一種火龍果醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種火龍果醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火龍果，又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果，拉丁文名:Hylocereus undulatusBritt，仙人掌科、量天尺屬植物果實，呈橢圓形，直徑10?12厘米，外觀為紅色或黃色，有綠色圓角三角形的葉狀體，白色、紅色或黃色果肉，具有黑色種子的水果?；瘕埞麪I養(yǎng)豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，豐富的維生素和水溶性膳食纖維?；瘕埞麑儆跊鲂运?，在自然狀態(tài)下，果實于夏秋成熟，味甜，多汁。龍果不僅味道香甜，還具有很高的營養(yǎng)價值，它集于水果、花蕾、蔬菜、醫(yī)藥優(yōu)點于一身。不但營養(yǎng)豐富、功能獨特，很少有病蟲害，幾乎不使用任何農(nóng)藥都可以平般生長。因此，火龍果是一種綠色、環(huán)保果品和具有必定療效的保健養(yǎng)分食品。每一百克火龍果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纖維1.21克、碳水化合物13.91克、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62克、維生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、鈣6.3-8.8毫克、磷30.2?36.1毫克、鐵0.55?0.65毫克和大量花青素(紅肉果品種最豐)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龍果性甘平，主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B2、維生素B3、維生素C、鐵、磷、鈣、鎂、鉀等。富含大量果肉纖維，有豐富的胡蘿卜素，維他命B1、B2、B3、B12、C等，果核內(nèi)(黑色芝麻之種子)更含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及各種酶、白蛋白、纖維質(zhì)及高濃度天然色素花青素(尤以紅肉為最)，花、莖及嫩芽更有如其近親(蘆薈)之各種功效。含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。白蛋白是具黏性、膠質(zhì)性的物質(zhì)，對重金屬中毒具有解毒的功效。由于工業(yè)廢水、廢棄物處理回收未獲重視，以致各種水資源受到了嚴重重金屬污染，除了直接飲用水中毒外，人類攝人食品重金屬含量超標也易中毒。而白蛋白在人體內(nèi)遇到重金屬離子時，會自動與重金屬離子結(jié)合，由排泄系統(tǒng)排除體外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白豐富的火龍果，可避免重金屬離子的吸收而中毒。白蛋白對胃壁還有保護作用。而且火龍果花、果、莖中的白蛋白十分優(yōu)良，穩(wěn)定性極佳。
[0003]因此，火龍果作為一種人們所喜愛的水果，對其進行深加工，是十分有必要的。如何以一種低成本、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)火龍果醋，又能保持火龍果原有風味和口感的是本發(fā)明所要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，風味獨特的火龍果醋的制作方法。
[0005]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:一種火龍果醋及其制備方法，其包括如下步驟:
[0006]A.火龍果汁的制備:
[0007]a.原料的篩選:采集新鮮火龍果，清洗:用純凈水清洗3?5次，瀝去水；
[0008]b.將火龍果切開，將果皮和果肉剝尚后得到火龍果果肉；
[0009]c.破碎榨汁:將火龍果果肉:水:異Vc鈉=1:0.5:0.01混合榨汁，得到火龍果漿汁；
[0010]d.果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)火龍果漿汁的pH值為6.0?6.5，按火龍果漿汁質(zhì)量0.1%?0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C?60°C條件下，酶解40min?60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到火龍果汁；
[0011]B.火龍果酒的發(fā)酵制備:
[0012]在火龍果漿汁中添加火龍果漿汁質(zhì)量5%?10%的白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min ;在的混合汁中接入酵母活化液，將溫度調(diào)節(jié)為為26?28°C，靜置發(fā)酵3?5d，制得火龍果酒，所述火龍果酒的酒精度為6%?8% ；
[0013]C.火龍果醋的發(fā)酵制備:
[0014]將火龍果酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按火龍果酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28?32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵3d?5d，制得火龍果醋；所述火龍果醋中含有少許沉淀，以醋酸計的總酸度為3%?5% ;
[0015]D.火龍果醋澄清:
[0016]將所述火龍果醋，添加火龍果醋質(zhì)量分數(shù)2 %的殼聚糖攪拌澄清2min，轉(zhuǎn)速100rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75°C巴氏殺菌30min即為火龍果醋，所述火龍果醋呈淺黃，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的火龍果味，以醋酸計的總酸度為3%?
