一種傳統(tǒng)工藝工業(yè)化生產(chǎn)臘制品的裝置的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本實(shí)用新型涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種傳統(tǒng)工藝工業(yè)化生產(chǎn)臘制品的
目.0
【背景技術(shù)】
[0002]腌臘肉制品是湘菜的重要菜品之一，以豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等家禽及魚為原料通過腌制、晾干(日曬)、熏烤而成，該產(chǎn)品具有極強(qiáng)的湖湘特色，很受湖南人的喜愛，但目前以家庭及小作坊生產(chǎn)為主，僅限于冬季時間，規(guī)模小，數(shù)量少，品種單一，口感參差不齊，品質(zhì)安全難以保證，受天氣等自然環(huán)境因素的制約性較大。
【實(shí)用新型內(nèi)容】
[0003]本實(shí)用新型所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種不受季節(jié)性限制，可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)性的、工業(yè)化生產(chǎn)腌臘肉的傳統(tǒng)工藝工業(yè)化生產(chǎn)臘制品的裝置。
[0004]本實(shí)用新型解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是:一種傳統(tǒng)工藝工業(yè)化生產(chǎn)臘制品的裝置，包括房本體、房門、循環(huán)風(fēng)機(jī)、熱栗主機(jī)和排濕口，循環(huán)風(fēng)機(jī)和熱栗主機(jī)設(shè)于室外，所述風(fēng)干房還設(shè)有隔板，所述隔板將房本體分隔為主室和副室，所述隔板上安裝有至少一臺軸流風(fēng)機(jī)，所述隔板下部開設(shè)有通孔，所述房門和排濕口分別設(shè)于主室的墻壁上。
[0005]進(jìn)一步，為了方便手推車的進(jìn)出，在所述主室的地面下鋪設(shè)有至少一對推車軌道。優(yōu)選推車軌道為2?3對。所述推車軌道為凹槽不銹鋼軌道。
[0006]進(jìn)一步，所述主室內(nèi)至少設(shè)有一臺手推車。所述手推車置于推車軌道上。優(yōu)選手推車為6?9臺。所述手推車為多層式結(jié)構(gòu)。
[0007]進(jìn)一步，為了控制軸流風(fēng)機(jī)的排風(fēng)量，在所述副室內(nèi)設(shè)有調(diào)節(jié)器，所述副室的外壁上設(shè)有調(diào)節(jié)器控制機(jī)構(gòu)，所述調(diào)節(jié)器控制機(jī)構(gòu)通過調(diào)節(jié)繩與調(diào)節(jié)器相連。
[0008]進(jìn)一步，為了使主室的熱風(fēng)均勻，在所述軸流風(fēng)機(jī)出口均安裝有散流器。
[0009]進(jìn)一步，所述軸流風(fēng)機(jī)為4?6臺。
[0010]進(jìn)一步，為便于觀察主室內(nèi)的溫度和濕度，在所述主室內(nèi)設(shè)置有溫濕度計(jì)。
[0011]使用本實(shí)用新型裝置生產(chǎn)臘制品，可按以下步驟進(jìn)行:
[0012](I)選料:選取新鮮、色澤好、肉質(zhì)彈性好、肉厚薄均勻的肉類或毛色光亮、活力較強(qiáng)的雞鴨或鮮活的魚類為原料；
[0013](2)宰殺、破肚:對步驟(I)選取的活雞、活鴨、鮮魚進(jìn)行宰殺、脫毛、清除內(nèi)臟；
[0014](3 )清洗:將選取的肉類或經(jīng)步驟(2 )處理后的新鮮雞、鴨及魚肉用冷開水對其內(nèi)外表面進(jìn)行清洗，將附在內(nèi)外表面的泥沙、雜物及血水等清洗干凈；
[0015](4)分割:將經(jīng)步驟(3)處理后的肉塊去除筋、骨頭及四肢，并分割成長30—35cm，寬5—6cm大小單塊，重量為0.8—Ikg左右的標(biāo)準(zhǔn)塊狀;(要點(diǎn):a.這一過程要在豬屠宰后4個小時內(nèi)完成或是解凍后的3個小時內(nèi)完成;b.在去污時要注意不能損壞肉的完整性)；
[0016](5)裝框、稱重、擺臺:將經(jīng)步驟(4)分割好的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉或魚肉等放入筐中，稱好重量，并做好記錄，然后將肉品均勻擺放在不銹鋼操作臺上；
[0017](6)配料:配料僅為食鹽，嚴(yán)格按照不同的季節(jié)食鹽使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制，冬季腌制鹽的配制比例為3%，夏季為2.5%，春、秋季為2.75%，根據(jù)當(dāng)前季節(jié)食用鹽配置標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品重量稱好所需的腌制鹽重量(要點(diǎn):a.腌制鹽必須是具有生產(chǎn)許可及合格檢驗(yàn)報(bào)告的食用鹽；b.所使用的食鹽必須是在保質(zhì)期以內(nèi)。)
