本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種增香型龍眼酒的加工方法。
背景技術(shù)：
：龍眼肉經(jīng)發(fā)酵釀造成龍眼酒，具有滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)血安神、補(bǔ)精益智的功效，對于食欲不振、失眠健忘、神經(jīng)衰弱、貧血萎黃、脾虛及婦人產(chǎn)后浮腫血虧具有一種的保健作用，具有廣泛的發(fā)展前景。目前市場中，含龍眼酒制品已有很多，一般分為純龍眼果酒和含有中藥草、水果等其他成分的混合龍眼果酒，龍眼作為釀酒原料也較為常見。現(xiàn)有技術(shù)中，對純龍眼酒的加工工藝也有很多研究，例如專利號cn200610035066.x公布的一種龍眼酒及其釀造工藝，其釀造方法為：以龍眼為原料壓榨取汁、低溫發(fā)酵、澄清過濾、再經(jīng)過酒體穩(wěn)定性處理，得到龍眼酒；又如，專利號cn201510773473.x公布的一種龍眼酒的制備方法，其以龍眼為原料，去除果皮和果核后得到果肉，再將果肉進(jìn)行打漿處理，添加復(fù)合酶進(jìn)行酶解，再采用糖進(jìn)行調(diào)整，然后加入安琪耐高溫釀酒活性干酵母與植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，對發(fā)酵謬進(jìn)行蒸餾得到龍眼酒，并依次進(jìn)行陳釀、勾兌和過濾得到成品果酒。雖然，目前對釀酒的技術(shù)有很多研究，但現(xiàn)有的龍眼酒還存在香味低、有輕微的苦味和酸味等缺點，龍眼酒的風(fēng)味還達(dá)不到最佳。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明克服了上述龍眼酒的制備工藝中，龍眼酒香味單薄，口感差，風(fēng)味不佳的技術(shù)問題，提供可一種增香型龍眼酒的加工方法。為解決上述問題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：一種增香型龍眼酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的龍眼去皮、去核后進(jìn)行榨汁成龍眼果漿；(2)酶解：在35～45℃下向龍眼果漿中添加質(zhì)量百分含量為0.5～1.5％的果膠酶，酶解2～3h；(3)調(diào)配：將酶解后的龍眼果漿的可溶固形物含量調(diào)至20～30％；(4)發(fā)酵：將調(diào)配后的龍眼果漿在70～100℃條件下水浴加熱滅菌10～30min后，將溫度降至35～40℃后加入龍眼果漿質(zhì)量的0.1～0.5％的混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為10°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。其中，所述的混合發(fā)酵菌種由lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌種混合制成。其中，所述步驟(1)中得到的龍眼果漿中還添加芒柄花苷；以龍眼果漿為基準(zhǔn)，所述芒柄花苷添加量為0.01～0.1g/l。其中，將步驟(1)得到的龍眼果漿進(jìn)行輻射，所述的輻射射線為鈷60γ射線，輻射劑量為1～5kgy,輻射時間為15～30min。其中，所述的混合發(fā)酵菌種由活菌數(shù)量比為1：1～5:1～5的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成。其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還進(jìn)行如下馴化篩選處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中單寧的含量，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的含量低于3mg/ml時結(jié)束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復(fù)第一期培養(yǎng)過程，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的的含量低于3mg/ml時結(jié)束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng)，當(dāng)tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于龍眼酒發(fā)酵的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種；所述培養(yǎng)基的的配方為：單寧的質(zhì)量濃度為6mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2％、酵母膏質(zhì)量百分含量為2％、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5％、其余為麥汁。其中，所述的步驟(3)中，所述的龍眼果漿的可溶固形物含量的調(diào)節(jié)采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖調(diào)節(jié)。龍眼酒中的苦味物質(zhì)的來源主要為果酒含有的單寧成分和龍眼果酒被氧化、發(fā)生褐變反應(yīng)，果酒中含有的多酚氧化酶和酪氨酸酶，這兩種酶與酚類物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)生成醌、氫醌類物質(zhì)經(jīng)聚合生成黑色物質(zhì)，不僅影響果酒的色澤，還給果酒帶來苦澀的口感，本發(fā)明在果酒中添加有芒柄花苷，其有效抑制酪氨酸酶的酶活，還采用鈷60γ射線進(jìn)行輻照滅酶，龍眼酒中的多酚氧化酶和酪氨酸酶得到有效的抑制，鈷60γ射線的輻照與芒柄花苷的抑酶作用保證龍眼果酒的色澤亮麗，口感不苦澀。本發(fā)明中采用的酵母菌lalvinec1118、酵母菌lalvinkd和酵母菌lalvin71b均購于日照隆保商貿(mào)有限公司，本發(fā)明不涉及菌種保藏。