本發(fā)明涉及食用醋技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種黃參醋的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
黃參，產(chǎn)于黃土高原甘肅張掖市山丹縣境內(nèi)。是黃土高原帶給山丹人民的原生態(tài)寶物。在國內(nèi)僅甘肅山丹有，也是甘肅山丹的特產(chǎn)之一。它與地耳、發(fā)菜是山丹的“三寶”。據(jù)《本草綱目》記載：黃參味甘、性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、通經(jīng)活絡(luò)、健胃舒肝之功效。對(duì)中老年人胃氣虛寒、神疲乏力，婦女氣血失調(diào)，兒童發(fā)育遲緩、營養(yǎng)不良、挑食厭食效果俱佳，被譽(yù)為"小人參"。
經(jīng)甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)、蘭州醫(yī)學(xué)院、甘肅省草原生態(tài)研究所、北京食品研究所等科研單位對(duì)山丹黃參的檢測(cè)鑒定發(fā)現(xiàn)，山丹黃參中含有氨基酸、多肽、皂苷、糖及苷、黃銅類、生物堿、有機(jī)酸、甾體或萜類、香豆素、內(nèi)酯、揮發(fā)油類化合物等物質(zhì)。其富含人體必需的16種氨基酸、礦物質(zhì)和鈣、磷、鐵、鋅等微量元素，其中磷、鎂、鉀、銅、鉻、鈷含量比黨參和當(dāng)歸還高，因而，黃參是一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)、藥用價(jià)值極高的純天然綠色保健食品，具有廣泛的應(yīng)用與開發(fā)前景。
食醋作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，是一種營養(yǎng)豐富的液體調(diào)味品。中國醋歷經(jīng)幾千年的發(fā)展，從傳統(tǒng)釀造的調(diào)味品變成現(xiàn)在的保健醋，這既是醋產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)步的表現(xiàn)，也是中國的醋產(chǎn)業(yè)今后的發(fā)展趨勢(shì)。食醋本身具有保健功效，這是中國人對(duì)醋的普遍認(rèn)識(shí)，而隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康越來越重視，對(duì)于傳統(tǒng)的食醋，人們提出了更高的要求，在調(diào)味的基礎(chǔ)上能有一定的保健功能，例如防治各類疾病、養(yǎng)顏美容等功效。所以，食醋由傳統(tǒng)意義上的調(diào)味品向保健醋的轉(zhuǎn)變將成為一種必然。
經(jīng)檢索，截止目前國內(nèi)只有以蘋果、葡萄、山楂等植物果實(shí)釀制保健醋的方法，還沒有以植物根系——黃參為主料釀制食醋的新方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種操作簡便、易于實(shí)施的黃參醋的生產(chǎn)工藝。
為解決上述問題，本發(fā)明所述的一種黃參醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
⑴將玉米淀粉、小麥淀粉、黃參粉碎顆粒按4：1：0.6~1.0的重量比混合均勻后，得到混合原料；
⑵所述混合原料中加入其重量4~6倍的水?dāng)嚢杈鶆?，加入氯化鈣，調(diào)節(jié)料液pH值至6.0~6.5，加熱蒸煮糊化，同時(shí)加入高溫α-淀粉酶，當(dāng)加熱溫度到達(dá)90~93℃時(shí)，停止加熱，保溫10~15min；液化完成后繼續(xù)加熱至料液沸騰，煮沸時(shí)間為10~20min，之后冷卻，并加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值至4.2~4.6，當(dāng)溫度下降至60~65℃，得到液化液；
⑶所述液化液中加入所述混合原料總重量30%~40%的糖化麩曲進(jìn)行糖化，糖化結(jié)束后應(yīng)立即冷卻至25~30℃，得到糖化液；
⑷所述糖化液泵入酒精發(fā)酵罐中，同時(shí)接入活化后的釀酒高活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，60~72h后得到酒精發(fā)酵醪液；
