提的溫度為80°C。
[0039]進(jìn)一步的是，在步驟S3中，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間為20min，所述超聲波的頻 率為100Hz。
[0040]本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明所述的魔芋掛面的加工方法通過對基料進(jìn)行重新配 制，即將谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用該加工方法制得的掛 面中含有含量較高的蘆丁和魔芋精粉，大大增加了掛面的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)該魔芋掛面的加 工方法在加工過程中，由于魔芋精粉的存在會增加基料的加工特性，不會出現(xiàn)魔芋含量越 高越難加工的情況出現(xiàn)，整個(gè)加工過程非常容易，可以大大提高掛面的生產(chǎn)效率，同時(shí)掛面 的合格率也較高。
【具體實(shí)施方式】
[0041] 該魔芋掛面的加工方法，包括以下步驟：
[0042] 步驟一、制備基料，所述基料由谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各組分 的重量配比如下:蘆丁粉0-5 %，谷朊粉0-5 %，魔芋精粉0.5 % -1.5 %，余量為面粉；
[0043] 步驟二、制備面團(tuán)，將步驟一制得的基料加入適量的添加劑，混勻后加水?dāng)嚢璧玫?面團(tuán)；
[0044] 步驟三、將步驟二得到的面團(tuán)按照常規(guī)方法制成掛面。
[0045] 本發(fā)明所述的魔芋掛面的加工方法通過對基料進(jìn)行重新配制，即將谷朊粉、蘆丁 粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用該加工方法制得的掛面中含有含量較高的 蘆丁和魔芋精粉，大大增加了掛面的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)該魔芋掛面的加工方法在加工過程中， 由于魔芋精粉的存在會增加基料的加工特性，不會出現(xiàn)魔芋含量越高越難加工的情況出 現(xiàn)，整個(gè)加工過程非常容易，可以大大提高掛面的生產(chǎn)效率，同時(shí)掛面的合格率也較高。 [0046] 所述谷朊粉的含量根據(jù)實(shí)際情況而添加，可以添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、 0·5%、0·6%、0·7%、0·8%、0·9%、1·0%、1·1%、1·2%、1·3%、1·4%、1·5%、2·5%、3%、 3.5%、4%、4.5%、5%，添加谷朊粉的目的是為了增強(qiáng)馬鈴薯掛面的韌性，從而使最終制作 出的馬鈴薯掛面具有較好的勁道，提升食品的口感，谷朊粉的含量優(yōu)選為0.6%即可。
[0047]添加蘆丁粉主要是為了提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值，蘆丁屬維生素類藥，有降低毛細(xì)血 管通透性和脆性的作用，保持及恢復(fù)毛細(xì)血管的正常彈性。用于防治高血壓腦溢血;糖尿病 視網(wǎng)膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧劑和色素。蘆丁還是合成曲克蘆丁的主要原 料，曲克蘆丁為心腦血管用藥，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。蘆丁粉 的添加量可以是〇·1%、〇·2%、0·3%、0·4%、0·5%、0·6%、0·7%、0·8%、0·9%、1·0%、 1·1%、1·2%、1·3%、1·4%、1·5%、2·5%、3%、3·5%、4%、4·5%、5%，蘆丁粉的含量越高 越好，但是為了控制掛面成本，所述蘆丁粉的添加量優(yōu)選為4.4%即可，也可以不添加蘆丁 粉。
[0048] 所述魔芋精粉的含量根據(jù)實(shí)際情況而添加，可以添加0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、 1 %、1.5%，具體含量根據(jù)實(shí)際情況而定，優(yōu)選的1 %即可。
[0049] 所述蘆丁粉采用如下方法得到，具體方法如下所述：
[0050] S1、選取完整的苦蕎籽并清洗干凈；
[0051 ] S2、將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50°c下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將 苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110°C的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘 干時(shí)間為20-200分鐘；
