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      一種藍莓蜂蜜發(fā)酵酒的釀造方法與流程

      文檔序號:11271856閱讀:744來源:國知局

      本發(fā)明為果酒釀造發(fā)酵工藝,具體涉及一種藍莓蜂蜜發(fā)酵果酒的加工方法。



      背景技術(shù):

      藍莓為杜鵑花科越橘屬植物,果實為漿果,呈藍色,故名藍漿果,藍莓含大量營養(yǎng)物質(zhì)和保健成份,每100克藍莓果實中含碳水化合物12-15克,蛋白質(zhì)400-700毫克,脂肪500-600毫克,維生素a高達81-100iu(國際單位),而且還含其他水果少有的超氧化物歧化酶、花青素、尼克酸、兒茶素、紫檀茋、黃酮類以及豐富的鐵、鉀、鎂、鈣、鋅、錳等微量元素,尤以酚酸類物質(zhì)對抑菌、抗氧化、抗腫瘤等作用明顯;藍莓對人體有增進記憶、增強免疫、延緩衰老、降低血糖、降低膽固醇,被廣泛稱為動脈粥樣硬化的解毒藥;由于藍莓生之品貴、品質(zhì)特性又決定了藍莓果實的保鮮儲藏和加工過程有較為嚴苛的要求,如采摘后的短期保持的溫度、時間,加工全過程的溫控、時控,對漿汁酶解的溫控、時控、發(fā)酵過程中的溫控和添加抑菌物的含量等,方可釀造出品質(zhì)優(yōu)良、風味純正、營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)保留最大化的藍莓果酒;由于藍莓果實內(nèi)含物質(zhì)之特性,鮮售空間受限,干制品使得其內(nèi)含成分大打折扣,因此,采用中、低溫發(fā)酵,物質(zhì)抑菌、小批量、批次控時釀造、結(jié)合優(yōu)良場地、加工釀造環(huán)境,優(yōu)質(zhì)釀造設(shè)施、設(shè)備釀造優(yōu)質(zhì)藍莓果酒是切實可行的產(chǎn)業(yè)發(fā)展途徑,對我國優(yōu)質(zhì)藍莓果酒和藍莓產(chǎn)業(yè)會起到?jīng)Q定性促進作用。

      蜂蜜,蜂蜜是人所共知的天然優(yōu)質(zhì)食用品和保健品,其富含人體必需氨基酸和礦物質(zhì),蜂蜜均有一定程度的防腐功能;蜂蜜內(nèi)單糖可促進發(fā)酵和酒精生成,縮短初酵期,使成品果酒營養(yǎng)復(fù)合、品味、品質(zhì)更優(yōu)。

      本發(fā)明全流程果及果汁的加工、酶解、發(fā)酵均未超過30-35度和22-26度,滿足了藍莓和蜂蜜中活性物質(zhì)的酵溶和保留條件,全流程控時為5小時,操作發(fā)酵間環(huán)境控溫22-24度,確保了藍莓果汁的新鮮度,本發(fā)明成品酒酒精度14-15度以內(nèi),正確選用添加優(yōu)質(zhì)果酒酵母即可達到理想效果,本發(fā)明對調(diào)硫片(抑菌劑)的首入和總量分別控制在每升40毫克當量和總?cè)朊可?00-120毫克總當量以內(nèi),流程控時和嚴格的操作也是保證品質(zhì)的關(guān)鍵,多次試驗證明,以選果后沖淋潔凈,沖淋后的直接加工、酶解、調(diào)配至進入初酵,均可在4-5小時內(nèi)完成,保障品質(zhì)有足夠的保證。



      技術(shù)實現(xiàn)要素:

      本發(fā)明為一種全新的藍莓、蜂蜜發(fā)酵酒的加工方法,具體方法如下。

      將無病果、損傷果的新鮮藍莓果實經(jīng)合格處理水沖淋并在不銹鋼網(wǎng)架上晃轉(zhuǎn)沖淋10分鐘、重復(fù)用合格桶裝礦泉水沖淋并控水后粗碎打漿,經(jīng)酶解后壓濾成汁與42波美度蜂蜜混合并加入果酒酵母、調(diào)硫片、發(fā)酵助劑,經(jīng)控溫22-26度初酵、粗濾、補蜜續(xù)酵、延酵、精濾、陳酵、調(diào)糖度、陳釀、二次精濾、裝瓶為優(yōu)質(zhì)藍莓蜂蜜發(fā)酵酒。

      本發(fā)明用料為沖淋潔凈鮮果125-130斤,經(jīng)粗碎打漿后經(jīng)30-35度溫度用30克果膠酶酶解100-120分鐘粗濾后得藍莓果汁100-102斤。

      本發(fā)明配料比為:藍莓果汁100份(由上述工序制得)、礦泉水3份(容器沖淋用)、42波美度蜂蜜20-21份、果酒酵母0.025-0.03份、調(diào)硫片0.028-0.03份(法國產(chǎn)66.7焦亞硫酸鉀、33.3碳酸氫鉀)、發(fā)酵助劑0.01-0.012份[法國產(chǎn)結(jié)合銨鹽和硫胺素(維他命b1)的混合產(chǎn)品]。

      具體實施方法。

      將125-130斤(視果粒大?。o病害、損傷的藍莓果實在工作間經(jīng)合格處理水沖淋晃轉(zhuǎn)沖淋10分鐘后再用合格桶裝礦泉水沖淋2分鐘移入操作間,瀝干水分后粗碎打漿,加入果膠酶在30-35度酶解溫度下,酶解100-120分鐘后壓榨粗濾制得藍莓果汁100-102份;進入實例1、實例2程序,操作間控溫22-24度,設(shè)備、設(shè)施、場地消殺,并用處理達標水沖淋。

