本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域:
,具體涉及一種增香型珍珠李酒的加工方法。
背景技術(shù):
:珍珠李,是廣西自行選育的李果新品種,其具有“天峨珍珠李,廣西第一李,不吃不知道,吃了回頭笑”的美譽(yù)。珍珠李果肉淡黃色至橙黃色,肉質(zhì)爽脆、較細(xì)膩,果肉酸甜適中,有香味、風(fēng)味好,口感佳,微生物c含量4.17g/100g,可溶固形物含量13.8%,總糖含量9.3g/100g,總酸含量0.73g/100ml,可食率達(dá)97.6%,完全離核。珍珠李具有果皮厚,耐儲(chǔ)存,商品果率高等優(yōu)點(diǎn)。目前,李子酒的加工工藝已有很多研究,現(xiàn)有技術(shù)中,如專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)為cn106591042a公布的一種李子酒的制作方法,其以李子和白砂糖為原料,制備出一種具有李子香味、桃子香味和玫瑰香的李子酒,又如專(zhuān)利號(hào)公布的一種專(zhuān)利號(hào)cn106635648a公布的一種李子酒釀造方法及用該方法釀造的李子酒,其制備方法為:將李子果破碎后,加入糖制成果漿,再依次進(jìn)行發(fā)酵、熟化、澄清、過(guò)濾、滅菌、調(diào)配、封裝得到李子酒?,F(xiàn)有的技術(shù)中的李子酒的制備方法已由傳統(tǒng)的浸泡式釀造技術(shù)向果漿發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)變。但是,目前的李子果酒口感粗糙,香味單薄,李子酒風(fēng)味不佳。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:本發(fā)明克服了上述珍珠李酒的制備工藝中,珍珠李酒香味單薄,口感差,風(fēng)味不佳的技術(shù)問(wèn)題,提供可一種增香型珍珠李酒的加工方法。為解決上述問(wèn)題,本發(fā)明采取如下技術(shù)方案:一種增香型珍珠李酒的加工方法包括以下步驟:(1)榨汁:將新鮮采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后進(jìn)行榨汁成珍珠李果漿;(2)酶解:在35~45℃下向珍珠李果漿中添加質(zhì)量百分含量為0.5~1.5%的果膠酶,酶解2~3h;(3)調(diào)配:將酶解后的珍珠李果漿的可溶固形物含量調(diào)至20~30%;(4)發(fā)酵:將調(diào)配后的珍珠李果漿在70~100℃條件下水浴加熱滅菌,滅菌時(shí)間為10~30min;滅菌結(jié)束后,將溫度降至35~40℃后加入混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時(shí)停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒,所述混合發(fā)酵菌種的添加量以珍珠李果漿為基準(zhǔn),質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.1~0.5%,所述的混合發(fā)酵菌種由lalvinec1118、lalvin71b、f33菌種混合制成;(5)澄清與陳釀:將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。本發(fā)明中,所述步驟(4)發(fā)酵前還向調(diào)配后的珍珠李果漿中添加l-苯丙氨酸;以珍珠李果漿為基準(zhǔn),所述l-苯丙氨酸添加量為2~6g/l。本發(fā)明中,所述的步驟(2)酶解前還添加由類(lèi)胡蘿卜素、維生素a、維生素c、維生素e組成的混合抗氧化劑;以珍珠李果漿為基準(zhǔn),所述混合抗氧化劑的添加量為0.2~0.5g/l。本發(fā)明中,所述混合發(fā)酵菌種中,lalvinec1118、lalvin71b和f33菌種的活菌數(shù)數(shù)量比為1:1~3:1~3。本發(fā)明中,所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前,還進(jìn)行如下馴化篩選處理:將lalvinec1118、lalvin71b、f33菌種分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng),并監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第一期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t1;第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng),挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng),并重復(fù)第一期培養(yǎng)過(guò)程,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第二期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t2;如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng),當(dāng)tn=1/2t1時(shí),完成馴化過(guò)程,得到用于珍珠李酒的發(fā)酵的菌株。所述培養(yǎng)基的配方為:酒石酸質(zhì)量濃度為1~6mg/ml、蘋(píng)果酸質(zhì)量濃度為1~6mg/ml、檸檬酸質(zhì)量濃度為1~6mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2%、酵母膏質(zhì)量百分含量為2%、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5%、其余為麥汁。本發(fā)明中,所述的步驟(3)中,所述的珍珠李果漿的可溶固形物含量的調(diào)節(jié)采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一種或多種調(diào)節(jié)。