[0052] S3、將烘干后的苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中，所述苦蕎籽與堿性溶液的 重量比為1: (5-20)，所述堿性溶液的pH值為8~9,溫度為90°C，然后將密封的容器放入超聲 波環(huán)境中進(jìn)行超聲波恒溫浸提，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間為10_40min，所述超聲波恒溫 浸提的溫度為60_90°C，浸提結(jié)束后將密封的容器取出并冷卻；
[0053] S4、對容器中的液體進(jìn)行抽濾處理，得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，并將浸 提過后的苦蕎籽進(jìn)行干燥處理；
[0054] S5、在步驟S4得到的苦蕎浸提液中加入酸性溶液調(diào)節(jié)混合液體的pH值至3.5-4，然 后靜置得到蘆丁沉淀物，并對蘆丁沉淀物進(jìn)行干燥得到蘆丁粉。
[0055]該蘆丁粉制備方法采用整粒的苦蕎籽作為原料，將苦蕎籽清洗干凈后先放入清水 中在10-50°C下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在 溫度為105-1HTC的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，接著將苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中進(jìn) 行超聲波恒溫浸提使苦蕎籽的種皮中含有的蘆丁擴(kuò)散，苦蕎籽種皮中含有的蘆丁同時(shí)向 內(nèi)、向外擴(kuò)算，向外擴(kuò)散至堿性溶液中，向內(nèi)擴(kuò)散至苦蕎芯中，接著進(jìn)行抽濾處理得到苦蕎 浸提液與浸提過后的苦蕎籽，最后將苦蕎浸提液靜置得到蘆丁沉淀物，并對蘆丁沉淀物進(jìn) 行干燥得到蘆丁粉，由于受種皮和苦蕎殼的包裹，采用苦蕎整粒堿液提取時(shí)可以避免苦蕎 芯中的淀粉進(jìn)入到浸提液中造成淀粉糊化，同時(shí)，將苦蕎籽清洗干凈后先放入清水中在10-50°C下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為 105-1KTC的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，這樣可以使苦蕎芯外層或整個(gè)糊化，從而進(jìn)一步避免苦 蕎芯中的淀粉進(jìn)入到浸提液中造成淀粉糊化，這樣只需將苦蕎浸提液靜置一端時(shí)間后便可 以很容易的將苦蕎蘆丁分離出來，成本非常低，同時(shí)，該方法是從苦蕎種皮中提取苦蕎蘆 丁，而苦蕎種皮中含有的蘆丁含量是最高的，這樣可以提取出更多的苦蕎蘆丁，提高了效率 與產(chǎn)量。
[0056]在上述實(shí)施方式中，為了使苦蕎芯整個(gè)糊化形成一個(gè)整體，就必須使得整個(gè)苦蕎 芯被清水泡透，為了達(dá)到上述目的，在步驟S2中，將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在37°C 下浸泡24小時(shí)。進(jìn)一步的，為了使苦蕎芯整個(gè)被快速糊化，在步驟S2中，將瀝干水分的苦蕎 籽在溫度為l〇5°C的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理。所述堿液可以是現(xiàn)有的各種堿性溶液，為了降低 成本，在步驟S3中，所述堿性溶液優(yōu)選為石灰水，由于石灰石獲取容易，價(jià)格便宜，由此制成 的石灰水成本非常低，可以進(jìn)一步降低苦蕎蘆丁提取的成本。
[0057]選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50°C 下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105 °C 的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎 籽的重量為l〇〇g，向每組中分別加入不同重量的pH值為8~9石灰水，在80°C的條件下超聲 波恒溫浸提不同時(shí)間后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁 含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表3所示：
[0058] 表3
[0059]

[0060] 選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50°c 下浸泡2-24小時(shí)浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105°C 的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎 籽的重量為l〇〇g，向每組中分別加入不同重量的pH值為8~9石灰水，在不同的溫度條件下 超聲波恒溫浸提20min后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁 含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表4所示：
[0061] 表 4
[0062]
