本發(fā)明涉及一種含酒精飲料的制備方法,具體是一種黍米酒的制備方法。

背景技術(shù)：

黍米是人類歷史上最古老的最重要的糧食，先有稷后有黍，黍是稷的變種，人類種植稷黍已有7000年以上的歷史。黍酒是用黍米釀制的酒，也叫作黃黍酒，是中華民族歷史最悠久、最古老的酒種之一，也是中國(guó)特有的酒種。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵，便開(kāi)始大量釀制黍酒，它與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。飲用黍酒，對(duì)民族的健康十分有利。民間有常用黍酒做中藥引子，對(duì)類風(fēng)濕,老年人神經(jīng)衰弱,睡眠不足.助消化,修補(bǔ)胃黏膜、強(qiáng)身健脾具有特殊功效。目前隨著人們生活水平日益提高和改善，黍酒重新回到人們的視線。但采用中國(guó)最古老的黍酒釀造方法業(yè)已失傳。

公開(kāi)號(hào)為cn103865709a的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種黍米營(yíng)養(yǎng)酒，原料按重量份計(jì)包括：黍米60份-100份、酒曲0.1份-0.5份、酵母0.01份-0.05份、澄清劑0.02份-0.10份，通過(guò)如下步驟制備：1)將黍米篩選、除去雜質(zhì)、淘洗，按照黍米與水的重量比為1∶3～7的比例，向黍米中加入水分，在室溫下浸泡1～4h，然后將黍米移至蒸鍋中蒸煮35-65min，使其蒸熟，再將熟黍米用冷水淋至室溫；2)向熟黍米中添加酒曲，混合均勻，然后將其進(jìn)行糖化；3)向糖化好的物料中加入酵母，混合均勻，在16-35℃下發(fā)酵，并控制其含糖量，使其形成酒液；4)將發(fā)酵好的酒液進(jìn)行壓濾，在壓濾后的酒液中添加澄清劑，使其澄清沉淀6-20h，過(guò)濾取其澄清液，將澄清液在80～100℃下加熱滅菌20-40min，即制成黍米營(yíng)養(yǎng)酒。該生產(chǎn)工藝與現(xiàn)有酒的生產(chǎn)方法并無(wú)二致，因此并未得到授權(quán)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，挖掘當(dāng)?shù)孛耖g傳統(tǒng)的大缸酒釀造方法，結(jié)合齊魯民間流傳的釀造工藝，經(jīng)挖掘、整理、研發(fā)并溶合現(xiàn)代科學(xué)理念和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，形成一種固定而成熟的工藝流程，為生產(chǎn)規(guī)?；峁┝藦?qiáng)有力的技術(shù)保障。所采取的技術(shù)方案主要包含三次發(fā)酵工藝：一次發(fā)酵為大缸敞口低溫發(fā)酵，二次發(fā)酵為炒米短時(shí)發(fā)酵，第三次發(fā)酵是將第一次發(fā)酵的半成品和第二次發(fā)酵的酒漿按照12:1的比例放在瓷壇中密封發(fā)酵、陳化，最后過(guò)濾后勾兌而成。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用三次發(fā)酵工藝，充分保留黍米的有效成分，酒體金黃、透明晶亮，酒味香而濃，口感香甜綿長(zhǎng)，其中脯氨酸含量為酒中之最，含較高的功能性低聚糖，豐富的微量元素和維生素和多種生理活性成分，有較好的保健作用，又有烹飪價(jià)值和藥用價(jià)值。

具體實(shí)施方式

一種黍酒的制備方法，其特征在于：包含如下步驟：

一、備料：

1)按照gb111350-2009國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)山西、陜西、內(nèi)蒙等西北地區(qū)當(dāng)年的帶殼的新黍子；黍子水分必須在14.5％以下；

2)原材料購(gòu)進(jìn)后，首先進(jìn)行脫殼，使米糠全部分離出去；

二、一次發(fā)酵

3)把脫殼的黍米運(yùn)到操作間，倒入泡米灌中，首先進(jìn)行攪拌清洗，撈出雜質(zhì)后，在水中浸泡8—12小時(shí)；

4)將泡米灌中的黍米撈出，并把水控干、上鍋，在蒸氣鍋中蒸2.5小時(shí)出鍋，溫度控制在80-100℃，把出鍋的米裝入運(yùn)輸罐中；

5)用不銹鋼鐵锨從運(yùn)輸罐中把蒸熟的黍米放到一次發(fā)酵間的大陶瓷缸里，等黍米的溫度降到30-35℃時(shí)，加曲發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中保持室溫在20-30℃之間，相對(duì)濕度70％上下，每天早晚各攪缸一次，攪缸時(shí)要均勻攪動(dòng)，使上下沒(méi)有死角，發(fā)酵周期為25天±2天；

