專利名稱：干魔芋及其制造方法和采用該干魔芋的加工食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種抑制血糖值上升，低卡路里，低糖分，可水發(fā)的干魔芋及其制造方 法和采用該干魔芋的加工食品。
背景技術(shù)：
近年，以代謝綜合癥為代表，糖尿病等生活習(xí)慣病漸呈嚴(yán)重狀況，日本的糖尿病患 者數(shù)包含準(zhǔn)糖尿病患者已達(dá)到2000萬人。對作為其原因之一的肥胖的對策成為了國家課 題。因此，作為對食品的要求，低卡路里、低糖分的食品需求高漲。另外，由于患糖尿病時(shí)若 攝取米飯、面類、點(diǎn)心、水果等主食，血糖值就會上升，因而，現(xiàn)狀是無法滿意地進(jìn)食。希望開 發(fā)出能夠限制美味地進(jìn)食，即能夠限制卡路里、限制糖分的，面向糖尿病患者的低卡路里、 低糖分食品。厚生勞動省制定的營養(yǎng)標(biāo)示基準(zhǔn)中，規(guī)定能夠標(biāo)示低卡路里、低糖分的食品，每 IOOg食品的卡路里在40kcal以下，糖分在5g以下。本來，干魔芋是水發(fā)食用的食品，出售水發(fā)成2. 5倍 5倍后使用的魔芋制品。本發(fā)明中所謂干魔芋以及采用它的加工食品中表述的低卡路里、低糖分，是表示 將水發(fā)狀態(tài)的魔芋以及采用它的加工食品的卡路里、糖分抑制得比現(xiàn)有制品低的意思而使用。魔芋一直作為低卡路里食材而獲得很高評價(jià)，將其大量引入飲食生活中可以有助 于控制進(jìn)食。但是，市面上出售的魔芋，因其特有的味道和入味低等原因，目前僅用在好燉、 壽喜燒等很有限的料理中。另一方面，針對味道、入味問題進(jìn)行改良的魔芋的干魔芋已經(jīng)上 市，但為防止魔芋的干燥變質(zhì)要使用淀粉、水飴。雖然該干魔芋自身卡路里低，但因使用了 淀粉、水飴結(jié)果糖分變高，成為高卡路里食品，成為血糖值上升的主要原因(專利文件1 特 許 3159104 號)。關(guān)于干魔芋的水發(fā)技術(shù)，發(fā)明了通過食物纖維分解酵素、次氯酸處理等使組織脆 弱化，為防止干燥變質(zhì)，浸滲到水飴后干燥，從而獲得口感、水發(fā)性好的干魔芋的方法(專 利文件2 特開2007-222017以及專利文件3 特開平10-248515)。但是，在上述專利文件2以及專利文件3的技術(shù)中，由于水飴的卡路里高，糖分含 量也多，因此，有必要開發(fā)代替它的原料，同時(shí)考慮卡路里和糖分兩方面，并改善適當(dāng)?shù)目?感、水發(fā)性。有研究論文等披露了難消化性糊精低卡路里、糖分也低、具有抑制血糖值的效果。 另一方面，由于因水溶性而粘度低、添加量增加對口感、品質(zhì)產(chǎn)生影響的食品很多，因此，發(fā) 明了與增粘多糖類混合，制作出含水溶性食物纖維的組成物，并將其添加到食品中的方法 (專利文件4 特開2006-254901)。但是，上述專利文件4的制造方法，花費(fèi)工夫，制法上，對于添加必須浸滲到水中 的魔芋存在限制，有必要考慮適于使用的添加方法。另外，一直以來含魔芋粉的干燥疑似米已上市。每IOOg含249kcal卡路里，59. 25g糖分。因?yàn)樗l(fā)成5倍后攝取，所以攝取時(shí)卡路里是49. 8kcal，糖分是11. 58g。但是，它終 究是含魔芋粉的食品，不是魔芋本身。現(xiàn)有技術(shù)文件專利文件專利文件1特許第3159104號專利文件2特開2007-22201專利文件3特開平10-24851專利文件4特開2006-254901本來，干魔芋是水發(fā)后食用的食品。