[0063] 從表3可以看出，當(dāng)浸提溫度為80°C時(shí)，隨著浸提堿性溶液添加量的增加，蘆丁浸 提得率不斷增加，當(dāng)堿性溶液為500_1000g時(shí)，蘆丁浸提得率增加明顯，超過1000g，蘆丁浸 提得率增加變緩;從表4可以看出，當(dāng)超聲波浸提時(shí)間為20分鐘時(shí)，隨著浸提堿液添加量的 增加，蘆丁浸提得率不斷增加，500-1000g時(shí)，蘆丁浸提得率增加明顯，超過1000g，蘆丁浸提 得率增加變緩;因此，為了提高效率，節(jié)約成本，同時(shí)最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率， 在步驟S3中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比優(yōu)選為1:10。
[0064] 選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50°C 下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105 °C 的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎 籽的重量為l〇〇g，向每組中分別加入lOOOg的pH值為8~9石灰水，在不同的浸提溫度條件下 進(jìn)行不同時(shí)間的超聲波恒溫浸提后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提 液中的蘆丁含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表5所 示：
[0065] 表 5
[0066]
[0068]從表5可以看出，當(dāng)苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1:10時(shí)，隨著浸提溫度的升高， 蘆丁浸提得率不斷增加，60-80°C時(shí)，蘆丁浸提得率增加明顯，超過80°C，無明顯增加；隨著 超聲波浸提時(shí)間的延長，蘆丁浸提得率不斷緩慢增加，因此，為了提高效率，節(jié)約成本，同時(shí) 最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟S3中，所述超聲波恒溫浸提的溫度優(yōu)選為80 °C;同時(shí)，從表5中可以看出，當(dāng)浸提時(shí)間超過20分鐘后，蘆丁浸提得率幾乎無增加，因此，為 了提高效率，節(jié)約成本與時(shí)間，同時(shí)最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟S3中，所 述超聲波恒溫浸提的時(shí)間優(yōu)選為20min。
[0069] 另外，為了提高超聲波恒溫浸提的效率，所述超聲波的頻率為優(yōu)選為100Hz。
[0070] 掛面生產(chǎn)中常用的添加劑有食鹽、食用堿、增稠劑、氧化劑、蛋及其制品、色素以及 磷酸鹽類等。
[0071] -、食鹽
[0072]食鹽是生產(chǎn)面條的主要的也是常用的添加劑。其化學(xué)成分是氯化鈉，食鹽的加人 量和加人方法對制面工藝的影響很大。
[0073](一)食鹽對制面工藝的作用
[0074]①有收斂面筋組織的作用，能夠增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性 能，可以減少掛面的濕斷條，提高正品率;②由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，因而在和面時(shí)可 使小麥粉吸水快而均勻，容易使面團(tuán)成熟;③有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會過 快干燥，容易控制干燥條件，但加鹽過多，干燥就會困難，要延長干燥時(shí)間;④有一定的抑制 雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天很快酸敗;⑤有一定的調(diào)味作用。
[0075](二)加鹽方法與加鹽量
[0076]加鹽的數(shù)量，必須根據(jù)面條的品種而變化。如制作掛面的加鹽率，一般為小麥粉重 量1 % -3%。制作手拉線面的加鹽率則要高達(dá)5.6% -10%。但加鹽過度，會使面團(tuán)的彈性 和延伸性降低。在南方的梅雨季節(jié)，如果加鹽過多，會使面條容易泛潮變軟，影響保存。所 以，機(jī)械制面的最高加鹽率一般不超過3%，手拉線面的最高加鹽率一般不超過13%。另外， 還要根據(jù)不同的季節(jié)而調(diào)整加鹽率，調(diào)整的原則是："春秋適中，夏多冬少"。一般制作掛面 的加鹽率，春秋兩季為小麥粉重量的2.4%，夏季為8%，冬季為2%，梅雨季節(jié)可暫時(shí)不加或 少加。
[0077]二、食堿
[0078]掛面生產(chǎn)使用的堿一般指純堿，化學(xué)名稱叫做無水碳酸鈉，是一種白色的粉狀或 粒狀的固體。它易溶于水，也易吸潮，也是制作面條的重要輔料之一。
[0079](一)堿對制面工藝的作用