三、二次發(fā)酵

6)步驟2)當(dāng)年的脫殼黍米12.5份倒入淘米用的不銹鋼盆中進(jìn)行三次淘洗，把黍米中漂浮的雜質(zhì)以及泥、沙等雜質(zhì)清理干凈；

7)將清洗干凈的黍米倒入120～150℃專用蒸氣夾層炒鍋中，再倒入40份的飲用水，打開(kāi)蒸氣，開(kāi)始時(shí)要用不銹鋼鏟不斷地?cái)嚢?，攪拌到粘稠狀態(tài)時(shí)進(jìn)行翻炒，翻炒頻率為每隔2分鐘一次，經(jīng)過(guò)4小時(shí)的翻炒后，鍋中的米炒成面團(tuán)狀，顏色成為金黃色，并且炒出黍米特有的香味；

8)加20份的純凈水繼續(xù)加熱攪拌，當(dāng)鍋中面團(tuán)成為米糊時(shí)，關(guān)閉蒸氣閥，用不銹鋼勺子將米糊從鍋中舀到陶瓷盆中；鍋刷洗干凈以備再用；

9)陶瓷盆送入二次發(fā)酵間，在溫度降到30-35℃時(shí)，加曲發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中保持室溫在20-30℃之間，相對(duì)濕度70％上下，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，期間無(wú)需攪動(dòng)；

四、三次發(fā)酵

10)抽取步驟5)大陶瓷缸里發(fā)酵好的上清液即半成品酒到瓷壇中，然后將步驟9)發(fā)酵好的米糊也加入到該瓷壇中，比例為半成品酒：米糊＝12:1；

11)將瓷壇封缸，運(yùn)入地下發(fā)酵間繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24個(gè)月以上，地下發(fā)酵間溫度在18-23℃之間，相對(duì)濕度60％上下；

五、過(guò)濾包裝

12)將步驟11)發(fā)酵好的黍酒酒液用不銹鋼板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，并打入清洗過(guò)的不銹鋼灌中，再進(jìn)行自然沉淀；

13)將沉淀后的酒液打入不銹鋼調(diào)配灌中勾兌均質(zhì)，包裝即可。

本發(fā)明從蒸米、炒米，到一次發(fā)酵、二次發(fā)酵到三次發(fā)酵，再到出成品酒，自始至終沒(méi)有任何化學(xué)成分和污染，保持天然、綠色環(huán)保，所產(chǎn)的酒是真正的原汁、原味、原色，經(jīng)江南大學(xué)分析測(cè)試中心檢測(cè)，各有益成分如下表：

(1)產(chǎn)品中含豐富的蛋白質(zhì)，酒中的蛋白質(zhì)是啤酒的4倍。酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易為人體吸收利用。鈣的含量也非常高，是其它酒類不能比擬的。這些肽類形成除傳統(tǒng)意義上的營(yíng)養(yǎng)功能外，還具有非常重要生理功能和調(diào)節(jié)功能。氨基酸是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酒中含有21種氨基酸，其中8種人體必需氨基酸種類齊全。所謂必需氨基酸是人體不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。缺乏任何一種必需氨基酸，都可能導(dǎo)致生理功能異常，發(fā)生疾病。尤其是脯氨酸含量異常高，脯氨酸有甜味，是組成動(dòng)物膠原蛋白的重要成分。因此常飲此酒有美顏?zhàn)饔谩?/p>

(2)含較高的功能性低聚糖

功能性低聚糖已日益受世人矚目。由于人體不具備分解、消化功能性低聚糖的酶系統(tǒng)，在攝入后，它很少或根本不產(chǎn)生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，從而改善胃腸功能。

黍酒中含有較高的功能性低聚糖，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)維生素b1、維生素b2、維生素b5(煙酸)、維生素b6、維生素bll(葉酸)、維生素b12等b族維生素的合成和ca、mg、fe等礦物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)毒素及致癌物質(zhì)，預(yù)防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。