干魔芋如前所述除魔芋粉以外使用淀粉原料、 水飴。淀粉原料用于在水發(fā)時(shí)吸收較多的水分，增大水發(fā)倍率。干魔芋隨著水發(fā)倍率變高而膨脹，內(nèi)含成分被稀釋變少。這是淀粉原料的效果大。水飴用于防止干燥魔芋時(shí)的物性變化，具有在水發(fā)后也能得到和干燥前幾乎相同 口感的效果。另一方面，淀粉原料、水飴任何一個都含高卡路里、多糖分。干魔芋因淀粉原料、 水飴的效果而吸收較多的水分，即使恢復(fù)原狀，水發(fā)后的魔芋也是含高卡路里、多糖分的物
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ΡΠ O為了實(shí)現(xiàn)干魔芋的卡路里降低以及糖分降低，即使使用低卡路里、低糖分原料代 替淀粉原料，但由于水發(fā)倍率降低，也不能使水發(fā)后的魔芋的卡路里、糖分降低。即使使用被認(rèn)為是低卡路里、低糖分原料的，具有抑制血糖值效果的難消化性糊 精，但由于其比水飴粘度低，在加工工序中會溶出，不能具有令人期待的功能、防止干燥變 性的效果。S卩，為了得到兼有提高水發(fā)性和防止干燥變性效果，以及低卡路里、低糖分的相反 的兩個要素的干魔芋，有必要想出適當(dāng)?shù)恼{(diào)配比，確定制造方法。現(xiàn)有的魔芋，因具有特有的味道、不舒服的口感、味道問題等而僅被使用在一部分 食品中。另外，經(jīng)過改良的干魔芋使用的淀粉原料、水飴等成為了提高卡路里、糖分的原因。例如，市售的疑似米型的干魔芋，每IOOg卡路里是344kcal，糖分是81. 6g。由于 水發(fā)成5倍后攝取，因此攝取時(shí)的卡路里是68. Skcal，糖分是16. 32g。另一方面，含魔芋粉的干燥疑似米已上市。每IOOg卡路里是249kcal，糖分是 59.25g。由于水發(fā)成5倍后攝取，因此，攝取時(shí)的卡路里是49. 8kcal，糖分是11. 85g。雖與 干魔芋相比卡路里、糖分低，但終究是含魔芋粉的食品，并非魔芋本身。使用的淀粉原料、水飴是以緩和魔芋獨(dú)特口感，提高水發(fā)時(shí)的吸水性，提高水發(fā)時(shí) 的水發(fā)性為目的而被使用的，但由于卡路里和糖分變高，因此應(yīng)該盡量避免使用。希望將卡路里、糖分低的，分散、膨潤在水中的食物纖維原料等作為可替代淀粉原 料的食料，但為了不影響口感，必須考慮種類和調(diào)配比。希望在魔芋胚料成形時(shí)使用的食物纖維原料是從由抗性淀粉、含較多食物纖維的 改性淀粉形成的食物纖維原料A群中選擇的1種以上。但是，也可以從由卡路里、糖分低的 燕麥纖維、小麥纖維、薯仔纖維、甘蔗纖維、微晶纖維素、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾膠、瓜爾膠 分解物、車前子膠、黃原膠、羅望子膠、黃蓍膠、結(jié)冷膠構(gòu)成的食物纖維原料B群中選擇出1 種以上，與食物纖維原料A群并用。但是，食物纖維原料B群與食物纖維原料A群相比，會
4對口感、味道、水發(fā)性產(chǎn)生影響，因此添加量較少為好。難消化性糊精用于防止魔芋的干燥變性。另外，其雖是與淀粉原料、水飴相比卡路 里、糖分較低，且能夠起到抑制血糖值效果的原料，但因?yàn)槭撬苄允澄锢w維，若在魔芋胚 料成形時(shí)添加則會有溶出的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決兼有提高干魔芋的水發(fā)性和防止干燥變性效果，以及低卡路里、低糖 分的相反的兩個要素的干魔芋的課題，提供一種能夠起到抑制血糖值效果的干魔芋及其制 造方法，采用該干魔芋的加工食品。本發(fā)明提供的干魔芋，其特征在于，包含從木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性 淀粉中選擇的1種以上的淀粉原料，重量比為8% 20%;魔芋粉，重量比為6% 20%;從 由抗性淀粉、含較多食物纖維的改性淀粉構(gòu)成的食物纖維原料A群中選擇的一種以上的食 物纖維原料，重量比為15% 40% ；從由燕麥纖維、小麥纖維、薯仔纖維、甘蔗纖維、微晶纖 維素、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾膠、瓜爾膠分解物、車前子膠、黃原膠、羅望子膠、黃蓍膠、結(jié)冷 膠構(gòu)成的食物纖維原料B群中選擇的1種以上的食物纖維原料，重量比為0% 10%;難消 化性糊精，重量比為30% 50%。本發(fā)明提供的干魔芋的制造方法，其特征在于，包括使用1. 6% 4. 0%的淀粉 原料，1. 2% 4. 0%的魔芋粉，3. 0% 10. 0%的食物纖維原料以及82. 0% 94. 2%的水 的魔芋糊調(diào)整工序；以水溫在淀粉糊化溫度以下，即60°C以下進(jìn)行的魔芋的凝膠化工序； 在70°C以上蒸煮魔芋凝膠，不增加水分含量，在魔芋凝膠中的淀粉呈水分未飽和的狀態(tài)下 使該淀粉糊化的工序；向魔芋凝膠中添加混合相對于魔芋凝膠5% 20%的難消化性糊 精，使魔芋凝膠中的水向外排出的工序。采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，該加工食品為含有權(quán)利 要求1記載的成分的疑似米。采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，該加工食品為含有權(quán)利 要求1記載的成分的疑似面條。采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，該加工食品為添加以權(quán) 利要求1記載的干魔芋為成分的顆粒狀、粉末狀的粉碎物所得到的加工食品。采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，該加工食品為以權(quán)利要 求1記載的干魔芋為成分的方便食品。采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，該加工食品為以權(quán)利要 求1記載的干魔芋為成分的即食食品。成為本發(fā)明的低卡路里、低糖分的干魔芋原料的魔芋粉是指，將魔芋薯切后曬干， 分離出屬于天南星科魔芋屬的魔芋薯所包含的葡甘露聚糖的東西，或者在含水酒精下分 離、干燥出屬于天南星科魔芋屬的魔芋薯所包含的葡甘露聚糖的東西。為了提高吸水性并調(diào)制口感而與魔芋粉調(diào)配的淀粉原料是，從木薯淀粉、馬鈴薯 淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中選擇的1種以上。關(guān)于淀粉原料的含量，為了使魔芋凝膠糊化，使其含較多的難消化性糊精，實(shí)現(xiàn) 水發(fā)后卡路里、糖分的降低，必須最低含8%以上，但若在13%以上的話會更好。另外，每IOOg的糖分是0. 994g時(shí)糖分比較高，因此，若考慮其他所用原料的糖分，則淀粉原料限制 在20%的含量(=19. 88g以下的糖分)。關(guān)于魔芋粉的含量，在不足6 %的含量時(shí)缺乏保形性，超過20 %時(shí)魔芋獨(dú)特的口 感會過濃。