專利名稱：一種蜂蜜酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒類釀造工藝，特別是一種蜂蜜酒釀造工藝。
背景技術(shù)：
中國釀酒古來有之，大多涉及以糧食為原料釀造。CN1445355公開了純天然三蜂酒及其釀造工藝，該發(fā)明采用蜂蜜加入枸杞發(fā)酵釀 造蒸餾成蜂蜜酒，再加入蜂膠液和蜂花粉液，制成三蜂酒；CN1340703公開了一種蜂蜜酒及 制備方法，該發(fā)明用蜂蜜加水和小麥酒曲釀造蒸餾制成；CN1683498公開了一種將蜂蜜稀 釋后經(jīng)液體發(fā)酵固體發(fā)酵和蒸餾得到成品酒的方法JP60037974是以李子、蜂蜜、果膠酶、 酵母為原料發(fā)酵而成的蜂蜜發(fā)酵酒。原則上，上述的各種工藝與方法都可以生產(chǎn)出蜂蜜發(fā)酵酒，但如何保證釀造的蜂 蜜酒具有蜂蜜本身的特殊風(fēng)味，每一個工藝過程都確保既定性又定量，而且生產(chǎn)過程的溫 度、壓力、時間等工藝參數(shù)優(yōu)化控制，保證酒體豐滿，節(jié)約能源消耗，增加產(chǎn)率和效率都是需 解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的的目的是提供一種蜂蜜酒釀造工藝，本發(fā)明首先用超臨界(X)2萃取出蜂 蜜或原料中風(fēng)味成分，然后再配成蜂蜜料液并經(jīng)滅菌，定量加入酒用酵母和營養(yǎng)成分，并調(diào) 解蜂蜜料液的酸度，控制溫度壓力和時間進行發(fā)酵，發(fā)酵膠經(jīng)過濾與后處理成為酒體，酒體 經(jīng)陳化與過濾，進行勾兌及調(diào)配成為原酒。或者將發(fā)醪液經(jīng)過濾后進行蒸餾，勾兌及調(diào)配， 陳化處理后成為原酒。本發(fā)明解決技術(shù)問題方案是這樣實現(xiàn)的(1)以超臨界0)2萃取設(shè)備在壓力 5MPa-50MPa、常溫和時間30min-300min條件下，萃取蜂蜜或藍莓蜂蜜浸滲液中揮發(fā)的風(fēng) 味成分；(2)將萃取出風(fēng)味成份的蜂蜜或藍莓蜂蜜浸滲液用水調(diào)節(jié)糖度10° -30°并用 滅菌機在溫度50°C _180°C條件下滅菌；C3)加入-2%酒用酵母、0.01% -0.5%硫酸 銨及0. 05% -0.5%磷酸氫二鉀與0. -0.5%氯化鈉，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度PH3-PH5，控 制溫度10°C -40°C，壓力0. IMPa-O. 5MPa，發(fā)酵8天-25天；(4)發(fā)酵膠用硅藻土過濾機在 壓力0. IMPa-l. OMPa條件下連續(xù)過濾打入后發(fā)酵罐中常溫后發(fā)酵；(5)后發(fā)酵液加溫至 600C -IOO0C，保持 10min-60min 殺滅酵母活性；(6)酒體在 30°C _50°C保持 10min_180min 陳 化處理；(7)用酒類氣相分子締合均質(zhì)勾兌裝置在50°C -120°C或高壓均質(zhì)機在IMpa-SOMpa 處理成原酒；(8)或者將④中過濾發(fā)酵膠在50°C-10(TC蒸餾出原酒；(9)將不同批次的 原酒勾兌或調(diào)配；(10)勾兌及調(diào)配的原酒在_5°C -3(TC冷凍3天-50天，然后存放在 IO0C -20°C條件下陳化6個月至數(shù)年；(11)陳化原酒用分離機800r/min-16000r/min，分 離，用1 μ m-10 μ袋式過濾器及0. 1 μ m_0. 5 μ m棒式過濾機過濾制成成品酒。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述實施例1、①以超臨界CO2萃取設(shè)備在5MPa-50MPa常溫條件下，對蜂蜜原料萃取 30min-300min，萃取出蜂蜜中風(fēng)味成分貯存、備用；②將萃取出風(fēng)味成分的蜂蜜原料用 水調(diào)節(jié)糖度至10°C -30°C成為蜂蜜料液，用滅菌機在50°C -180°C條件下殺滅蜂蜜料液 中各種成分的活性；③在蜂蜜料液中加入-2%酒用酵母、0. 