[0017]進一步的:所述A步驟中的的d.果膠酶處理步驟中所述果膠酶的酶活力為30000u/go
[0018]進一步的:所述步驟B中的酵母活化液由酵母粉:純凈水=1:5的比例混合均勻，溫度30°C活化30min制得。
[0019]進一步的:所述步驟B中混合汁:酵母活化液的比例為1:0.04。
[0020]進一步的:所述步驟C中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養(yǎng)基，在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵2d制得。
[0021]進一步的:所述步驟C中所述種子培養(yǎng)基由下列重量配比的物質(zhì)組成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂2g/L，磷酸氫二鉀3g/L，質(zhì)量百分比濃度為95 %的食用酒精 30ml/Lo
[0022]火龍果含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質(zhì)和微量元素，滿足酒精酵母及醋酸菌生長的條件，但是由于火龍果本身糖分無法滿足酒精發(fā)酵所需糖量，因此在酒精發(fā)酵階段對火龍果漿加入部分白砂糖，使其發(fā)酵酒精產(chǎn)量滿足后期醋酸發(fā)酵所需酒精量；另一方面，在醋酸發(fā)酵階段，由于前期酒精發(fā)酵獲得的火龍果酒中酒精含量較高(6 %?8 % )，后期醋酸發(fā)酵總酸度可以達到3 %?5 %。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:
[0024]1.采用復合果膠酶處理火龍果漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精及醋酸發(fā)酵的進行；
[0025]2.采用液態(tài)酒精及醋酸發(fā)酵兩步工藝發(fā)酵制備火龍果調(diào)味醋，發(fā)酵過程中只進行調(diào)糖度，制得火龍果調(diào)味醋為純液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品；
[0026]3.使用火龍果作為主要原料，在整個發(fā)酵過程中除添加白砂糖外，無需添加酒精等其他物質(zhì)，保持了火龍果醋中火龍果本身的營養(yǎng)物質(zhì)以及濃郁的火龍果味；
[0027]4.本發(fā)明得到的火龍果調(diào)味醋將醋的保健功能與火龍果的豐富營養(yǎng)緊密結(jié)合，富含多種維生素、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)物質(zhì)，是集營養(yǎng)和保健于一體的液態(tài)發(fā)酵型營養(yǎng)調(diào)味醋；
[0028]5.本發(fā)明采用發(fā)酵周期短、發(fā)酵效率高的液態(tài)發(fā)酵工藝可以很好的提高生產(chǎn)效率，此外火龍果醋調(diào)味品還提升了火龍果的價值，拓展了火龍果的加工利用領(lǐng)域。
【具體實施方式】
[0029]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明:
[0030]以下實施例所用原料來源的說明:
[0031]酵母粉，購于安琪酵母股份有限公司；
[0032]異Vc鈉(食品級)，購于河南億特化工產(chǎn)品有限公司；
[0033]碳酸氫鈉(食品級)，購于衡陽市海聯(lián)鹽鹵化工有限公司；
[0034]果膠酶(食品級)的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
[0035]葡萄糖(食品級)，購于西王藥業(yè)有限公司。
[0036]實施例1:
[0037]制備火龍果醋的具體操作步驟如下:
[0038](I)火龍果汁的制備:
[0039]①原料的篩選:選取外表無明顯傷痕，新鮮飽滿的火龍果；
[0040]②清洗:用純凈水清洗3次；
[0041]③破碎榨汁:將火龍果切開，將果皮和果肉剝離后得到火龍果果肉，將100g火龍果果肉、500g水和50g的異Vc鈉混合榨汁，得到火龍果漿汁；
[0042]④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)火龍果漿汁的pH值為6.0，按火龍果漿汁質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度50°C條件下，酶解40min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到火龍果汁；
[0043](2)火龍果酒的發(fā)酵制備:
[0044]在100ml火龍果漿汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min ;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為28°C，靜置發(fā)酵3d，制得火龍果酒，所述火龍果酒的酒精度為6% ；
[0045]其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml純凈水混合均勻，溫度30°C活化30min制得；
[0046](3)火龍果醋的發(fā)酵制備:
[0047]將火龍果酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按火龍果酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵3d，制得的火龍果醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計)為3% ;
[0048]其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氫二鉀(K2HP04)3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5