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下有益效果：(1)龍眼酒中主要呈香物質(zhì)主要有2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯、1,4-丁內(nèi)酯、棕櫚酸、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2(5h)-呋喃酮、糠醛等醇類、酯類、酮類、醛類和酸類物質(zhì)，單一的菌種發(fā)酵生成的呈香物質(zhì)和呈味物質(zhì)較為單一；本發(fā)明采用lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd三種酵母菌種復(fù)合進(jìn)行發(fā)酵制備龍眼酒，相比于單一的菌種發(fā)酵，lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd三種酵母菌種在發(fā)酵過程中可形成多種不同含量的高級醇、烯烴以及各種呈香物質(zhì)；其發(fā)酵制成的龍眼酒中呈香物質(zhì)含量高，果酒香味濃郁，口感爽口；(2)本發(fā)明采用的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd三種酵母菌還經(jīng)過分解單寧的馴化篩選，篩選處的菌株具有分解單寧的能力，能有效的分解龍眼酒中單寧，減少單寧帶來的苦澀的不良口感，減少龍眼酒的后勁；(3)本發(fā)明的龍眼酒中還添加有芒柄花苷，芒柄花苷可有效降低龍眼酒中酪氨酸酶的活性，有效抑制果酒的褐變反應(yīng)，抑制具有苦澀味的黑褐色物質(zhì)的生成，龍眼酒具有良好的口感和色澤，同時芒柄花苷還具有抑制腸道病原球菌和腸道球桿菌的生長，促進(jìn)腸道有益菌的生長，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，提高龍眼果酒的營養(yǎng)價值，芒柄花苷還促進(jìn)發(fā)酵菌的生長繁殖，促進(jìn)發(fā)酵過程中的各物質(zhì)轉(zhuǎn)化餓反應(yīng)，提高龍眼果酒中香味物質(zhì)的含量；(4)本發(fā)明還采用鈷60γ射線進(jìn)行輻照，其可消滅龍眼果酒的微生物菌和細(xì)菌，同時還具有滅酶作用，可是龍眼果漿中的多酚氧化酶和酪氨酸酶失活，抑制龍眼果漿發(fā)生褐變反應(yīng)，減少苦澀味的黑褐色物質(zhì)的生成，采用鈷60γ射線輻照條件可在低溫下進(jìn)行，可有效保留龍眼果漿中熱敏性物質(zhì)不被滅失。(5)本發(fā)明采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖調(diào)龍眼果漿的可溶固形物含量，蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖可作為酵母菌的發(fā)酵底物進(jìn)一步生成醇類和酯類化合物，提高龍眼果酒的香味，同時，蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖還可為酵母菌的生長繁殖提供豐富的碳源，促進(jìn)酵母菌的生長繁殖。具體實施方式下面結(jié)合實施例和試驗對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例1一種增香型龍眼酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的龍眼去皮、去核后進(jìn)行榨汁成龍眼果漿，向龍眼果漿中添加芒柄花苷，然后進(jìn)行輻射；以龍眼果漿為基準(zhǔn)，所述芒柄花苷添加量為0.1g/l；所述的輻射射線為鈷60γ射線，輻射劑量為1kgy,輻射時間為30min；(2)酶解：在35℃下向龍眼果漿中添加質(zhì)量百分含量為1.5％的果膠酶，酶解2h；(3)調(diào)配：采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖將酶解后的龍眼果漿的可溶固形物含量調(diào)至30％；(4)發(fā)酵：將調(diào)配后的龍眼果漿在100℃條件下水浴加熱滅菌10min后，將溫度降至35℃后加入龍眼果漿質(zhì)量的0.5％的由活菌數(shù)量比為1：1:5的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為10°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還進(jìn)行如下馴化篩選處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中單寧的含量，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的含量低于3mg/ml時結(jié)束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復(fù)第一期培養(yǎng)過程，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的的含量低于3mg/ml時結(jié)束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng)，當(dāng)tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于龍眼酒發(fā)酵的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種；所述培養(yǎng)基的的配方為：單寧的質(zhì)量濃度為6mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2％、酵母膏質(zhì)量百分含量為2％、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5％、其余為麥汁。實施例2一種增香型龍眼酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的龍眼去皮、去核后進(jìn)行榨汁成龍眼果漿，向龍眼果漿中添加芒柄花苷，然后進(jìn)行輻射；以龍眼果漿為基準(zhǔn)，所述芒柄花苷添加量為0.01g/l；所述的輻射射線為鈷60γ射線，輻射劑量為5kgy,輻射時間為15min；(2)酶解：在45℃下向龍眼果漿中添加質(zhì)量百分含量為0.5％的果膠酶，酶解3h；(3)調(diào)配：采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖將酶解后的龍眼果漿的可溶固形物含量調(diào)至20％；(4)發(fā)酵：將調(diào)配后的龍眼果漿在100℃條件下水浴加熱滅菌10min后，將溫度降至40℃后加入龍眼果漿質(zhì)量的0.1％的由活菌數(shù)量比為1：5:1的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為10°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還進(jìn)行如下馴化篩選處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中單寧的含量，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的含量低于3mg/ml時結(jié)束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復(fù)第一期培養(yǎng)過程，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的的含量低于3mg/ml時結(jié)束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng)，當(dāng)tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于龍眼酒發(fā)酵的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種；所述培養(yǎng)基的的配方為：單寧的質(zhì)量濃度為6mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2％、酵母膏質(zhì)量百分含量為2％、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5％、其余為麥汁。