黑麥補鈣補血魚粒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑麥補鈣補血魚粒，由以下重量份原料制成：草魚300?310、雞高湯12?14、檳榔果30?35、黑麥粉22?25、臘梅花13?15、玉米淀粉9?11、麥芽糊精8?10、卡拉膠4.5?5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5?7、調(diào)味料和水適量；本發(fā)明魚粒加工過程中原料種類多，有雞高湯、黑麥粉、臘梅花等，煮制入味前采用了預(yù)脫水處理，能使煮制入味吸收的營養(yǎng)成分多，食用有雞湯鮮味，能補鈣補血，在加工過程中多次進行脫腥處理，去除魚腥味效果好，另外在加工過程中添加了粘結(jié)劑也使得本發(fā)明魚粒的粘聚性和咀嚼度優(yōu)良。
【專利說明】
黑麥補鈣補血魚粒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及休閑食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種黑麥補鈣補血魚粒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在休閑魚制品中，魚粒是一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富且食用方便、味道鮮美的新型休閑食品，深受兒童和青少年的歡迎。因此開發(fā)魚粒休閑食品前景很好，預(yù)計會有比較大的市場前景，可能創(chuàng)造較大經(jīng)濟效益。
[0003]但是對于追求健康、營養(yǎng)、口味的現(xiàn)代人來講，利用淡水魚草魚加工的魚粒的土腥味嚴重，其腥臭味問題已成為限制其發(fā)展和消費的一大瓶頸，現(xiàn)有技術(shù)淡水魚加工魚粒過程中，多是通過使用其他的香辛料或一些呈味物質(zhì)特有的風味來掩蓋淡水魚產(chǎn)品的腥味，去除腥味效果差，因而淡水魚的除腥是現(xiàn)在主要關(guān)注的問題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供了一種黑麥補鈣補血魚粒及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種黑麥補鈣補血魚粒，其特征在于，由以下重量份原料制成:
草魚300-310、雞高湯12-14、檳榔果30-35、黑麥粉22-25、臘梅花13-15、玉米淀粉9-11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調(diào)味料和水適量；
所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成:
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0006]所述的一種黑麥補鈣補血魚粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將臘梅花在90-92°C的熱水中浸燙2-3分鐘，取出后烘干磨成粉，再將其與黑麥粉混合再次碾磨成細粉，將細粉用10-12倍的沸水加熱沖煮，加熱攪拌3-4分鐘后，停火拌勻；
(2)將檳榔果兌3-4倍水榨成果汁，果汁與雞高湯及步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營養(yǎng)液；
(3)選用鮮活草魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，再將魚放入沸水中浸燙3?5秒后取出，去掉魚皮，將魚體切割進行分塊，魚塊寬3?4cm;
(4)將步驟3處理的魚塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚肉質(zhì)量的0.1%的食鹽，在漂洗時將魚塊在水中緩慢攪動，取出后沖洗干凈，再將魚塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時，再取出沖洗，
(5)將步驟4處理的魚塊平鋪于紗布上，在鼓風干燥箱內(nèi)60-65°C進行預(yù)脫水干燥1.5-2小時，
(6)將步驟5預(yù)脫水的魚塊放入3-4倍的步驟2營養(yǎng)液中，在電高壓鍋內(nèi)進行煮制，同時向營養(yǎng)液中加入抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后停火繼續(xù)浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚塊再次在鼓風干燥箱內(nèi)60-65°C進行預(yù)脫水干燥1.5_2小時；
(7)將步驟6處理的脫水后的魚塊放入粉碎機中粉碎，再將粉碎的魚肉放置于炒鍋內(nèi)，同時將調(diào)味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動攪拌，拌炒10-12分鐘；
(8)將步驟7攪拌均勻的魚肉放入魚粒成型模具中壓制成型，成型的魚粒置于烘烤箱內(nèi)烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，先在65°C烘2.5小時、再在75°C烘I小時，再繼續(xù)調(diào)節(jié)溫度在85°C烘0.5小時，最后調(diào)節(jié)溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚粒冷卻至常溫，用復(fù)合錫鉑紙獨立包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝成袋。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明步驟3中鮮活鰱魚沖洗干凈后放入2-4 °C的冷水中浸泡休眠10?15是為了以減少宰殺時的應(yīng)激反應(yīng)，提尚魚片質(zhì)量，使制品獲得良好的口感和外觀，
鰱魚在冷水中浸泡能使魚體稍微變硬，也方便后續(xù)切片操作；
步驟4中魚塊漂洗的目的是去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的水溶性蛋白、血污、酶等，再漂洗水中還放入鹽水能降低腥味，再放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡是利用中和、氧化還原等化學反應(yīng)來達到脫腥的目的，更進一步的去除魚腥味；
步驟5魚塊預(yù)先脫水是為了步驟6煮制過程中魚塊能更快更好的入味吸收營養(yǎng)，步驟6的營養(yǎng)液中還添加有抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，使得加工的魚塊抗氧化性好；
步驟7中在粉碎的魚肉中加入卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉及麥芽糊精，能改善魚肉組織，對其黏著性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、彈性和韌性有一定的提高；因為蒸煮后的魚肉，魚肉蛋白的變性使魚肉失去形成凝膠的能力，所以需要加入粘結(jié)劑才能實現(xiàn)產(chǎn)品的成型，否則魚粒產(chǎn)品在干燥過程中容易開裂，難以成型。而玉米淀粉、麥芽糊精、卡拉膠、大豆脫脂脫腥蛋白粉為魚粒生產(chǎn)過程中的粘結(jié)劑。這些物料在混合過程中必須邊攪拌邊加熱，這樣能使淀粉等添加物糊化，產(chǎn)生一定的粘結(jié)力，以利于成形。