⑸所述酒精發(fā)酵醪液通過泵打入固態(tài)醋酸發(fā)酵池中，并拌入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，待醋酸發(fā)酵結(jié)束后添加食鹽，得到后熟的醋醅；所述酒精發(fā)酵醪液與麩皮和稻殼的重量比為4.2：2.0：0.5；
⑹所述后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中進(jìn)行浸泡、淋醋，所得醋液經(jīng)加熱滅菌、檢驗(yàn)合格、罐裝、包裝，即得黃參醋成品。
所述步驟⑴中黃參粉碎顆粒是指將采摘后晾干的黃參根莖經(jīng)粉碎、過40~80目篩所得的顆粒。
所述步驟⑵中氯化鈣的添加量為所述混合原料重量的0.1%。
所述步驟⑵中高溫α-淀粉酶的添加量為所述混合原料重量的0.6%~0.8%。
所述步驟⑶中糖化麩曲是按下述方法制得：
①菌種的活化：在微生物實(shí)驗(yàn)室無菌超凈工作臺(tái)中無菌操作接種試管菌種黑曲霉AS3.4309于察氏培養(yǎng)基斜面，置于32℃恒溫恒濕培養(yǎng)培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5~7d，或用無菌水將試管菌種黑曲霉AS3.4309孢子接入帶有玻璃珠的無菌三角瓶中振蕩培養(yǎng)，得到活化好的黑曲霉AS3.4309試管菌種；
②三角瓶菌種培養(yǎng)：
ⅰ將麩皮、稻殼按10：1的重量比混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，攪拌均勻，得到曲料A；
ⅱ將所述曲料A裝入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎，并置于高壓滅菌鍋中于0.1MPa下滅菌30min，滅菌完成后趁熱把三角瓶中的曲料A搖散，置于無菌操作間的無菌超凈工作臺(tái)中，打開紫外燈和吹風(fēng)，得到冷卻的曲料；
ⅲ將所述活化好的黑曲霉AS3.4309試管菌種放入超凈工作臺(tái)中，用接種環(huán)或者接種鏟向所述冷卻的曲料接入2~3環(huán)孢子，接種完畢后，從無菌超凈工作臺(tái)中取出三角瓶，晃動(dòng)三角瓶，使得三角瓶中的曲料A與曲霉孢子混合均勻；
ⅳ將所述步驟ⅲ所得的接種后的三角瓶置于32℃恒溫恒濕霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，即得三角瓶菌種；
③種曲制作：
a對(duì)種曲室A及相應(yīng)的制種曲工具木盤進(jìn)行徹底清洗和消毒滅菌；
b將麩皮、稻殼按10：1的重量比混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，攪拌均勻，靜置潤料1h后得到曲料B；
c所述曲料B在蒸料鍋中常壓蒸煮1~2h，再燜30~40min，得到熟料A；
d所述熟料A出鍋后，立刻移入曲床中，趁熱將成團(tuán)的所述曲料B打散，并進(jìn)行翻拌，使之快速冷卻下來；待溫度降至40℃以下時(shí)，按所述熟料A重量的0.25%接入所述三角瓶菌種，翻拌均勻，使得所述三角瓶菌種的分生孢子均勻地分布在所述曲料B中；
e接種后將所述曲料B在曲盤中輕輕攤平，厚度保持在2~3cm，然后移入種曲室中于溫度為25~35℃、濕度≥90%的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，待孢子生長濃密、布滿曲料即成熟，置于干燥陰涼處，即得種曲；
④糖化麩曲制作：
A對(duì)種曲室B及曲池進(jìn)行徹底清洗和消毒滅菌；
B將麩皮、稻殼、水按100：10：95~100的重量比混合，攪拌均勻，堆積潤料1h后，得到曲料C；
C所述曲料C在蒸料鍋中常壓蒸煮1~2h，再燜30~40min，得到熟料B；
D所述熟料B出鍋后，立刻移入曲池中，趁熱將成團(tuán)的所述曲料C打散，并進(jìn)行翻拌，使之快速冷卻下來；待溫度降至40℃以下時(shí)，按所述熟料B重量的0.3~0.5%的接入所述種曲，翻拌均勻，使得曲霉孢子均勻地分布在所述曲料C中；
E接種完畢后將所述曲料C進(jìn)行堆積，直至成熟，即得糖化麩曲。
所述步驟⑶中糖化條件是指糖化時(shí)間為30~60min。
所述步驟⑷中釀酒高活性干酵母用量為所述混合原料總重量的0.03%~0.06%。
所述步驟⑸中固態(tài)醋酸發(fā)酵條件是指溫度為30~45℃，發(fā)酵時(shí)間為15d~20d。
