本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種釀酒酒粬及其制備方法。
背景技術(shù):
傳統(tǒng)釀酒的方法和技藝因?yàn)樵系氐罒o污染,制作精良,整個(gè)過程無任何化學(xué)物質(zhì)添加,純手工釀制,色澤清澈,醇香濃郁,而深受廣大消費(fèi)者的青睞,產(chǎn)品如小米黃酒、軟棗果酒、高粱酒等供不應(yīng)求。但是近幾年來,由于成本的增大,造成制作粗糙,添加混亂,從酒精、香料到增稠劑,乃至發(fā)酵用糖化酶,大量采用了各種化工原料,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和信譽(yù),生產(chǎn)大面積萎縮,傳統(tǒng)的釀造技藝和原料幾近斷絕和失傳。尤其是傳統(tǒng)釀酒所用的酒粬(糖化酶)及制作方法,由于原先采用的是黍子和高粱為原料,黍子因其產(chǎn)量極低,用途少等缺點(diǎn),農(nóng)戶現(xiàn)在已不再種植,很難找到,造成原料短缺。加之傳統(tǒng)技法的傳承人,都年事已高,面臨失傳的危險(xiǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的是提供一種釀酒酒粬,配料簡單,易于尋找,解決了因?yàn)樵隙倘睅淼睦_;本發(fā)明同時(shí)提供了釀酒酒粬的制備方法,科學(xué)合理、簡單易行。
本發(fā)明所述的釀酒酒粬由主料和輔料制成,主料為小麥和酒粬老料,輔料為小米米糠。
所述的小麥和酒粬老料的質(zhì)量比為100:1。
本發(fā)明所述的釀酒酒粬的制備方法,步驟如下:
(1)將小麥加工成全麥粗顆粒,酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入水中充分混合,然后團(tuán)成原料球;
(2)將小米米糠鋪墊在泡沫箱底部,然后將原料球逐個(gè)擺放在上面,再覆蓋一層小米米糠,一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止;
(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于室內(nèi)發(fā)酵;
(4)當(dāng)發(fā)酵至7-10天進(jìn)行第一次倒箱,然后繼續(xù)按7-10天倒箱一次,倒3-4次,至原料球發(fā)酵為白色為止,即得。
步驟(1)中所述的粗顆粒破碎至四至五成。
步驟(1)中所述的小麥與水的質(zhì)量比為1:0.3。
步驟(1)中所述的原料球的直徑為4-5厘米。
步驟(2)中所述的小米米糠的厚度為2厘米。
步驟(3)中所述的發(fā)酵溫度為18-22℃。
本發(fā)明所述的釀酒酒粬的制備方法,具體步驟如下:
(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥,酒粬老料球一個(gè)。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至四至五成),酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入水中充分混合,然后團(tuán)成直徑4-5厘米的原料球。
(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部,然后將原料球逐個(gè)擺放在上面,再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。
(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi),室內(nèi)溫度控制在18-22℃發(fā)酵。
(4)當(dāng)發(fā)酵至7-10天進(jìn)行第一次倒箱,然后繼續(xù)按7-10天倒箱一次,倒3-4次,至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止,即可結(jié)束發(fā)酵過程。
(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后,將白色酒粬球逐個(gè)取出,置于陰涼避光處涼干,放在干凈無雜菌污染的容器中,密封保存待用。
筆者經(jīng)過多年實(shí)驗(yàn)和探索,終于找到了合適的原料替代物-小麥。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比,具有如下有益效果:
1.本發(fā)明酒粬配料簡單,易于尋找,解決了因?yàn)樵隙倘睅淼睦_。
2.制作工藝簡便易學(xué),好掌握,酒粬保存時(shí)間長,不易變質(zhì)。
3.此法加入了酒粬老料,發(fā)酵充分,酵母質(zhì)量優(yōu)質(zhì),含量高。
4.此法制作的酒粬,在釀酒過程中力道綿長,后勁足,產(chǎn)酒率高。
5.在傳統(tǒng)釀制過程中用此酒粬,色澤清澈透明,酒香濃郁,麥香悠長,沁人心脾。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。
實(shí)施例1
(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥5kg,酒粬老料球一個(gè)50g。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至四成),酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入1.5kg水中充分混合,然后團(tuán)成直徑4厘米的原料球。
(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部,然后將原料球逐個(gè)擺放在上面,再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。
(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi),室內(nèi)溫度控制在18℃發(fā)酵。
(4)當(dāng)發(fā)酵至7天進(jìn)行第一次倒箱,然后繼續(xù)按7天倒箱一次,倒3次,至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止,即可結(jié)束發(fā)酵過程。
(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后,將白色酒粬球逐個(gè)取出,置于陰涼避光處涼干,放在干凈無雜菌污染的容器中,密封保存待用。
實(shí)施例2
(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥5kg,酒粬老料球一個(gè)50g。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至五成),酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入1.5kg水中充分混合,然后團(tuán)成直徑5厘米的原料球。
(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部,然后將原料球逐個(gè)擺放在上面,再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。
(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi),室內(nèi)溫度控制在22℃發(fā)酵。
(4)當(dāng)發(fā)酵至10天進(jìn)行第一次倒箱,然后繼續(xù)按10天倒箱一次,倒4次,至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止,即可結(jié)束發(fā)酵過程。
(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后,將白色酒粬球逐個(gè)取出,置于陰涼避光處涼干,放在干凈無雜菌污染的容器中,密封保存待用。
實(shí)施例3
(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥5kg,酒粬老料球一個(gè)50g。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至五成),酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入1.5kg水中充分混合,然后團(tuán)成直徑4.5厘米的原料球。
(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部,然后將原料球逐個(gè)擺放在上面,再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。
(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi),室內(nèi)溫度控制在20℃發(fā)酵。
(4)當(dāng)發(fā)酵至8天進(jìn)行第一次倒箱,然后繼續(xù)按8天倒箱一次,倒3次,至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止,即可結(jié)束發(fā)酵過程。
(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后,將白色酒粬球逐個(gè)取出,置于陰涼避光處涼干,放在干凈無雜菌污染的容器中,密封保存待用。