本發(fā)明屬于制酒領(lǐng)域，涉及一種紅酒發(fā)酵技術(shù)，具體地說是一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法。

背景技術(shù)：

與普通甘薯相比，紫甘薯含有十分豐富的花青素類色素、多糖、植物蛋白、維生素、礦質(zhì)元素等多種營養(yǎng)成分。但其采后貯藏條件較差，對紫甘薯的深加工不僅可以改善這一劣勢，還可以拓寬和滿足市場需求。

目前，將紫甘薯進(jìn)行發(fā)酵釀造紅酒解決了其自身貯存的問題，還增加了紫甘薯的產(chǎn)品附加值，現(xiàn)有的紫甘薯紅酒通常經(jīng)過原料處理、液化、糖化、發(fā)酵、后處理等步驟制備而成，在紫甘薯淀粉液化及發(fā)酵的過程中，ph值是影響液化及發(fā)酵的關(guān)鍵條件之一，ph值的大小及調(diào)節(jié)劑的種類影響發(fā)酵酒的花青素、酒精含量、酒的香氣和顏色等。目前常用的ph調(diào)節(jié)劑為鹽酸、檸檬酸、乳酸或蘋果酸等有機或無機酸，這些酸類物質(zhì)比較單一，最終發(fā)酵制備的紫甘薯酒的口感上較自然有機酸的口感要差。另外，通過現(xiàn)有發(fā)酵工藝技術(shù)制備的紫甘薯發(fā)酵酒口感單調(diào)寡淡、香氣不足、不穩(wěn)定蛋白較多，透亮度較差，穩(wěn)定性差，酒的最終質(zhì)量（如口味、香氣、口感）難以得到保證。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法，它通過樹莓汁調(diào)節(jié)糖化和發(fā)酵過程的ph，以使糖化和發(fā)酵過程順利進(jìn)行，并改善發(fā)酵酒的香氣特性和口感，且對紫甘薯發(fā)酵紅酒有積極作用；另外，在發(fā)酵過程中加入橡木制品以有利于去除不穩(wěn)定性蛋白質(zhì)，增強紫甘薯發(fā)酵紅酒的蛋白穩(wěn)定性，提高酒的結(jié)構(gòu)感、骨架感和層次。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：

一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法，它按照如下的步驟順序進(jìn)行：

（1）原料前處理

選取新鮮無霉變的紫甘薯，經(jīng)除雜后洗凈泥沙，切片或切塊，常壓蒸至熟透，進(jìn)行淀粉糊化，添加2～5倍紫甘薯重量的溫水，搗碎并打漿，混勻，得a；

（2）液化

向a中添加耐高溫α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得b；

（3）天然樹莓汁的制備

選擇新鮮成熟的紅樹莓，去泥沙、梗、萼片及青爛果后，破碎成天然樹莓果汁，得c；

（4）糖化

向b中加入c，調(diào)節(jié)至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得d；

（5）發(fā)酵

d趁熱粗濾，向冷卻后的濾液中加入c，調(diào)節(jié)至酸性，向混合液中加入20～50mg/l果膠酶、50～60mg/lso2、橡木制品和蔗糖，控制溶液中含糖量為180～240g/l，混合液充分混合后導(dǎo)入發(fā)酵罐，入罐比例為罐體積的60～80%，并接種釀酒酵母20～60mg/l，于15～30℃條件下酒精發(fā)酵，待殘?zhí)呛肯陆抵?g/l時發(fā)酵終止，添加40～60mg/lso2，得e；

（6）原酒處理

將e添加至發(fā)酵罐體積的90～100%，冷卻降溫至5～15℃，靜置15～30天，虹吸上清液至另一個干凈的罐中于5～15℃滿罐放置4～12個月進(jìn)行陳釀，陳釀后的紫甘薯原酒進(jìn)行品質(zhì)均衡調(diào)配、澄清、過濾和穩(wěn)定性處理，得紫甘薯發(fā)酵紅酒。

作為本發(fā)明的限定：

（一）步驟（2）中，所述耐高溫α-淀粉酶的加酶量為3～8u/g紫甘薯淀粉。

（二）步驟（2）中，所述液化溫度為80～100℃，液化時間為60～90min。

（三）步驟（4）中，所述糖化酶的添加量為100～400u/g紫甘薯淀粉。

（四）步驟（4）中，所述糖化溫度為40～60℃，糖化時間為60～90min。

（五）步驟（5）中，所述橡木制品的添加量為50～200mg/l。

（六）步驟（4）中，加入c后的ph為4～5。

（七）步驟（5）中，加入c后的ph為3.5～5.5。

本發(fā)明還有一種限定，步驟（5）中，所述ph為4～5。

上述技術(shù)方案中，液化和發(fā)酵過程中所用的原料具有如下特性：

樹莓含有大量的氨基酸、維生素、有機酸、礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素e和超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，sod）的含量居各類水果之首，有“黃金水果”和“水果之王”的美譽，在紫甘薯酒的液化和發(fā)酵過程中，通過樹莓中的多種有機酸調(diào)節(jié)ph值，使得發(fā)酵過程順利進(jìn)行，另外，樹莓中的有機酸與其它物質(zhì)一起于紫甘薯中的物質(zhì)作用，對最終發(fā)酵酒的氣味、顏色、穩(wěn)定性等起著重要作用。