所述步驟⑹中加熱溫度為85℃，時(shí)間為30~50min。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1、本發(fā)明黃參經(jīng)過粉碎處理，植物組織和細(xì)胞壁被破壞，淀粉就能充分地釋放出來，大大增加了原料的比表面積，從而能夠被淀粉酶、糖化酶更好的水解，大大提高了原料的淀粉利用率。
2、本發(fā)明用微生物發(fā)酵技術(shù)將食醋和黃參的保健功能很好地結(jié)合起來，釀造出具有高食用和藥用價(jià)值的保健型黃參醋，不僅可以作為調(diào)味品出現(xiàn)在人們的日常生活中，而且還可以作為保健醋飲品系列流通于市場(chǎng)上，同時(shí)也可以為山丹地區(qū)黃參系列產(chǎn)品的研發(fā)開拓一條新的道路。
3、本發(fā)明所得產(chǎn)品黃參醋，體態(tài)澄清透明，無懸浮物和其他雜質(zhì)，色澤琥珀色或紅棕色，酸味柔和、爽口，具有明顯的醋香味的同時(shí)也帶有淡淡的黃參氣味，并且具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、幫助消化、補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、通經(jīng)活絡(luò)等保健功效，可用于老年癡呆癥、弱智的治療。
4、本發(fā)明操作簡便、易于實(shí)施。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 一種黃參醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
⑴將玉米淀粉、小麥淀粉、黃參粉碎顆粒按4：1：0.8的重量比（kg/kg）混合均勻后，得到混合原料。
其中：黃參粉碎顆粒是指將采摘后晾干的黃參根莖經(jīng)粉碎、過60目篩所得的顆粒。
⑵混合原料中加入其重量5倍的水?dāng)嚢杈鶆蚝鬂櫫?h，加入氯化鈣，調(diào)節(jié)料液pH值至6.3，加熱蒸煮糊化，同時(shí)加入高溫α-淀粉酶，當(dāng)加熱溫度到達(dá)92℃時(shí)，停止加熱，保溫10min；根據(jù)碘呈色反應(yīng)來判斷液化的程度，當(dāng)?shù)獬噬磻?yīng)呈現(xiàn)棕黃色時(shí)，完成液化；液化完成后繼續(xù)加熱至料液沸騰，煮沸時(shí)間為10min，之后開啟循環(huán)冷卻水進(jìn)行夾套降溫，并加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值至4.5，當(dāng)溫度下降至65℃，得到液化液。
其中：氯化鈣的添加量為混合原料重量的0.1%。高溫α-淀粉酶的添加量為混合原料重量的0.6%。
⑶液化液中加入混合原料總重量30%的糖化麩曲進(jìn)行糖化，40min糖化結(jié)束后應(yīng)立即冷卻至28℃，得到糖化液。糖化過程中需一直開啟攪拌。
其中：糖化麩曲是按下述方法制得：
①菌種的活化：在微生物實(shí)驗(yàn)室無菌超凈工作臺(tái)中無菌操作接種試管菌種黑曲霉AS3.4309于察氏培養(yǎng)基斜面，置于32℃恒溫恒濕培養(yǎng)培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5~7d，或用無菌水將試管菌種黑曲霉AS3.4309孢子接入帶有玻璃珠的無菌三角瓶中振蕩培養(yǎng)，得到活化好的黑曲霉AS3.4309試管菌種。
黑曲霉AS3.4309，呈黑褐色，頂囊呈大球形，小梗分枝，孢子球形，發(fā)育最適溫度36~38℃，最適pH為4.5~5.0，產(chǎn)酶最適培養(yǎng)溫度為32℃。該菌生長比較緩慢，菌絲纖細(xì)且分生孢子柄短。在制曲時(shí)，前期生長緩慢，結(jié)塊疏松，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子的時(shí)候就會(huì)迅速蔓延。
②三角瓶菌種培養(yǎng)：
ⅰ將麩皮、稻殼按10：1的重量比（kg/kg）混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，攪拌均勻，得到曲料A；
ⅱ將曲料A裝入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎，并置于高壓滅菌鍋中于0.1MPa下滅菌30min，滅菌完成后趁熱把三角瓶中的曲料A搖散，置于無菌操作間的無菌超凈工作臺(tái)中，打開紫外燈和吹風(fēng)，得到冷卻的曲料；