在10 14%的范圍內(nèi)最好。使難消化性糊精浸滲在魔芋凝膠中，但其含量在考慮水發(fā)性時(shí)上限為50%，若考 慮功能、功效和卡路里、糖分的降低，則希望含30%以上?？梢愿鶕?jù)淀粉原料、魔芋粉、難消化性糊精的含量得出低卡路里和糖分的值，并假 定水發(fā)率為3 5倍，從而決定形成魔芋凝膠時(shí)所使用的食物纖維原料的添加量。希望從 A群的食物纖維原料中選擇一種以上，但也可以從卡路里、糖分更低的B群的食物纖維原料 中選擇1種以上，與A群的食物纖維原料共同使用。B群的食物纖維原料尤其對口感、味道、 水發(fā)性產(chǎn)生影響，因此，含量的上限為10%，若在5%以下會更好。為了使魔芋凝膠中含較多的低糖分 卡路里以及具有抑制血糖值效果的難消化性 糊精，魔芋的凝膠化工序和難消化性糊精的浸滲工序很重要。魔芋的凝膠化工序中最重要的是，將水溫控制在淀粉的糊化溫度以下，具體是 60°C以下，使凝膠中的淀粉原料不糊化。通過防止淀粉原料的糊化，從而抑制淀粉原料吸水，能夠高效進(jìn)行后續(xù)工序的難 消化性糊精向魔芋凝膠的浸滲，干燥也能高效地進(jìn)行。另外，可以確認(rèn)即使淀粉不糊化，僅進(jìn)行魔芋的凝膠化也能夠充分保持成形，在凝 膠化工序中淀粉粒也很少泄漏入水。進(jìn)行了凝膠化的魔芋中的淀粉原料進(jìn)行糊化之后，進(jìn)行難消化性糊精的浸滲。方 法如下。在淀粉的糊化溫度以上，具體為用蒸汽在70°C以上蒸煮魔芋凝膠，使魔芋中的淀 粉糊化。此時(shí)，魔芋凝膠的水分含量在淀粉糊化前后幾乎沒有變化。如通常的魔芋制造，在熱水中進(jìn)行魔芋中的淀粉原料的糊化時(shí)，隨著淀粉原料的 糊化，引起水分吸收，即所謂吸水膨脹狀態(tài)。接著，將難消化性糊精添加混合在魔芋凝膠中。此時(shí)，難消化性糊精因滲透壓原理滲透到魔芋凝膠中，魔芋凝膠中的水浸出到凝 膠外。該工序進(jìn)行到魔芋凝膠中和浸出的水中的難消化性糊精濃度平衡為止。浸出到魔芋凝膠外的水，因淀粉原料的吸收作用而再次滲透到魔芋凝膠中。通過利用以上原理干燥含較多難消化性糊精的魔芋凝膠，能夠得到水發(fā)性好，改 良了具有魔芋獨(dú)特的不良口感的，卡路里及糖分低的魔芋加工食品。本發(fā)明是含重量比為8% 20%的從淀粉原料選擇出的1種以上的淀粉原料，和 重量比為6% 20%的魔芋粉，和重量比為15% 40%的從食物纖維原料A群中選擇出的 1種以上的食物纖維原料，和重量比為0 10%的從食物纖維原料B群中選擇出的1種以 上的食物纖維原料，和重量比為30% 50%的難消化性糊精的干魔芋，因此，能夠作為低 卡路里、低血糖食品實(shí)現(xiàn)血糖值的控制，作為應(yīng)對近年來持續(xù)增加的肥胖·糖尿病，面向糖 尿病患者的食品加以利用。
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另外，本發(fā)明對含較多難消化性糊精的魔芋凝膠進(jìn)行干燥，從而能夠得到水發(fā)性 好，改良了具有魔芋獨(dú)特不良口感的，低卡路里、低糖分的干魔芋。根據(jù)本發(fā)明干魔芋的制造方法，通過防止淀粉原料的糊化，從而抑制淀粉原料的 吸水，能夠高效地進(jìn)行后續(xù)工序的難消化性糊精向魔芋凝膠的浸滲，并高效地進(jìn)行干燥。另 外，即使淀粉不糊化，僅進(jìn)行魔芋的凝膠化也能夠充分保持成形，在凝膠化工序中淀粉粒也 很少泄漏入水。