本發(fā)明涉及白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種低度清香型青稞酒的制作方法。

背景技術(shù)：

史書記載，公元七世紀(jì)，唐文成公主從長安遠(yuǎn)嫁吐蕃，把漢地先進(jìn)的釀酒技術(shù)傳到藏地，經(jīng)過1300多年的歷史變遷，以青稞酒為載體的藏族酒文化，以其特有的魅力享譽(yù)海內(nèi)外，成為中國乃至世界酒文化百花園中的一枝獨(dú)秀。

青稞酒在強(qiáng)手如林的酒類行業(yè)中獨(dú)樹一幟，在西部民族地區(qū)享有盛譽(yù)。由于其“地理環(huán)境獨(dú)特、釀酒原料獨(dú)特、大曲配料獨(dú)特、制酒工藝獨(dú)特、產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特”，青稞酒魂承傳400年，至今興盛不衰被全國釀酒專家譽(yù)為“高原明珠、酒林奇葩”。

同時青稞酒還有很高的藥用價值，研究發(fā)現(xiàn)青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖最高的作物，據(jù)檢測青稞β-葡聚糖平均含量是小麥的50倍。β-葡聚糖可以減少腸道粘膜與致癌物質(zhì)的接觸，還能間接抑制致癌微生物作用，可以預(yù)防結(jié)腸癌，β-葡聚糖還具有降血脂和降膽固醇的作用，可以預(yù)防心血管疾病，β-葡聚糖還可以通過控制血糖來防治糖尿病，此外，β-葡聚糖還具有提高機(jī)體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用。青稞中可溶性膳食纖維是小麥的15倍，對人體具有極強(qiáng)的保健作用。另外，青稞中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素e、鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等元素，這些物質(zhì)對促進(jìn)人體健康發(fā)育均有積極的作用關(guān)系。

青稞酒雖然含有豐富的營養(yǎng)成分和強(qiáng)大的功效成分，但大多數(shù)低海拔地區(qū)的人不適應(yīng)其口感，所以近年來對青稞酒口味的改善是廣大科技工作者的研究重點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

(一)解決的技術(shù)問題

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種低度清香型青稞酒的制作方法，所制作的青稞酒具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用，而且風(fēng)味獨(dú)特，口感清香純正，醇甜柔和，在保留了原有高原青稞酒風(fēng)味的同時，也照顧了低海拔地區(qū)人的飲用感受。

(二)技術(shù)方案

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料浸泡：將青稞、高粱和小米加冷水浸泡20-24h，每隔4h換一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水沖洗后自然晾干；

(2)蒸煮：將晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎過15-20目篩，向所得到的原料粉末中加入30-50℃的溫水并拌勻待用，將糠皮裝入紗布袋中并將紗布袋封口后放入甑底壓實(shí)，再將加水拌勻后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗凈的紗布將原料覆蓋后再將茶葉均勻覆蓋在紗布上，即可開始蒸煮，從甑中開始冒汽時開始計時，10-20min后停止蒸煮；

(3)攤涼拌曲：將糊化后的原料趁熱取出，加冷水翻拌，待溫度降至15-20℃時，均勻撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲溫度不超過25℃；

(4)入窖發(fā)酵：結(jié)束拌曲后，將原料放入發(fā)酵缸中，用洗凈的紗布覆蓋并用黃泥密封，撒上谷殼后，將發(fā)酵缸放入地窖中發(fā)酵30-50天；

(5)裝甑蒸餾：結(jié)束發(fā)酵后，將酒醅從發(fā)酵缸中取出，經(jīng)蒸餾后即可得到所述低度清香型青稞酒。

優(yōu)選地，所述原料中青稞、高粱和小米的重量比為7:2:1。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中所加入溫水量為原料總重量的35-45％。

優(yōu)選地，所述步驟(3)中所加冷水量為原料總重量的30-40％。

優(yōu)選地，所述步驟(4)中密封黃泥的厚度為10-15cm。

優(yōu)選地，所述步驟(4)中所用谷殼需先經(jīng)過蒸汽除雜處理。

優(yōu)選地，所述步驟(4)中地窖的溫度控制在20-30℃。

優(yōu)選地，所述步驟(5)中蒸餾時，流酒溫度控制在25-30℃。

(三)有益效果

本發(fā)明提供了一種低度清香型青稞酒的制作方法，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)過篩時原料粉碎的粒度太大，不利于蒸煮糊化，也不利于微生物及酶的接觸，但是粒度太小，會使酒醅的粘度加大，嚴(yán)重影響青稞酒的質(zhì)量及產(chǎn)率，研究對比發(fā)現(xiàn)控制粒度在15-20目范圍內(nèi)，青稞酒的質(zhì)量及產(chǎn)率相比而言最高。

(2)原料蒸煮時，加糠皮，頂部覆蓋茶葉一起蒸煮，能夠吸收原料中的單寧、甘薯酮等物質(zhì)，有助于改善青稞酒的口感。

(3)撒曲時，如果糊化后的原料太燙，則會使青稞酒變苦，影響口感，如果太涼了，原料就發(fā)酵不好，影響產(chǎn)率，研究對比發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糊化后的原料溫度在15-20℃時撒曲，且撒曲溫度不超過25℃，此時青稞酒的口感及產(chǎn)率相比而言最高。

(4)本發(fā)明所制作的青稞酒富含維生素和微量元素，具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用，而且風(fēng)味獨(dú)特，口感清香純正，醇甜柔和，在保留了原有高原青稞酒風(fēng)味的同時，也照顧了低海拔地區(qū)人的飲用感受。

(5)經(jīng)檢測本發(fā)明所制作的青稞酒中雜醇油、甲醇、高級醇及高級脂肪酸酯含量極低，酒后不頭痛、不口渴、不上頭，符合“安全、衛(wèi)生、健康”的飲酒時尚。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：

一種低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料浸泡：將青稞、高粱和小米按加冷水浸泡24h，青稞、高粱和小米的重量比為7:2:1，每隔4h換一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水沖洗后自然晾干；

(2)蒸煮：將晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎過18目篩，向所得到的原料粉末中加入40℃的溫水并拌勻待用，所加入溫水量為原料總重量的40％，將糠皮裝入紗布袋中并將紗布袋封口后放入甑底壓實(shí)，再將加水拌勻后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗凈的紗布將原料覆蓋后再將茶葉均勻覆蓋在紗布上，即可開始蒸煮，從甑中開始冒汽時開始計時，15min后停止蒸煮；

(3)攤涼拌曲：將糊化后的原料趁熱取出，加冷水翻拌，所加冷水量為原料總重量的35％，待溫度降至18℃時，均勻撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲溫度不超過25℃；

(4)入窖發(fā)酵：結(jié)束拌曲后，將原料放入發(fā)酵缸中，用洗凈的紗布覆蓋并用黃泥密封，黃泥的厚度為10cm，撒上經(jīng)過蒸汽除雜后的谷殼后，將發(fā)酵缸放入地窖中發(fā)酵30天，地窖的溫度控制在25℃；

(5)裝甑蒸餾：結(jié)束發(fā)酵后，將酒醅從發(fā)酵缸中取出，經(jīng)蒸餾后即可得到所述低度清香型青稞酒，蒸餾時，流酒溫度控制在30℃。

實(shí)施例2：

一種低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料浸泡：將青稞、高粱和小米按加冷水浸泡22h，青稞、高粱和小米的重量比為7:2:1，每隔4h換一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水沖洗后自然晾干；

(2)蒸煮：將晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎過15目篩，向所得到的原料粉末中加入35℃的溫水并拌勻待用，所加入溫水量為原料總重量的35％，將糠皮裝入紗布袋中并將紗布袋封口后放入甑底壓實(shí)，再將加水拌勻后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗凈的紗布將原料覆蓋后再將茶葉均勻覆蓋在紗布上，即可開始蒸煮，從甑中開始冒汽時開始計時，10min后停止蒸煮；

(3)攤涼拌曲：將糊化后的原料趁熱取出，加冷水翻拌，所加冷水量為原料總重量的40％，待溫度降至15℃時，均勻撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲溫度不超過25℃；

(4)入窖發(fā)酵：結(jié)束拌曲后，將原料放入發(fā)酵缸中，用洗凈的紗布覆蓋并用黃泥密封，黃泥的厚度為12cm，撒上經(jīng)過蒸汽除雜后的谷殼后，將發(fā)酵缸放入地窖中發(fā)酵40天，地窖的溫度控制在27℃；

(5)裝甑蒸餾：結(jié)束發(fā)酵后，將酒醅從發(fā)酵缸中取出，經(jīng)蒸餾后即可得到所述低度清香型青稞酒，蒸餾時，流酒溫度控制在28℃。

實(shí)施例3：

一種低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料浸泡：將青稞、高粱和小米按加冷水浸泡20h，青稞、高粱和小米的重量比為7:2:1，每隔4h換一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水沖洗后自然晾干；

(2)蒸煮：將晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎過20目篩，向所得到的原料粉末中加入50℃的溫水并拌勻待用，所加入溫水量為原料總重量的45％，將糠皮裝入紗布袋中并將紗布袋封口后放入甑底壓實(shí)，再將加水拌勻后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗凈的紗布將原料覆蓋后再將茶葉均勻覆蓋在紗布上，即可開始蒸煮，從甑中開始冒汽時開始計時，20min后停止蒸煮；

(3)攤涼拌曲：將糊化后的原料趁熱取出，加冷水翻拌，所加冷水量為原料總重量的30％，待溫度降至20℃時，均勻撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲溫度不超過25℃；

(4)入窖發(fā)酵：結(jié)束拌曲后，將原料放入發(fā)酵缸中，用洗凈的紗布覆蓋并用黃泥密封，黃泥的厚度為15cm，撒上經(jīng)過蒸汽除雜后的谷殼后，將發(fā)酵缸放入地窖中發(fā)酵50天，地窖的溫度控制在20℃；

(5)裝甑蒸餾：結(jié)束發(fā)酵后，將酒醅從發(fā)酵缸中取出，經(jīng)蒸餾后即可得到所述低度清香型青稞酒，蒸餾時，流酒溫度控制在25℃。

實(shí)施例4：

制作方法與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，步驟(1)中冷水浸泡時間為23h，步驟(2)中所過篩的目數(shù)為16，溫水的溫度30℃，加入量為原料總重量的38％，13min后停止蒸煮，步驟(3)中冷水加入量為原料總重量的32％，溫度降至15℃，步驟(4)中黃泥厚度為12cm，發(fā)酵35天，地窖溫度為30℃，步驟(5)中流酒溫度為26℃。

實(shí)施例5：

制作方法與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，步驟(1)中冷水浸泡時間為21h，步驟(2)中所過篩的目數(shù)為17，溫水的溫度45℃，加入量為原料總重量的42％，18min后停止蒸煮，步驟(3)中冷水加入量為原料總重量的38％，溫度降至20℃，步驟(4)中黃泥厚度為15cm，發(fā)酵45天，地窖溫度為22℃，步驟(5)中流酒溫度為27℃。

感官評價及理化指標(biāo)檢測：

本發(fā)明實(shí)施例1-5制作的低度清香型青稞酒的感官評價及理化指標(biāo)檢測結(jié)果如表1所示：

綜上，本發(fā)明實(shí)施例制作的低度清香型青稞酒中度數(shù)低，口感好，富含β-葡聚糖、蛋白質(zhì)、鋅、硒、鐵等有益物質(zhì)和微量元素，能夠滿足市場需求。

需要說明的是，在本文中，諸如第一和第二等之類的關(guān)系術(shù)語僅僅用來將一個實(shí)體或者操作與另一個實(shí)體或操作區(qū)分開來，而不一定要求或者暗示這些實(shí)體或操作之間存在任何這種實(shí)際的關(guān)系或者順序。而且，術(shù)語“包括”、“包含”或者其任何其他變體意在涵蓋非排他性的包含，從而使得包括一系列要素的過程、方法、物品或者設(shè)備不僅包括那些要素，而且還包括沒有明確列出的其他要素，或者是還包括為這種過程、方法、物品或者設(shè)備所固有的要素。在沒有更多限制的情況下，由語句“包括一個……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的過程、方法、物品或者設(shè)備中還存在另外的相同要素。

以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。