ⅲ將活化好的黑曲霉AS3.4309試管菌種放入超凈工作臺(tái)中，用接種環(huán)或者接種鏟向冷卻的曲料接入2~3環(huán)孢子，接種完畢后，從無菌超凈工作臺(tái)中取出三角瓶，用手掌心不斷地拍打三角瓶底部并晃動(dòng)三角瓶，使得三角瓶中的曲料A與曲霉孢子混合均勻；
ⅳ將步驟ⅲ所得的接種后的三角瓶置于32℃恒溫恒濕霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，18h后菌絲生長，溫度上升，瓶中曲料A布滿菌絲，開始呈現(xiàn)結(jié)塊狀態(tài)，此時(shí)繼續(xù)用手掌心不斷地拍打并晃動(dòng)三角瓶，將快要結(jié)塊的曲料A搖散，搖瓶后平攤在三角瓶瓶底，繼續(xù)培養(yǎng)；待菌絲生長茂密、曲料A結(jié)塊后，進(jìn)行扣瓶，扣瓶過程中要求將已結(jié)塊的料餅懸空在三角瓶中；待曲霉孢子大量生長并呈現(xiàn)黑褐色時(shí)，即為生長成熟，即得三角瓶菌種；
③種曲制作：
a對(duì)種曲室A及相應(yīng)的制種曲工具木盤進(jìn)行徹底清洗和消毒滅菌；
b將麩皮、稻殼按10：1的重量比（kg/kg）混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，攪拌均勻，靜置潤料1h后得到曲料B；
c曲料B在蒸料鍋中常壓蒸煮1~2h，再燜30~40min，得到熟料A；
d熟料A出鍋后，立刻移入曲床中，趁熱將成團(tuán)的曲料B打散，并進(jìn)行翻拌，使之快速冷卻下來；待溫度降至40℃以下時(shí)，按熟料A重量的0.25%接入三角瓶菌種，翻拌均勻，使得三角瓶菌種的分生孢子均勻地分布在曲料B中；
e接種后將曲料B在曲盤中輕輕攤平，厚度保持在2~3cm，然后移入種曲室中于溫度為25~35℃、濕度≥90%的條件下進(jìn)行培養(yǎng)；當(dāng)培養(yǎng)至曲料B開始發(fā)白，呈現(xiàn)白色菌絲時(shí)，將曲料B塊搓碎并重新攤平，注意攤平后的曲料B要盡量厚薄均勻，繼續(xù)培養(yǎng)，控制溫度上升不要超過39℃，待曲料B中曲霉孢子大量繁殖并使曲料B變黑時(shí)，進(jìn)行烘干排潮處理，待孢子生長濃密、布滿曲料即成熟，置于干燥陰涼處，即得種曲；
④糖化麩曲制作：
A對(duì)種曲室B及曲池進(jìn)行徹底清洗和消毒滅菌；
B將麩皮、稻殼、水按100：10：95~100的重量比（kg/kg）混合，攪拌均勻，堆積潤料1h后，得到曲料C；
C曲料C在蒸料鍋中常壓蒸煮1~2h，再燜30~40min，得到熟料B；
D熟料B出鍋后，立刻移入曲池中，趁熱將成團(tuán)的曲料C打散，并進(jìn)行翻拌，使之快速冷卻下來；待溫度降至40℃以下時(shí)，按熟料B重量的0.3~0.5%的接入種曲，翻拌均勻，使得曲霉孢子均勻地分布在曲料C中；
E接種完畢后將曲料C進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間為4~6h，當(dāng)堆積溫度達(dá)到34℃時(shí)，將曲料C攤平，注意薄厚均勻；曲料C攤平后繼續(xù)培養(yǎng)6~17h，期間采用小風(fēng)量風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，使溫度盡量保持在31~33℃；培養(yǎng)至17~20h后，曲料C中菌絲密布，使曲料C結(jié)成塊，此時(shí)進(jìn)行四周壓曲，防止通風(fēng)時(shí)出現(xiàn)漏風(fēng)現(xiàn)象，期間品溫會(huì)上升至35~40℃，加大通風(fēng)量使曲料C溫度盡量保持在34~37℃；當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間超過24h后，曲料C布滿菌絲，品溫會(huì)繼續(xù)上升，此時(shí)應(yīng)提高室溫，繼續(xù)加大通風(fēng)量，開始排潮，控制品溫不要超過40℃；待曲料C顏色米黃，菌絲粗壯濃密，曲霉孢子尚未生成，有明顯的曲清香味時(shí)即成熟，測(cè)定糖化酶活力，直至成熟，即得糖化麩曲。測(cè)得糖化麩曲的糖化酶活力為1124U/g。
⑷糖化液泵入酒精發(fā)酵罐中，同時(shí)接入活化后的釀酒高活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，60~72h后得到酒精發(fā)酵醪液。同時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液中的酒精度為8.7%（v/v）。