[0080]①食堿(碳酸鈉)和食鹽(氯化鈉)對面筋質(zhì)有相似的作用，也能收斂面筋質(zhì)，堿的 作用能使面團(tuán)彈性更大，但在提高延伸性方面比鹽的作用差;②因堿性作用，能使面條出現(xiàn) 淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮;③能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來比較爽 口不黏，煮時(shí)不渾湯;④能使?jié)袂忻娌蝗菀姿釘∽冑|(zhì)，便于流通銷售。
[0081 ](二)加堿方法與加堿量
[0082] 在和面時(shí)加堿，也必須先將堿粉溶解于水，要逐步地把堿粉倒人水中，同時(shí)進(jìn)行攪 拌，才易溶解，溶解堿粉時(shí)會產(chǎn)生一些溶解熱，使堿水溫度升高，應(yīng)冷卻后再使用，一般應(yīng)在 使用前一天把堿水調(diào)配好。如三班制生產(chǎn)，應(yīng)該安裝兩只堿水缸，上一班為下一班配制好堿 水，兩只缸交替使用。制作掛面是用鹽堿水和面的，應(yīng)該先把堿水溶解好，調(diào)節(jié)到一定濃度， 然后再加人定量的食鹽。加堿率一般為小麥粉重量的0.15%- 0.2%，不能任意擴(kuò)大加堿 率。
[0083] 制面中以碳酸鉀作為食堿，可以避免人體攝人過多的鈉，而且碳酸鉀溶解度高，堿 性強(qiáng)，其對面團(tuán)的作用如下:改善面條類面制品的色澤、風(fēng)味和食感;改善制品的加工強(qiáng)度， 提高加工耐力;提高面粉中淀粉的糊化黏度，緩和熟度向面條制品中心的擴(kuò)展速度，使熟制 后面條堅(jiān)實(shí);限制a-淀粉酶活性，使面條類制品表面光滑，減少烹煮損失，因而認(rèn)為K2C03具 有獨(dú)特的改良面制品品質(zhì)的作用。
[0084] 三、增稠劑
[0085] 食品增稠劑是一種能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品的黏稠性，賦予食品以柔滑 適口性，且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用的物質(zhì)。從上述特性看，食品增稠劑應(yīng)屬膠體 性質(zhì)的物質(zhì)，分子中應(yīng)有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水發(fā)生水化作 用。增稠劑經(jīng)水化后以分子狀態(tài)分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系，所以，食品 增稠劑為親水性高分子膠體物質(zhì)。
[0086] 增稠劑的種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑主要是從海藻和含多糖 類黏質(zhì)的植物提取的，如海藻酸、淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等;其次 是從含蛋白質(zhì)的動植物制取的，如明膠、酪蛋白及酪蛋白鈉等；少量的是從微生物制取的， 如黃原膠(漢生膠)等?；瘜W(xué)合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉(CMC)、藻酸丙二醇(丙二醇藻酸 酯）、羧甲基纖維素鈣、羧甲基淀粉鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉、甲基纖維素和聚丙烯酸 納等。
[0087]四、磷酸鹽類
[0088]食品生產(chǎn)中磷酸鹽類品質(zhì)改良劑有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。 [0089] 正磷酸鹽是由正磷酸生成的鹽。正磷酸是一個(gè)三元酸，可形成三個(gè)系列的鹽： M3P04、Mz HP04和MHz POa。在這些化合物中，磷酸根是以單個(gè)的P02-四面體的形式存在 的。所有的磷酸二氫鹽都易溶于水，而磷酸一氫鹽和正鹽除了K+、Na+和NH4+的鹽，一般不溶 于水，這些鹽在水中都會發(fā)生一定程度的水解。食品改良劑所用的正磷酸鹽是鈉鹽和鈣鹽。 正磷酸鈉 Na3P03的水溶液顯較強(qiáng)的堿性，磷酸氫二鈉水溶液顯弱堿性，磷酸二氫鈉水溶液 呈酸性，磷酸氫鈣水溶液為中性、偏堿性。
[0090] 焦磷酸鹽是焦磷酸生成的鹽。焦磷酸是將正磷酸加熱至210°C約lh失水而成。由于 是由2個(gè)正磷酸縮合失水而成，所以又稱二磷酸。焦磷酸為四元酸，能生成3種鹽:即二代。三 代和四代鹽。四代鹽即焦磷酸鹽，如焦磷酸鈉，其水溶液呈弱堿性。二代鹽為焦磷酸二氫鹽， 如焦磷酸二氫二鈉，其水溶液呈中性。
[0091] 聚磷酸鹽是由聚磷酸所生成的鹽。最簡單的聚磷酸即焦磷酸。若由3個(gè)正磷酸縮合 失去2個(gè)水，即形成三聚磷酸。由三聚磷酸生成的鹽為三聚磷酸鹽，如三聚磷酸鈉，其水溶液 呈喊性。
[0092] 偏磷酸鹽是由偏磷酸形成的鹽。常見的偏磷酸有三偏磷酸和六偏磷酸。它們相應(yīng) 的鈉鹽為三偏磷酸鈉和六偏磷酸鈉，六偏磷酸鈉水溶液呈酸性。
[0093] 磷酸鹽具有多種作用，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。它能提高持水性，增進(jìn)結(jié)著力。磷 酸鹽提高持水的機(jī)理還未完全清楚。
[0094] 五、乳化劑類
[0095] ( - )酪蛋白酸鈉
[0096] (1)性狀酪蛋白酸鈉為白色至淺黃色片狀體、顆?；蚍勰?，無臭，無味或微有特異 香氣和口味;易溶于水，水溶液呈中性，其中加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。
[0097] (2)性能酪蛋白酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，它還能起增黏、黏結(jié)、發(fā)泡、 穩(wěn)泡等作用，也常用于蛋白質(zhì)強(qiáng)化。因其為水溶性乳化劑，應(yīng)用廣泛。
[0098] (3)應(yīng)用酪蛋白酸鈉親水性強(qiáng)，較酪蛋白應(yīng)用廣泛，可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、 冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。在面條類中的添加量一般為〇. 2 % -0.5 %。
[0099](二)甘油單硬脂酸酯
[0100] 甘油單硬脂酸酯亦稱單硬脂酸甘油酯，簡稱單甘酯。
[0101] (1)性狀甘油單硬脂酸酯為微黃色蠟狀固體物;凝固點(diǎn)不低于54°C;不溶于水，與 熱強(qiáng)烈振蕩混合時(shí)可分散在其中；溶于乙醇、油和烴類。HLB值3.8。
[0102] (2)性能甘油單硬脂酸酯具有良好的親油性，為W-0型乳化劑；由于其本身的乳化 性強(qiáng)，也可作為0-W型乳化劑。
[0103] (3)應(yīng)用為提高對面團(tuán)的強(qiáng)化效果，常常將甘油單硬脂酸酯與其他乳化劑加以復(fù) 配使用，例如取甘油單硬脂酸酯40份、琥珀酸甘油單硬脂酸酯30份、丙二醇甘油單硬脂酸酯 30份、硬脂酸鉀18份，混合均勻，在面粉中加人1% - 5%的該復(fù)配乳化劑。
[0104] (三)改性大豆磷脂
[0105] 大豆磷脂又稱卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷脂膽堿、磷脂膽胺、磷脂酸和磷脂肌 醇。
[0106] (1)性狀大豆磷脂中約含24 %磷酸膽堿、25 %磷酸膽胺、33 %磷酸肌醇。其液體精 制品為淺黃色至褐色透明或半透明的黏稠狀物質(zhì)，無臭或微帶堅(jiān)果類特異氣味和滋味;純 品不穩(wěn)定，在空氣中、日光照射下，迅速變黃，逐漸變得不透明；相對密度(B244H.0305;不 溶于水，但易形成水合物而成膠體乳狀液;溶于乙醚、石油醚、苯、氯仿和四氯化碳微溶于乙 醇，難溶于丙酮、乙酸乙酯;有吸濕性。精制固體大豆磷脂為黃色至棕褐色顆粒狀物或粉末 狀物，無臭;新鮮制品為白色，在空氣中迅速轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色或棕褐色，吸濕性強(qiáng)。
[0107] (2)性能大豆磷脂為兩性離子表面活性劑，在熱水中或pH值在8以上時(shí)易起乳化作 用，若添加乙醇或乙二醇，則與大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高；酸式鹽可破壞乳化而 析出沉淀。大豆磷脂不耐高溫，80°C開始變棕色，120°C開始分解。
[0108] (3)應(yīng)用在面條中添加量占面粉重的0.1% - 0.5%。
[0109] 六、營養(yǎng)添加劑
[0110] ( -）蛋白類
[0111] 蛋白質(zhì)是食品中最為重要的營養(yǎng)成分，谷物蛋白的數(shù)量和質(zhì)量均不能滿足營養(yǎng)方 面的要求，需進(jìn)行強(qiáng)化，以天然植物蛋白強(qiáng)化食品比用人工合成的氨基酸強(qiáng)化食品更合理。 在選擇蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑時(shí)，不但要考慮增加總的蛋白含量，最重要的是添加的成分要彌補(bǔ)谷 物蛋白中賴氨酸、蛋氨酸的缺乏，使各種氨基酸比例接近FA0標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)添加 劑有大豆蛋白、乳粉、棉籽蛋白、酵母等。
[0112] 大豆蛋白是植物蛋白中質(zhì)量最好的產(chǎn)品，大豆蛋白主要有全脂大豆粉、脫脂大豆 粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白四個(gè)品種。全脂大豆粉至少含蛋白質(zhì)40% - 50%，隨含油 量多少而略有不同，制造過程是將大豆經(jīng)蒸汽處理，脫去苦味成分，使氧化酶失活，再經(jīng)去 皮、粉碎至100目以上即為成品。脫脂大豆粉是大豆經(jīng)壓碎、去皮、破碎后的豆仁調(diào)節(jié)水分至 11%，壓成薄片后用己烷萃取其中的脂肪，再經(jīng)溶劑加熱器回收溶劑，得到的豆柏進(jìn)一步精 制得到脫脂大豆粉。商品大豆粉營養(yǎng)成分如表2-33所示。
[0113] 大豆?jié)饪s蛋白中蛋白質(zhì)含量多少由于制取工藝的不同而不同，從表2-34可以看 出，雖然這三種工藝制得的濃縮物化學(xué)成分無大的差別，但其物理特性確有顯著差別。大豆 分離蛋白是大豆脫脂、粉碎后，以稀堿液萃取大豆蛋白，使其與多糖類分離，然后使其在稀 酸中沉淀，將沉淀的蛋白質(zhì)水洗并噴霧干燥便得到分離蛋白，兩種大豆蛋白產(chǎn)品主要成分 及性質(zhì)見表2-34。