成熟的珍珠李呈香物質(zhì)主要為醇類(lèi)和酯類(lèi),其中,醇類(lèi)含量大約為50%,含量最高為苯乙醇,酯類(lèi)化合物含量大約占20%,其中,酯類(lèi)化合物的呈香物質(zhì)主要為乙酸異戊酯,其他呈香化合物還有酮類(lèi)化合物、有機(jī)酸、長(zhǎng)鏈烷烴以及少量的酚類(lèi)化合物和醚類(lèi)化合物;本發(fā)明在珍珠李果漿中添加l-苯丙氨酸,其在混合發(fā)酵菌的發(fā)酵下生成苯乙醇,提高珍珠李酒中的苯乙醇的含量,提高珍珠李酒的香氣。本發(fā)明中將混合發(fā)酵菌種進(jìn)行馴化篩選后,混合發(fā)酵菌可有效的降解利用珍珠李酒中的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸,有效的降低果酒中的酸度。本發(fā)明中采用的酵母菌lalvinec1118和酵母菌lalvin71b購(gòu)于日照隆保商貿(mào)有限公司,酵母菌f33采購(gòu)于法國(guó)的laffort公司。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下有益效果:(1)本發(fā)明采用lalvinec1118、lalvin71b和f33三種酵母菌種復(fù)合進(jìn)行發(fā)酵制備珍珠李酒,在菌種的發(fā)酵下,其發(fā)酵制成的珍珠李酒中呈香物質(zhì)含量高,果酒香味濃郁,口感爽口;(2)本發(fā)明在珍珠李果漿中添加l-苯丙氨酸,混合發(fā)酵菌在發(fā)酵過(guò)程中,可將l-苯丙氨酸發(fā)酵轉(zhuǎn)化生成苯乙醇,提高珍珠李酒中的香氣;(3)本發(fā)明還將lalvinec1118、lalvin71b和f33三種酵母菌種置于含有酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸的培養(yǎng)基中進(jìn)行馴化篩選,篩選后的菌種可有效的降解珍珠李酒的酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸,有效降低珍珠李酒的酸度;(4)本發(fā)明還添加胡蘿卜素、維生素a、維生素c、維生素e等抗氧化物質(zhì),其有效抑制珍珠李酒中酶的活性,防止珍珠李酒的氧化變質(zhì),同時(shí)降低酶后,減少正丁醇等雜醇產(chǎn)生,有效避免雜醇給果酒帶來(lái)不良的口感。(5)本發(fā)明采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖調(diào)珍珠李果漿的可溶固形物含量,木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖可作為酵母菌的發(fā)酵底物進(jìn)一步生成醇類(lèi)和酯類(lèi)化合物,提高珍珠李果酒的香味,同時(shí),木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖還可為酵母菌的生長(zhǎng)繁殖提供豐富的碳源,促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例和試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1一種增香型珍珠李酒的加工方法其包括以下步驟:(1)榨汁:將新鮮采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后進(jìn)行榨汁成珍珠李果漿;(2)酶解:酶解前,向珍珠李果漿中,每1l珍珠李果漿添加由類(lèi)胡蘿卜素、維生素a、維生素c、維生素e組成的混合抗氧化劑0.5g;再于35℃下向珍珠李果漿中添加質(zhì)量百分含量為1.5%的果膠酶,酶解2h;(3)調(diào)配:采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖將酶解后的珍珠李果漿的可溶固形物含量調(diào)至30%;(4)發(fā)酵:向調(diào)配后的珍珠李果漿中添加l-苯丙氨酸,l-苯丙氨酸添加量為每1l珍珠李果漿添加2g;將添加l-苯丙氨酸后的的珍珠李果漿在100℃條件下水浴加熱滅菌,滅菌時(shí)間為10min;滅菌結(jié)束后,將溫度降至40℃后加入混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時(shí)停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒,所述混合發(fā)酵菌種的添加量以珍珠李果漿為基準(zhǔn),質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5%,所述的混合發(fā)酵菌種由活菌數(shù)數(shù)量比為1:1:1的lalvinec1118、lalvin71b和f33菌種混合制成;(5)澄清與陳釀:將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。其中,所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前,還進(jìn)行如下馴化篩選處理:將lalvinec1118、lalvin71b、f33菌種分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng),并監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第一期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t1;第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng),挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng),并重復(fù)第一期培養(yǎng)過(guò)程,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第二期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t2;如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng),當(dāng)tn=1/2t1時(shí),完成馴化過(guò)程,得到用于珍珠李酒的發(fā)酵的菌株;所述培養(yǎng)基的的配方為:酒石酸質(zhì)量濃度為6mg/ml、蘋(píng)果酸質(zhì)量濃度為1mg/ml、檸檬酸質(zhì)量濃度為6mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2%、酵母膏質(zhì)量百分含量為2%、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5%、其余為麥汁。