進(jìn)一步地，通過本發(fā)明的干魔芋的制造方法，干燥含較多難消化性糊精的魔芋凝 膠，從而能夠得到水發(fā)性好，改良了具有魔芋獨(dú)特不良口感的，低卡路里、低糖分的干魔芋。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的干魔芋的制造方法中，作為難消化性糊精的浸滲工序的效 果，難消化性糊精向魔芋凝膠浸滲是指，存在于魔芋凝膠表面的難消化性糊精因滲透壓而 向魔芋凝膠中滲透，魔芋凝膠的水以與難消化性糊精置換的形式浸出到魔芋凝膠外。該現(xiàn) 象進(jìn)行到魔芋凝膠內(nèi)外的難消化性糊精的濃度平衡為止。此時(shí)，魔芋凝膠所含的淀粉在水分飽和狀態(tài)下進(jìn)行糊化時(shí)，在難消化性糊精滲透 結(jié)束時(shí)刻魔芋凝膠外存在難消化性糊精水溶液，可對其回收再利用或者廢棄，無論怎樣都 必須考慮經(jīng)濟(jì)損失。對此，基于如下想法根據(jù)本發(fā)明的干魔芋的制造方法，通過使魔芋凝膠所含的淀 粉以水分未飽和的狀態(tài)糊化，從而利用淀粉的吸水力使在難消化性糊精滲透結(jié)束時(shí)刻浸出 的水再次回到魔芋凝膠中。另外，在本發(fā)明的干魔芋的制造方法中，作為干燥工序的效果，在魔芋凝膠化時(shí)通 過防止淀粉原料糊化，使淀粉吸水控制在必要的最低限度，從而能夠使后續(xù)工序的凝膠干 燥變得極為容易。干燥工序利用大約90 100°C的熱風(fēng)，干燥到魔芋凝膠的水分含量為 10%左右，但干燥前的魔芋凝膠的含水率越低干燥越有效率是不言而喻的。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的干魔芋的制造工序如下。在該制造工序中重要的是，魔芋的凝膠化工序和難消化性糊精的浸滲工序。在凝膠化工序中最重要的是，將水溫控制在淀粉的糊化溫度以下，具體為60°C以 下，使凝膠中的淀粉原料不糊化。通過防止淀粉原料的糊化，抑制淀粉原料的吸水，從而能夠高效地進(jìn)行后續(xù)工序 的難消化性糊精向魔芋凝膠的浸滲，并高效地進(jìn)行干燥。另外，可以確認(rèn)即使淀粉不糊化，僅進(jìn)行魔芋的凝膠化也能夠充分保持成形，在凝 膠化工序中淀粉粒也很少泄漏入水。進(jìn)行了凝膠化的魔芋中的淀粉原料的糊化之后，進(jìn)行難消化性糊精的浸滲。干魔芋的具體制造方法如下。在淀粉的糊化溫度以上，具體為用蒸汽在70°C以上蒸煮魔芋凝膠，使魔芋中的淀 粉糊化。此時(shí)，魔芋凝膠的水分含量在淀粉糊化前后幾乎沒有變化。如通常的魔芋制造，在熱水中進(jìn)行魔芋中的淀粉原料的糊化時(shí)，隨著淀粉原料的 糊化，引起水分吸收，即所謂吸水膨脹狀態(tài)。
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接著，將難消化性糊精添加混合在魔芋凝膠中。此時(shí)，難消化性糊精因滲透壓原理滲透到魔芋凝膠中，魔芋凝膠中的水浸出到凝 膠外。該工序進(jìn)行到魔芋凝膠中和浸出的水中的難消化性糊精濃度平衡為止。浸出到魔芋凝膠外的水，因淀粉原料的吸收作用而再次滲透到魔芋凝膠中。通過利用以上原理干燥含較多難消化性糊精的魔芋凝膠，能夠得到水發(fā)性好，改 良了具有魔芋獨(dú)特不良口感的，低卡路里、低糖分的干魔芋。本發(fā)明提供的干魔芋所使用的主要原料的含量比和卡路里、糖分的基準(zhǔn)如表1所示。以下，空白表1
權(quán)利要求
