本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

酒釀，舊時(shí)叫“醴”，是一種米酒。又名醪糟、甜酒、甜酒釀。是我國(guó)大江南北群眾喜愛的傳統(tǒng)小吃。酒釀的傳統(tǒng)工藝是將糯米蒸熟、加曲發(fā)酵而成，工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。

酒釀進(jìn)一步發(fā)酵可變成米酒，而糟米酒就是帶有糟米粒的新鮮米酒，深受我國(guó)民間喜愛，它素以獨(dú)特的風(fēng)格，濃厚的醇香米味著稱?？诟星逑愕溲?，綿甜不膩，余味悠長(zhǎng)，飲后讓人難以忘懷，在我國(guó)具有悠久的歷史和廣泛的飲用人群基礎(chǔ)。

酒釀雖然好吃，米酒雖然好喝，但兩者都難以久存，采用高溫殺菌和添加防腐劑則又破壞了它的自然風(fēng)格。因此，我們開發(fā)了一種新型的甜酒釀發(fā)酵技術(shù)，同時(shí)開含酒精度0°～18°的系列產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明是一種新型的甜酒釀發(fā)酵技術(shù)，此甜酒釀除作為單獨(dú)的產(chǎn)品外，還可以形成含酒精量0°～18°的系列產(chǎn)品。

本發(fā)明技術(shù)方案是：采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）代替酒藥使糯米淀粉糖化，采用新鮮淋飯酒調(diào)整風(fēng)味，采用乳酸調(diào)整pH和糖酸比。主要方法是將糯米過篩、清洗、浸米、蒸飯、攤凉后，裝入玻璃（或塑料）包裝瓶，加入酶解液，旋緊瓶蓋，放入65℃的水浴中，酶解12-24小時(shí)。晾干包裝瓶后，貼上標(biāo)簽，即可成為成品甜酒釀。

酶解液的配方為：1）糖化酶0.2%～0.4%（按產(chǎn)品酒釀總質(zhì)量計(jì)算），糖化酶適應(yīng)溫度為55℃～65℃，適應(yīng)pH為pH3.5～pH5.5，活性單位5萬(wàn)U/g（ml）。2）水，以優(yōu)質(zhì)自來水或者礦泉水為宜；3）新鮮淋飯酒，采用淋飯法生產(chǎn)的新鮮米酒或黃酒（無焦糖色）。

本發(fā)明的創(chuàng)新之處是采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）代替酒藥制備甜酒釀，將酶解和巴氏滅菌有機(jī)的結(jié)合起來，減少了工序，節(jié)約了時(shí)間，提高了產(chǎn)能，以此法生產(chǎn)的甜酒釀，不僅具有傳統(tǒng)甜酒釀的良好風(fēng)味和品質(zhì)，同時(shí)大大降低了生產(chǎn)成本。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)有：

1. 采用糖化酶代替根霉降解米粒，形成甜味，酶解液中含有一定比例的新鮮淋飯酒和乳酸，提供風(fēng)味物質(zhì)，口感酸甜可口，有少量酒味，品質(zhì)與傳統(tǒng)酒釀相仿，或優(yōu)于傳統(tǒng)酒釀。

2. 采用65℃水浴酶解，有效的整合了巴氏滅菌過程，水浴降解6～12小時(shí)后，即可貼標(biāo)，形成最終產(chǎn)品，減少了工序，節(jié)約了生產(chǎn)時(shí)間，而傳統(tǒng)酒釀至少要發(fā)酵2天以上。

3. 由于沒有接種根霉和酵母，米粒自然松散，而不是像傳統(tǒng)酒釀一樣米粒被菌絲體粘結(jié)，需要外加機(jī)械力才能形成良好的分散狀態(tài)（但又導(dǎo)致部分米粒碎裂，影響美觀），用此法生產(chǎn)的甜酒釀米粒完整、色澤潔白、形態(tài)優(yōu)美。

進(jìn)一步地，可根據(jù)生產(chǎn)需要在酶解液中增加新鮮淋飯酒的量，形成含酒精0°～18°的系列產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

實(shí)施方案一 普通酒釀

1. 將糯米過篩，去除碎米，充分淘洗，浸泡4～6小時(shí)后，蒸飯，攤涼，裝瓶。

2. 在裝好冷米飯的包裝瓶中注入酶解液，旋緊瓶蓋。

3. 以1kg的包裝瓶為例，各種成分的添加量為，涼米飯666g，新鮮淋飯酒 200ml（酒精度16°），水 130ml，糖化酶3g（5萬(wàn)U/g），以乳酸調(diào)節(jié)pH至pH4.5。

4. 將裝好米飯和酶解液的包裝瓶送入65℃水浴，酶解12小時(shí)。

5. 晾干包裝瓶，貼上產(chǎn)品標(biāo)簽，包裝入庫(kù)。

6. 產(chǎn)品主要理化指標(biāo)：具有傳統(tǒng)酒釀的口感風(fēng)味，米粒潔白完整，糖度200～300g/L，酒度≤4°，非糖固形物≥6g/L，總酸（以乳酸計(jì)）3g/L～7g/L，pH=3.1～4.6，食品添加劑符合GB 2706的規(guī)定，產(chǎn)品保質(zhì)期半年。

實(shí)施方案二 桂花酒釀

1. 將糯米過篩，去除碎米，充分淘洗，浸泡4～6小時(shí)后，蒸飯，攤涼，裝瓶。

2. 在裝好冷米飯的包裝瓶中注入酶解液，旋緊瓶蓋。

3. 以1kg的包裝瓶為例，各種成分的添加量為，涼米飯666g，新鮮淋飯酒 200ml（酒精度16°），桂花純露130ml（采用新鮮桂花蒸餾所得），糖化酶3g（5萬(wàn)U/g），以乳酸調(diào)節(jié)pH至pH4.5。

4. 將裝好米飯和酶解液的包裝瓶送入65℃水浴，酶解12小時(shí)。

5. 晾干包裝瓶，貼上產(chǎn)品標(biāo)簽，包裝入庫(kù)。

6. 產(chǎn)品主要理化指標(biāo)：具有明顯的桂花香氣和傳統(tǒng)酒釀的口感風(fēng)味，米粒潔白完整，糖度200～350g/L，酒度≤4°，非糖固形物≥6g/L，總酸（以乳酸計(jì)）3g/L～7g/L，pH=3.1～4.6，食品添加劑符合GB 2706的規(guī)定，產(chǎn)品保質(zhì)期半年。

實(shí)施方案三 糟米酒

1. 將糯米過篩，去除碎米，充分淘洗，浸泡24小時(shí)后，蒸飯，攤涼，裝瓶。

2. 在裝好冷米飯的包裝瓶中注入酶解液，旋緊瓶蓋。

3. 以1kg的包裝瓶為例，各種成分的添加量為，涼米飯146g，新鮮淋飯酒 750ml（酒精度16°），水100ml，糖化酶2g（5萬(wàn)U/g），以乳酸調(diào)節(jié)pH至pH4.5。

4. 將裝好米飯和酶解液的包裝瓶送入65℃水浴，酶解24小時(shí)。

5. 晾干包裝瓶，貼上產(chǎn)品標(biāo)簽，包裝入庫(kù)。

6. 產(chǎn)品主要理化指標(biāo)：具有傳統(tǒng)米酒的口感風(fēng)味，米粒潔白完整，糖度80～100g/L，酒度12°，非糖固形物≥3.5g/L，總酸（以乳酸計(jì)）3g/L～7g/L，pH=3.1～4.6，食品添加劑符合GB 2706的規(guī)定，產(chǎn)品保質(zhì)期1年。