[0114] 活性面筋粉是從小麥面粉中提取的，利用水洗去除面團(tuán)中的淀粉然后經(jīng)低溫烘 干、磨碎得到的。濕面筋含量低的面粉添加該產(chǎn)品后，既能增加產(chǎn)品總的蛋白質(zhì)含量，又能 起到強(qiáng)化面筋、改善面團(tuán)加工性能的作用。蛋白類添加劑的添加方法一般是在面條生產(chǎn)中 的和面工藝中加人，可以用直接混合法，也可用逐步混合法。
[0115](二)維生素、氨基酸類
[0116]谷物中普遍缺乏維生素 B1、維生素 B2,加之在面粉加工、掛面生產(chǎn)中的損失，掛面 產(chǎn)品中缺乏這兩種維生素是顯而易見的，因而強(qiáng)化這兩種維生素很有必要，一般按每l〇〇g 面粉中添加0.5-0.8mg，可以溶于和面用水中，賴氨酸的添加量為每100g面粉150mg左右， 可以溶解于和面用水中，也可添加于湯料之中。另外，維生素 E具有防氧化、抗衰老功能，可 以將其乳化于水后加入和面機(jī)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種魔芋掛面的加工方法，其特征在于包括以下步驟： 步驟一、制備基料，所述基料由谷朊粉、蘆丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各組分的重 量配比如下:蘆丁粉0-5%，谷朊粉0-5%，魔芋精粉0.5%-1.5%，余量為面粉； 步驟二、制備面團(tuán)，將步驟一制得的基料加入適量的添加劑，混勻后加水?dāng)嚢璧玫矫?團(tuán)； 步驟三、將步驟二得到的面團(tuán)按照常規(guī)方法制成掛面。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋掛面的加工方法，其特征在于:所述蘆丁粉采用如下方法 得到，具體方法如下所述： 51、 選取完整的苦蕎籽并清洗干凈； 52、 將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50°C下浸泡2-24小時(shí)，浸泡結(jié)束后將苦蕎 籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-1KTC的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí) 間為20-200分鐘； 53、 將烘干后的苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量 比為1: (5-20)，所述堿性溶液的pH值為8~9,溫度為90°C，然后將密封的容器放入超聲波環(huán) 境中進(jìn)行超聲波恒溫浸提，所述超聲波恒溫浸提的時(shí)間為10_40min，所述超聲波恒溫浸提 的溫度為60_90°C，浸提結(jié)束后將密封的容器取出并冷卻； 54、 對容器中的液體進(jìn)行抽濾處理，得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，并將浸提過 后的苦蕎籽進(jìn)行干燥處理； 55、 在步驟S4得到的苦蕎浸提液中加入酸性溶液調(diào)節(jié)混合液體的pH值至3.5-4，然后靜 置得到蘆丁沉淀物，并對蘆丁沉淀物進(jìn)行干燥得到蘆丁粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋掛面的加工方法，其特征在于:在步驟S2中，將清洗干凈 的苦蕎籽放入清水中，在37°C下浸泡24小時(shí)。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋掛面的加工方法，其特征在于:在步驟S2中，將瀝干水分 的苦蕎籽在溫度為105°C的環(huán)境中進(jìn)行烘干處理。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋掛面的加工方法，其特征在于:在步驟S3中，所述堿性溶 液為石灰水。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋掛面的加工方法，其特征在于:在步驟S3中，所述苦蕎籽 與堿性溶液的重量比為1:10。7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋掛面的加工方法，其特征在于:在步驟S3中，所述超聲波 恒溫浸提的溫度為80°C。8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋掛面的加工方法，其特征在于:在步驟S3中，所述超聲波 恒溫浸提的時(shí)間為20min，所述超聲波的頻率為100Hz。
【文檔編號】A23L19/10GK106071782SQ201610438478
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月16日
【發(fā)明人】譚邦建, 鞏發(fā)永, 李靜
【申請人】涼山孜莫拉魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司