實施例3一種增香型龍眼酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的龍眼去皮、去核后進(jìn)行榨汁成龍眼果漿，向龍眼果漿中添加芒柄花苷，然后進(jìn)行輻射；以龍眼果漿為基準(zhǔn)，所述芒柄花苷添加量為0.05g/l；所述的輻射射線為鈷60γ射線，輻射劑量為3kgy,輻射時間為20min；(2)酶解：在40℃下向龍眼果漿中添加質(zhì)量百分含量為1％的果膠酶，酶解2h；(3)調(diào)配：采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖將酶解后的龍眼果漿的可溶固形物含量調(diào)至25％；(4)發(fā)酵：將調(diào)配后的龍眼果漿在90℃條件下水浴加熱滅菌20min后，將溫度降至38℃后加入龍眼果漿質(zhì)量的0.3％的由活菌數(shù)量比為1：3:3的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為10°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還進(jìn)行如下馴化篩選處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中單寧的含量，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的含量低于3mg/ml時結(jié)束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復(fù)第一期培養(yǎng)過程，當(dāng)培養(yǎng)基中單寧的的含量低于3mg/ml時結(jié)束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng)，當(dāng)tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于龍眼酒發(fā)酵的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種；所述培養(yǎng)基的的配方為：單寧的質(zhì)量濃度為6mg/ml、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2％、酵母膏質(zhì)量百分含量為2％、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5％、其余為麥汁。對照組1對照組1采用與實施例1基本相同的龍眼酒加工方法，區(qū)別在于，對照組1的的發(fā)酵菌為lalvinec1118。對照組2對照組2采用與實施例2基本相同的龍眼酒加工方法，區(qū)別在于，對照組2的混合發(fā)酵菌不進(jìn)行馴化篩選。對照組3對照組3采用與實施例3基本相同的龍眼酒加工方法，區(qū)別在于，對照組3的龍眼果漿不添加芒柄花苷。1、感官評價對實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3加工的龍眼酒進(jìn)行感官評價，感官評價方法由《食品感官評價方法》提供，感官評價的指標(biāo)和分?jǐn)?shù)具體如下表1，感官評價結(jié)果記錄在表2中：表1實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2對照組3感官評分92.393.594.186.283.580.3表22、實驗檢測檢測實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3加工制成的龍眼酒的單寧含量記錄在表3中，單寧的檢測采用ny/t1600-2008水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定的分光光度法測定。實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2對照組3單寧(g/l)0.230.350.270.480.590.43表3為了更好的說明本發(fā)明的技術(shù)效果，采用氣質(zhì)聯(lián)用儀對實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3加工制成的龍眼酒進(jìn)行香味成分及其含量檢測，六種龍眼果酒中均檢測到不同含量的2,3丁二醇、苯乙醇、苯乙基醇、乙酸乙酯、乙酸、鄰苯二甲酸丁酯、2-甲基乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、1,4-丁內(nèi)酯、棕櫚酸、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2(5h)-呋喃酮、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4(h)吡喃-4-酮、5-羥甲基-2-糠醛、3-甲基-2,5-呋喃、糠醛等16個主要呈香物質(zhì)，其中，實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3的呈香物質(zhì)含量記錄在表4中。實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2對照組3呈香物質(zhì)(mg/l)116.83121.47118.1591.36106.5396.14表4由上述的感官評價結(jié)果和實驗檢測可知，采用本發(fā)明的龍眼酒加工方法生產(chǎn)的龍眼酒具較高的感官評價，其色澤澄清、透明、有光澤和口感醇厚協(xié)調(diào)、爽口，香味濃郁協(xié)調(diào)；由表3可知本發(fā)明的加工生產(chǎn)的龍眼酒中的單寧物質(zhì)含量相對較低，實施例1、實施例2、實施例3的果酒中的單寧含量適宜，不影響的龍眼酒的口感和香味，說明本發(fā)明的龍眼酒加工方法可較好的降低果酒中的單寧含量，提高龍眼果酒的風(fēng)味；由表4中分析發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的加工制成的龍眼酒香味成分的含量明顯高于對照組1～對照組3的含量，說明本發(fā)明的龍眼酒加工方法具有優(yōu)良的增香效果。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁12