一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及本食品領(lǐng)域，尤其涉及一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 中醫(yī)注重養(yǎng)生，所以提出了各種養(yǎng)生理論和養(yǎng)生食材，包括養(yǎng)生食品、養(yǎng)生茶、養(yǎng) 生酒等。選擇數(shù)種中藥材用白酒進(jìn)行浸泡，可以制成各種養(yǎng)生酒。
[0004] 但是，目前的養(yǎng)生酒往往存在以下問題：首先，組分較為復(fù)雜，一般都含有數(shù)種藥 材，這樣的養(yǎng)生酒由于中藥材很多成分不明，而數(shù)種成分混合用酒浸泡后，會(huì)產(chǎn)生很多未知 的化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致其成分不可控，也就導(dǎo)致其副作用不可控，長期飲用對(duì)健康反而會(huì)造 成潛在威脅，使其失去了養(yǎng)生的作用；其次，對(duì)于不同季節(jié)針對(duì)不同的人體臟器，也沒有提 出確鑿可信的養(yǎng)生品種，使其養(yǎng)生效果欠佳。
[0005] 辣木（MoringaoleiferaLam.)，又稱為鼓槌樹，白花菜目辣木科植物，原產(chǎn)于 印度，是多年生熱帶落葉喬木。辣木味似菠菜，清香可口，是印度當(dāng)?shù)厝嗣袢粘Ｉ钪惺?用蔬菜之一。辣木的葉子和嫩果莢含有豐富的營養(yǎng)成分，l〇〇g辣木葉干粉中粗蛋白質(zhì)含 量25-29g，粗脂肪含量約8-9g，膳食纖維含量21-25g;富含豐富微量元素，其中鈣含量 1800-2600mg，鉀含量1500-1800mg，鐵含量200-500mg;富含豐富的維生素，其中VA含量 34mg，VC含量54mg。FA0提供的數(shù)據(jù)顯示，只要三湯匙(約25g)的辣木葉干粉就含有幼兒每 日所需270%的VA，42%的蛋白質(zhì)，125%的鈣，70%的鐵及22%的Vc，相當(dāng)于鈣質(zhì)是牛奶的四 倍，蛋白質(zhì)是牛奶的二倍，鉀是香蕉的三倍，鐵是菠菜的三倍，維生素C是柑橘的七倍，維生 素A(f3胡蘿卜素）是胡蘿卜的四倍。對(duì)懷孕和哺乳中的女性而言，辣木葉可幫助本人及胎 兒或嬰兒維持健康，供給大量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。有學(xué)者認(rèn)為其營養(yǎng)價(jià)值與螺旋藻 相當(dāng)。此外，辣木還含有多種生物活性物質(zhì)，其中抗氧化的物質(zhì)就達(dá)40多種，作為蔬菜和食 品有增進(jìn)營養(yǎng)，食療保健的功能；也廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健等方面，被譽(yù)為"生命之樹"，"植 物中的鉆石"。辣木鮮食最佳，但作為新鮮蔬菜儲(chǔ)藏時(shí)間很短；辣木的生物合成量極高，急需 進(jìn)行深加工產(chǎn)品開發(fā)。
[0006] 作為食品，因其營養(yǎng)豐富，可以制作飲料、調(diào)味品、蔬菜制品等，近年來利用辣木 為主要原料加工的糖果、含片和原料干粉較多，消費(fèi)人群受到限制，不易吸收和更好的發(fā)揮 其功效；國內(nèi)外專利及文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)了辣木葉粉、辣木膠囊、辣木餅干、辣木面條、辣木酸奶、辣 木茶等加工產(chǎn)品的研宄，但辣木葉在養(yǎng)生酒中的運(yùn)用并不常見，尤其缺少具有辣木葉成分 的養(yǎng)生酒相關(guān)技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 辣木作為食品使用和營養(yǎng)功效及吸收方面存在的不足之處，本發(fā)明的目的是針對(duì) 上述不足提供一種營養(yǎng)物利用率高和食用方便的一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法。該含有辣木 的養(yǎng)生酒制作方法簡單，制得的養(yǎng)生酒有效成分充足。通過本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品口感細(xì) 膩潤滑，有降血糖、降脂、降壓、抗腫瘤、抗氧化、通便、利尿、驅(qū)蟲、改善睡眠、增強(qiáng)免疫力、排 毒、塑身、抗老化、抗癌、并對(duì)多種慢性都有極大的改善功效。
[0008] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下： 一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法，如圖1所示，包括備料工藝、酒精發(fā)酵和澄清過濾殺菌包 裝： 第一，備料工藝： (1) 清洗：采摘后的新鮮辣木，除去老梗、黃葉、泥土、沙石、金屬和其他雜質(zhì)，清水浸泡 后噴淋洗滌，除去附著在表面的灰塵和污垢，瀝除水分； (2) 打漿：步驟（1)清洗好鮮辣木用榨汁機(jī)打爛，然后加入2~6倍的水，混合均勻，制 得辣木汁； (3) 糖度調(diào)整：將步驟（2)制得的辣木汁加入蔗糖調(diào)節(jié)糖度至20%-25%的辣木汁； (4) 酸度調(diào)整：將步驟（3)制得的辣木汁加入檸檬酸或蘋果酸調(diào)整pH值5. 5~6. 5 的辣木汁； (5) 滅菌：將步驟（4)制得的辣木汁經(jīng)在120°C~140°C高溫中經(jīng)過3~6秒瞬間滅菌 處理，然后冷卻至常溫后置于發(fā)酵罐中，備用； (6) 干酵母的活化：根據(jù)EC118干酵母的活化要求，在37°C~42°C的去離子水中加入 體積百分?jǐn)?shù)為4%-5%的蔗糖和體積百分?jǐn)?shù)為4%-5%的活性干酵母，活化20-30min后泵入 到步驟（5)所述的發(fā)酵罐中，干酵母的接種量為0. 1%~0. 8% ; (7)成分調(diào)整：為了促進(jìn)酵母生長繁殖并盡快起酵，提高辣木酒質(zhì)量，需對(duì)發(fā)酵液中糖 度和酸度進(jìn)行成分調(diào)整。鮮辣木汁含還原糖不高，若只用鮮辣木汁發(fā)酵僅得酒精體積分?jǐn)?shù) 為2%~4%，為此以17g~22g糖轉(zhuǎn)化為1%酒精的體積分?jǐn)?shù)計(jì)算，向辣木汁中加入一定 量的糖液在一定程度上可以調(diào)整酒度。辣木汁中酸度低，會(huì)起到起酵快、產(chǎn)生果香、降低甜 度、修飾滋味和口感的作用，而酸度高又可防止微生物的生長繁殖。因此，為保證發(fā)酵正常 進(jìn)行和控制酒體口感，可通過添加檸檬酸或蘋果酸來調(diào)整起酵酸的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到4. 2g/ L~4. 5g/L(以酒石酸計(jì)）。成分調(diào)整后，辣木汁發(fā)酵后酒精的體積分?jǐn)?shù)比能達(dá)到6% ~8%，最尚可達(dá)到12% ; 第二，酒精發(fā)酵： (1) 前發(fā)酵：在主發(fā)酵期，溫度是影響酵母生長和繁殖的主要環(huán)境因素，為使發(fā)酵順利 進(jìn)行，在前發(fā)酵期必須將溫度保持在20°C~22°C，發(fā)酵5~7d，發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?. 0 g/L以下時(shí)，前發(fā)酵結(jié)束，得到前發(fā)酵液； (2) 沉降分離：將前發(fā)酵液沉降分離，把上清液倒入其他罐，滿罐封存； (3) 后發(fā)酵、陳釀：把前發(fā)酵上清液裝罐后再次進(jìn)行發(fā)酵，較低溫度的后酵有利于酒體 的澄清，形成辣木獨(dú)特的風(fēng)味和良好的酒體，因此后發(fā)酵的溫度控制在15°C~20°C，時(shí)間 為30d-35d，后酵結(jié)束時(shí)沉降分離，上清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存3~6個(gè)月，使酒體 澄清，并形成醇厚柔和的風(fēng)味口感，得到陳釀液； 第三，澄清過濾殺菌包裝： (1)下膠、過濾：陳釀結(jié)束后抽出上清液，在陳釀好的上清液中加入明膠，進(jìn)行處理，清 酒與明膠體積百分?jǐn)?shù)為1:10,下膠后靜止7d~15d，硅藻土過濾機(jī)粗濾，選用的硅藻土型 號(hào)根據(jù)酒體的混濁度確定； (2) 冷處理：辣木酒在4°C~6°C冷處理5d~7d，增加酒體的穩(wěn)定性； (3) 過濾：冷處理后，用板框過濾機(jī)過濾，在灌裝之前再用孔徑0. 01ym- 0. 05ym的膜 過濾機(jī)精濾； (4) 殺菌：灌裝封口后的辣木酒，在70°C-75°C條件下殺菌，放置1d-2d進(jìn)行抽檢，合 格后進(jìn)行包裝。
[0009] 進(jìn)一步，優(yōu)選的是為抑制雜菌，防止辣木汁氧化及提高出汁率，在打漿時(shí)加入亞硫 酸和果膠酶，亞硫酸與水的體積百分?jǐn)?shù)為（50-70)X10-3%，果膠酶與水的百分?jǐn)?shù)為（80~ 100)X10-3%，以破壞鮮辣木汁中的果膠物質(zhì)，使更多的營養(yǎng)成分溶解。
[0010] 進(jìn)一步，優(yōu)選的是發(fā)酵罐的裝汁量占發(fā)酵罐體積的70%-80%。，目的是防止發(fā)酵時(shí) 產(chǎn)生的大量泡沫溢出。
[0011] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果為： (1)本發(fā)明提供一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法，該制備方法營養(yǎng)物利用率高和食用方便， 制得的養(yǎng)生酒有效成分充足。