01% -0. 5%的硫酸銨及 0. 05% -0.5%磷酸氫二鉀與0. 1% -0.5%氯化鈉，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度PH3-PH5，控制溫度 IO0C -60°C、壓力0. IMPa-O. 5MPa發(fā)酵8天-25天；④將發(fā)酵膠在60°C _150°C條件下用酒 精蒸餾塔蒸餾，收集酒體成分；⑤蒸餾酒體放置在_5°C --30°C冷庫內(nèi)存放3天-15天，以平 衡酒體內(nèi)聚能。然后放置10°C-2(TC環(huán)境中陳釀。⑥根據(jù)需要調(diào)配原酒含38%乙醇或含 45%乙醇。將不同批次的酒體混合后用酒類氣相分子締合均質(zhì)勾兌裝置在20°C -120°C條 件下對不同酒體及回添風(fēng)味成分連續(xù)勾兌，用分離機在800r/min-16000r/min條件下連續(xù) 澄清分離，并用袋式過濾機以1 μ m-10 μ m濾袋及用0. 1 μ m-0. 5 μ m棒式過濾機連續(xù)過濾， 成為成品酒。2、①以超臨界CO2萃取設(shè)備在常溫及5Mpa-50Mpa條件下對蜂蜜萃取 30min-150min將蜂蜜中風(fēng)味成份萃取后貯存?zhèn)溆?；②將萃取出風(fēng)味成分的蜂蜜，用水調(diào) 節(jié)糖度至10° -30°成為蜂蜜料液，并用滅菌機在50°C-180°C范圍內(nèi)連續(xù)殺滅蜂蜜料 液中各種成份的活性。③在蜂蜜料液中加入1.0%。-5.0%。果酒用酵母，0.01% -0.5% 硫酸銨、0. -0.5%磷酸氫二鉀及0. 05% -0. 氯化鈉，控制溫度10°C _60°C、壓力 0. IMpa-O. 5Mpa，連續(xù)發(fā)酵8天-25天；④發(fā)酵膠液用硅藻土過濾機在壓力0. IMpa-l. OMpa 條件下連續(xù)過濾并打入后發(fā)酵罐中常溫后發(fā)酵2天-10天；⑤后發(fā)酵膠液加溫至 600C -100°C、保持10min-60min，殺滅酒體中酵母的活性成為酒體；⑥酒體在30°C _50°C保 持120min-180min作陳化處理，然后用分離機以800r/min-16000r/min連續(xù)分離再用微孔 過濾機以5 μ m-50 μ m孔徑過濾。⑦用酒類氣相分子締合均質(zhì)勾兌裝置在50°C _120°C條件 下對不同酒體與風(fēng)味成分連續(xù)調(diào)配成為成品酒。3、①將制備藍莓果蜂蜜果脯時生成的藍莓蜂蜜浸滲液用超臨界CO2萃取設(shè)備在 常溫及5MPa-50Mpa條件下萃取30min-150min將其風(fēng)味成分萃取后備用，再測定糖度后， 加入純凈水調(diào)配至含糖度15° -30°，并加熱20°C-45°C攪拌均勻；②用氫氧化鈣或碳酸 鈉調(diào)配藍莓浸滲液至PH3-PH5 ；③加入0.01% -0. 5%的果膠酶水解》i-3h ；④上述水解 溶液用超高溫瞬間滅菌機在80°C -150°C之間連續(xù)滅菌；⑤將滅菌后的溶液降低溫度至 250C -30°C;加入 0. 1% -0. 5%果酒酵母和 0.01% -0. 5%硫酸銨、0. 005% -0. 5%磷酸氫二 鉀及0. 05%-0. 氯化鈉、控制壓力0. IMpa-O. 5Mpa、連續(xù)發(fā)酵8天-25天，生成發(fā)酵膠液； ⑥發(fā)酵膠液用硅藻土過濾機在0. IMpa-l. OMpa壓力條件下連續(xù)過濾并泵入后發(fā)酵罐中后 發(fā)酵2天-30天；⑦后發(fā)酵膠液加溫至60°C -100°C、保持lOmin-eOmin殺滅后發(fā)酵液中酵 母的活性后成為酒體。⑧根據(jù)風(fēng)味要求調(diào)節(jié)添加0. 01%-0. 超臨界CO2萃取出的風(fēng)味成 分并用均質(zhì)機在1. OMpa-SOMpa連續(xù)均質(zhì)；⑨將調(diào)好的原酒放置在_1°C _10°C環(huán)境5天-20 天；⑩用分離機在800r/min-16000r/min連續(xù)澄清并用袋式過濾機以1 μ m-10 μ m濾袋過濾 及用0. 1 μ m-0. 5 μ m微孔過濾芯連續(xù)過濾；O過濾后的酒體灌裝到瓶中，封口、貼標、包裝成
4為廣品。 4、(1)將制備藍莓蜂蜜果脯產(chǎn)生的藍莓蜂蜜浸滲液測定糖度后，加入純凈水調(diào) 配至含糖度15° -30°，并加熱30°C-45°C攪拌均勻；( 用氫氧化鈣或碳酸鈉調(diào)配藍 莓蜂蜜浸滲液至PH3-PH6 ； (3)加入0. 01 % -0. 5%的果膠酶水解》i-3h ； (4)上述溶液用 超高溫瞬間滅菌機在80°C -150°C之間連續(xù)滅菌；( 將滅菌后的上述溶液降低溫度至 250C -30°C，加入0. -0. 5%果酒酵母和0. 01 % -0. 5 %硫酸銨及0. 1 % -0. 5 %明膠保 持壓力0. IMpa-O. 3Mpa、連續(xù)發(fā)酵8天-25天生成發(fā)酵醪液；(6)發(fā)酵膠液用硅藻土過濾機 在0. IMpa-l.OMpa壓力條件下過濾并泵入緩沖罐中；(7)緩沖罐中發(fā)酵膠液泵入蒸餾甑中， 控制溫度60°C -110°C，蒸餾出含有藍莓蜂蜜特殊風(fēng)味的酒精；(8)根據(jù)酒的要求分別調(diào)配 成含酒精度45°、38°及12°的藍莓蜂蜜酒；(9)將調(diào)好的藍莓蜂蜜酒在-5°C--30°C的 低溫庫中存放10天-60天，以平衡酒體內(nèi)聚能，然后放置在10°C -20°C環(huán)境中陳釀；(10) 用高壓均質(zhì)機在lMpa-60Mpa，常溫條件下對陳釀后的酒體連續(xù)處理；(11)常溫條件下用 分離機在800r/min-16000r/min連續(xù)分離過濾并用袋式過濾機以1 μ m-10 μ m濾袋及用 0. 1 μ m-o. 5 μ m棒式過濾機連續(xù)過濾；(12)過濾后的酒體灌裝到瓶中，封口、貼標、包裝成 為廣品。
權(quán)利要求
1.一種蜂蜜酒釀造工藝，其特征在于(1)以超臨界(X)2萃取設(shè)備在壓力5MPa-50MPa、 常溫和時間30min-300min條件下，萃取蜂蜜或藍莓蜂蜜浸滲液中揮發(fā)的風(fēng)味成分； (2)將萃取出風(fēng)味成份的蜂蜜或藍莓蜂蜜浸滲液用水調(diào)節(jié)糖度10° -30°并用滅菌機 在溫度50°C _180°C條件下滅菌；(3)加入-2%酒用酵母、0.01% -0.5%硫酸銨及 0. 05% -0.5%磷酸氫二鉀與0. -0. 5%氯化鈉，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度PH3-PH5，控制溫 度10°C -40°c，壓力0. IMPa-O. 5MPa,發(fā)酵8天-25天；(4)發(fā)酵膠用硅藻土過濾機在壓 力0. IMPa-l. OMPa條件下連續(xù)過濾打入后發(fā)酵罐中常溫后發(fā)酵；( 后發(fā)酵液加溫至 600C -IOO0C，保持 10min-60min 殺滅酵母活性；(6)酒體在 30°C _50°C保持 10min_180min 陳 化處理；(7)用酒類氣相分子締合均質(zhì)勾兌裝置在50°C -120°C或高壓均質(zhì)機在IMpa-SOMpa 處理成原酒；(8)或者將④中過濾發(fā)酵膠在50°C-10(TC蒸餾出原酒；(9)將不同批次的 原酒勾兌或調(diào)配；(10)勾兌及調(diào)配的原酒在_5°C --30°C冷凍3天-50天，然后存放在 IO0C -20°C條件下陳化6個月至數(shù)年；(11)陳化原酒用分離機800r/min-16000r/min，分 離，用1 μ m-10 μ袋式過濾器及0. 