其中：釀酒高活性干酵母用量為混合原料總重量的0.04%。
活化后的釀酒高活性干酵母是指將釀酒高活性干酵母用其重量5倍的質(zhì)量濃度為1%且溫度為25~35℃溫糖水進(jìn)行活化，活化時(shí)間為30min。
在酒精發(fā)酵前期（接種后12h），控制溫度在27~31℃，此階段應(yīng)使酵母細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸并大量的繁殖與增長；在酒精發(fā)酵中期（又稱主發(fā)酵期，即接種后12h~32h），控制溫度保持在32~35℃，大量的酵母細(xì)胞開始進(jìn)行無氧呼吸，醪液中的糖分含量迅速下降，酒精成分則逐漸增多，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，并伴隨著二氧化碳?xì)怏w的逸出，發(fā)酵罐中可以明顯地聽到泡沫響聲；發(fā)酵后期（又稱后發(fā)酵時(shí)期，即接種后32h~72h），溫度開始下降，酵母細(xì)胞開始衰亡，此時(shí)應(yīng)控制溫度不低于30℃。
⑸酒精發(fā)酵醪液通過泵打入固態(tài)醋酸發(fā)酵池中，并拌入麩皮和稻殼，同時(shí)按照料醅總量的10%接種已發(fā)酵的、溫度達(dá)到40℃的醋醅作為“引子”進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，期間控制溫度不超過45℃；發(fā)酵20d后，同時(shí)測(cè)定成熟醋醅中的醋酸含量7.84g/100mL、酒精含量0.25%、殘?zhí)呛?.12%，即停止醋酸發(fā)酵。待醋酸發(fā)酵結(jié)束后添加食鹽（食鹽用量為醋醅總重量的3%），抑制醋酸菌繼續(xù)繁殖代謝和防止醋醅過氧化，得到后熟的醋醅。
其中：酒精發(fā)酵醪液與麩皮和稻殼的重量比（kg/kg）為4.2：2.0：0.5。
⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中進(jìn)行浸泡澆淋出醋，每批醋醅盡量淋醋三次，即頭醋、二醋、三醋；將淋醋液通過壓濾機(jī)壓濾除去殘?jiān)推渌s質(zhì)，然后取樣測(cè)定總酸（以乙酸計(jì)）4.34g/100mL，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）1.25g/100mL，可溶性無鹽固形物2.14g/100mL，總砷（以As計(jì)）0.02mg/L、鉛（Pb）0.03mg/L。經(jīng)理化檢驗(yàn)符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)入加熱滅菌工段；所得醋液于85℃加熱30min滅菌，按照規(guī)定添加適量防腐劑于滅菌后的醋液中，并趁熱灌裝，若不需立刻灌裝則應(yīng)放入貯存罐中貯存，貯存罐注意滅菌和消毒；將灌裝好的醋液瓶子表面貼標(biāo)、打碼，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即得黃參醋成品。
包裝好的黃參保健醋液體態(tài)澄清透明，無懸浮物和其他雜質(zhì)，色澤琥珀色或紅棕色，酸味柔和、爽口，具有明顯的醋香味的同時(shí)也帶有淡淡的黃參氣味。
實(shí)施例2 一種黃參醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
⑴將玉米淀粉、小麥淀粉、黃參粉碎顆粒按4：1：0.6的重量比（kg/kg）混合均勻后，得到混合原料。
其中：黃參粉碎顆粒是指將采摘后晾干的黃參根莖經(jīng)粉碎、過40目篩所得的顆粒。
⑵混合原料中加入其重量4倍的水?dāng)嚢杈鶆蚝鬂櫫?h，加入氯化鈣，調(diào)節(jié)料液pH值至6.0，加熱蒸煮糊化，同時(shí)加入高溫α-淀粉酶，當(dāng)加熱溫度到達(dá)90℃時(shí)，停止加熱，保溫15min；根據(jù)碘呈色反應(yīng)來判斷液化的程度，當(dāng)?shù)獬噬磻?yīng)呈現(xiàn)棕黃色時(shí)，完成液化；液化完成后繼續(xù)加熱至料液沸騰，煮沸時(shí)間為20min，之后開啟循環(huán)冷卻水進(jìn)行夾套降溫，并加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值至4.2，當(dāng)溫度下降至60℃，得到液化液。
其中：氯化鈣的添加量為混合原料重量的0.1%。高溫α-淀粉酶的添加量為混合原料重量的0.7%。