實(shí)施例2一種增香型珍珠李酒的加工方法其包括以下步驟:(1)榨汁:將新鮮采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后進(jìn)行榨汁成珍珠李果漿;(2)酶解:酶解前,向珍珠李果漿中,每1l珍珠李果漿添加由類(lèi)胡蘿卜素、維生素a、維生素c、維生素e組成的混合抗氧化劑0.2g;再于45℃下向珍珠李果漿中添加質(zhì)量百分含量為0.5%的果膠酶,酶解3h;(3)調(diào)配:采用木糖醇將酶解后的珍珠李果漿的可溶固形物含量調(diào)至20%;(4)發(fā)酵:向調(diào)配后的珍珠李果漿中添加l-苯丙氨酸,l-苯丙氨酸添加量為每1l珍珠李果漿添加6g;將添加l-苯丙氨酸后的的珍珠李果漿在70℃條件下水浴加熱滅菌,滅菌時(shí)間為30min;滅菌結(jié)束后,將溫度降至35℃后加入混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時(shí)停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒,所述混合發(fā)酵菌種的添加量以珍珠李果漿為基準(zhǔn),質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5%,所述的混合發(fā)酵菌種由活菌數(shù)數(shù)量比為1:3:3的lalvinec1118、lalvin71b和f33菌種混合制成;(5)澄清與陳釀:將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。其中,所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前,還進(jìn)行如下馴化篩選處理:將lalvinec1118、lalvin71b、f33菌種分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng),并監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第一期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t1;第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng),挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng),并重復(fù)第一期培養(yǎng)過(guò)程,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第二期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t2;如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng),當(dāng)tn=1/2t1時(shí),完成馴化過(guò)程,得到用于珍珠李酒的發(fā)酵的菌株;所述培養(yǎng)基的的配方為:酒石酸質(zhì)量濃度為1mg/ml、蘋(píng)果酸質(zhì)量濃度為6mg/ml、檸檬酸質(zhì)量濃度為1mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2%、酵母膏質(zhì)量百分含量為2%、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5%、其余為麥汁。實(shí)施例3一種增香型珍珠李酒的加工方法其包括以下步驟:(1)榨汁:將新鮮采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后進(jìn)行榨汁成珍珠李果漿;(2)酶解:酶解前,向珍珠李果漿中,每1l珍珠李果漿添加由類(lèi)胡蘿卜素、維生素a、維生素c、維生素e組成的混合抗氧化劑0.3g;再于40℃下向珍珠李果漿中添加質(zhì)量百分含量為1%的果膠酶,酶解3h;(3)調(diào)配:采用蜜二糖、松二糖和棉子糖將酶解后的珍珠李果漿的可溶固形物含量調(diào)至25%;(4)發(fā)酵:向調(diào)配后的珍珠李果漿中添加l-苯丙氨酸,l-苯丙氨酸添加量為每1l珍珠李果漿添加5g;將添加l-苯丙氨酸后的的珍珠李果漿在80℃條件下水浴加熱滅菌,滅菌時(shí)間為20min;滅菌結(jié)束后,將溫度降至38℃后加入混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時(shí)停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒,所述混合發(fā)酵菌種的添加量以珍珠李果漿為基準(zhǔn),質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.3,所述的混合發(fā)酵菌種由活菌數(shù)數(shù)量比為1:3:1的lalvinec1118、lalvin71b和f33菌種混合制成;(5)澄清與陳釀:將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。