在發(fā)酵過程中加入橡木制品，橡木制品會逐漸溶出單寧，單寧可為紫甘薯酒構(gòu)建起味覺的骨架，支撐酒中其它味道的表達(dá)，以形成立體、豐滿和復(fù)雜的口感，同時也對穩(wěn)定顏色、防止氧化、去除異味、澄清下膠和除去不穩(wěn)定蛋白（紫甘薯中的蛋白質(zhì)會在發(fā)酵階段逐漸水解成氨基酸和可溶性氮及殘余的大分子不溶性蛋白和不穩(wěn)定蛋白，氨基酸和可溶性氮成為酒中的營養(yǎng)物質(zhì)，而不溶性蛋白和不穩(wěn)定蛋白則影響最終發(fā)酵酒的質(zhì)量）等具有非常積極的作用，適宜的單寧含量往往是酒品的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地的決定性因素之一。

由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于：

本發(fā)明提供的紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法，具有如下優(yōu)點：

①本發(fā)明通過樹莓汁調(diào)節(jié)糖化和發(fā)酵過程的ph，使糖化和發(fā)酵過程順利進(jìn)行，樹莓汁的添加改善了發(fā)酵酒的香氣特性和口感，對紫甘薯發(fā)酵紅酒有積極作用。

②本發(fā)明在發(fā)酵過程中加入橡木制品有利于去除不穩(wěn)定性蛋白質(zhì)，增強紫甘薯發(fā)酵紅酒的蛋白穩(wěn)定性，提高酒的結(jié)構(gòu)感、骨架感和層次。

③本發(fā)明的加工方法簡單，過程易于控制，制備的紫甘薯發(fā)酵紅酒具有紫紅或?qū)毷t色澤、澄清，無沉淀物和懸浮物，具有紫甘薯和樹莓的典型果香，香氣優(yōu)雅、持續(xù)時間長，口感醇厚、賦予，典型性好。

本發(fā)明適用于制備紫甘薯發(fā)酵紅酒。

本發(fā)明下面將結(jié)合具體實施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

具體實施方式

下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，下述實施例中未說明的試劑及方法均為市售的試劑及現(xiàn)有的技術(shù)方案。

實施例1一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法

本實施例按照如下的步驟順序進(jìn)行：

（11）原料前處理

選取新鮮無霉變的紫甘薯100kg，經(jīng)除雜后洗凈泥沙，切片或切塊，常壓蒸至熟透，進(jìn)行淀粉糊化，添加400kg的溫水（重量為紫甘薯重量的4倍），搗碎并打漿，混勻，得a1；

（12）液化

向a1中添加5u/g耐高溫α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉于90℃下液化80min，得b1；

（13）天然樹莓汁的制備

選擇100kg新鮮成熟的紅樹莓，去泥沙、梗、萼片及青爛果后，破碎成天然樹莓果汁，得c1；

（14）糖化

b1冷卻至室溫，向b1中加入c1，調(diào)節(jié)ph至4，向混合液中加入300u/g糖化酶，于55℃下糖化80min,得d1；

（15）發(fā)酵

d1趁熱粗濾，向冷卻后的濾液中加入c1，調(diào)節(jié)ph至4.1，向混合液中加入40mg/l果膠酶、50mg/lso2、50mg/l橡木片，加入蔗糖使溶液中含糖量為200g/l，混合液充分混合后導(dǎo)入發(fā)酵罐，入罐體積為罐體積的2/3;接種釀酒酵母35mg/l，于25℃條件下酒精發(fā)酵，待殘?zhí)呛肯陆抵?g/l時發(fā)酵終止，添加50mg/lso2，得e1；

（6）原酒處理

將e1添加至發(fā)酵罐體積的95%，冷卻降溫至10℃，靜置15天，虹吸上清液至另一個干凈的發(fā)酵罐中,7℃滿罐放置4個月進(jìn)行陳釀，陳釀后的紫甘薯原酒進(jìn)行品質(zhì)均衡調(diào)配、澄清、無菌過濾和穩(wěn)定性處理，得紫甘薯發(fā)酵紅酒，紅酒經(jīng)灌裝、封蓋、縮帽、貼標(biāo)簽后，裝箱入庫。