      同時,40升不銹鋼控溫發(fā)酵桶3個,調(diào)配桶2個,工用具等均為不銹鋼制品,桶裝水經(jīng)外部消殺沖淋后移入操作間。

      實例用料:藍莓果汁25千克,礦泉水0.75千克(用于容器殘余物清用)、42波美度蜂蜜5-5.5千克、果酒酵母6.5-7.5克、調(diào)硫片7-7.5克(首入2.8克后入4.7克,每克硫含量為416毫克當量)、發(fā)酵助劑2.5-3克。

      實例1。

      將25千克藍莓果汁與3千克42波美度蜂蜜充分混合(此時待酵液糖度為19.5-20度)后入酵桶,加入活化果酒酵母6.5-7克充分攪勻后加入調(diào)硫片2.8克(每升含硫均在40毫克當量以內(nèi)),進入初酵,控溫22度。

      24小時后,加入用酵液稀釋的發(fā)酵助劑2.5-3克,4-6小時后進入初酵高酵期,控溫22度。

      10天后,酒液基本形成、酒精度在11-11.5度,果酵香已初現(xiàn)明顯,初濾后進入中酵階段。

      在發(fā)酵酒液中加入1500克42波美度蜂蜜攪拌至上下均溶,控溫22度進入中酵延酵期。

      中酵至26-30天時加入余量蜂蜜500克攪溶后控溫25-26度為最高發(fā)酵溫度進入延酵尾酵期,此時酒液濁度消失,酒精度14-14.5度由酵液中活性物質(zhì)所致的延酵酵泡珠明顯附于發(fā)酵桶上邊四周內(nèi)壁。

      將尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜調(diào)糖至5-6度后精濾并加入余量調(diào)硫片4.7克后進入陳釀期,控溫24-26度,90天后二次精濾裝瓶封口為成品,此時酒精度為14.5-15度,酒體呈深紫寶石紅色且清亮、藍莓果香、酵香豐滿柔和。色香味極佳。

      實例2。

      將25千克藍莓果汁與3千克42波美度蜂蜜充分混合(此時待酵液糖度為19.5-20度)后入酵桶,加入活化果酒酵母6.5-7克充分攪勻后加入調(diào)硫片2.8克(每升含硫均在40毫克當量以內(nèi)),進入初酵,控溫26度。

      24小時后,加入用酵液稀釋的發(fā)酵助劑2.5-3克,4-6小時后進入初酵高酵期,控溫26度。

      10天后,酒液基本形成、酒精度在11-11.5度,果酵香已初現(xiàn)明顯,初濾后進入中酵階段。

      在發(fā)酵酒液中加入1500克42波美度蜂蜜攪拌至上下均溶,控溫26度進入中酵期。

      中酵至26-30天時加入余量蜂蜜500克攪溶后控溫25-26度為最高發(fā)酵溫度進入延酵尾酵期,此時發(fā)酵液內(nèi)活性物質(zhì)所致的酵珠明顯少于實例1。

      將尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜調(diào)糖至5-6度后精濾并加入余量調(diào)硫片4.7克后進入陳酵期,控溫24-26度,90天后二次精濾裝瓶封口為成品,此時酒體酒精度在14.5-15度之間,果香、酒體色度與實例1無區(qū)別,但酵香河柔和度略低于實例1。

      實例1、實例2說明發(fā)酵溫度與酒柔和度密不可分,尤以前酵、中酵期更為重要,也證明藍莓果汁中的活性物質(zhì)的酵溶及香氣、柔和度的形成在22度優(yōu)于26度發(fā)酵溫度,鑒于目前我國的消費習俗,后陳酵24-26度也是適應(yīng)成品保存的常規(guī)做法,但本發(fā)明成品酒在26-30度環(huán)境溫度下保存最為適宜,冷藏保存品效更佳。

      本發(fā)明實例為長白山野生藍莓,非野生藍莓在眾多關(guān)注者和藍莓市場潛力的推動下,其內(nèi)在質(zhì)相與野生藍莓的差距在逐步縮小,同時果實成熟度也與其質(zhì)相有重要關(guān)系,相信在志士同仁的努力下,對種植藍莓土質(zhì)結(jié)構(gòu)的改良,種植藍莓在稀有微量元素等方面將有更優(yōu)突破。



      技術(shù)特征:

      技術(shù)總結(jié)
      一種藍莓蜂蜜發(fā)酵酒具體包括:選擇無病害、損傷的新鮮成熟藍莓果實,經(jīng)處理合格水沖淋潔洗和達標礦泉水沖淋后粗碎、打漿、酶解粗濾制得藍莓果汁;經(jīng)加蜜、酵母、調(diào)硫和添加發(fā)酵助劑作用于穩(wěn)酵、促酵、經(jīng)60天左右至90天陳酵后為成品;為確保成品酒在保存階段的優(yōu)良品質(zhì),精準投料、精準添加酵母確保在保存過程中不因溫度上升而致成品酒度上升;值得指出優(yōu)質(zhì)果酒在保存溫度上應(yīng)不高于26?30度,26度以下保存更佳。本發(fā)明成品呈深紫寶石紅色、酒精度14.5?15度、藍莓果香味突出,酒體清亮、酵香柔和,為果酒之上品。

      技術(shù)研發(fā)人員:李成方
      受保護的技術(shù)使用者:李成方
      技術(shù)研發(fā)日:2016.10.01
      技術(shù)公布日:2017.09.26
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