[0008]步驟8烘干時采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，這樣能使魚粒制品的軟硬度適中，并具有濃郁的香味。
[0009]本發(fā)明魚粒加工過程中原料種類多，有雞高湯、黑麥粉、臘梅花等，煮制入味前采用了預(yù)脫水處理，能使煮制入味吸收的營養(yǎng)成分多，食用有雞湯鮮味，營養(yǎng)全面價值高，長期食用有益于身體健康，能補鈣補血，在加工過程中多次進行脫腥處理，去除魚腥味效果好，另外在加工過程中添加了粘結(jié)劑也使得本發(fā)明魚粒的粘聚性和咀嚼度優(yōu)良。
【具體實施方式】
[0010]—種黑麥補鈣補血魚粒，由以下重量份原料制成:
草魚300-310、雞高湯12-14、檳榔果30-35、黑麥粉22-25、臘梅花13-15、玉米淀粉9-11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調(diào)味料和水適量；
所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成:
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0011]—種黑麥補鈣補血魚粒的制備方法，包括以下步驟:
(I)將臘梅花在90-92°C的熱水中浸燙2-3分鐘，取出后烘干磨成粉，再將其與黑麥粉混合再次碾磨成細粉，將細粉用10-12倍的沸水加熱沖煮，加熱攪拌3-4分鐘后，?；鸢鑴?；
(2)將檳榔果兌3-4倍水榨成果汁，果汁與雞高湯及步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營養(yǎng)液；
(3)選用鮮活草魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，再將魚放入沸水中浸燙3~5秒后取出，去掉魚皮，將魚體切割進行分塊，魚塊寬3?4cm;
(4)將步驟3處理的魚塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚肉質(zhì)量的0.1%的食鹽，在漂洗時將魚塊在水中緩慢攪動，取出后沖洗干凈，再將魚塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時，再取出沖洗，
(5)將步驟4處理的魚塊平鋪于紗布上，在鼓風干燥箱內(nèi)60-65°C進行預(yù)脫水干燥1.5-2小時，
(6)將步驟5預(yù)脫水的魚塊放入3-4倍的步驟2營養(yǎng)液中，在電高壓鍋內(nèi)進行煮制，同時向營養(yǎng)液中加入抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后停火繼續(xù)浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚塊再次在鼓風干燥箱內(nèi)60-65°C進行預(yù)脫水干燥1.5_2小時；
(7)將步驟6處理的脫水后的魚塊放入粉碎機中粉碎，再將粉碎的魚肉放置于炒鍋內(nèi)，同時將調(diào)味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動攪拌，拌炒10-12分鐘；
(8)將步驟7攪拌均勻的魚肉放入魚粒成型模具中壓制成型，成型的魚粒置于烘烤箱內(nèi)烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，先在65°C烘2.5小時、再在75°C烘I小時，再繼續(xù)調(diào)節(jié)溫度在85°C烘0.5小時，最后調(diào)節(jié)溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚粒冷卻至常溫，用復(fù)合錫鉑紙獨立包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝成袋。
【主權(quán)項】
1.一種黑麥補鈣補血魚粒，其特征在于，由以下重量份原料制成: 草魚300-310、雞高湯12-14、檳榔果30-35、黑麥粉22-25、臘梅花13-15、玉米淀粉9-11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調(diào)味料和水適量； 所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成: 食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑麥補鈣補血魚粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將臘梅花在90-92°C的熱水中浸燙2-3分鐘，取出后烘干磨成粉，再將其與黑麥粉混合再次碾磨成細粉，將細粉用10-12倍的沸水加熱沖煮，加熱攪拌3-4分鐘后，?；鸢鑴?； (2)將檳榔果兌3-4倍水榨成果汁，果汁與雞高湯及步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營養(yǎng)液； (3)選用鮮活草魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，再將魚放入沸水中浸燙3~5秒后取出，去掉魚皮，將魚體切割進行分塊，魚塊寬3?4cm; (4)將步驟3處理的魚塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚肉質(zhì)量的0.1%的食鹽，在漂洗時將魚塊在水中緩慢攪動，取出后沖洗干凈，再將魚塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時，再取出沖洗， (5)將步驟4處理的魚塊平鋪于紗布上，在鼓風干燥箱內(nèi)60-65°C進行預(yù)脫水干燥1.5-2小時， (6)將步驟5預(yù)脫水的魚塊放入3-4倍的步驟2營養(yǎng)液中，在電高壓鍋內(nèi)進行煮制，同時向營養(yǎng)液中加入抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后?；鹄^續(xù)浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚塊再次在鼓風干燥箱內(nèi)60-65°C進行預(yù)脫水干燥1.5_2小時； (7)將步驟6處理的脫水后的魚塊放入粉碎機中粉碎，再將粉碎的魚肉放置于炒鍋內(nèi)，同時將調(diào)味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動攪拌，拌炒10-12分鐘； (8)將步驟7攪拌均勻的魚肉放入魚粒成型模具中壓制成型，成型的魚粒置于烘烤箱內(nèi)烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，先在65°C烘2.5小時、再在75°C烘I小時，再繼續(xù)調(diào)節(jié)溫度在85°C烘0.5小時，最后調(diào)節(jié)溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚粒冷卻至常溫，用復(fù)合錫鉑紙獨立包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝成袋。
【文檔編號】A23L33/10GK106072066SQ201610440417
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月20日
【發(fā)明人】胡從玉, 陸劍鋒, 錢長建, 余軍, 李明惠
【申請人】明光市永言水產(chǎn)(集團)有限公司