自然界中只有少數(shù)食品含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料經(jīng)生物技術(shù)即微生物酶合成的。產(chǎn)品中的功能性低聚糖就是在釀造過(guò)程中微生物酶的作用下產(chǎn)生的，產(chǎn)品中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒無(wú)法比擬的。有關(guān)研究表明，每天只需要攝入幾克功能性低聚糖，就能起到顯著的雙歧桿菌增殖效果。因此，每天喝適量黍酒，能起到很好的保健作用。

⑶、豐富的微量元素

黍酒中已檢測(cè)出有18種之多，包括鈣.鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。

鎂既是人體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝和細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)不可缺少的輔助因子，也是維護(hù)肌肉神經(jīng)興奮性和心臟正常功能，保護(hù)心血管系統(tǒng)所必需的。人體缺鎂時(shí)，易發(fā)生血管硬化、心肌損害等疾病。黍酒含鎂比紅葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鱔魚(yú)、鯽魚(yú)還高，能很好地滿足人體需要。

鋅具有多種生理功能，是人體l00多種酶的組成成分，對(duì)糖、脂肪和蛋白質(zhì)等多種代謝及免疫調(diào)節(jié)過(guò)程起著重要的作用，鋅能保護(hù)心肌細(xì)胞，促進(jìn)潰瘍修復(fù)，并與多種慢性病的發(fā)生和康復(fù)相關(guān)。鋅是人體內(nèi)容易缺乏的元素之一，由于我國(guó)居民食物結(jié)構(gòu)的局限性，人群中缺鋅病高達(dá)50％，并且大量出汗也可導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅。

硒與人類疾病、健康的關(guān)系一直是國(guó)內(nèi)外生物學(xué)和醫(yī)學(xué)研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成成分，有著多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的活性氧自由基，因而具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、抗癌、保護(hù)心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人體的克山病、癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、不育癥等40余種病癥均與缺硒有關(guān)。最近的研究還揭示，硒具有解除重金屬中毒、降低黃曲酶素bi的損傷，保護(hù)視覺(jué)器官等新的生理功能，據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)調(diào)查，目前我國(guó)居民硒的日撮入量均為26mg，與世界衛(wèi)生組織推薦日攝入量50-200mg相差很遠(yuǎn)，每l黍酒含硒，約為水果蔬菜的2倍，我公司黍酒雖稱不上富硒飲品，但在酒中是最高的，比紅葡萄酒高約12倍，比白葡萄酒高約20倍，且因原料綠色環(huán)保，故產(chǎn)品安全有效，極易被人體所吸收。

⑷、黍酒中的多種生理活性成分

黍酒中含有多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能。

多酚物質(zhì)具有很強(qiáng)的自由基清除能力，類黑精是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，類黑精是還原性膠體，具有較強(qiáng)的抗突變活性。有權(quán)威研究認(rèn)為，其抗突變機(jī)理是清除致突變自由基和通過(guò)與致突變化學(xué)物結(jié)合而減少其致突變毒性。谷胱甘肽在人體內(nèi)具有重要的生理功能。當(dāng)人體攝入食物中含有不潔凈或藥物等有毒物質(zhì)時(shí)，在肝臟中谷胱甘肽能和有毒物質(zhì)結(jié)合而達(dá)到解毒的作用。

⑸、產(chǎn)品中的維生素

除維生素c、b族維生素外，還含有小麥胚中的維生素e(生育酚)，維生素e具有多種生理功能，其中最重要的功能是與谷胱甘肽過(guò)氧化酶協(xié)同作用清除體內(nèi)自由基。

⑹、產(chǎn)品的藥用價(jià)值

本產(chǎn)品是很好的藥用必須品，它即是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，《本草綱目》上說(shuō)：“諸酒醇不同，唯黍酒入藥用”。黍酒具有通曲脈厚腸胃、潤(rùn)皮膚、養(yǎng)脾、扶肝，除風(fēng)下氣等治療作用。

產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人們有較好的保健作用，又有烹飪價(jià)值和藥用價(jià)值，但在飲用黍酒時(shí)也要注意不要酗酒、暴飲，不要空腹飲酒，不要與碳酸類飲料同喝(如可樂(lè)、雪碧)，否則會(huì)促進(jìn)乙醇的吸收。適量常飲，強(qiáng)身養(yǎng)容，延年益壽。