[0012] (2)本發(fā)明提供一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法，該制備方法其成分較為明確，副作用 小，可控性更強(qiáng)，長期飲用也較安全。
[0013] (3)本發(fā)明提供一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法，該制備方法制出的辣木養(yǎng)生酒在口 味上具有傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，在作用上還具有強(qiáng)身健體的功能。
[0014] (4)通過本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品口感細(xì)膩潤滑，有降血糖、降脂、降壓、抗腫瘤、抗 氧化、通便、利尿、驅(qū)蟲、改善睡眠、增強(qiáng)免疫力、排毒、塑身、抗老化、抗癌、并對(duì)多種慢性都 有極大的改善功效。
[0015]
【附圖說明】： 圖1 :辣木養(yǎng)生酒制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0017] 實(shí)施例1 一種辣木養(yǎng)生酒的制備方法，如圖1所示，包括備料工藝、酒精發(fā)酵和澄清過濾殺菌包 裝： 第一，備料工藝： (1) 清洗：采摘后的新鮮辣木，除去老梗、黃葉、泥土、沙石、金屬和其他雜質(zhì)，清水浸泡 后噴淋洗滌，除去附著在表面的灰塵和污垢，瀝除水分； (2) 打漿：步驟（1)清洗好的鮮辣木用榨汁機(jī)打爛，然后加入2倍的水，混合均勻，制得 辣木汁； (3) 糖度調(diào)整：將步驟（2)制得的辣木汁加入蔗糖調(diào)節(jié)糖度至20%的辣木汁； (4) 酸度調(diào)整：將步驟（3)制得的辣木汁加入檸檬酸或蘋果酸調(diào)整pH值5. 5的辣木 汁； (5) 滅菌：將步驟（4)制得的辣木汁經(jīng)在120°C高溫中經(jīng)過3秒瞬間滅菌處理，然后冷 卻至常溫后置于發(fā)酵罐中，備用； (6) 干酵母的活化：根據(jù)EC118干酵母的活化要求，在37°C的去離子水中加入體積百分 數(shù)為4%的蔗糖和體積百分?jǐn)?shù)為4%的活性干酵母，活化20min后泵入到步驟（5)所述的發(fā) 酵罐中，干酵母的接種量為0. 1% ; (7)成分調(diào)整：為了促進(jìn)酵母生長繁殖并盡快起酵，提高辣木酒質(zhì)量，需對(duì)發(fā)酵液中糖 度和酸度進(jìn)行成分調(diào)整。鮮辣木汁含還原糖不高，若只用鮮辣木汁發(fā)酵僅得酒精體積分?jǐn)?shù) 為2%，為此以17g糖轉(zhuǎn)化為1%酒精的體積分?jǐn)?shù)計(jì)算，向辣木汁中加入一定量的糖液在一定 程度上可以調(diào)整酒度。辣木汁中酸度低，會(huì)起到起酵快、產(chǎn)生果香、降低甜度、修飾滋味和口 感的作用，而酸度高又可防止微生物的生長繁殖。因此，為保證發(fā)酵正常進(jìn)行和控制酒體口 感，可通過添加檸檬酸或蘋果酸來調(diào)整起酵酸的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到4. 2g/L(以酒石酸計(jì)）。 成分調(diào)整后，辣木汁發(fā)酵后酒精的體積分?jǐn)?shù)比能達(dá)到6%，最高可達(dá)到12% ; 第二，酒精發(fā)酵： (1) 前發(fā)酵：在主發(fā)酵期，溫度是影響酵母生長和繁殖的主要環(huán)境因素，為使發(fā)酵順利 進(jìn)行，在前發(fā)酵期必須將溫度保持在20°C，發(fā)酵5d，發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?. 0g/L以下 時(shí)，前發(fā)酵結(jié)束，得到前發(fā)酵液； (2) 沉降分離：將前發(fā)酵液沉降分離，把上清液倒入其他罐，滿罐封存； (3) 后發(fā)酵、陳釀：把前發(fā)酵上清液裝罐后再次進(jìn)行發(fā)酵，較低溫度的后酵有利于酒體 的澄清，形成辣木獨(dú)特的風(fēng)味和良好的酒體，因此后發(fā)酵的溫度控制在15°C，時(shí)間為30d， 后酵結(jié)束時(shí)沉降分離，上清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存3個(gè)月，使酒體澄清，并形成醇厚 柔和的風(fēng)味口感，得到陳釀液； 第三，澄清過濾殺菌包裝： (1) 下膠、過濾：陳釀結(jié)束后抽出上清液，在陳釀好的上清液中加入明膠，進(jìn)行處理，清 酒與明膠體積百分?jǐn)?shù)為1 :1〇,下膠后靜止7d，硅藻土過濾機(jī)粗濾，選用的硅藻土型號(hào)根據(jù) 酒體的混濁度確定； (2) 冷處理：辣木酒在4°C冷處理5d，增加酒體的穩(wěn)定性； (3) 過濾：冷處理后，用板框過濾機(jī)過濾，在灌裝之前再用孔徑0. 01ym的膜過濾機(jī)精 濾； (4) 殺菌