[0018](7)腌制:把食鹽均勻搽抹在經(jīng)步驟(6)處理后的肉塊的內(nèi)外表面上，搽好腌制鹽后按皮面向下、肉面向上的次序，放入存放在冷藏庫的腌制陶瓷缸內(nèi)，頂上一層肉面要向下，并在皮面上再撒一層食鹽，腌制產(chǎn)品入缸2-3天后要翻缸一次，把缸內(nèi)的產(chǎn)品從上到下依次轉(zhuǎn)移到另一個缸內(nèi)，豬牛羊肉腌制6—7天，雞鴨魚肉腌制4-5天(要點(diǎn):a.確保產(chǎn)品腌制環(huán)境溫度在2?4°C范圍之內(nèi)；b.在腌制鹽搽抹的過程中，要求腌制鹽搽抹均勻且面面?zhèn)樀?，不留“盲區(qū)與死角”；c.在腌制過程中必須按規(guī)定時間翻缸一次;d.對腌制的產(chǎn)品在腌制完成前必須對產(chǎn)品是否腌透進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，其方法為用刀切開最厚部位，若整個斷面呈玫瑰紅色、且指壓彈性均相等無粘手感，這樣說明已達(dá)到腌透要求)；
[0019](8)漂洗:將腌制好的產(chǎn)品拿出腌制缸，然后放入裝有清潔的溫開水中將產(chǎn)品表面的腌漬漂洗干凈，水溫要求控制在40—50°C左右，對腌制不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品給予另外分類存放處理；
[0020](9)烘干:將符合要求的產(chǎn)品，用不銹鋼掛鉤尖端掛住產(chǎn)品的上部，然后將掛鉤的另一端掛在手推車上，待手推車上的產(chǎn)品鹽水晾干后，將手推車移推至本實(shí)用新型裝置內(nèi)，對產(chǎn)品進(jìn)行適度的烘干，肉類產(chǎn)品烘干時間為3-4小時，雞、鴨、魚肉烘干時間為1-2小時，并做好烘干記錄；當(dāng)濕度儀顯示濕度為20-40%RH時，對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，檢查合格后予以停機(jī)，自然冷卻半小時(點(diǎn)要求:a.本實(shí)用新型裝置必須在產(chǎn)品進(jìn)入前10分鐘開機(jī);b.晾干處必須無灰塵、無垃圾、無蒼蠅昆蟲等，確保干凈整潔、無污染，必要時掛車采用紗窗布遮蓋；c.每一臺車所掛產(chǎn)品不超過三層，總量不超過75塊;d.一個烘干房每次推入掛車必須控制在9臺車以內(nèi)；e.在產(chǎn)品烘干時必須每隔半小時打開烘干機(jī)房門對產(chǎn)品進(jìn)行檢查一次；
[0021 ] (10)熏烤:將烘干好的掛車推至相應(yīng)的熏烤房，點(diǎn)燃位于底部鐵盆內(nèi)的米糠燃料，讓其產(chǎn)生冷煙，打開排煙風(fēng)扇，然后關(guān)閉熏烤房門，肉類熏烤時間為6-7天，雞、鴨、魚熏烤時間為3-4天(要求:a.剛進(jìn)熏房的肉要進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐艥?，溫度控制?0°左右，經(jīng)過4一5小時后，再逐漸下降到50°左右;b.在臘肉熏制的第四天要對熏架上的臘肉進(jìn)行上下置換；c.熏制過程中必須有專人負(fù)責(zé)，晝夜定期巡查，要多觀察，做到“四看”看是否有肉掉入火盆中、看肉的顏色變化，看煙的濃度、看肉與肉之間是否靠在一起;d.合格品的標(biāo)準(zhǔn):皮色金黃，月旨肪似蠟，肌肉橙紅色，具有濃郁的煙熏香味和咸淡適宜的風(fēng)味)；
[0022](11)包裝:熏制完成的肉要待完全冷卻后再進(jìn)行包裝，然后放入成品冷庫進(jìn)行儲藏；
[0023](12)冷藏:將包裝好的產(chǎn)品運(yùn)輸至冷藏庫進(jìn)行儲存。
[0024]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本實(shí)用新型具有以下有益效果:(I)本實(shí)用新型通過隔板將風(fēng)干房本體分隔為主室和副室，所述隔板上安裝有軸流風(fēng)機(jī)，隔板下部開設(shè)通孔，能夠方便有效地控制室內(nèi)的溫度和濕度，使腌臘肉制品能夠在清潔、恒溫、有適當(dāng)濕度的環(huán)境下發(fā)酵、風(fēng)干;(2)裝置內(nèi)設(shè)置的手推車為多層式結(jié)構(gòu)，既保證了手推車上各部分的肉品能在相同的溫濕度條件下均勻發(fā)酵風(fēng)干，同時也便于肉品裝卸；(3)使用本實(shí)用新型，既能常年生產(chǎn)腌臘肉制品，又能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量。
【附圖說明】
[0025]圖1為本實(shí)用新型實(shí)施例的結(jié)構(gòu)示意圖；
[0026]圖2為圖1所示本實(shí)用新型實(shí)施例的俯視圖；
[0027]圖3為圖1的A-A處#1』視圖；
[0028]圖4為圖1所示本實(shí)用新型實(shí)施例的推車軌道橫截面圖；
[0029]圖5為圖1所示本實(shí)用新型實(shí)施例的手推車主視圖；
[0030]圖6為圖1所示本實(shí)用新型實(shí)施例的手推車的左視圖。
[0031 ]圖中:1-風(fēng)干房本體，2_房丨I，3_循環(huán)風(fēng)機(jī)，4_熱栗主機(jī)，5_排濕口，6-隔板，7_主室，8-副室，9-軸流風(fēng)機(jī)，I O-散流器，11-調(diào)節(jié)器控制機(jī)構(gòu)，12-調(diào)節(jié)繩，13-調(diào)節(jié)器，14-推車軌道，15-通孔，16-手推車。
【具體實(shí)施方式】
[0032]以下結(jié)合附圖及實(shí)例對本實(shí)用新型做進(jìn)一步的說明。
[0033]實(shí)施例1
[0034]參照附圖，本實(shí)施例包括風(fēng)干房本體1、房門2，排濕口5、循環(huán)風(fēng)機(jī)3、熱栗主機(jī)4，循環(huán)風(fēng)機(jī)3和熱栗主機(jī)4設(shè)于室外，所述風(fēng)干房設(shè)有隔板6，隔板6