其中,所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前,還進(jìn)行如下馴化篩選處理:將lalvinec1118、lalvin71b、f33菌種分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng),并監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第一期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t1;第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng),挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng),并重復(fù)第一期培養(yǎng)過(guò)程,當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的含量低于1mg/ml時(shí)結(jié)束第二期培養(yǎng),并將培養(yǎng)時(shí)間記為t2;如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng),當(dāng)tn=1/2t1時(shí),完成馴化過(guò)程,得到用于珍珠李酒的發(fā)酵的菌株;所述培養(yǎng)基的的配方為:酒石酸質(zhì)量濃度為2mg/ml、蘋(píng)果酸質(zhì)量濃度為5mg/ml、檸檬酸質(zhì)量濃度為3mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2%、酵母膏質(zhì)量百分含量為2%、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5%、其余為麥汁。對(duì)照組1對(duì)照組1采用與實(shí)施例1基本相同的珍珠李酒加工方法,區(qū)別在于,對(duì)照組1的混合發(fā)酵菌不進(jìn)行馴化帥選。對(duì)照組2對(duì)照組2采用與實(shí)施例2基本相同的珍珠李酒加工方法,區(qū)別在于,對(duì)照組2的混合發(fā)酵菌不添加l-苯丙氨酸進(jìn)行發(fā)酵。對(duì)照組3對(duì)照組3采用與實(shí)施例3基本相同的珍珠李酒加工方法,區(qū)別在于,對(duì)照組3采用蔗糖調(diào)節(jié)珍珠李果漿的可溶固形物含量。1、感官評(píng)價(jià)對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)照組1、對(duì)照組2、對(duì)照組3加工的珍珠李酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià),感官評(píng)價(jià)方法由《食品感官評(píng)價(jià)方法》提供,感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)和分?jǐn)?shù)具體如下表1:表1根據(jù)上表,得到的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示:表2測(cè)試項(xiàng)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)照組1對(duì)照組2對(duì)照組3感官評(píng)分92.294.593.783.686.782.12、實(shí)驗(yàn)檢測(cè)檢測(cè)實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)照組1、對(duì)照組2、對(duì)照組3加工制成的珍珠李酒的總酸含量記錄在表3中。表3測(cè)試項(xiàng)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)照組1對(duì)照組2對(duì)照組3總酸(g/l)0.430.450.370.680.690.73為了更好的說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)效果,采用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)照組1、對(duì)照組2、對(duì)照組3加工制成的珍珠李酒進(jìn)行香味成分及其含量檢測(cè),六種珍珠李果酒中均檢測(cè)到不同含量的異戊醇、苯乙醇、苯甲醇、乙酸異戊酯、正己醇、己酸乙酯、壬酸乙酯、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、棕櫚油酸乙酯、十二酸乙酯、3-己烯酸乙酯、苯丙烯酸乙酯、γ-葵內(nèi)酯、苯甲醛、香葉基丙酮、二氫-β-紫羅蘭酮、4-(2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基)-3-丁烯、辛酸、葵酸、2-甲氧基-3-(2-丙烯基)-酚、1,1,6,-三甲基二氫萘、1-己醇、γ-丁內(nèi)酯、戊酸乙酯、芳樟醇、乙酸苯乙酯、丙三醇等30個(gè)呈香物質(zhì),其中,實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)照組1、對(duì)照組2、對(duì)照組3的呈香物質(zhì)含量和苯乙醇占呈香物質(zhì)質(zhì)量百分比記錄在表4中。表4由表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果和表3的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)可知,采用本發(fā)明的珍珠李酒加工方法生產(chǎn)的珍珠李酒具較高的感官評(píng)價(jià);由表3可知本發(fā)明的加工生產(chǎn)的珍珠李酒其酸度低說(shuō)明本發(fā)明的珍珠李酒加工方法可較好的降解果酒中的有機(jī)酸;由表4中分析發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的加工制成的珍珠李酒香味成分的含量明顯高于對(duì)照組1~對(duì)照組3的含量,其中苯乙醇的含量占呈香物質(zhì)的質(zhì)量百分比也明顯高于對(duì)照組1~對(duì)照組3,說(shuō)明本發(fā)明的珍珠李酒加工方法具有優(yōu)良的增香效果。上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明,但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專(zhuān)利申請(qǐng)范圍,凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更,均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專(zhuān)利范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12