本實施例所制紅酒的酒度為13%vol,具有紫紅色澤、澄清，無沉淀物和懸浮物，發(fā)酵酒具有紫甘薯和樹莓的典型果香，香氣優(yōu)雅、持續(xù)時間長，口感醇厚、賦予，典型性好。

實施例2～5紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法

實施例2～5分別為一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法，每一種加工方法與實施例1相似，實施例2～5中所用的紫甘薯重量均為100kg，實施例2～5與實施例1的不同之處僅在于：加工過程中相關(guān)的參數(shù)不同，具體見下表。

上述實施例2～5所制備的紫甘薯紅酒，具有紫紅色或?qū)毷t色澤、澄清，無沉淀物和懸浮物，發(fā)酵酒具有紫甘薯和樹莓的典型果香，香氣優(yōu)雅、持續(xù)時間長，口感醇厚、賦予，典型性好。

實施例6天然樹莓汁在紫甘薯糖化及發(fā)酵過程中的作用探究

天然樹莓漿果富含氨基酸、維生素、糖、有機酸、礦物元素等營養(yǎng)成份，其中有機酸主要為檸檬酸、l-蘋果酸、酒石酸、草酸等，在糖化及發(fā)酵的過程中，加入天然樹莓汁，一方面可以調(diào)節(jié)ph值，使得糖化和發(fā)酵過程順利進(jìn)行，另外一方面，樹莓汁經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用會生成丙酮酸、乳酸、d-蘋果酸和琥珀酸等有機酸，所含糖轉(zhuǎn)化為酒精，即可豐富有機酸類型也可適當(dāng)提高酒度，在發(fā)酵的過程中紫甘薯與樹莓汁協(xié)同作用，使紫甘薯發(fā)酵酒不僅具有紫甘薯和樹莓的典型果香，還具有香氣協(xié)調(diào)優(yōu)雅、持續(xù)時間長，口感醇厚、賦予，典型性好等優(yōu)點。

為了探究在糖化與發(fā)酵過程加入的調(diào)節(jié)劑種類不同而導(dǎo)致的紅酒的質(zhì)量不同，設(shè)計實驗如下，具體的制備過程及相關(guān)參數(shù)與實施例1-5相同，不同之處僅在于在糖化及發(fā)酵過程中添加的ph調(diào)節(jié)劑不同。

實施例7橡木制品在紫甘薯發(fā)酵過程中的作用探究

橡木制品中含有單寧，單寧可為紫甘薯酒構(gòu)建起味覺的骨架，支撐酒中其它味道的表達(dá)，以形成立體、豐滿和復(fù)雜的口感，同時也對穩(wěn)定顏色、防止氧化、去除異味、澄清下膠和去除不穩(wěn)定蛋白等具有非常積極的作用，適宜的單寧含量往往是酒品的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地的決定性因素之一。

橡木制品在發(fā)酵的過程中，會慢慢溶出單寧，紫甘薯中的蛋白質(zhì)在酶作用下逐漸分解為氨基酸和可溶性氮，殘余的大分子不溶性蛋白和不穩(wěn)定蛋白可與逐漸溶出的橡木單寧結(jié)合形成沉淀，利于酵母菌分離和酒的澄清。相較于本申請在發(fā)酵中加入橡木制品，如果在發(fā)酵階段單獨加入單寧物質(zhì)，單寧與紫甘薯中蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀反應(yīng)而降低酒中氨基酸和可溶性氮的含量，從而降低酒的營養(yǎng)成分。因此，為了使橡木制品緩慢溶出的單寧物質(zhì)與紫甘薯中蛋白質(zhì)緩慢分解后的大分子不溶性蛋白和不穩(wěn)定蛋白反應(yīng)而不與蛋白質(zhì)（紫甘薯中的蛋白質(zhì)）反應(yīng)，控制橡木制品的添加量至關(guān)重要。

本實施例對橡木制品在紫甘薯發(fā)酵過程中的加入量進(jìn)行了探究，紫甘薯紅酒的制備步驟與實施例1-5相似，不同之處盡在于：橡木片的加入量不同，具體實驗數(shù)據(jù)如下：

實施例1～5，僅是本發(fā)明的較佳實例而已，并非是對本發(fā)明所作的其它形式的限定，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述技術(shù)內(nèi)容作為啟示加以變更或改型為等同變化的等效實施例。但凡是未脫離本發(fā)明權(quán)利要求的技術(shù)實質(zhì)，對以上實施例所作出的簡單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求保護(hù)的范圍。