⑶液化液中加入混合原料總重量40%的糖化麩曲進(jìn)行糖化，50min糖化結(jié)束后應(yīng)立即冷卻至25℃，得到糖化液。
其中：糖化麩曲的制備方法同實(shí)施例1。
⑷糖化液泵入酒精發(fā)酵罐中，同時(shí)接入活化后的釀酒高活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，60~72h后得到酒精發(fā)酵醪液。同時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液中的酒精度。
其中：釀酒高活性干酵母用量為混合原料總重量的0.06%。
活化后的釀酒高活性干酵母是指將釀酒高活性干酵母用其重量5倍的質(zhì)量濃度為1%且溫度為25~35℃溫糖水進(jìn)行活化，活化時(shí)間為30min。
在酒精發(fā)酵前期（接種后12h），控制溫度在27~31℃，此階段應(yīng)使酵母細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸并大量的繁殖與增長；在酒精發(fā)酵中期（又稱主發(fā)酵期，即接種后12h~32h），控制溫度保持在32~35℃，大量的酵母細(xì)胞開始進(jìn)行無氧呼吸，醪液中的糖分含量迅速下降，酒精成分則逐漸增多，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，并伴隨著二氧化碳?xì)怏w的逸出，發(fā)酵罐中可以明顯地聽到泡沫響聲；發(fā)酵后期（又稱后發(fā)酵時(shí)期，即接種后32h~72h），溫度開始下降，酵母細(xì)胞開始衰亡，此時(shí)應(yīng)控制溫度不低于30℃。
⑸酒精發(fā)酵醪液通過泵打入固態(tài)醋酸發(fā)酵池中，并拌入麩皮和稻殼，同時(shí)按照料醅總量的10%接種已發(fā)酵的、溫度達(dá)到40℃的醋醅作為“引子”進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，期間控制溫度不超過45℃，發(fā)酵18d后，測(cè)得成熟醋醅中的醋酸含量8.26g/100mL、醋醅中剩余酒精含量0.31%、殘?zhí)呛?.14%，即停止醋酸發(fā)酵；待醋酸發(fā)酵結(jié)束后添加食鹽（食鹽用量為醋醅總重量的3%），抑制醋酸菌繼續(xù)繁殖代謝和防止醋醅過氧化，得到后熟的醋醅。
其中：酒精發(fā)酵醪液與麩皮和稻殼的重量比（kg/kg）為4.2：2.0：0.5。
⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中進(jìn)行浸泡澆淋出醋，每批醋醅盡量淋醋三次，即頭醋、二醋、三醋；將淋醋液通過壓濾機(jī)壓濾除去殘?jiān)推渌s質(zhì)，然后取樣測(cè)定總酸（以乙酸計(jì)）4.72g/100mL，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）1.99g/100mL，可溶性無鹽固形物2.81g/100mL，總砷（以As計(jì)）0.03mg/L、鉛（Pb）0.05mg/L。經(jīng)理化檢驗(yàn)符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)入加熱滅菌工段；所得醋液于85℃加熱50min滅菌，按照規(guī)定添加適量防腐劑于滅菌后的醋液中，并趁熱灌裝，若不需立刻灌裝則應(yīng)放入貯存罐中貯存，貯存罐注意滅菌和消毒；將灌裝好的醋液瓶子表面貼標(biāo)、打碼，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即得黃參醋成品。
包裝好的黃參保健醋液體態(tài)澄清透明，無懸浮物和其他雜質(zhì)，色澤琥珀色或紅棕色，酸味柔和、爽口，具有明顯的醋香味的同時(shí)也帶有淡淡的黃參氣味。
實(shí)施例3 一種黃參醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
⑴將玉米淀粉、小麥淀粉、黃參粉碎顆粒按4：1：1.0的重量比（kg/kg）混合均勻后，得到混合原料。
其中：黃參粉碎顆粒是指將采摘后晾干的黃參根莖經(jīng)粉碎、過80目篩所得的顆粒。