1 μ m_0. 5 μ m棒式過濾機過濾制成成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒釀造工藝其特征是超臨界CO2萃取設(shè)備在 5MPa-50MPa及常溫條件下萃取蜂蜜中風(fēng)味成分。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒釀造工藝，其特征在于在蜂蜜料液中加入 1.0%。-5.0%。酒用酵母，0.1% -0.5%硫酸銨及0. 05% -0. 5 %磷酸氫二鉀，用檸檬酸調(diào) PH3-PH5，控制溫度 10°C -60°C、壓力 0. IMPa-O. 5MPa，連續(xù)發(fā)酵 8 天-25 天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒釀造工藝，其特征在于用酒類氣相分子締合均 質(zhì)勾兌裝置對原酒及回添風(fēng)味成分，在20°C -120°C條件下連續(xù)調(diào)制。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒釀造工藝，其特征在于用均質(zhì)機在lMPa-60MPa 常溫條件下連續(xù)均質(zhì)處理原酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒釀造工藝，其特征在于蒸餾出的酒體調(diào)制至 38°酒或45°原酒后，放置在_5°C --30°C冷庫中放置3天-50天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒釀造工藝，其特征在于在常溫條件下用分離機 以800r/min-16000r/min、袋式過濾機1 μ m-10 μ m、微孔過濾機0. 1 μ m-0. 5 μ m連續(xù)過濾澄 清原酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒釀造工藝，其特征在于用制備藍莓果蜂蜜 果脯時生成的藍莓蜂蜜浸滲液，在糖度10° -30°、Ph3-pH5、溫度25°C-30°C，壓力 0. IMPa-O. 5MPa連續(xù)發(fā)酵，經(jīng)過濾后發(fā)酵、殺滅活性、調(diào)配并用均質(zhì)機。在lMPa-60MI^均質(zhì) 處理，再經(jīng)陳化，用分離機澄清分離并且用袋式過濾機及微孔過濾機過濾制成酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蜂蜜酒釀造工藝，本發(fā)明的目的是通過用超臨界CO2萃取蜂蜜或原料中風(fēng)味成分，然后用水調(diào)解糖度并超高溫滅菌加入果酒用酵母和多種營養(yǎng)鹽，控制發(fā)酵過程的溫度、壓力和時間等工藝參數(shù)得到發(fā)酵膠液，再經(jīng)過后發(fā)酵、過濾及滅活和陳釀工藝過程成為原酒，再將超臨界CO2萃取的風(fēng)味成分回添原酒中，用酒類氣相分子締合均質(zhì)勾兌裝置或高壓均質(zhì)機調(diào)制，再經(jīng)分離機分離、袋式和微孔過濾機過濾制成成品酒。本發(fā)明工藝過程保留了蜂蜜或原料中風(fēng)味成分特征。并在氣相條件下或高壓均質(zhì)調(diào)制酒，因此生產(chǎn)的酒具有濃郁的蜂蜜原始風(fēng)味，酒體豐滿、淳厚綿軟，極具工業(yè)生產(chǎn)價值。
文檔編號C12G3/02GK102146328SQ201110007370
公開日2011年8月10日 申請日期2011年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月14日
發(fā)明者徐華民 申請人:哈爾濱工業(yè)大學(xué)