1.一種干魔芋，其特征在于，包含從木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中選擇 的1種以上的淀粉原料，重量比為8% 20% ；魔芋粉，重量比為6% 20% ；從由抗性淀 粉、含較多食物纖維的改性淀粉構(gòu)成的食物纖維原料A群中選擇的一種以上的食物纖維原 料，重量比為15% 40%;從由燕麥纖維、小麥纖維、薯仔纖維、甘蔗纖維、微晶纖維素、海藻 酸鈉、卡拉膠、瓜爾膠、瓜爾膠分解物、車前子膠、黃原膠、羅望子膠、黃蓍膠、結(jié)冷膠構(gòu)成的 食物纖維原料B群中選擇的1種以上的食物纖維原料，重量比為0% 10% ；難消化性糊 精，重量比為30% 50%。
2.一種干魔芋的制造方法，其特征在于，包括使用1. 6% 4. 0%的淀粉原料，1. 2% 4. 0%的魔芋粉，3. 0% 10. 0%的食物纖維 原料，和82. 0% 94. 2%的水的魔芋糊調(diào)整工序；以水溫在淀粉糊化溫度60°C以下進(jìn)行的魔芋的凝膠化工序；在70°C以上蒸煮魔芋凝膠，不增加水分含量，在魔芋凝膠中的淀粉呈水分未飽和的狀 態(tài)下使該淀粉糊化的工序；向魔芋凝膠中添加混合相對于魔芋凝膠5% 20%的難消化性糊精，使魔芋凝膠中的 水向外排出的工序。
3.一種采用權(quán)利要求1所述的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有權(quán) 利要求1所述的干魔芋成分，為疑似米。
4.一種采用權(quán)利要求1所述的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有權(quán) 利要求1所述的干魔芋成分，為疑似面條。
5.一種采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有權(quán) 利要求1所述的干魔芋成分，為添加顆粒狀或粉末狀的粉碎物所得到的加工食品。
6.一種采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有權(quán) 利要求1所述的干魔芋成分，為方便食品。
7.一種采用權(quán)利要求1記載的干魔芋的加工食品，其特征在于，所述加工食品含有權(quán) 利要求1所述的干魔芋成分，為即食食品。
全文摘要
本發(fā)明解決有提高干魔芋的水發(fā)性和防止干燥變性效果，以及低卡路里、低糖分的相反的兩個要素的干魔芋的課題，提供一種能夠起到抑制血糖值效果的干魔芋及其制造方法，采用該干魔芋的加工食品。本發(fā)明提供的干魔芋，包含從木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉中選擇的1種以上的淀粉原料，重量比為8％～20％；魔芋粉，重量比為6％～20％；從由抗性淀粉、含較多食物纖維的改性淀粉構(gòu)成的食物纖維原料A群中選擇的一種以上的食物纖維原料，重量比為15％～40％；從由燕麥纖維、小麥纖維、薯仔纖維、甘蔗纖維、微晶纖維素、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾膠、瓜爾膠分解物、車前子膠、黃原膠、羅望子膠、黃蓍膠、結(jié)冷膠構(gòu)成的食物纖維原料B群中選擇的1種以上的食物纖維原料，重量比為0％～10％；難消化性糊精，重量比為30％～50％。
文檔編號A23L1/212GK102123612SQ20098013214
公開日2011年7月13日 申請日期2009年10月7日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月7日
發(fā)明者加藤三基男, 渡邊一央, 福田敬志 申請人:日本百康株式會社, 桑恩食品株式會社, 艾托株式會社