⑵混合原料中加入其重量6倍的水?dāng)嚢杈鶆蚝鬂櫫?h，加入氯化鈣，調(diào)節(jié)料液pH值至6.5，加熱蒸煮糊化，同時(shí)加入高溫α-淀粉酶，當(dāng)加熱溫度到達(dá)93℃時(shí)，停止加熱，保溫12min；根據(jù)碘呈色反應(yīng)來判斷液化的程度，當(dāng)?shù)獬噬磻?yīng)呈現(xiàn)棕黃色時(shí)，完成液化；液化完成后繼續(xù)加熱至料液沸騰，煮沸時(shí)間為15min，之后開啟循環(huán)冷卻水進(jìn)行夾套降溫，并加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值至4.6，當(dāng)溫度下降至63℃，得到液化液。
其中：氯化鈣的添加量為混合原料重量的0.1%。高溫α-淀粉酶的添加量為混合原料重量的0.8%。
⑶液化液中加入混合原料總重量35%的糖化麩曲進(jìn)行糖化，30min糖化結(jié)束后應(yīng)立即冷卻至30℃，得到糖化液。
其中：糖化麩曲的制備方法同實(shí)施例1。
⑷糖化液泵入酒精發(fā)酵罐中，同時(shí)接入活化后的釀酒高活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，60~72h后得到酒精發(fā)酵醪液。同時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液中的酒精度。
其中：釀酒高活性干酵母用量為混合原料總重量的0.05%。
活化后的釀酒高活性干酵母是指將釀酒高活性干酵母用其重量5倍的質(zhì)量濃度為1%且溫度為25~35℃溫糖水進(jìn)行活化，活化時(shí)間為30min。
在酒精發(fā)酵前期（接種后12h），控制溫度在27~31℃，此階段應(yīng)使酵母細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸并大量的繁殖與增長；在酒精發(fā)酵中期（又稱主發(fā)酵期，即接種后12h~32h），控制溫度保持在32~35℃，大量的酵母細(xì)胞開始進(jìn)行無氧呼吸，醪液中的糖分含量迅速下降，酒精成分則逐漸增多，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，并伴隨著二氧化碳?xì)怏w的逸出，發(fā)酵罐中可以明顯地聽到泡沫響聲；發(fā)酵后期（又稱后發(fā)酵時(shí)期，即接種后32h~72h），溫度開始下降，酵母細(xì)胞開始衰亡，此時(shí)應(yīng)控制溫度不低于30℃。
⑸酒精發(fā)酵醪液通過泵打入固態(tài)醋酸發(fā)酵池中，并拌入麩皮和稻殼，同時(shí)按照料醅總量的10%接種已發(fā)酵的、溫度達(dá)到40℃的醋醅作為“引子”進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，期間控制溫度不超過45℃，發(fā)酵15d后，測(cè)得成熟醋醅中的醋酸含量7.58g/100mL、醋醅中剩余酒精含量0.43%、殘?zhí)呛?.09%，即停止醋酸發(fā)酵；待醋酸發(fā)酵結(jié)束后添加食鹽（食鹽用量為醋醅總重量的3%），抑制醋酸菌繼續(xù)繁殖代謝和防止醋醅過氧化，得到后熟的醋醅。同時(shí)測(cè)定成熟醋醅中的醋酸含量、酒精含量、殘?zhí)呛俊?/p>
其中：酒精發(fā)酵醪液與麩皮和稻殼的重量比（kg/kg）為4.2：2.0：0.5。
⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中進(jìn)行浸泡澆淋出醋，每批醋醅盡量淋醋三次，即頭醋、二醋、三醋；將淋醋液通過壓濾機(jī)壓濾除去殘?jiān)推渌s質(zhì)，然后取樣測(cè)定總酸（以乙酸計(jì)）4.16g/100mL，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）0.93g/100mL，可溶性無鹽固形物1.87g/100mL，總砷（以As計(jì)）0.01mg/L、鉛（Pb）0.02mg/L。經(jīng)理化檢驗(yàn)符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)入加熱滅菌工段；所得醋液于85℃加熱40min滅菌，按照規(guī)定添加適量防腐劑于滅菌后的醋液中，并趁熱灌裝，若不需立刻灌裝則應(yīng)放入貯存罐中貯存，貯存罐注意滅菌和消毒；將灌裝好的醋液瓶子表面貼標(biāo)、打碼，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即得黃參醋成品。
包裝好的黃參保健醋液體態(tài)澄清透明，無懸浮物和其他雜質(zhì)，色澤琥珀色或紅棕色，酸味柔和、爽口，具有明顯的醋香味的同時(shí)也帶有淡淡的黃參氣味。